Presentación Pago de Carraovejas 2015 en el Restaurante Zalacaín

De unos cuantos años hasta la actualidad, el mundo del vino, de la viticultura, ha dado un giro de 180º. Antes era muy difícil encontrar información y cómo documentarse en este tema y ahora hay cursos de cata, libros, incluso estudios superiores orientados a los amantes del vino que hacen mucho más accesible el aprendizaje y la especialización.

El mundo del vino ha evolucionado considerablemente y todo lo que tiene que ver con él también lo hace. Las bodegas experimentan una revolución, un cambio muy significativo, un cambio que transmite, que hace que además de disfrutar de un buen producto vivamos la experiencia y nos empapemos de la emoción y del sentido que hace que cada día, quienes se dedican en cuerpo y alma a elaborarlo, quieran superarse y transportarnos al lugar donde nacen los sueños, a su terruño, a la tradición y al sentir más profundo de sus corazones. Corazones llenos de pasión. Transportarnos desde donde nacen las plantas, sus diferentes terrenos,… hasta donde se recogen esas maravillosas variedades de uva para después tratarlas con el mayor cuidado, delicadeza suprema y producir así, unos vinos de gran calidad y una capacidad de sorprender increíblemente poderosa.

En 1987, José María Ruíz, propietario del conocido restaurante segoviano “José María”, funda la bodega Pago de Carraovejas en la localidad vallisoletana de Peñafiel. Desde 2007, su hijo Pedro Ruíz, dirige la bodega, manteniendo y promoviendo los valores en el ámbito de la empresa familiar y la excelencia. Pago de Carraovejas es una bodega que desde sus inicios ha buscado la excelencia, destaca la inquietud de todo el equipo por mejorar cada día. Además, la bodega cuenta con un restaurante, Ambivium, donde se puede disfrutar de un entorno único, unas vistas privilegiadas al viñedo y una oferta gastronómica variada y original.

Tres palabras han elegido para poner en valor su presente y su futuro: origen, alma y emoción. Eliminan la clasificación tradicional de los vinos en España (crianza, reserva,…), algo que ya han hecho muchas bodegas y que es un cambio que sigue posicionando la marca hacia arriba, mostrando lo que realmente quieren con sus vinos, buscando la frescura, poniendo en valor el terruño, la interpretación de la añada y descubriendo cada rincón de su finca en elaboraciones más pequeñas que les permiten transmitir mucho mejor en la copa lo que denominan embotellar el paisaje. Todo esto se traduce en un vino de finca que será “Pago de Carraovejas 2015” y dos vinos de parcela, “El Anejón” y “Cuesta de las Liebres” (habrá que esperar ya al año que viene para probarlo, pues se encuentra agotado hace tiempo), que solamente salen al mercado en añadas excepcionales.

El otro proyecto de la familia Ruiz Aragoneses que cabe destacar y que tuvimos el placer de conocer y probar sus creaciones es Ossian. En 2013 entraron en el accionariado de esta bodega segoviana y culminaron la operación en 2016 cuando se hicieron con su totalidad. Con este proyecto buscan transmitir el verdejo auténtico, el verdejo de terruño, que nació en la zona de Nieva, de Sta María, con los Monjes del Parral, y con el que quieren transmitir la búsqueda del origen y llegar a competir a nivel internacional. La uva de Ossian es una uva única, unas parcelas excepcionales. Completamente atípico a lo que se puede tomar en Rueda. Buscan hacer vinos lo más originales posibles. Es muy importante mantener la jerarquía nos comentan. Quintaluna es el vino de entrada de gama y es el que debe dar el primer punto de vista de lo que pretenden hacer en los siguientes. Se busca un Verdejo atípico para dar un atisbo de lo que pretenden en los siguientes vinos jerárquicamente superiores. Al final de la cata un vino puede gustar más o menos pero cada uno tiene que cumplir en precio y en expectativas esas funciones. Quintaluna, es el más universal y es por el que mucha gente les va a reconocer, por tanto lo deben hacer lo mejor posible. Con el siguiente vino, Ossian, se entra en otra gama de vinos, otra complejidad, otro precio y otro perfil. Es un vino más complejo, más difícil de llegar a conseguir, la madera está presente sin ser protagonista. Es un conjunto de cosas que lo que aportan es complejidad al conjunto. Capitel 2015 es el “bebé”, no está hecho del todo pero si se aprecian esas notas de fósforo. Esa parcela que era totalmente atípica en la región está puesta en una botella. Es algo raro, complejo, diferente y atípico. Es muy importante que son vinos jerárquicamente diferentes, para momentos diferentes, para personas diferentes,… pero todo con un nexo de unión que es el estilo personal de la bodega, intentando ser lo más originales posibles e intentando no caer en la estandarización.

Descubrir estas bodegas y acudir a la presentación de Pago de Carraovejas 2015 en el emblemático Restaurante Zalacaín es un sueño hecho realidad y que he de agradecer a Concha Crespo quien pensó en mí para tan destacado evento. Gracias Maestra, un honor.

Nos recibieron con una copa de Champagne Salon Blanc de Blancs 2006 y un aperitivo de bienvenida (Croqueta Zalacaín y Walsh Rarebit versión mini, un bocado delicado y sabroso a la vez, maridaje perfecto para acompañar la copa de champagne).

Almudena, la Directora Técnica de la bodega (que lleva más de 15 años trabajando en Carraovejas) nos explicó cada uno de los vinos que tuvimos el gusto de probar maridados de forma exquisita con los platos que prepararon Julio Miralles (Executive Chef del Restaurante Zalacaín) y todo su equipo. El menú, preparado para la ocasión, nos lo presentó Carmen González (Directora de Operaciones del Restaurante Zalacaín).

Para comenzar tomamos una Terrina de Foie de Oca con hummus de albaricoques y mermelada de kumquat maridado con Ossian Verdling dulce 2015. Un Verdejo de viñedos prefiloxénicos con una elaboración muy cuidada y manteniendo ese punto de dulzor propio de una vendimia tardía pero acompañado de la acidez típica de ese Verdejo segoviano, con unas características tan especiales como es el suelo arenoso de la zona de Nieva. Un vino dulce que debe comenzar la comida, nunca terminarla porque la evolución o el equilibrio que mantiene la acidez y el azúcar del mismo va a provocar sensaciones espectaculares con un plato como la Terrina de Foie.

El siguiente plato Ensalada de Bogavante aderezada con vinagreta de jerez maridado con Ossian Quintaluna 2016. Nos encontramos ante un 60% de uva prefiloxérica y 40% de uva joven. Es muy difícil, en palabras de Almudena adquirir estos viñedos. Es inconcebible cómo es posible que la gente plante pinos en medio de sus viñas y acaben perdiéndose las parcelas por falta de interés de los hijos o de los propios propietarios de las mismas en la zona. Quintaluna 2016 y lo que está por venir va mejorar muchísimo, tendrá mucho más recorrido. Es un vino que ya está en el mercado. Es el vino más joven de la bodega y no tiene crianza en barrica, está con sus lías para preservar su frescura. Además tiene certificado ecológico y de bajo rendimiento. Un vino intenso, fresco, huele a hierba fresca, afrutado y con una acidez estupenda.

Seguimos con el Huevo Escalfado con guiso de setas y torreznos maridado con Ossian 2015. Uno de los clásicos de Zalacaín que se lleva elaborando más de 40 años. Nos confiesa Carmen que no han encontrado un buen Boletus pero las chantarelas y la angula de monte son espectaculares. Ossian 2015 dice muchas cosas pero tiene que decir muchas más. Vinos con largo recorrido y con una alta expresión. Se marca esa parte mineral que corresponde al Verdejo de la zona de Nieva y el trabajo con las lías y el correcto uso de la barrica. Es un vino complejo que dice mucho en nariz. Tiene un carácter muy personal. Esta añada no está filtrada y se decidió así porque la capacidad de expresión que tenía el vino no querían que quedara velada por filtrarse.

Nada mejor para maridar con la Lubina Salvaje con salsa de pimienta rosa (destacar las perlas de perejil y una flor de remolacha como nota crujiente) queCapitel 2015. Almudena nos cuenta que trabajan con una parcela muy especial, una parcela con un contenido de pizarra altísimo y eso procura lo que nos encontramos en la copa. La viña más vieja de la bodega, con 200 años de historia. En Capitel 2015 está claramente embotellado el paisaje y, más concretamente la parcela. Esa marca mineral que vemos acogida por las puntas de fósforo. <<Esa sensación aromática que tienes cuando llegas allí y te dejas invadir un poco por la sensación del entorno, del ambiente, de la característica grafológica tan importante que es el suelo de la parcela de Capitel. Huele a Capitel>> nos explica Almudena. Lo acompañan con un tipo de barricas muy concreto y sobre todo con un trabajo con las lías y con una expresión que es la que tiene que ayudar el vino a acabar de definirla. Les gusta utilizar una copa, quizá no habitual para los vinos blancos y, menos, en el caso de Capitel. Hace años la inquietud del equipo por conseguir la mayor expresión o el mayor placer a la hora de degustar los vinos comenzaron un proyecto con Riedel y gracias a ellos (que son un equipo fantástico) y también al equipo de Ossian, pudieron valorar en conjunto el uso de distintas copas y cual era el diseño adecuado para cada uno de los vinos. Y así queda reflejado en este día, en esta comida y en la mesa. Es fundamental que cada vino vaya acompañado de su copa para que la expresión y, sobre todo, el sentimiento, lo muestren en su máximo esplendor. Capitel es un vino muy fino, muy aromático, muy elegante.

Zalacaín es un templo de la gastronomía y el siguiente plato lo dice todo, con su preparación en directo. El Steak Tartare, “el de siempre y como siempre”, acompañado de sus famosas patatas soufflé y maridado con el más esperado de los vinos, Pago de Carraovejas 2015.

También pudimos probar Pago de Carraovejas Crianza 2014, una forma interesante de captar el cambio. Un cambio externo e interno. La etiqueta de 2014, un tono más sepia, la de 2015 más limpia, con textura en sus letras. A partir de este momento se denominarán Pago de Carraovejas sus vino de añada. Dejan la palabra “crianza” para relacionarla con el tiempo que va a permanecer el vino dentro de la barrica pero no para clasificarlo como tal. Es una suerte poder tener los dos vinos para poder diferenciarlos. El 2014 crianza, es más intenso en nariz y en boca destaca su textura y la fusión de la fruta y la madera, es más tánico. El 2015 es más fresco, más sutil, muy fino, elegante, más sugestivo, menos rústico. En este caso se decanta porque tarda en abrirse más que el 2014. Tanto uno como otro van a seguir evolucionando y en los próximos años se podrá comprobar como es el cambio. Dos vinos estupendos que combinan a las mil maravillas con el steak tartare que prepararon para la ocasión. Un steak tartare delicioso y muy equilibrado en sabores. En Zalacaín lo elaboran con yema de huevo, pimienta negra, salsa perrins, tabasco, mostaza y, el ingrediente más importante, mucho cariño. Las patatas soufflé que acompañaron al steak tartare hacen honor a su fama pues eran deliciosamente crujientes y ligeras.

Lomo de venado con calabaza, castañas y manzana (compota con vainilla que va estupendamente con el vino que se va a maridar). El vino que eligieron para maridar con este plato fue Pago de Carraovejas El Anejón 2009. Un vino que habla solo. Un vino muy especial. En palabras de Almudena “un vino que nació en Pago Carraovejas porque pidió nacer”. Poder llegar a catar un vino embotellado en 2009 hoy en 2017 es un lujo, un lujo embotellado en todos los sentidos. En 2009 era una explosión floral en boca, ahora en 2017 es una explosión frutal en nariz. La capacidad de envejecer de las viñas se traslada a la capacidad de expresión en la botella, es un placer disfrutar de este vino. Es un vino que está envejeciendo formidablemente, un vino con capacidad de guarda a la altura de los mejores vinos franceses. Anejón 2009 fue el inicio de Anejón, un vino que tiene muchos años ya en botella y esto nos lleva a una serie de aromas que no tienen nada que ver con la explosión inicial en nariz de esa fruta y la espontaneidad y frescura de los vinos iniciales de Pago de Carraovejas. Marida a la perfección con el Lomo de venado, un plato de caza. Una carne muy tierna con una salsa, una reducción potente acompañada del toque dulce de la calabaza, la manzana y la castaña.

En el pre-postre nos sorprendieron con una Selección de quesos muy castizos: Cabra de Ávila, Zamorano de 12 meses y Mancedillo Azúl de Segovia. Se pudieron maridar tanto con “El Anejón 2009” como con Pago de Carraovejas 2014 (crianza) y Pago de Carraovejas 2015.

El postre no podía ser otro que el “clásico más clásico” del Restaurante Zalacaín, los Crêpes Zalacaín. Para acompañarlo un vino muy especial, Alsacia SGN, Frederic Emile. Con dos Grand Cru la bodega elabora este vino de uva Pinot Gris (primera uva atacada por la botrytis). Es un vino muy fresco (añada 2005, añada muy cálida), tiene una buena acidez a pesar de tener sorprendentemente 85g de azúcar. Un vino que marida muy bien con la crêpe Zalacaín. La técnica de hacer los crêpes es un arte y Ricardo es una de las personas que lleva muchos años haciéndolos. Estaban buenísimos y la combinación con el vino fue de lo más acertada.

Para terminar un delicioso café con leche acompañado de la Teja Zalacaín y Petit Four (pequeños pastelitos).

Un placer poder disfrutar de esta presentación de Pago de Carraovejas 2015 en un lugar tan emblemático como es el Restaurante Zalacaín, que comienza una nueva etapa y ojalá nos sorprenda durante otros 45 años más por lo menos y podamos seguir disfrutando de unas bodegas tan comprometidas con la cultura del vino como estas.

Muchas gracias.

“Tendrán estrella” by Concha Crespo

“Tendrán estrella” es el título del último libro que ha escrito Concha Crespo y que se ha publicado y presentado recientemente en el Mercado de la Paz de Madrid.

Para la ocasión un presentador de lujo, Pepe Rodríguez, chef de El Bohío (Illescas, Toledo). Un momento muy especial al que no faltaron su familia, sus amigos y sus compañeros de profesión.

Un honor poder asistir a la presentación y compartir con mi hijo, Manuel, este momento tan esperado. Desde el momento que me enteré que iba a escribir un nuevo libro y se presentó la campaña de crowdfunding no dudé en participar como mecenas para apoyar un proyecto tan bonito e interesante desde el punto de vista periodístico y gastronómico. Un libro que es ya uno de mis tesoros más preciados.

Concha Crespo lleva más de 20 años contando la actualidad de la gastronomía española en Telemadrid y TVE. Ha accedido a las cocinas de los restaurantes más relevantes de este país y ha compartido su trabajo y experiencias gastronómicas con todos los espectadores. Y lo más importante, ha sido testigo directo de la revolución culinaria española.

En palabras de Concha Crespo el libro es <<…un viaje, una guía por las cocinas de España a través de los cocineros y cocineras que piden paso con sus nuevas maneras y méritos. Destacaré los valores que los mueven a dejarse la vida en esto, a apoyar el producto local o a poner al día el plato tradicional de su tierra>>.

<<Cocineros y cocineras que han heredado el negocio de los padres o que por el contrario salen del restaurante que abrieron hace unos años para llevar la gastronomía a la calle. Apasionados que no sé si llegarán a ser tocados por alguna de las estrellas más deseadas, pero que entre todos sus seguidores alcanzarán el firmamento; porque son tenaces, valientes, creativos, solidarios, comprometidos, humildes…>>

<<… no quiero perder la ocasión de sacar a la luz además de tecnología, investigación, productos, restaurantes, mesas, historia…, los valores que representarlas que serán las celebridades del panorama culinario español en el próximo lustro: slow, respeto, compromiso, sostenibilidad, ecología, honestidad…>>

En el libro se habla de 13 historias de superación, 13 cocineros con estrella. Algunos de ellos ya reconocidos y otros que lo serán. Michele de Vita, Rebeca Hernández, Manuel Alonso, Geni Perramón San Román, Álvaro Morales Chaparro, Pedro Alberca, Teresa Gutiérrez, Rubén y Ramón Sánchez Camacho, Rubén Pertusa, Begoña Freire, Los hermanos Padrón, Juanjo Ruiz y Sergio Bastard son los elegidos para ocupar las páginas de este libro y para engrosar las páginas de la historia de la gastronomía española.

«Todos los “elegidos” llevan trabajando muchos años y tienen el “garrote” suficiente como para llegar a influir en la evolución de la gastronomía». Del prólogo de Martín Berasategui.

«Es un libro que deberían apoyar los gastrónomos como yo, la gente que está en las escuelas de hostelería, los apasionados por la gastronomía, los gourmet, los gourmand y los foodiesMario Sandoval.

Puedes comprar el libro en https://libros.com/comprar/tendran-estrella/

Quesería Valdehornos, quesos con personalidad

La Quesería Valdehornos es una empresa pequeña, una explotación familiar, en la que Ana y Juan Carlos, sólo elaboran quesos con la leche de sus propias cabras, de raza murciano-granadina. Esta raza se asienta principalmente en Murcia, Granada y Albacete y ocupa un lugar destacado dentro de la ganadería caprina española. Son alimentadas principalmente con forrajes producidos en una explotación sin ningún tipo de fertilizante químico, pesticida o insecticida, sólo con abono natural, en su finca “Las Ramblas”.

La Quesería de Valdehornos se encuentra situada en pleno Parque Nacional de Cabañeros, por ello además de la variedad de productos que puedes degustar, puedes disfrutar de un enclave turístico único.

La producción de la Quesería Valdehornos, cuenta con quesos de cabra gourmet, de corteza natural, sin ningún tipo de tratamiento. Elaboran diferentes tipos de queso: queso fresco, queso semicurado, queso curado, queso curado macerado en aceite y crema de queso.

(Fotografía cedida por Quesería Valdehornos)

En sólo 3 años han conseguido ya varios premios del Salón de Gourmets y en el prestigioso certamen internacional World Cheese Awards.

Sus premios son:

MEDALLA DE BRONCE WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso Fresco

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2017 para el Queso curado

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso semicurado

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VII CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2016 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº 4, Quesos de Cabra Curados

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VI CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2015 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº4 Quesos de Cabra Curados

Para más información:

Facebookhttps://www.facebook.com/QueseriaValdehornos/

Instagram@queseriavaldehornos

Twitter: @QValdehonos

La Tasquería de Javi Estévez

Hace unos días, hablando con mi buen amigo Víctor Esteban (Noticias Cuatro), cinéfilo y gran entusiasta del “Séptimo Arte”, le pedí consejo para un nuevo proyecto que tengo entre manos. Comentábamos películas relacionadas con la cocina y la gastronomía de diferentes lugares del mundo. Películas donde las artes culinarias eran el tema central o principal, en las que era un recurso muy interesante para reflejar costumbres sociales o familiares o en las que era un hilo conductor o un motivo para captar la atención del espectador aunque no tuviera nada que ver con lo que realmente se refiere a la cocina que todos conocemos.

Sin saber cómo, salió el nombre de “El silencio de los Corderos” (y secuelas) y, enseguida, me vino a la mente un restaurante al que hace unos meses tuve el placer de visitar y del que aún no había tenido la oportunidad de escribir, La Tasquería de Javi Estévez.

Seguramente os estéis preguntando qué demonios tiene que ver un restaurante, y en concreto éste, con un thriller policiaco de terror psicológico y, que si recordamos algunas de las escenas, aún se nos ponen los pelos de punta… Pues tiene que ver mucho. Algunos pensaréis que una comparación así es un sacrilegio, pero cuando terminéis de leer espero que veáis que no es nada negativo sino todo lo contrario, es algo muy positivo desde el punto de vista gastronómico.

Javi Estévez, fue concursante de la primera edición del famoso programa de televisión Top Chef de Antena 3, donde cocineros de toda España ponen a prueba sus habilidades y compiten por convertirse en el mejor cocinero de cada edición. Pero Javi Estévez tiene un recorrido muy largo junto a los fogones. Comenzó en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia y se ha curtido desde sus inicios en verdaderos templos del buen comer hasta que decidió montar su propio restaurante.

Tuve el placer de conocerle personalmente en unas Jornadas Culinarias que coordiné en un centro comercial de Madrid y desde entonces he seguido muy de cerca su trabajo y su cocina. Una bellísima persona y un gran profesional.

Siempre pensé que las vísceras y los despojos internos eran algo poco apetecible. Más teniendo un padre que era Catedrático de Cirugía y Jefe de Servicio de Digestivo. Jamás entró en mi casa ni siquiera un filete de hígado… Otros platos como los callos, en cambio, nos encantaban y era el plato estrella de algunos fines de semana acompañados, eso sí, de patatas en cubitos que hacía mi madre… Pero lo que se refiere a vísceras y lo que pudiera recordar a las mismas no era bienvenido. Recuerdo que la coliflor tampoco le hacía nada de gracia a mi padre pues le recordaba a los sesos… a mi me encantaba con bechamel y gratinada al horno.

Es por esto que si estuviera aún con nosotros no se si sería capaz de llevarle a este restaurante pero estoy convencida que si no le dijera de qué se trataba lo que estaba comiendo le encantaría al igual que nos gustó a nosotros.

Para la ocasión probamos el menú degustación haciendo caso de las recomendaciones del chef y, aunque hace poco han cambiado la carta, os dejamos los platos del este menú que tanto nos gustó. Cada uno pedimos platos diferentes para probar de todos y fue una selección más que acertada.

Lengua de ternera curada con aceitunas aliñadas de Málaga.

Paté de perdiz, manzana y oloroso.

Lengua en escabeche con laminas de almendra.

Mole de carrillera de ternera.

Rabito de cerdo, anguila y queso ahumado.

Corazones de pato con salsa Cumberland.

Guiso de callos, pata y morro.

Degustación de quesos con membrillo y frutos secos.

Postre dulce.

He de decir que me quedé con ganas de probar la recomendación que nos hicieron unos amigos, los sesos. Si Hannibal Lecter fuera un personaje real y no un personaje de ficción seguro que también se habría quedado con ganas de probarlos después de catar unos platos tan deliciosos. Un gran descubrimiento. No tardaremos en acercarnos a probar su nueva carta y dejarnos sorprender de nuevo con sus suculentos platos. Una propuesta atrevida y muy bien desarrollada. #SomosCasqueros

Pulguita de Piparras y Antxoa

Ingredientes:

-Piparras de Ibarra (Zubelzu Ibarrako Piparrak)


Antxoas (El Consorcio, Santoña).

-Mollete de pan (Eroski)

Preparación:

Esta receta es un pintxo clásico del País Vasco sencillo y muy rico. 

Para prepararlo basta con tener unas buenas piparras (de Ibarra preferiblemente), unas finas antxoas del Cantábrico y un buen pan.

Para elaborar el pincho ponemos cuatro antxoas y cuatro piparras intercaladas sobre la base del pan, le ponemos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo tapamos.

Listo para comer! 

Ensalada Olivier y Ensalada de Arenques

Antes de empezar con la explicación de estas recetas me gustaría agradecerle a Olha que me haya enseñado a prepararlas. Las hizo para el cumpleaños de una amiga y la verdad es que triunfaron. Son estupendas para un picnic, para llevar a la playa (bien refrigeradas) o para una reunión de amigos. En los países del Este como Ucrania (su país) o Rusia se preparan en ocasiones especiales y en reuniones familiares con otros muchos platos típicos y deliciosos. En esta ocasión le dedico estas recetas a ella porque además de enseñarme a hacerlas le agradezco que me cuente todas esas costumbres y anécdotas personales tan enriquecedoras. Muchísimas gracias Olha, espero que podamos preparar pronto nuevas recetas juntas.

Ensalada Olivier

Ingredientes:

  • 6 u 8 Huevos
  • 4 Patatas grandes
  • 2 pechugas de pavo crudas
  • 2 ó 3 latas de guisantes
  • 6 u 8 zanahorias hermosas
  • 2 cebollas rojas
  • 1 y ½ pepino largo holandés
  • Manojo de eneldo fresco

Preparación:

Lo primero que haremos será cocer en un cazo los huevos. Ponemos en la olla las patatas y las zanahorias a cocer. Cuando termine, las sacamos y reservamos junto con los huevos cocidos pelados.

Las pechugas de pavo las cocemos en una cazuela con laurel, pimientas y una pizca de sal. Pinchamos y cuando estén cocidas dejamos enfriar y reservamos.

Por otro lado, cortamos en brugnoise las cebollas rojas, los pepinos y dejamos escurrir los guisantes para que no nos aporten líquido a la mezcla final de ingredientes.

Para elaborar la mahonesa tenemos dos opciones: o la hacemos nosotros casera o la compramos hecha (la de la marca de Hacendado del Mercadona es bastante suave y resulta estupenda para esta receta).

Para montar la ensalada en una fuente ponemos la patata, la zanahoria, los guisantes, la pechuga de pavo cortada en dados (un truco estupendo es cortarla con tijera).

Añadimos también la cebolla roja, el pepino.

Al final los huevos cocidos en trocitos.

Le añadimos las hierbas de eneldo bien picadas a cuchillo y lo mezclamos con movimientos envolventes mientras añadimos la mahonesa para no desintegrar los trozos de los ingredientes.

Tiene que quedar una ensalada cremosa, ni excesivamente seca ni tampoco ponerle un montón de mahonesa. Lo ideal es dejar que la ensalada coja todos los sabores y que enfríe. De un día para otro (si la hacemos por la noche) está estupenda.

Ensalada de Arenques

Ingredientes:

  • 2 ó 3 patatas.
  • 2 cebollas moradas.
  • 1 ó 2 cajas de arenques (los mejores para esta receta los tienen en una tienda de productos del Este cerca de Atocha, se llama “Extra” Productos del Este).
  • 5 ó 6 zanahorias.
  • Remolacha cocida o Remolacha para cocer.
  • 4 ó 5 Huevos
  • Mahonesa (casera o de bote)
  • Un manojo de eneldo fresco.

Preparación:

En primer lugar se cuecen las patatas y las zanahorias. Por otro lado cocemos los huevos (siempre 11 minutos desde que hierven, sino sale ese color gris en la yema que denota que se ha pasado la cocción). Si hemos comprado las remolachas para cocer las ponemos en un cazo solas pues tiñen todo el agua de color. Es preferible cocerlas que comprarlas cocidas porque sino hay que escurrirlas bien para que no suelten líquido al montar la ensalada.

Los arenques como vienen en tarrinas los sacamos y les dejamos escurriendo el aceite para que no tengan exceso tampoco.

Las cebollas rojas las cortamos en brugnoise y la reservamos. La mahonesa al igual en la preparación de la ensalada anterior podemos hacerla casera o comprarla hecha. Necesitaremos suficiente mahonesa para todas las capas de la ensalada.

Una vez listos los ingredientes para el montaje vamos a ir colocándolos ordenadamente. Lo ideal es montarla en un tupper alto o con ayuda de un molde pues así quedan las capas bien diferenciadas a la vista. Lo primero que necesitamos es un rallador. Rayamos la patata y la colocamos en la base inferior. Ahora damos una capa de mahonesa.

La segunda capa será la cebolla morada en brugnoise. Damos otra capa de mahonesa.

La tercera capa serán los arenques. Volvemos a dar otra capa de mahonesa.

Rayamos la zanahoria, será la cuarta capa. Damos mahonesa.

La quinta capa será la remolacha, también rayada. Damos mahonesa.

Rayamos los huevos y las yemas por separado y las colocamos en la capa superior. Para decorar picamos fino el eneldo a cuchillo y lo espolvoreamos sobre la ensalada.

Esta ensalada se puede tomar en el día si es de la mañana a la noche o si se hace por la noche mejor porque reposa y coge más el sabor de las diferentes capas para consumir al día siguiente.

Espero que os gusten!! No olvidéis compartir vuestras opiniones con el hashtag #sonandosabores (soñandosabores)

Restaurante Trigo, una cocina contemporánea-tradicional en Valladolid

El Restaurante Trigo abrió sus puertas hace 10 años. La cocina de este restaurante se caracteriza por ser moderna y con sentido. Ese sentido es la tradición, una base tradicional de cocina convertida a formas originales, texturas y sorpresas culinarias llenas de sabor. Y es que, el sabor, sí señor, son capaces de concentrarlo al máximo en delicados bocados.

Y digo que el sabor logran concentrarlo porque el menú degustación que tomamos fue sin duda un lujo de variados sabores. La presentación muy cuidada, fruto del trabajo esmerado, de la investigación y del estudio que hay detrás de cada plato.

Entre las propuestas que tiene Trigo cabe destacar una carta y unos menús degustación que cambian según temporada. Los mejores ingredientes y un respeto absoluto por el producto con curiosos matices hacen las delicias de los paladares más exigentes.

Tiene una extensa, variada y original selección de vinos que podemos maridar armoniosamente con las diferentes propuestas gastronómicas.

MENÚ  TIERRA  DE  SABOR (enero 2017)

1.- Bienvenida: Torrezno con bacalao y ajo negro

2.- Aperitivos (de izquierda a derecha) Taco de setas escabechadas, Snack de morcilla y Esfera de brandada de bacalao y tinta de calamar.

3.- Esferas de Aceite de Arbequina (de Medina de Rioseco) y Tomate

4.- Roast beef con ensalada (Frisé y Lenteja de agua)

5.- Huevo con Pisto y patata soufflé

6.- Pichón con lentejas (Pichón de Tierra de Campos)

7.- Quesos de Castilla y León

8.- Postre: Manzana y Calvados

Nada como unos Minardises para acompañar al Café.

Parece increíble que en el “Imperio del Lechazo” un restaurante como Trigo haya triunfado. Y es que, su chef, Victor Martín y su mujer, Noemí Martínez, responsable de la sala y sumiller, han hecho de este restaurante uno de los mejores de Valladolid donde disfrutar de una estupenda experiencia gastronómica.

Un lugar acogedor, elegante y con una decoración muy sencilla donde predominan los colores crema y la madera. Un lugar donde uno se siente muy cómodo.

Un lugar, sin duda alguna, para volver. Felicidades por estos 10 años y que cumpla muchos más.

PRESENTACIÓN DE LA NUEVA CARTA EN RESTAURANTE GAUDIUM

Gaudium y el chef Juan Carlos Peñas presentan la nueva carta para esta temporada. Gaudium tiene una oferta gastronómica muy particular y en parte esto se debe a la inquietud de su cocinero por descubrir a los comensales su cocina. Una cocina basada en la cocina tradicional y sabores y sensaciones que nos hacen viajar a través de gastronomía sefardita, mediterránea, iraní, o del norte de África.

Aunque se le da una vuelta a la carta, algunos de los platos de la casa siguen manteniéndolos como el tradicional Rabo de toro con uvas o las Láminas de pulpo.

Recuerdos de la cocina sefardita en el Pollito Tomatero al horno con paté de berenjena, las Alitas al estilo sefardí o en el Salmón al horno con salsa de hinojo.

De los entrantes probamos la Ensalada de patata y atún salteado con mojo rojo, recuerda las tradicionales papas arrugás de Canarias. La Ensalada de bulbos con mostaza y crujiente de cecina, un plato fresco que sorprende en cuanto a sabor y texturas presentado en tartar. La Brandada de bacalao, un bocado suave con la gracia del pimentón y el aceite de oliva viergen extra.

Un plato tradicional fuera de carta destacable la Carrillera en salsa, muy tierna. También probamos el Lomo de vaca relleno de Idiazabal.

Un plato original y de sabores que recuerdan la cocina libanesa, marroquí o persa, la Hamburguesa de cordero con parmentier de calabaza y okras, donde se encuentran en equilibrio el aroma a menta, clavo y el comino.

Un plato con historia es el Solomillo de cerdo con salsa de azafrán y tomillo o Solomillo Barroco. Nos cuenta Juan Carlos Peñas que receta original pertenece a un grupo de monjes italianos. Tiene un toque de cacao en polvo y almendra tostada muy agradable.

Un plato fresco y contraste de sabores en el Tataki con salsa de pomelo y sésamo acompañado de ensalada de mango y ajetes.

Para terminar nada mejor que un postre. Probamos el Chocolate en texturas, nada dulce para los que les gusta el auténtico sabor del cacao y la Tarta de mango con yogur de menta y falso helado de coco, una tarta suflada delicada que acompaña estupendamente con el frescor de la salsa de menta y el sabor exótico del coco.

Una oferta diferente en la zona de Chamberí cuidando el producto y cada una las elaboraciones de sus recetas. Una cocina hecha desde el cariño y el respeto al producto.

GAUDIUM CHAMBERI

C/ Santa Feliciana 14, 28010 MadridWatch movie online The Transporter Refueled (2015)

RESERVAS: Teléfono: 91 594 30 37

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Tenerife, destino invitado al Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017

El pasado 28 de Noviembre FACYRE y el Cabildo Insular de Tenerife han presentado en PLATEA a Tenerife como destino invitado del próximo Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017 que tendrá lugar del 23 al 25 de enero el año próximo en la capital. Uno de los eventos de mayor importancia, gastronómicamente hablando, a nivel nacional.

<< … es la primera vez que dentro de Saborea España tenemos un destino invitado. Creo que va a sentar un precedente importante. Soy un asiduo de la isla, porque me gusta muchísimo como tal, por paisajes, todo lo que tiene. Y, gastronómicamente, pues es mi isla favorita, evidentemente. Pero no sólo los vinos, los pescados, el cabrito, una cantidad de productos… y, sobre todo, las papas. Yo le he seguido el recorrido a las papas, creo que Tenerife tiene un tesoro fitogenético de un valor incalculable. Las papas antiguas de Canarias, son fundamentalmente las papas de Tenerife y, son papas de altura, más de 1800 metros a las faldas del Teide, en su entorno, donde se reproduce en parte el microclima del altiplano (de Bolivia, Perú) de donde son originarias las papas. Entonces, esas papas pequeñitas, arrugadas, feas, llenas de picaduras a veces, de distintos colores. A mí me recuerda muchísimo las que uno puede ver en Cuzco y cualquier lugar de Perú, Bolivia o de Colombia. Esas papas pequeñas que tienen una textura y un sabor excepcional, con las que los peruanos hacen “La causa”. Las papas arrugadas que tomamos con los mojos. Cuando digo mojos, ese es otro tesoro insuficientemente valorado. Los mojos son una familia de salsas que tienen un futuro esplendoroso en la cocina. No sé porqué la cocina española todavía no ha incorporado a los mojos canarios como un patrimonio culinario importantísimo. Cuando yo he ido a casa de amigos canarios cada uno hace un mojo diferente, no hay dos mojos iguales. Esa es la mayor grandeza de ese tipo de salsas que son todas mediterráneas. Aunque se hagan en el corazón del Atlántico son salsas con sabores muy peculiares e incluidos dentro de la dieta mediterránea. Me encantan los pescados. Mi devoción por Tenerife es por el paisaje, la gastronomía y las personas, el capital humano. Hay una auténtica revolución en la isla, cada vez hay más cocineros con talento y todo hay que hacerlo notar en la Península. Hay que dejar bien claro el enorme potencial que tiene Tenerife en el aspecto gastronómico. Celebro muchísimo su presencia, como destino invitado en Madrid Fusión – Saborea España. Estoy convencido de que va a ser un verdadero éxito>>, expone D. José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión).

La presencia de Tenerife en Saborea España le dará la oportunidad de mostrar la calidad y originalidad de la cocina insular. Algunos de sus excelentes profesionales ofrecerán charlas y showcooking para enseñar recetas de sus diferentes zonas tan ricas gastronómicamente hablando. Se darán a conocer y probar diferentes productos de la cocina isleña como el gofio, los quesos, mieles y las famosísimas papas. Cabe destacar los vinos de Tenerife tan particulares por cultivarse en terrenos volcánicos.

Las áreas de Turismo y Agricultura del Cabildo apoyan la presencia de Tenerife en Madrid Fusión – Saborea España a través de Saborea Tenerife, club que agrupa lo más exquisito en cuanto a productos y gastronomía de la isla.

El clima, los paisajes volcánicos, el Océano y la mezcla de culturas gastronómicas de Europa, África y América hacen de la cocina tinerfeña algo único. Saborea Tenerife realza esos valores y los auna con el turismo, la oferta gastro-enológica para vivir experiencias inolvidables.

Gran Final III Campeonato Nacional de Cocina “Demos la vuelta al DIA”

El día 20 de Noviembre se ha celebrado en el Salón La Redacción del Restaurante de Pedro Larumbe (Madrid) la Gran Final del III Campeonato Nacional de Cocina “Demos la Vuelta al DIA”. Más de 300 personas pudimos disfrutar de este evento en directo y miles de personas pudieron seguirlo a través de streaming en Facebook Live.

“Demos la Vuelta al DIA” es una gran iniciativa que comenzó hace tres años. DIA se planteó un reto, crear una gran comunidad de gente amante del mundo de los fogones y del vino. En su web la gente puede curiosear sus reportajes, miles de recetas que se actualizan semanalmente… y no sólo eso, sino que muchísimas personas pueden disfrutar cada semana de los cursos de cocina y cata en diferentes tiendas DIA y en diferentes escuelas de cocina.

“Demos la Vuelta al DIA” es un proyecto grande que busca hacer realidad los sueños de la gente que quiere cambiar su vida y dedicarla al mundo de los fogones. Así nació este campeonato dirigido a los apasionados, a los estudiantes de cocina, a las amas de casa, a gente que quiere cambiar y desean dedicarse al mundo gastronómico en todos sus sentidos. El Grupo DIA crea una beca 360º donde imparten clases los mejores profesionales de los fogones. Durante estos tres años todos los “Estrellas Michelin” han pasado por las escuelas de “Demos la vuelta al DIA”. No sólo ellos sino también profesionales de la comunicación, de la fotografía, actores, actrices, escritores…

Cuando se abrió la convocatoria para este III Campeonato Nacional de Cocina “Demos la vuelta al DIA”, se presentaron más de 700 aspirantes, gente que soñaba con ser uno de los becados. Pero tan solo 40 fueron los elegidos para vivir una final emocionante en el Hotel Palace de Madrid. Más de 3000 personas se acercaron para vivir esa final de cocina. Los ganadores fueron 12. Seis aspirantes a foddie y 6 aspirantes a chef, son los que se enfrentan en la Gran Final.

En la Gran Final los aspirantes cocinaron por parejas elegidas por Ana Lorente, tutora de “Demos la vuelta al DIA”. Cada pareja estaba compuesta de un chef y un foddie. El tiempo, 90 minutos para coger los ingredientes, pensar la receta y cocinar dos platos, uno para catar el jurado y otro para presentarlo.

En la mesa nº1 Nacho Martínez y Óscar Leal.

En la mesa nº2 Esther Barroso y Esther García.

En la mesa nº 3 Inma Carmona y Rebeca de Torres.

En la mesa nº 4 Jorge Jolín y Rodrigo Martín.

En la mesa nº 5 David Luengo y Ramón Jiménez.

En la mesa nº 6 Paz Palomo y Alberto Pradillos.

El ingrediente principal sorpresa para que los participantes prepararan su recetas fue “la pasta”. Se dio el pistoletazo de salida y los participantes comenzaron a coger todos los ingredientes necesarios del Supermercado DIA que les tenían preparado en el salón. 90 minutos por delante para pensar las recetas, elegir los ingredientes y preparar sus platos.

Pasados unos minutos se pararon los relojes y, cómo no, ¡sorpresa! Los chefs tenían que quedar maniatados mientras mientras los foodies comenzaban a preparar sus recetas. Sólo podían hablar con sus compañeros foodies hasta nueva órden pero no podían tocar nada.

Para hacerlo más difícil si cabe les dieron un nuevo ingrediente sorpresa para incorporar a sus platos: el café o el té. Tenían que incorporar uno de los dos a elegir de alguna forma a la receta.

Llegó el momento del emplatado y después de todo el esfuerzo cada pareja presentó sus platos.

Mesa 1. Nacho Martínez y Óscar Leal presentaron “Canelones de brandada de bacalao y gambas”. Un plato ligero que se acompañaba con una salsa reducida de marisco y un pilpil.

Mesa 2. Esther Barroso y Esther García sorprendieron al jurado con “La tierra y la pasta”. Un plato elaborado con pasta y productos de la tierra jugando con las texturas y la variedad de sabores. Para darle frescor una vinagreta de frutos secos.

Mesa 3. Inma Carmona y Rebeca de Torres hicieron “Tagliatelle con aromas a mar”. Tagliatelle al huevo cocidos en caldo de pescado con langostinos y otros frutos del mar.

Mesa 4. Jorge Jolín y Rodrigo Martín prepararon “Ramen de Langostinos”. Un plato caliente ideal para el invierno.

Mesa 5. David Luengo y Ramón Jiménez cocinaron un plato homenaje a la Sierra de Guadarrama. “Recuerdos otoñales de Guadarrama”, una lasaña de carne de ternera, verduras y calabaza. Se acompaña de tierra de frutos secos y setas.

Mesa 6. Paz Palomo y Alberto Pradillos elaboraron un plato muy minimalista donde el otoño también estuvo presente. “Paseo de otoño”. El plato se compone de la pasta frita, yema de huevo marinada y hongos.

El jurado compuesto por Pedro Larumbe (Chef y Presidente de Grupo Larumbe), Ana Lorente (Periodista gastronómica y tutora del Campeonato “Demos la vuelta al DIA”), Patricia Calzado (Chef de Demos la vuelta al DIA), Iliana Iglesias (directora de Marketing y Comunicación de Grupo DIA) y Jonathan Sanz (ganador del II Campeonato “Demos la vuelta al DIA) lo tuvieron muy difícil para elegir el plato ganador.

Finalmente la receta ganadora fue  “La tierra y la pasta”, de Esther Barroso y Esther García.

Las ganadoras se llevaron un premio económico valorado en 1500 euros y un segundo premio para cada una de ellas: para la chef una beca para trabajar durante tres meses en el Restaurante Coque de Mario Sandoval y para el aspirante a foodie una experiencia gastronómica en el País Vasco, donde visitará el Restaurante Arzak, el Restaurante Azurmendi y podrá disfrutar de una “ruta de pintxos” por el tradicional Casco Viejo de la ciudad y un curso en el Basque Culinary Center.