Koma Bah, la nueva propuesta de Fernando Limón

En uno de los lugares más tranquilos de la Sierra Norte de Madrid, en Collado Mediano, se encuentra La Torre Box Art. Un hotel tranquilo, donde se aúnan descanso, arte y gastronomía.

Su Restaurante Koma Bah es la nueva propuesta del chef Fernando Limón, propietario del Restaurante La Sopa Boba de Alpedrete, quien ha diseñado una carta muy sugerente, variada y original junto a Javier Molero (Jefe de Cocina en Koma Bah).

Comimos en el restaurante para probar los nuevos platos y nos encantó el lugar, decorado con esmero y mucho gusto. Destacar la luminosidad (incluso en días nublados) y el entorno.

Comenzamos esta experiencia gastronómica probando unas mantequillas artesanas saladas y unos estupendos aperitivos para abrir boca. Mientras, ojeamos la carta y nos dejamos aconsejar en la elección de los platos.

Mantequilla de Ajo Negro. Mantequilla de mostaza. Mantequilla de eneldo, madarina y pepinillo.

Croqueta de ropavieja de cocido con pisto y Hummus con verduras encurtidas.

La carta está ideada para tomar cada comensal sus platos a elección o para compartir. Además de la carta también existe la posibilidad de tomar un menú degustación compuesto de diferentes platos a compartir. Nosotros decidimos compartir varios platos y propuestas de la carta y fuera de carta (las sugerencias del día).

Entrantes:

Croquetas de pollo Teriyaki con mahonesa de lima e hito togarashi y Croquetas de Jamón Joselito con espuma de patatas. Unas croquetas cremosas y muy ricas.

Giozas de carabineros con salsa americana thai y semillas de chia. Un bocado lleno de sabor, la salsa americana estupenda y la chia hidratada le da un punto especial con la gelatina.

Brioche de eneldo al vapor relleno Gravlax (gravad lax), salmón marinado y alioli del marinado. Esponjoso bollito y delicioso salmón marinado, un entrante fresco que te transporta a los países escandinavos en cada mordisco.

Pan Bao de panceta a la brasa con alioli, pepinillos, cebolleta, hierbabuena y salsa hoisin de fresas. Brutal, un plato fuera de carta que deberían incluirlo sin duda alguna. La panceta tremenda.

Curry verde de verduras. Un clásico de la cocina tailandesa, con su puntito picante acopañado de arroz y lima (unas gotitas aportan el punto ácido que piden los currys).

Pulpitos Kara-Age con mahonesas caseras (japo, wasabi y pimentón de la vera) e hito togarashi. Crujientes mini pulpitos que se comen como pipas. Las mahonesas (de sabor súper equilibrado) le dan un toque diferente en cada bocado al plato.

Cuchara:

Ramen de aquí y de allá (Caldo untuoso, fideos udon, huevo a baja temperatura y ternera). Un delicioso ramen con su caldito de cocido y su huevo a baja temeperatura que cuando rompe convierte el plato en algo espectacular.

Pescados:

Pez mantequilla marinado en miso con shitakes encurtidas y salsa tártara japonesa elaborada con alcaparras, cebolla, pepinillos, aceite de sésamo, yuzu y karashi (polvo de mostaza). Muy bueno, una forma diferente de tomar el pez mantequilla, la salsa de miso y la salsa tártara se complementan estupendamente.

Pulpo ahumado con emulsión cítrica de aguacate, crema Cheddar y pico de gallo. El pulpo muy bueno, una combinación muy rica, la crema cheddar suave y el pico de gallo que le da la gracia. Eché de menos que picase un poquito más pero es que a mí me encanta el picante.

Carnes:

Carrilleras de ternera al curry rojo con risotto de trigo sarraceno. Un plato contundente y muy bueno. Punto de picante perfecto, la carne se deshace en la boca y el acompañamiento del risotto de trigo sarraceno un acierto, cremoso.

Taco de cochinillo confitado con naranja, jengibre y cardamomo, dados de piña en almíbar, rabanitos encurtidos y puré de patata agripicante (kimuchi y lima). Una forma diferente de tomar el cochinillo, se deshace en la boca, un punto genial y el acompañamiento le va de perlas.

Postres:

Tiramisú de haba tonka, queso Embrujo de la Sierra de Guadarrama, gel de manzana verde y membrillo. Suave, creomoso y sutil sabor a queso.

Lemon pie y fruta de la pasión. Una explosión de sabor en la boca. Dulce, ácido, untuoso… una fiesta de contrastes irresistibles y adictivos. El crumble es una pasada.

Arroz con leche de coco, fresa lyo, nubes de yuzu y sésamo garrapiñado. Un arroz con leche diferente, el sabor del coco es muy suave y se agradecen los diferentes toques que le aportan las fresas, el sésamo y la gelatina (crunch, dulce y ácido/fresco).

La elección del vino en esta ocasión fue un acierto, tomamos un vino blanco. Mestizaje blanco 2016, un vino joven D.O.P El Terrazo, elaborado por la Bodega Mustiguillo. Un coupage de Merseguera (60%), una variedad indígena escasa hoy en día, Viognier (35%) y Malvasía (5%). Los viñedos, que se encuentran a más de 900 metros de altitud, se cultivan mediante una viticultura ecológica. Marida estupendamente con pescados, verduras, carnes blancas, ahumados, ensaladas complejas, aperitivos…

En La Torre Art Box tienen su propio agua microfiltrada, un proceso por el cual filtran y purifican el agua para disfrutar de un agua pura y sin sabores que embotellan de forma elegante.

Nada como un coctel para rematar una comida tan buena, para la ocasión un coctel de Flor de sake. Un lujo para la vista y para el paladar. Ligero, poco alcohólico y lo justo dulce.

Podemos decir que la experiencia fue estupenda, un servicio muy bueno, equipo atento y las explicaciones de los platos muy detalladas. Los platos una delicia, deseando volver a visitar Koma Bah, sin duda no dejará indiferentes a aquellos que lo visiten y disfruten de su variada, creativa y original oferta gastronómica.

Esperamos que disfruten como nosotros, muchas gracias.

Licores “7 Pecados”

Si hay un producto que triunfa después de una comida copiosa en un buen licor. Además de ser una estupenda oportunidad para brindar, resulta de lo más digestivo. Así mismo es una opción estupenda poder degustar en cualquier momento tranquilo como sustitutivo de un combinado o una copa.

Estos licores además de estar deliciosos, son bastante suaves y su imagen corporativa es de lo más original. Si te gusta pecar puedes elegir cualquiera de los 7 pecados capitales para deleitarte.

LA ENVIDIA

Suave, atractivo, sensual. Genera envidia. Elaborado con fresas seleccionadas, maceradas en orujo de la zona del Ribeiro durante un mes. Al ser una crema, en su elaboración se añaden derivados lácteos de nata de leche de vaca gallega. Ideal para incorporar a gran variedad de postres.

LA LUJURIA

Suave y sensual por el caramelo. Valiente por el vodka. ¡Pasión! Fruto de la unión del caramelo casero con el mejor vodka. Bebida suave y agradable al paladar. Se puede mezclar con el zumo de su fruta favorita.

LA GULA

Postre contundente, no se come porque se tenga hambre, sino por pura gula. Aunque estés saciado, te reservas un hueco para probarlo.

Está elaborado a base de almendra pulverizada, previamente seleccionada exquisitamente. Con un toque aromático a canela, limón y vainilla, unido como siempre al aguardiente de orujo obtenido a través de una destilación lenta de bagazos procedentes de la zona del Ribeiro.

LA PEREZA

Relax, Oooommmm.

Elaborado mediante una cuidadosa maceración de diferentes tipos de hierbas, flores, semillas y elementos frutales mezclados con el aguardiente de orujo de la zona del Ribeiro. Se le atribuyen propiedades digestivas.

LA IRA

Tienes mal café. Tiene mala leche, mala uva, mala actitud.

Combina los orujos procedentes de la zona del Ribeiro con la maceración de café tritutrado natural de Brasil. Sumándole además el toque especial del secreto profesional. Se consigue de esta manera un licor denso y con una equilibrada graduación.

LA AVARICIA

Qué es lo que más se acumulaba para las vacas flacas? ¡El arroz!

En la producción de esta crema se utilizan los productos típicos del postre. Arroz, leche, azúcar, canela y ralladura de limón. Todo esto unido como siempre al aguardiente de orujo obtenido a través de una destilación lenta de bagazos procedentes de la zona del Ribeiro.

LA SOBERBIA

Fuerte, potente, poderoso.

Esta exquisita crema nace de la fusión de excelentes derivados lácteos gallegos y el tradicional aguardiente de orujo de la zona del Ribeiro. Todo ello nos da una dulce, suave, cremosa y densa crema de licor con una equilibrada graduación.

¿A qué esperas para pecar?… Yo ya lo hice y son absolutamente deliciosos.

La mejor carta de presentación que pueden tener estos licores es que son un producto gallego, y eso siempre es garantía de calidad. En este caso hablamos de la calidad de sus aguardientes procedentes de los mejores bagazos y orujos de Ribeiro. Otro atractivo es la justa graduación, los colores, aromas y su acertada densidad. Como valor añadido destacan sus etiquetas, su identidad. Cada una de ellas es distinta, hay tantos sabores como pecados capitales, siete, y en ellas podemos observar tanto el sabor como el pecado, todo ello hilado con un sentido y están diseñadas por Lorena Berdún.

Si quieres saber más sobre estos licores puedes acceder a sus redes sociales a través de su página web y ponerte en contacto con su creador si estás interesado y quieres saber dónde lo puedes encontrar a la venta.

#Elementos, un día inolvidable en LA FINCA (Elche, Alicante)

Creo que este es uno de los viajes con los que había soñado desde hace mucho tiempo y por fin este año se hizo realidad mi sueño. Visitar La Finca, en Elche es una de las experiencias que más he disfrutado en mi vida, un lugar mágico, un entorno inigualable y, una cocina y puesta en escena, realmente espectacular.

Sin duda alguna, se respira la vitalidad, la alegría y la fuerza de su chef (cocinera) en cada lugar de esta casa y en cada plato se puede ver su alma, su personalidad y el buen trabajo de todo un equipo que funciona como una máquina perfectamente engrasada. Ver trabajar a este equipo al completo en las cocinas es algo que eriza el vello y emociona.

Susi Díaz lleva 30 años al frente de La Finca, como propietaria y chef del restaurante. Desde pequeña muy unida a sus dos abuelas y a la cocina a través de ellas. Autodidacta tenaz que a base de esfuerzo y tesón ha llegado a mantener desde hace 10 años una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Además de colaborar con diferentes programas en conocidos medios, presenta junto a Alberto Chicote desde hace cuatro temporadas Top Chef, el talent show de Antena 3 dirigido a cocineros profesionales.

Desde el minuto uno en que llegamos a La Finca no pararon de dispararse las sensaciones en mi cuerpo y en mi mente. Y es que el menú degustación que tuvimos la oportunidad de disfrutar fue alucinante en cada una de sus creaciones.

ELEMENTOS. Es escuchar esta palabra y nos viene al pensamiento los Cuatro Elementos de la Naturaleza: TIERRA, AGUA, AIRE Y FUEGO. Y en efecto, nos encontramos ante un menú inspirado en los mismos. Creatividad y originalidad en cada uno de los platos y mucho sentido.

Cada uno de mis sentidos estaba alerta pues cada plato escondía una sorpresa más increíble si cabe que el anterior. Yo sólo podía pensar: “Ojala esto no acabara nunca”(mientras se me saltaban las lágrimas).

Para comenzar tomamos una cerveza natural artesana elaborada por GALANA en exclusiva para Susi Díaz. Una cerveza ale rubia elaborada a base de una especial selección de maltas: viena, pale ale, gold, blonde y abbey, escogiendo los lúpulos hallertau perle flor. Una cerveza ideal para acompañar algunas de las creaciones más conocidas de la chef. Disfrutamos de un estupendo aperitivo que nos sirvieron para acompañarla. Un delicado helado de esparrago blanco en forma de almendra acompañado de cacahuetes y espárrago verde.

El menú lo abrían cuatro aperitivos dispuestos en una torre de cajitas de madera. En cada una de las puertas de las cajitas el nombre de un elemento. Detrás de cada puerta una deliciosa sorpresa. Cuatro bocados a modo de obertura que eran el preludio de una sinfonía gastronómica.

TIERRA- Falsa trufa.

AGUA- Margarita de pomelo.

AIRE- Etereo de queso.

FUEGO- Berenjena carbonizada.

Para maridar con el menú nos recomendaron un vino blanco estupendo, EL LOCO, de Bodegas Canopy. Un vino garnacha blanca 100% D.O. Méntrida. Un vino que sorprende en naríz, notas a hierba fresca que se completan con matices ahumados y especiados propios de la fermentación y crianza en barrica. En boca fresco con notas minerales, retronasal largo, amplio y persistente. Combina perfectamente con carnes suaves y pescados en salsa o mariscos.

Tras las entradas pudimos degustar tres platos de cada uno de los elementos: TIERRA, AGUA, AIRE y FUEGO.

TIERRA

  • Nuestro Tomate (Fotografía cedida por Restaurante La Finca). Tartar acompañado de helado de tomate. Sabor intenso.

  • Parmentier de Patata Morada. Destacar el sabor sutil de la trufa y del aceite. El crujiente que corona el plato es un jardín en la boca.

  • Crema de Guisantes. Intenso sabor a guisante, me encantó el retrogusto picante que queda de fondo en boca. Importante tomar cada bocado en conjunto.

AGUA 

  • Cigalas al Vapor de Tosaka Verde. Bocado de mar respetando el sabor del producto. Me encantó la combinación con las algas y las perlas rojas cítricas que explotaban en boca.

  • Falsa Espardeña con Lechuga Brasa. Los crujientes son geniales y aportan el toque crunch al plato marino.

  • Merluza con Pilpil de Gambas. La merluza estaba de escándalo, meloso pilpil de gambas y un sabor delicado y delicioso. Los piñones aportan el crujiente y las flores son notas de color que de nuevo nos transmiten personalidad y dan toques de sabor floral al plato.

AIRE

  • Nube de queso con trufa. Delicado helado cremoso de queso acompañado de un crujiente y el sabor inconfundible de la trufa.

  • Arroz con Pichón. Un plato lleno de sabor, recuerdos en mi mente del sabor de la “salmorreta” alicantina. El crujiente de aceituna negra destaca y da crunch al plato.

  • Magret de Pato. Un plato redondo, carpaccio de magret de pato combinado con foie y confitura de naranja amarga, equilibrio perfecto entre lo graso y lo cítrico.

FUEGO 

  • Leche Frita. Flambeada en el momento, suave la esencia de naranja y riquísima la galleta de mantequilla.

  • ¨Macaroon¨ Picante. Un macaroon diferente, con un toque picantito.

  • Savarín. Crema deliciosa, presente el azafrán y esponjoso bizcocho de chocolate.

Creo que nunca me había emocionado tanto, cuando se llevaron el último plato me dio tanta pena que se me volvieron a saltar las lágrimas, se había terminado la experiencia.  Si tuviera que sacar una conclusión podría decir que es una cocina con mucha personalidad, muy verdadera, destacando el respeto al producto. El producto es el rey que destaca más si cabe aportando o acompañándolo de elementos crujientes, flores y cítricos en sus platos.

Me encantaron las sales que nos pusieron para probar junto con el aceite de oliva virgen extra también elaborado en exclusiva para La Finca.

SAL SUSI DÍAZ

FLOR DE SAL CON OLIVAS NEGRAS DE MAYORCA

Cada mesa estaba decorada con una preciosa escultura.

Me sentí tan bien, tan a gusto… he de agradecer que me facilitaron un espacio para poder cambiar a mi bebé, lo agradezco de corazón, pues no en todos los restaurantes puedo ir con él (y eso que es un bendito y le encanta probar todo desde que tenía pocos meses)… no soy de reivindicaciones pero creo que todas las madres deberíamos poder ir a todas partes con nuestros bebés, de hecho creo que es algo muy positivo para ellos, aprenden desde recién nacidos a probar de todo y a su vez les enseñas desde que son pequeños a comportarse y a disfrutar de las experiencias gastronómicas junto a sus padres en un restaurante. A mi me enseñaron mis padres así desde pequeña.

Muchísimas gracias por una experiencia tan especial, muchas gracias Susi, para ti y para todo el equipo, porque es un trabajo estupendo el que hacéis y hacéis felices a muchas personas cada día con vuestro trabajo. Es un privilegio haber podido visitar vuestra casa, La Finca. Volveremos para seguir #soñandosabores.

Lentejas de Tierra de Campos al curry #lentejasbloggers

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1 puerro
  • 3-4 zanahorias

  • 1 cucharada de curry Sharwood´s

  • 1 cucharada de Sal fina

Preparación:

Dejamos las lentejas a remojo durante 10-12 horas (dependiendo de la dureza del agua).

Ponemos en la olla las verduras cortadas y las rehogamos.

Le añadimos la sal y el curry y rehogamos todo junto un minuto más para que se mezclen los sabores.

Añadimos las lentejas, cubrimos de agua que queden dos dedos de agua sobre los ingredientes y cerramos la olla. Al ser una WMF Perfect, es una olla ultra rápida, en 10 min clavados estarán nuestras lentejas listas. Si lo preferimos podemos cocerlas durante 30-40 min a fuego lento que borbotee pero sea un hervor bajo.

El resultado es un plato principal de cuchara tradicional y delicioso con el toque internacional del curry. Es importante no poner curry en exceso, que tenga el regusto pero que el sabor de la lenteja no se desvirtúe. Un primer plato perfecto para cualquier día de la semana y que además podemos llevar cómodamente en un tupper al trabajo y disfrutar de una comida sana y completa. Espero que os gusten.

Presentación Pago de Carraovejas 2015 en el Restaurante Zalacaín

De unos cuantos años hasta la actualidad, el mundo del vino, de la viticultura, ha dado un giro de 180º. Antes era muy difícil encontrar información y cómo documentarse en este tema y ahora hay cursos de cata, libros, incluso estudios superiores orientados a los amantes del vino que hacen mucho más accesible el aprendizaje y la especialización.

El mundo del vino ha evolucionado considerablemente y todo lo que tiene que ver con él también lo hace. Las bodegas experimentan una revolución, un cambio muy significativo, un cambio que transmite, que hace que además de disfrutar de un buen producto vivamos la experiencia y nos empapemos de la emoción y del sentido que hace que cada día, quienes se dedican en cuerpo y alma a elaborarlo, quieran superarse y transportarnos al lugar donde nacen los sueños, a su terruño, a la tradición y al sentir más profundo de sus corazones. Corazones llenos de pasión. Transportarnos desde donde nacen las plantas, sus diferentes terrenos,… hasta donde se recogen esas maravillosas variedades de uva para después tratarlas con el mayor cuidado, delicadeza suprema y producir así, unos vinos de gran calidad y una capacidad de sorprender increíblemente poderosa.

En 1987, José María Ruíz, propietario del conocido restaurante segoviano “José María”, funda la bodega Pago de Carraovejas en la localidad vallisoletana de Peñafiel. Desde 2007, su hijo Pedro Ruíz, dirige la bodega, manteniendo y promoviendo los valores en el ámbito de la empresa familiar y la excelencia. Pago de Carraovejas es una bodega que desde sus inicios ha buscado la excelencia, destaca la inquietud de todo el equipo por mejorar cada día. Además, la bodega cuenta con un restaurante, Ambivium, donde se puede disfrutar de un entorno único, unas vistas privilegiadas al viñedo y una oferta gastronómica variada y original.

Tres palabras han elegido para poner en valor su presente y su futuro: origen, alma y emoción. Eliminan la clasificación tradicional de los vinos en España (crianza, reserva,…), algo que ya han hecho muchas bodegas y que es un cambio que sigue posicionando la marca hacia arriba, mostrando lo que realmente quieren con sus vinos, buscando la frescura, poniendo en valor el terruño, la interpretación de la añada y descubriendo cada rincón de su finca en elaboraciones más pequeñas que les permiten transmitir mucho mejor en la copa lo que denominan embotellar el paisaje. Todo esto se traduce en un vino de finca que será “Pago de Carraovejas 2015” y dos vinos de parcela, “El Anejón” y “Cuesta de las Liebres” (habrá que esperar ya al año que viene para probarlo, pues se encuentra agotado hace tiempo), que solamente salen al mercado en añadas excepcionales.

El otro proyecto de la familia Ruiz Aragoneses que cabe destacar y que tuvimos el placer de conocer y probar sus creaciones es Ossian. En 2013 entraron en el accionariado de esta bodega segoviana y culminaron la operación en 2016 cuando se hicieron con su totalidad. Con este proyecto buscan transmitir el verdejo auténtico, el verdejo de terruño, que nació en la zona de Nieva, de Sta María, con los Monjes del Parral, y con el que quieren transmitir la búsqueda del origen y llegar a competir a nivel internacional. La uva de Ossian es una uva única, unas parcelas excepcionales. Completamente atípico a lo que se puede tomar en Rueda. Buscan hacer vinos lo más originales posibles. Es muy importante mantener la jerarquía nos comentan. Quintaluna es el vino de entrada de gama y es el que debe dar el primer punto de vista de lo que pretenden hacer en los siguientes. Se busca un Verdejo atípico para dar un atisbo de lo que pretenden en los siguientes vinos jerárquicamente superiores. Al final de la cata un vino puede gustar más o menos pero cada uno tiene que cumplir en precio y en expectativas esas funciones. Quintaluna, es el más universal y es por el que mucha gente les va a reconocer, por tanto lo deben hacer lo mejor posible. Con el siguiente vino, Ossian, se entra en otra gama de vinos, otra complejidad, otro precio y otro perfil. Es un vino más complejo, más difícil de llegar a conseguir, la madera está presente sin ser protagonista. Es un conjunto de cosas que lo que aportan es complejidad al conjunto. Capitel 2015 es el “bebé”, no está hecho del todo pero si se aprecian esas notas de fósforo. Esa parcela que era totalmente atípica en la región está puesta en una botella. Es algo raro, complejo, diferente y atípico. Es muy importante que son vinos jerárquicamente diferentes, para momentos diferentes, para personas diferentes,… pero todo con un nexo de unión que es el estilo personal de la bodega, intentando ser lo más originales posibles e intentando no caer en la estandarización.

Descubrir estas bodegas y acudir a la presentación de Pago de Carraovejas 2015 en el emblemático Restaurante Zalacaín es un sueño hecho realidad y que he de agradecer a Concha Crespo quien pensó en mí para tan destacado evento. Gracias Maestra, un honor.

Nos recibieron con una copa de Champagne Salon Blanc de Blancs 2006 y un aperitivo de bienvenida (Croqueta Zalacaín y Walsh Rarebit versión mini, un bocado delicado y sabroso a la vez, maridaje perfecto para acompañar la copa de champagne).

Almudena, la Directora Técnica de la bodega (que lleva más de 15 años trabajando en Carraovejas) nos explicó cada uno de los vinos que tuvimos el gusto de probar maridados de forma exquisita con los platos que prepararon Julio Miralles (Executive Chef del Restaurante Zalacaín) y todo su equipo. El menú, preparado para la ocasión, nos lo presentó Carmen González (Directora de Operaciones del Restaurante Zalacaín).

Para comenzar tomamos una Terrina de Foie de Oca con hummus de albaricoques y mermelada de kumquat maridado con Ossian Verdling dulce 2015. Un Verdejo de viñedos prefiloxénicos con una elaboración muy cuidada y manteniendo ese punto de dulzor propio de una vendimia tardía pero acompañado de la acidez típica de ese Verdejo segoviano, con unas características tan especiales como es el suelo arenoso de la zona de Nieva. Un vino dulce que debe comenzar la comida, nunca terminarla porque la evolución o el equilibrio que mantiene la acidez y el azúcar del mismo va a provocar sensaciones espectaculares con un plato como la Terrina de Foie.

El siguiente plato Ensalada de Bogavante aderezada con vinagreta de jerez maridado con Ossian Quintaluna 2016. Nos encontramos ante un 60% de uva prefiloxérica y 40% de uva joven. Es muy difícil, en palabras de Almudena adquirir estos viñedos. Es inconcebible cómo es posible que la gente plante pinos en medio de sus viñas y acaben perdiéndose las parcelas por falta de interés de los hijos o de los propios propietarios de las mismas en la zona. Quintaluna 2016 y lo que está por venir va mejorar muchísimo, tendrá mucho más recorrido. Es un vino que ya está en el mercado. Es el vino más joven de la bodega y no tiene crianza en barrica, está con sus lías para preservar su frescura. Además tiene certificado ecológico y de bajo rendimiento. Un vino intenso, fresco, huele a hierba fresca, afrutado y con una acidez estupenda.

Seguimos con el Huevo Escalfado con guiso de setas y torreznos maridado con Ossian 2015. Uno de los clásicos de Zalacaín que se lleva elaborando más de 40 años. Nos confiesa Carmen que no han encontrado un buen Boletus pero las chantarelas y la angula de monte son espectaculares. Ossian 2015 dice muchas cosas pero tiene que decir muchas más. Vinos con largo recorrido y con una alta expresión. Se marca esa parte mineral que corresponde al Verdejo de la zona de Nieva y el trabajo con las lías y el correcto uso de la barrica. Es un vino complejo que dice mucho en nariz. Tiene un carácter muy personal. Esta añada no está filtrada y se decidió así porque la capacidad de expresión que tenía el vino no querían que quedara velada por filtrarse.

Nada mejor para maridar con la Lubina Salvaje con salsa de pimienta rosa (destacar las perlas de perejil y una flor de remolacha como nota crujiente) queCapitel 2015. Almudena nos cuenta que trabajan con una parcela muy especial, una parcela con un contenido de pizarra altísimo y eso procura lo que nos encontramos en la copa. La viña más vieja de la bodega, con 200 años de historia. En Capitel 2015 está claramente embotellado el paisaje y, más concretamente la parcela. Esa marca mineral que vemos acogida por las puntas de fósforo. <<Esa sensación aromática que tienes cuando llegas allí y te dejas invadir un poco por la sensación del entorno, del ambiente, de la característica grafológica tan importante que es el suelo de la parcela de Capitel. Huele a Capitel>> nos explica Almudena. Lo acompañan con un tipo de barricas muy concreto y sobre todo con un trabajo con las lías y con una expresión que es la que tiene que ayudar el vino a acabar de definirla. Les gusta utilizar una copa, quizá no habitual para los vinos blancos y, menos, en el caso de Capitel. Hace años la inquietud del equipo por conseguir la mayor expresión o el mayor placer a la hora de degustar los vinos comenzaron un proyecto con Riedel y gracias a ellos (que son un equipo fantástico) y también al equipo de Ossian, pudieron valorar en conjunto el uso de distintas copas y cual era el diseño adecuado para cada uno de los vinos. Y así queda reflejado en este día, en esta comida y en la mesa. Es fundamental que cada vino vaya acompañado de su copa para que la expresión y, sobre todo, el sentimiento, lo muestren en su máximo esplendor. Capitel es un vino muy fino, muy aromático, muy elegante.

Zalacaín es un templo de la gastronomía y el siguiente plato lo dice todo, con su preparación en directo. El Steak Tartare, “el de siempre y como siempre”, acompañado de sus famosas patatas soufflé y maridado con el más esperado de los vinos, Pago de Carraovejas 2015.

También pudimos probar Pago de Carraovejas Crianza 2014, una forma interesante de captar el cambio. Un cambio externo e interno. La etiqueta de 2014, un tono más sepia, la de 2015 más limpia, con textura en sus letras. A partir de este momento se denominarán Pago de Carraovejas sus vino de añada. Dejan la palabra “crianza” para relacionarla con el tiempo que va a permanecer el vino dentro de la barrica pero no para clasificarlo como tal. Es una suerte poder tener los dos vinos para poder diferenciarlos. El 2014 crianza, es más intenso en nariz y en boca destaca su textura y la fusión de la fruta y la madera, es más tánico. El 2015 es más fresco, más sutil, muy fino, elegante, más sugestivo, menos rústico. En este caso se decanta porque tarda en abrirse más que el 2014. Tanto uno como otro van a seguir evolucionando y en los próximos años se podrá comprobar como es el cambio. Dos vinos estupendos que combinan a las mil maravillas con el steak tartare que prepararon para la ocasión. Un steak tartare delicioso y muy equilibrado en sabores. En Zalacaín lo elaboran con yema de huevo, pimienta negra, salsa perrins, tabasco, mostaza y, el ingrediente más importante, mucho cariño. Las patatas soufflé que acompañaron al steak tartare hacen honor a su fama pues eran deliciosamente crujientes y ligeras.

Lomo de venado con calabaza, castañas y manzana (compota con vainilla que va estupendamente con el vino que se va a maridar). El vino que eligieron para maridar con este plato fue Pago de Carraovejas El Anejón 2009. Un vino que habla solo. Un vino muy especial. En palabras de Almudena “un vino que nació en Pago Carraovejas porque pidió nacer”. Poder llegar a catar un vino embotellado en 2009 hoy en 2017 es un lujo, un lujo embotellado en todos los sentidos. En 2009 era una explosión floral en boca, ahora en 2017 es una explosión frutal en nariz. La capacidad de envejecer de las viñas se traslada a la capacidad de expresión en la botella, es un placer disfrutar de este vino. Es un vino que está envejeciendo formidablemente, un vino con capacidad de guarda a la altura de los mejores vinos franceses. Anejón 2009 fue el inicio de Anejón, un vino que tiene muchos años ya en botella y esto nos lleva a una serie de aromas que no tienen nada que ver con la explosión inicial en nariz de esa fruta y la espontaneidad y frescura de los vinos iniciales de Pago de Carraovejas. Marida a la perfección con el Lomo de venado, un plato de caza. Una carne muy tierna con una salsa, una reducción potente acompañada del toque dulce de la calabaza, la manzana y la castaña.

En el pre-postre nos sorprendieron con una Selección de quesos muy castizos: Cabra de Ávila, Zamorano de 12 meses y Mancedillo Azúl de Segovia. Se pudieron maridar tanto con “El Anejón 2009” como con Pago de Carraovejas 2014 (crianza) y Pago de Carraovejas 2015.

El postre no podía ser otro que el “clásico más clásico” del Restaurante Zalacaín, los Crêpes Zalacaín. Para acompañarlo un vino muy especial, Alsacia SGN, Frederic Emile. Con dos Grand Cru la bodega elabora este vino de uva Pinot Gris (primera uva atacada por la botrytis). Es un vino muy fresco (añada 2005, añada muy cálida), tiene una buena acidez a pesar de tener sorprendentemente 85g de azúcar. Un vino que marida muy bien con la crêpe Zalacaín. La técnica de hacer los crêpes es un arte y Ricardo es una de las personas que lleva muchos años haciéndolos. Estaban buenísimos y la combinación con el vino fue de lo más acertada.

Para terminar un delicioso café con leche acompañado de la Teja Zalacaín y Petit Four (pequeños pastelitos).

Un placer poder disfrutar de esta presentación de Pago de Carraovejas 2015 en un lugar tan emblemático como es el Restaurante Zalacaín, que comienza una nueva etapa y ojalá nos sorprenda durante otros 45 años más por lo menos y podamos seguir disfrutando de unas bodegas tan comprometidas con la cultura del vino como estas.

Muchas gracias.

“Tendrán estrella” by Concha Crespo

“Tendrán estrella” es el título del último libro que ha escrito Concha Crespo y que se ha publicado y presentado recientemente en el Mercado de la Paz de Madrid.

Para la ocasión un presentador de lujo, Pepe Rodríguez, chef de El Bohío (Illescas, Toledo). Un momento muy especial al que no faltaron su familia, sus amigos y sus compañeros de profesión.

Un honor poder asistir a la presentación y compartir con mi hijo, Manuel, este momento tan esperado. Desde el momento que me enteré que iba a escribir un nuevo libro y se presentó la campaña de crowdfunding no dudé en participar como mecenas para apoyar un proyecto tan bonito e interesante desde el punto de vista periodístico y gastronómico. Un libro que es ya uno de mis tesoros más preciados.

Concha Crespo lleva más de 20 años contando la actualidad de la gastronomía española en Telemadrid y TVE. Ha accedido a las cocinas de los restaurantes más relevantes de este país y ha compartido su trabajo y experiencias gastronómicas con todos los espectadores. Y lo más importante, ha sido testigo directo de la revolución culinaria española.

En palabras de Concha Crespo el libro es <<…un viaje, una guía por las cocinas de España a través de los cocineros y cocineras que piden paso con sus nuevas maneras y méritos. Destacaré los valores que los mueven a dejarse la vida en esto, a apoyar el producto local o a poner al día el plato tradicional de su tierra>>.

<<Cocineros y cocineras que han heredado el negocio de los padres o que por el contrario salen del restaurante que abrieron hace unos años para llevar la gastronomía a la calle. Apasionados que no sé si llegarán a ser tocados por alguna de las estrellas más deseadas, pero que entre todos sus seguidores alcanzarán el firmamento; porque son tenaces, valientes, creativos, solidarios, comprometidos, humildes…>>

<<… no quiero perder la ocasión de sacar a la luz además de tecnología, investigación, productos, restaurantes, mesas, historia…, los valores que representarlas que serán las celebridades del panorama culinario español en el próximo lustro: slow, respeto, compromiso, sostenibilidad, ecología, honestidad…>>

En el libro se habla de 13 historias de superación, 13 cocineros con estrella. Algunos de ellos ya reconocidos y otros que lo serán. Michele de Vita, Rebeca Hernández, Manuel Alonso, Geni Perramón San Román, Álvaro Morales Chaparro, Pedro Alberca, Teresa Gutiérrez, Rubén y Ramón Sánchez Camacho, Rubén Pertusa, Begoña Freire, Los hermanos Padrón, Juanjo Ruiz y Sergio Bastard son los elegidos para ocupar las páginas de este libro y para engrosar las páginas de la historia de la gastronomía española.

«Todos los “elegidos” llevan trabajando muchos años y tienen el “garrote” suficiente como para llegar a influir en la evolución de la gastronomía». Del prólogo de Martín Berasategui.

«Es un libro que deberían apoyar los gastrónomos como yo, la gente que está en las escuelas de hostelería, los apasionados por la gastronomía, los gourmet, los gourmand y los foodiesMario Sandoval.

Puedes comprar el libro en https://libros.com/comprar/tendran-estrella/

Quesería Valdehornos, quesos con personalidad

La Quesería Valdehornos es una empresa pequeña, una explotación familiar, en la que Ana y Juan Carlos, sólo elaboran quesos con la leche de sus propias cabras, de raza murciano-granadina. Esta raza se asienta principalmente en Murcia, Granada y Albacete y ocupa un lugar destacado dentro de la ganadería caprina española. Son alimentadas principalmente con forrajes producidos en una explotación sin ningún tipo de fertilizante químico, pesticida o insecticida, sólo con abono natural, en su finca “Las Ramblas”.

La Quesería de Valdehornos se encuentra situada en pleno Parque Nacional de Cabañeros, por ello además de la variedad de productos que puedes degustar, puedes disfrutar de un enclave turístico único.

La producción de la Quesería Valdehornos, cuenta con quesos de cabra gourmet, de corteza natural, sin ningún tipo de tratamiento. Elaboran diferentes tipos de queso: queso fresco, queso semicurado, queso curado, queso curado macerado en aceite y crema de queso.

(Fotografía cedida por Quesería Valdehornos)

En sólo 3 años han conseguido ya varios premios del Salón de Gourmets y en el prestigioso certamen internacional World Cheese Awards.

Sus premios son:

MEDALLA DE BRONCE WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso Fresco

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2017 para el Queso curado

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso semicurado

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VII CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2016 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº 4, Quesos de Cabra Curados

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VI CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2015 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº4 Quesos de Cabra Curados

Para más información:

Facebookhttps://www.facebook.com/QueseriaValdehornos/

Instagram@queseriavaldehornos

Twitter: @QValdehonos

La Tasquería de Javi Estévez

Hace unos días, hablando con mi buen amigo Víctor Esteban (Noticias Cuatro), cinéfilo y gran entusiasta del “Séptimo Arte”, le pedí consejo para un nuevo proyecto que tengo entre manos. Comentábamos películas relacionadas con la cocina y la gastronomía de diferentes lugares del mundo. Películas donde las artes culinarias eran el tema central o principal, en las que era un recurso muy interesante para reflejar costumbres sociales o familiares o en las que era un hilo conductor o un motivo para captar la atención del espectador aunque no tuviera nada que ver con lo que realmente se refiere a la cocina que todos conocemos.

Sin saber cómo, salió el nombre de “El silencio de los Corderos” (y secuelas) y, enseguida, me vino a la mente un restaurante al que hace unos meses tuve el placer de visitar y del que aún no había tenido la oportunidad de escribir, La Tasquería de Javi Estévez.

Seguramente os estéis preguntando qué demonios tiene que ver un restaurante, y en concreto éste, con un thriller policiaco de terror psicológico y, que si recordamos algunas de las escenas, aún se nos ponen los pelos de punta… Pues tiene que ver mucho. Algunos pensaréis que una comparación así es un sacrilegio, pero cuando terminéis de leer espero que veáis que no es nada negativo sino todo lo contrario, es algo muy positivo desde el punto de vista gastronómico.

Javi Estévez, fue concursante de la primera edición del famoso programa de televisión Top Chef de Antena 3, donde cocineros de toda España ponen a prueba sus habilidades y compiten por convertirse en el mejor cocinero de cada edición. Pero Javi Estévez tiene un recorrido muy largo junto a los fogones. Comenzó en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia y se ha curtido desde sus inicios en verdaderos templos del buen comer hasta que decidió montar su propio restaurante.

Tuve el placer de conocerle personalmente en unas Jornadas Culinarias que coordiné en un centro comercial de Madrid y desde entonces he seguido muy de cerca su trabajo y su cocina. Una bellísima persona y un gran profesional.

Siempre pensé que las vísceras y los despojos internos eran algo poco apetecible. Más teniendo un padre que era Catedrático de Cirugía y Jefe de Servicio de Digestivo. Jamás entró en mi casa ni siquiera un filete de hígado… Otros platos como los callos, en cambio, nos encantaban y era el plato estrella de algunos fines de semana acompañados, eso sí, de patatas en cubitos que hacía mi madre… Pero lo que se refiere a vísceras y lo que pudiera recordar a las mismas no era bienvenido. Recuerdo que la coliflor tampoco le hacía nada de gracia a mi padre pues le recordaba a los sesos… a mi me encantaba con bechamel y gratinada al horno.

Es por esto que si estuviera aún con nosotros no se si sería capaz de llevarle a este restaurante pero estoy convencida que si no le dijera de qué se trataba lo que estaba comiendo le encantaría al igual que nos gustó a nosotros.

Para la ocasión probamos el menú degustación haciendo caso de las recomendaciones del chef y, aunque hace poco han cambiado la carta, os dejamos los platos del este menú que tanto nos gustó. Cada uno pedimos platos diferentes para probar de todos y fue una selección más que acertada.

Lengua de ternera curada con aceitunas aliñadas de Málaga.

Paté de perdiz, manzana y oloroso.

Lengua en escabeche con laminas de almendra.

Mole de carrillera de ternera.

Rabito de cerdo, anguila y queso ahumado.

Corazones de pato con salsa Cumberland.

Guiso de callos, pata y morro.

Degustación de quesos con membrillo y frutos secos.

Postre dulce.

He de decir que me quedé con ganas de probar la recomendación que nos hicieron unos amigos, los sesos. Si Hannibal Lecter fuera un personaje real y no un personaje de ficción seguro que también se habría quedado con ganas de probarlos después de catar unos platos tan deliciosos. Un gran descubrimiento. No tardaremos en acercarnos a probar su nueva carta y dejarnos sorprender de nuevo con sus suculentos platos. Una propuesta atrevida y muy bien desarrollada. #SomosCasqueros

Pulguita de Piparras y Antxoa

Ingredientes:

-Piparras de Ibarra (Zubelzu Ibarrako Piparrak)


Antxoas (El Consorcio, Santoña).

-Mollete de pan (Eroski)

Preparación:

Esta receta es un pintxo clásico del País Vasco sencillo y muy rico. 

Para prepararlo basta con tener unas buenas piparras (de Ibarra preferiblemente), unas finas antxoas del Cantábrico y un buen pan.

Para elaborar el pincho ponemos cuatro antxoas y cuatro piparras intercaladas sobre la base del pan, le ponemos un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y lo tapamos.

Listo para comer! 

Ensalada Olivier y Ensalada de Arenques

Antes de empezar con la explicación de estas recetas me gustaría agradecerle a Olha que me haya enseñado a prepararlas. Las hizo para el cumpleaños de una amiga y la verdad es que triunfaron. Son estupendas para un picnic, para llevar a la playa (bien refrigeradas) o para una reunión de amigos. En los países del Este como Ucrania (su país) o Rusia se preparan en ocasiones especiales y en reuniones familiares con otros muchos platos típicos y deliciosos. En esta ocasión le dedico estas recetas a ella porque además de enseñarme a hacerlas le agradezco que me cuente todas esas costumbres y anécdotas personales tan enriquecedoras. Muchísimas gracias Olha, espero que podamos preparar pronto nuevas recetas juntas.

Ensalada Olivier

Ingredientes:

  • 6 u 8 Huevos
  • 4 Patatas grandes
  • 2 pechugas de pavo crudas
  • 2 ó 3 latas de guisantes
  • 6 u 8 zanahorias hermosas
  • 2 cebollas rojas
  • 1 y ½ pepino largo holandés
  • Manojo de eneldo fresco

Preparación:

Lo primero que haremos será cocer en un cazo los huevos. Ponemos en la olla las patatas y las zanahorias a cocer. Cuando termine, las sacamos y reservamos junto con los huevos cocidos pelados.

Las pechugas de pavo las cocemos en una cazuela con laurel, pimientas y una pizca de sal. Pinchamos y cuando estén cocidas dejamos enfriar y reservamos.

Por otro lado, cortamos en brugnoise las cebollas rojas, los pepinos y dejamos escurrir los guisantes para que no nos aporten líquido a la mezcla final de ingredientes.

Para elaborar la mahonesa tenemos dos opciones: o la hacemos nosotros casera o la compramos hecha (la de la marca de Hacendado del Mercadona es bastante suave y resulta estupenda para esta receta).

Para montar la ensalada en una fuente ponemos la patata, la zanahoria, los guisantes, la pechuga de pavo cortada en dados (un truco estupendo es cortarla con tijera).

Añadimos también la cebolla roja, el pepino.

Al final los huevos cocidos en trocitos.

Le añadimos las hierbas de eneldo bien picadas a cuchillo y lo mezclamos con movimientos envolventes mientras añadimos la mahonesa para no desintegrar los trozos de los ingredientes.

Tiene que quedar una ensalada cremosa, ni excesivamente seca ni tampoco ponerle un montón de mahonesa. Lo ideal es dejar que la ensalada coja todos los sabores y que enfríe. De un día para otro (si la hacemos por la noche) está estupenda.

Ensalada de Arenques

Ingredientes:

  • 2 ó 3 patatas.
  • 2 cebollas moradas.
  • 1 ó 2 cajas de arenques (los mejores para esta receta los tienen en una tienda de productos del Este cerca de Atocha, se llama “Extra” Productos del Este).
  • 5 ó 6 zanahorias.
  • Remolacha cocida o Remolacha para cocer.
  • 4 ó 5 Huevos
  • Mahonesa (casera o de bote)
  • Un manojo de eneldo fresco.

Preparación:

En primer lugar se cuecen las patatas y las zanahorias. Por otro lado cocemos los huevos (siempre 11 minutos desde que hierven, sino sale ese color gris en la yema que denota que se ha pasado la cocción). Si hemos comprado las remolachas para cocer las ponemos en un cazo solas pues tiñen todo el agua de color. Es preferible cocerlas que comprarlas cocidas porque sino hay que escurrirlas bien para que no suelten líquido al montar la ensalada.

Los arenques como vienen en tarrinas los sacamos y les dejamos escurriendo el aceite para que no tengan exceso tampoco.

Las cebollas rojas las cortamos en brugnoise y la reservamos. La mahonesa al igual en la preparación de la ensalada anterior podemos hacerla casera o comprarla hecha. Necesitaremos suficiente mahonesa para todas las capas de la ensalada.

Una vez listos los ingredientes para el montaje vamos a ir colocándolos ordenadamente. Lo ideal es montarla en un tupper alto o con ayuda de un molde pues así quedan las capas bien diferenciadas a la vista. Lo primero que necesitamos es un rallador. Rayamos la patata y la colocamos en la base inferior. Ahora damos una capa de mahonesa.

La segunda capa será la cebolla morada en brugnoise. Damos otra capa de mahonesa.

La tercera capa serán los arenques. Volvemos a dar otra capa de mahonesa.

Rayamos la zanahoria, será la cuarta capa. Damos mahonesa.

La quinta capa será la remolacha, también rayada. Damos mahonesa.

Rayamos los huevos y las yemas por separado y las colocamos en la capa superior. Para decorar picamos fino el eneldo a cuchillo y lo espolvoreamos sobre la ensalada.

Esta ensalada se puede tomar en el día si es de la mañana a la noche o si se hace por la noche mejor porque reposa y coge más el sabor de las diferentes capas para consumir al día siguiente.

Espero que os gusten!! No olvidéis compartir vuestras opiniones con el hashtag #sonandosabores (soñandosabores)