Madrid Fusión 2014, LA MAGIA DEL MARAVILLOSO MUNDO DE LA GASTRONOMÍA

27 de enero de 2014, comienza una nueva edición de Madrid Fusión, bajo el lema “Comer en la Ciudad. La Inspiración está en la Calle”. A las 9:00 se abren las puertas. Los stands casi listos ultimando y colocando todo para que los visitantes, congresistas, profesionales y demás asistentes puedan observar, probar y disfrutar de las últimas tendencias en gastronomía, los productos más exquisitos e innovadores de diferentes lugares de España y de algunos lugares del mundo, y las mejores materias primas. Uno de los eventos de referencia mundial en la gastronomía que aúna exposición de stands, talleres, un apartado dedicado a los vinos que es Enofusión, Congreso Madrid Fusión (con la presencia destacada de David Muñoz y su equipo de StreetXo, “El Apogeo de las Barras, Negocios: De Calle”), Congreso Saborea España…

Lo primero que hago al subir a la tercera planta (donde se localizan la mayoría de los stands) es dirigirme al stand de Sosa para agradecerles el poder asistir al evento, una experiencia que sin duda alguna no se me va a olvidar nunca. Desde aquí os lo agradezco de nuevo, muchísimas gracias.

Sosa Ingredients S.L. empresa familiar que comenzó a finales de los años 60 elaborando galletas artesanales y productos tradicionales catalanes de Navidad. En los años 70 ampliaron la gama de productos incorporando ingredientes para la elaboración de helados, ingredientes que durante la siguiente década se convertirían en una línea de productos exquisitos para la elaboración de helados. Siempre en continua evolución en busca de la innovación a través de una investigación minuciosa.

Tuve el placer de poder hablar con Quico Sosa (Gerente de la compañía). La ilusión por su trabajo y por ofrecer lo mejor a sus clientes les ha hecho convertirse en uno de los principales fabricantes de ingredientes de primerísima calidad para la gastronomía y pastelería en España y en más de 50 países en el ámbito internacional. Así mismo, la gastronomía moderna cada vez evoluciona más y es cada vez más elaborada, los procesos cada vez más complejos y los ingredientes demandados por los clientes son más innovadores, haciendo que esto sea también una motivación a la hora de investigar, pues en gastronomía cada día se descubren cosas nuevas. La más alta tecnología y la innovación son conceptos muy importantes. En el año 2000 comenzó a producir productos para cocina y para pastelería introduciendo los frutos secos. La variedad de productos que tienen hoy es alucinante, desde especias, sales, harinas y masas, miles de tipos de cacao, semillas, especias, hierbas, plantas y flores comestibles, verduras liofilizadas, setas, raíces, esencias naturales, humo, frutas (liofilizadas, en mermeladas, concentrados…), texturizantes… es para volverse loco la cantidad de productos que tienen pero también su calidad. Una de las cosas que más me llama la atención es su alfabeto de los sabores, casi 200 esencias ideales para el aprendizaje de análisis sensorial. Se pueden crear nuevas combinaciones a través del análisis olfativo de sus componentes, se pueden probar por lo que también se puede ver si la combinación de sabores es adecuada. Se busca incentivar la matización y complejidad de sabores en la gastronomía, y se pueden utilizar como ingredientes. Su linea de productos Home Chef es muy interesante para los que nos gusta utilizar los mejores productos en la elaboración de nuestros platos, recetas en casa. En julio de 2012 la fábrica fue devorada por un incendio pero eso no les ha hecho perder nunca su compromiso con sus clientes e incluso les ha dado más fuerza para seguir innovando e investigando, creando con su magia, la magia de la gastronomía, de los sabores, de los olores, de las texturas, de los colores… increíble, auténticos alquimistas.

Avanzaba la mañana y se iba llenando de gente el Palacio de Congresos. Mientras pude visitar otros stands que me resultaron bastante interesantes.

Platos y Pizarras, un stand dedicado exclusivamente a pizarras de uso gastronómico, decorativo, señalizaciones… ahora que tan de moda a la hora de presentar un plato. Me gustó porque tienen mucha variedad y además te personalizan las pizarras si fuera necesario.

Tierra de Sabor estuvo también en Madrid Fusión, productos que tienen tradición, historia y nombre de Castilla-León. Entre las tapas que ofrecieron ayer estaban el “Rissotto de Trigo Castellano con Boletus Edullis y Mollejas de Lechazo de Castilla-León” y el “Pastel de Queso de Burgos con Polvo de Galleta María, Miel y Nueces”. Además los profesionales podían descubrir “Tierra de Sabor-Club Selección”, un nuevo concepto de negocio impulsado por la marca para la apertura de dos posibles tipos de establecimientos. Por un lado, Gastrobar, establecimiento de venta y degustación de productos Tierra de Sabor. Y, por otro, una tienda, dedicada exclusivamente a la venta de productos Tierra de Sabor.

El Stand de Tea Vert también llamó curiosamente mi atención pues un profesional quería preguntarles pero no sabía inglés y tuve que hace un poco de traductora, fue divertida la situación y a la par me sirvió para practicar un poco. Además me encanta el té, cada día tengo mi “tea time” (algo que me inculcó mi tía Mª Ángeles desde muy pequeña, me encantaba mojar las pastitas en el té). Tea Vert, empresa que nace en Seattle hace dos años, en 2012. Aunque el té siempre ha estado presente en sus vidas. Pude hablar con Larissa Simontov, Slava Simontov y Alexander Ravikovich, quienes me explicaron el cuidadoso proceso que lleva la producción de sus tés. Tratan de ofrecer a las personas una experiencia memorable cuando toman un té, y de verdad que lo consiguen. Probé un poco de té verde con aromas de Jazmín muy agradables (Jasmine Perl, originario del norte de China), un té de gran calidad. También me explicaron un sistema novedoso y ecológico 100% (además de no nocivo para el consumo humano) por el que han recibido el Premio al Diseño e Innovación Tecnológica en el Madrid Fusión Summit 2014. Se trata de un infusor de madera de abedul, 100% natural, sin aditivos ni grapas, de diseño atractivo y abierto que permite ver como se infusiona el té haciendo de esta experiencia una experiencia visual además. No transforma el sabor del té dejando apreciar su sabor y su aroma. Toda una novedad sin duda alguna.

Descubrí que en Medina del Campo (Valladolid) existe una empresa que se dedica a la producción mundial de langostinos, su nombre es Gamba Natural. Un producto gastronómico fresco y ecológico que se mantiene en un espacio cerrado sin contacto exterior con un sistema de agua salada acondicionado de forma adecuada para que la producción de langostinos sea óptima.

Sigo caminando entre los stands y me paro en el stand de Cantabria Infinita. Y es que Cantabria tiene un infinito abanico de sabores mágicos que yo desde pequeña llevo en el corazón. Me gustó encontrar productos de Liebanatural, me encanta su mermelada de higos y Avellanas, siempre que voy a Cantabria intento comprar unos botes.

Madre Hizo Pan también tiene un espacio en este Madrid Fusión. La calidad de sus panes es insuperable. Es pan de verdad, pan tradicional. Su sabor, su corteza gruesa, firme y crujiente, y su miga tierna. Un aroma intenso a pan, a masa recién horneada.  Es una delicia. Un cuidado exhaustivo de las materias primas y de su elaboración. Comezaron en un pueblo de la sierra madrileña que se llama Los Molinos y pronto abrieron otra segunda tienda en Moralzarzal.  Sirve a muchos de los restaurantes de la ciudad de Madrid pero también tienen sus tienda y venden sus productos en otros espacios gourmet donde la gente realmente aprecia el pan y se preocupan por la calidad del pan que consumen.

En lo que se refiere a gastronomía internacional, los invitados este año son el Eje Andino y Flandes aunque podemos destacar el stand del Gobierno de Japón también.

El Stand del Gobierno de Japón muestra una gran variedad de productos especializados para cocina oriental. Desde los más conocidos hasta otros que son de categoría gourmet. Tanto especias, salsas, sales como carnes y otros productos típicos de Japón. Tuve la oportunidad de probar diferentes pimientas, aromáticas intensas y con un punto picante. También se podía degustar una rica Sopa de Miso con Tofu y el tradicional Sake. Todos estos productos se pueden encontrar en la tienda TOKIO-YA, una pequeña tienda especializada que yo siempre suelo visitar.

El stand de Perú mostraba también algunas de sus joyas gastronómicas de la mano del Chef Víctor Gutiérrez (que tiene su restaurante en la ciudad de Salamanca, Castilla-León). Un paseo sensorial a través de los sabores de Perú muy interesante. La quinua, el grano de oro de los incas, de gran valor nutricional o Pisco, una denominación de origen que distingue el aguardiente obtenido por destilación de mostos frescos de uvas “pisqueras” recientemente fermentadas (valles costeros de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna son zonas de producción reconocidas).

Para finalizar mi paseo por los stands me gustaría pararme un ratito en el stand de Argentina. Lucas Bustos representando la Cocina Cuyana (Mendoza), Berniece Gallo presentando una selección de dulces típicos de Argentina maridados con vinos y espumas (Buenos aires) y Abelardo Angelina representando la Cocina Andina y milenaria (Salta) son los chefs encargados de preparar algunas de los deliciosos manjares que pueden degustarse en este país. Argentina, un país maravilloso, donde la gastronomía es tan extensa y variada como lo es su geografía. Y el sabor del dulce de leche, un sabor que me teletransporta en tiempo y distancia a ese país que un día tuve el privilegio de poder visitar. Es uno de esos viajes que te enriquecen de conocimientos y además te hace sentir unas sensaciones increíbles. Sus gentes, sus paisajes, sus grandes tesoros de la naturaleza, sus tradiciones y su cultura, su gastronomía. Un placer para los sentidos, para el recuerdo.

Además de visitar los diferentes stands pude escuchar algunas de las ponencias en el Escenario Polivalente.

Me gustaría destacar la “Trasgresión Vegetal” de la mano de: Rodrigo de la Calle, que propone dos originales y nutritivas recetas, “Arroz Bomba de Sésamo Negro” y “Verduras en Arroz, Arroz en las Verduras” (Hotel Villa Magna, España); Sergio Bastard, propone una “Remolacha a Baja Temperatura, acedera de playa, regaliz” y un postre de “Calabaza Cidra sobre Bizcocho de Cacao todo ahumado ligeramente con romero y otras hierbas” (La Casona del Judío, España); Y Fernando del Cerro (Casa José, España). Los vegetales pasan a ser el ingrediente principal y deja de ser una guarnición o un acompañamiento. Propuestas trasgresoras que hacen de los vegetales los reyes de sus platos cuidando la calidad y la minuciosidad a la hora de elaborar sus platos. Las texturas, los colores, la conservación de los sabores de las verduras sin enmascarar su esencia y conservando sus propiedades nutricionales.

Otra de las charlas que fue muy interesante fue la del “Calendario Verde”. Rodrigo de la Calle nos presenta su verdura fetiche, el Bimi, el “superbrócoli”, un híbrido entre la col china y el brócoli que tiene un delicioso sabor además de una textura muy agradable. Entre las propuestas cabe destacar una receta de Cardo con Caviar y flores de Bimi que se pueden utilizar como decoración comestible también.

Ingenio para el Aprovechamiento de Materias Primas”, tercera charla que merece comentar por los tiempos de crisis que corren y porque además tirar la comida no tiene ningún sentido. Qué mejor que aprovecharlo todo lo máximo que podamos. Pues bien, Ricard Camarena nos enseña unas cuantos secretos para aprovechar los alimentos y además ser lo más respetuosos con el medio ambiente.

Las ponencias terminaron en el Espacio Polivalente con la “Cocina Solidaria” que demuestra una vez más que existe mucha gente implicada en este mundo para ayudar a devolver la dignidad a las personas además de hacerles felices enseñándoles una profesión. La Fundación Raices, Gastromotiva, Coca-Cola y la Fundación Solventia con la colaboración de unos cuantos chefs y restaurantes, ayudan a jóvenes que no tienen medios e inmigrantes que llegan a nuestro país con la esperanza de encontrar algo mejor y se encuentran en una situación de absoluto desamparo y los acogen formándoles y dándoles una nueva oportunidad en la vida.

Después de una jornada intensa he de decir que ha sido un gran día, he alucinado con la magia de la gastronomía y de las empresas que se dedican cada día a innovar dentro de este extenso sector, con la magia de la cocina y con esos cocineros que hacen que cada experiencia sea diferente. La gastronomía española es sin duda rica y variada, se sabe fusionar con la de otros lugares del mundo, es absolutamente única. Las cocinas internacionales son especiales, quizás no llegan a todo el mundo pero es fantástico que se puedan conocer y dar a conocer en eventos de esta categoría, un placer para experimentar nuevas sensaciones, recordar sabores y teletransportarse por unos momentos a otras latitudes.

Un día genial.

Puding de Queso Philadelphia y toque de “Naranjito”

Ingredientes:

– 200 ml. de nata

– 100 ml de leche

– 125 gms de queso Philadelphia bajo en grasa

– 6 cucharadas de azúcar.

– 4 huevos.

– Rayadura de naranja.

Preparación:

Lo primero que haremos será hacer el caramelo para bañar los moldes (flaneras en este caso). Como en los flanes.

Por otro lado vamos a comenzar con el puding, mezclar el azúcar con los huevos.

Le añadimos el queso, la nata y la leche y mezclamos bien (si es mejor con batidora a media-baja potencia para que no haga espuma) hasta que quede una textura homogénea.

Rayamos la piel de la naranja (al gusto).

Rellenaremos nuestras flaneras previamente bañadas con el caramelo.

Introducimos los moldes al horno en el baño María a 180 º durante 30-35 min. (el mío es horno eléctrico).

Cuando pase el tiempo estimado podemos pinchar con un palillo y si este sale limpio están listos. Se dejan enfriar hasta q estén menos calientes y se meten en la nevera por lo menos dos horas.

Presentamos en un plato. A mí me gusta añadirle algo de azúcar extra en la parte de arriba y a soplete caramelizar hasta que queda como la crema catalana. Esto le aporta textura crujiente al púding, que con la suavidad del puding y lo tostado de la parte inferior le dan un puntito extra al postre.

Espero que os guste!

Calamares laqueados rellenos de arroz con cebolleta, pimiento amarillo, champiñon, pasas y almendras picadas.

Ingredientes:

– 1/2 kg de calamares pequeños.

– 100 g. de arroz basmati.

– 1 cebolleta pequeña.

– 1/2 pimiento amarillo.

– 6 champiñones frescos.

– 50 g. de uvas pasas sin pipas.

– 50 g. de almendra picada.

Salsa de soja.

Vinagre de arroz.

Sake.

Vino blanco.

Azúcar moreno.

Sal.

Preparación:

Lo primero que haremos será limpiar los calamares con agua bien fría, los reservamos en la nevera.

Herviremos el arroz basmati, lo escurrimos y reservaremos.

Ponemos a pochar la cebolleta, el pimiento amarillo y los cahmpiñones bien picaditos con una pizca de sal. Cuando esté casi pochado añadimos el chorrín de vino blanco y dejamos que evapore.

Le añadimos el arroz, y las pasas y lo salteamos todo junto.

Para rematar el arroz le añadiremos la almendra picada y un chorrin de salsa de soja. Lo separaremos del fuego mientras lo mezclamos bien.

Ahora con ayuda de una cucharita de moca rellenamos los calamares con el maravilloso arroz que hemos preparado.

Prepararemos un bol con 30 ml. de salsa de soja, 30 ml. de vinagre de arroz, 30 ml. de sake y 3 cucharaditas de azúcar moreno.

Ponemos la sartén al fuego vivo con una gota de aceite de oliva. Pondremos los calamares en la sartén bien caliente (y bajamos a fuego medio) y les iremos pintando con un pincel con la mezcla que hemos preparado mientras les vamos dando vueltas durante 5-8 min.

Cuando tomen el color dorado deseado y la salsa caramelice los retiraremos del fuego. Siempre a fuego medio para no quemarlo.

Para presentarlos podemos hacerlo en una pizarra y acompañarlos de una ensalada de brotes tiernos aliñada con unas gotas de aceite de oliva y lima.

Espero que disfrutéis de este plato tan completo y nutritivo.

Crema de Gambas con crujiente de parmesano y pan tostado

Ingredientes:

– 1/2 Kg de gambas rojas pequeñas.

– 4 gambones.

– 1/2 vasito de brandy.

– 1 cucharada sopera de harina.

– 2 cucharadas soperas de tomate frito.

– 1/2 l. de agua.

– Nata fresca para cocinar.

– Pan chapata.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Sal Maldon.

Preparación:

Pelaremos las gambas y gambones. Las cáscaras las colocaremos en una cazuela. Y las gambas y gambones los reservaremos para utilizarlos más tarde.

 

Ponemos a fuego medio las cáscaras de las gambas y gambones y con una gotita de aceite de oliva virgen extra las rehogamos ligeramente hasta que desprendan esos maravillosos olores.

Le añadimos el brandy dejamos que reduzca y tueste un poco.

Le añadimos la harina y continuamos rehogando para cocinarla.

Le añadimos el agua (fría) y dejamos cocer 8 minutos a fuego vivo.

Cuando haya cocido durante 8 minutos apartamos del fuego y colamos aplastando las cáscaras para sacar todos los jugos.

Ya tenemos nuestro caldo.

Cortamos en trocitos las gambas y gambones y se lo añadimos al caldo para batirlo.

Lo volvemos a poner al fuego y le añadimos el tomate frito. Lo dejamos hervir 4 minutos a fuego medio. Le añadimos la nata y lo apartamos del fuego.

Nuestra crema está lista.

Para presentarla haremos un crujiente de parmesano. colocaremos en un papel de horno dos montoncitos de queso y los gratinaremos en el horno a 200 grados hasta que estén dorados. Lo sacaremos y dejaremos enfriar.

Cortaremos una fina rebanada de pan chapata, lo tostaremos y la partiremos en dos mitades. Una mitad para cada copa. El crujiente de parmesano lo apoyaremos sobre la tostada.

Espero que os guste.