TIMBAL DE LOMBARDA CON HUEVO FLORIDO A LA CANELA

Ingredientes (cuatro personas):

– ½ lombarda.

– ½ cebolla morada.

– 4 huevos.

Aceite de oliva virgen extra.

Canela en polvo.

– 1 cucharada y ½ de azúcar moreno.

Sal Maldon.

Preparación:

Lo primero que haremos será partir la lombarda en trozos (tampoco muy pequeños porque se deshace), y la pondremos a cocer con una gotita de aceite de oliva virgen extra (si se tiene poco tiempo, se puede poner en la olla rápida con el cestillo y el mínimo de agua 3 min desde que sube el primer anillo en la Olla WMF Perfect, o el tiempo que precise la que se tenga).

Cortaremos la cebolla morada bien pequeñita y la ponemos en la sartén con un poco de aceite de oliva que poché a fuego medio.

Partimos en trocitos la manzana la ponemos en la sartén tambien. Cuando este casi pochado le añadimos un chorrito de brandy y dejamos que evapore el alcohol.

Cuando la lombarda esté cocida la escurrimos y la ponemos en una cazuelita. Le añadimos la manzana y la cebolla y lo rehogamos un poco a fuego medio. Reservamos tapado que coja los sabores.

Por otro lado tenemos los huevos. Los pondremos en un bol para que nos sea más fácil el un papel film. Les añadimos un poco de sal y canela en polvo y los coceremos durante 4 minutos (no más porque se pasa la yema y queremos que explote y caiga).

Para presentarlo, ponemos en el plato un molde para montar el timbal con la lombarda. Sobre éste colocamos el huevo florido a la canela. Colocamos una rebanadita de pan tostado. Desmoldamos con cuidado y listo.

Espero que disfrutéis.

TREZE, TRADICIÓN RENOVADA, JUVENTUD DIVINO TESORO.

Coincidiendo con la celebración de Madrid Fusión 2014, del 24 de enero al 9 de febrero se ha celebrado la V Edición de Gastrofestival Madrid. El programa del festival consta de diferentes propuestas (Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Gastrofashion y Gastrosalud).

Algunos de los mejores restaurantes de Madrid durante estos días han propuesto un menú especial a 25€ y 40€. En esta ocasión, decidí reservar mesa en el Restaurante Treze. Este restaurante se ubica en la zona de Conde Duque, en la Calle San Bernardino 13, Madrid. Tiene una decoración moderna de tonos suaves, así como un ambiente íntimo y acogedor.

Treze, un proyecto que decidieron llevar a cabo una pareja de jóvenes emprendedores, quienes después de desarrollarse profesionalmente en otros restaurantes de renombre decidieron apostar por un proyecto nuevo que aúna la cocina tradicional renovada de su Chef Saúl Sanz (quien además domina la cocina de caza) y la elegante repostería de su esposa Elena Ursu. Sin duda una cocina basada en materias primas de alta calidad tratadas con dedicación.

Al llegar nos recibieron muy amablemente, nos dieron a elegir mesa para dos (pues era jueves a la hora de comer y llegamos pronto) y nos sentamos. Nos tomaron nota (pues ya íbamos con la idea fija de probar el menú del Gastrofestival )  y mientras elegíamos el vino y esperábamos el primer plato nos pusieron unas olivitas muy ricas y unos cacahuetes caramelizados al curry (un sutil sabor a curry, suaves, buena combinación dulce salado).

En cuanto al vino que elegimos, fue Finca Resalso 2012 (de las Bodegas Emilio Moro, Pesquera de Duero, Ribera del Duero). He de decir que el vino Ribera del Duero es una debilidad y aunque he probado otros vinos de Emilio Moro, éste no lo había probado. A pesar de ser un vino joven, es un vino estructurado y potente en nariz y boca. El gusto que queda es muy agradable. Acidez equilibrada. Me sorprendió muy gratamente. Un vino 10 calidad-precio y una perfecta elección para el menú que íbamos a degustar. Me gustó mucho el detalle de dejarnos el tapón en un cuenco en la mesa.

De fondo una música suave de jazz…

Me encantan las sorpresas, y el primero para nada me lo imaginaba así. “Huevo Ahumado sobre Parmentier de Patata”. Nos lo presentaron en un plato hondo de ala larga y sobre este una campana de humo de cristal. Cuando te lo presentan no se ve el interior (es sorpresa) pero cuando lo destapan el humo se disipa y además de dejar un aroma ahumado muy agradable se descubre el plato de forma mágica.

Sabores suaves y diferenciados, el ahumado no enmascara la suavidad de los sabores y persiste agradablemente en la nariz.

De segundo, “Timbal de Ternera en Jugo de Vino Tinto y Pesto Rojo”. La carne muy buen sabor, potente, jugosa. Un plato contundente en la cantidad justa y una buena combinación con el jugo de vino tinto y el pesto rojo.

Y el postre, “Dulce Laterio”, presentado en un original formato como si fuera una lata de conserva sobre una pizarra. Un delicioso postre de chocolates en diferentes texturas frías acompañado de frutas rojas liofilizadas que dejan un gusto fresco y ácido en contraste con el dulzor del chocolate al final de cada bocado.

Qué mejor para terminar la comida que un café y una infusión. Para acompañar nos pusieron unas trufas y gominolas (de fruta) súper ricas.

La nota la traen a la mesa dentro de una mini olla muy original (nos contaron que la han mandado hacer por encargo). Me recordó a las ollas que tenía de pequeña en el juego de “Las Cocinitas”.

El trato fenomenal, amables y atentos en todo momento. Tuvimos el placer de felicitar al Chef Saúl Sanz por tan agradable experiencia gastronómica. Una cocina tradicional renovada que mezcla tradición, modernidad y elegancia.

A partir del 19 de febrero se puede degustar el “Menú de Gamo” y tienen un “Menú Diario” de martes a viernes en comidas a un precio “anticrisis” de 13€. Seguro que volvemos pronto. Un placer.

Me gustaría agradecer la disposición de Saúl Sanz para enviarme alguna de las fotos, pues no salieron bien todas las fotos que tomé. Muchísimas gracias. Es maravilloso ver gente joven que emprende y apuesta por un sueño y nos hacen a todos partícipes de él deleitándonos con sus creaciones gastronómicas.

Gracias a todos, de verdad.

TARTA FINA DE MANZANA

Ingredientes:

Para la masa:

– 350 g de harina de trigo (especial repostería).

– 125 g de mantequilla.

– 80 g de azúcar blanca.

– 1 huevo.

– 60 ml leche.

– ½ cuchara de moca de canela.

– ½ cuchara de moca de esencia de vainilla.

Para las manzanas y el puré:

– 8 manzanas Reineta.

– 4 cucharadas de azúcar moreno.

– 40 ml de brandy.

– 1 l de agua.

– 1 u. canela en rama.

– 2 cucharadas soperas con copete de mermelada de albaricoque.

Preparación:

Lo primero que haremos será mezclar en un bol grande la harina, el azúcar y la canela con ayuda de una varilla. A continuación le añadiremos la mantequilla en frio y en cuadraditos de 1 cm aproximadamente. Lo iremos mezclando rápido con las yemas de los dedos (sin usar las manos porque no interesa que se caliente y acabe derretida, eso no).

El resultado cuando lo hayamos mezclado es parecido a unas migas.

Le añadimos el huevo y la esencia de vainilla.

 

Le añadimos la leche y lo mezclamos hasta que quede una masa compacta.

Lo envolvemos en un papel film y lo guardamos mínimo durante media hora  o una hora en el frigorífico.

Mientras tenemos la masa en el frigorífico, vamos a preparar las manzanas. Las pelamos, las cortamos en cuartos y las quitamos la parte del centro, el corazón.

Ponemos las manzanas en una cazuela al fuego y le añadimos el agua, el azúcar moreno, el brandy y la rama de canela. Lo dejamos infusionar sin que llegue a hervir 30 min.

A los 15 min infusionando sacamos 8 cuartos (que estén duritos) y los partimos en rodajas. Reservamos para montar.

El resto de las manzanas las dejamos que sigan infusionando hasta que pasen los 30 min. Sacaremos los cuartos de manzana a un bote de batir y no tiramos el líquido (luego os contaré que hacemos con el), de momento lo dejamos en la cazuela.

Le añadimos a las manzanas las cucharadas de mermelada de albaricoque y lo batimos. El aspecto es como el de un potito de niños, un puré de fruta suave.

Sacamos la masa de la nevera y la cortaremos en tres trozos aproximadamente iguales. Nos dará para hacer tres tartas de 22 cm de diámetro.

 

Estiramos nuestra masa (2-3 mm de fina) y la ponemos en el molde (que previamente habremos enharinado un poco para que no se pegue).

Le ponemos una fina cama de puré de manzana-albaricoque y colocamos a modo de flor una sola capa de manzana cortada.

Lo metemos al horno 30-35 min a 180º, calentando por arriba y abajo y sin aire (mi horno es eléctrico sin aire). Cuando esté lista (que se dorará por los bordes y se despegará de los bordes) la sacaremos y le quitamos el molde.

Ahora la pintaremos de mermelada de albaricoque con ayuda de un pincel.

Podemos presentarla tal cual sobre un plato y después partirla en porciones.

NOTAS:

El jugo que nos ha sobrado de infusionar las manzanas podemos tomarlo como acompañamiento (frío o templado) o guardarlo hecho hielos en una bolsita de hielos para acompañar un té frío en verano (siempre que el té lleve canela).

Si no queremos hacer tres tartas en una tarde, podemos congelar los otros trozos de masa para otro día bien envueltos en film.

Mi truco a la hora de infusionar las manzanas es añadirle una bolsita del Té Pakistaní del Tea Shop. Tiene más especias además de canela y esto de dá un toque particular al sabor.

TATAKI DE SALMÓN A MI MANERA

Ingredientes:

– 1 lomo de salmón (400 g – 500 g).

Salsa de soja.

Wasabi en pasta.

Preparación:

Lo primero que haremos será retirar con mucho cuidado y ayuda de un cuchillo la piel. Para ello metemos el cuchillo entre la piel y la carne y deslizamos suavemente hasta que terminamos de quitar toda la piel.

Lo siguiente que haremos será quitar con ayuda de unas pinzas, las espinas que pudieran quedar en el lomo. Suelen ser bastante visibles al tacto y vista y se sacan con mucha facilidad si utilizamos unas pinzas.

Lo siguiente que haremos será dividir el lomo de salmón en dos partes. Recortaremos la zona más fina de el lateral intentando dejar el trozo de lomo del salmón como si de un tetraedro se tratase.

Lo marcaremos únicamente por el exterior (ojo, dar la vuelta rapidito y con ayuda de una espátula cuidadosamente), a la plancha o en una sartén a fuego medio, dejando el centro crudo.

Para presentarlo lo partimos en rodajas con ayuda de un cuchillo que corte muy bien para que no se desarme. Lo colocamos a lo largo y lo acompañamos de un poco de salsa de soja y pasta de wasabi. A soñar sabores!

Por cierto, lo que nos ha sobrado no se tira. Con ello podemos hacer un rico tartar como el tartar de atún rojo, o utilizarlo para saltear algo de pasta o de noodles con verduritas. No se tira nada!

Espero que os guste!

TARTAR DE ATÚN ROJO

Ingredientes:

– 400 g de atún rojo.

– 1/8 cebolla morada.

– 6 alcaparras.

– 1 pepinillo (tamaño medio).

– 2 piparras.

– 1/2 o 1 cucharilla de Mostaza Dijon “A la Antigua”(poco, es potente).

– 1/2 cucharita de salsa Worcestershire.

– 1/2 cucharita de salsa de soja.

– 1 pizca de wasabi mínima.

Sésamo tostado.

Preparación:

Lo primero que haremos, como vemos en la foto superior, es cortar el atún en dados de aproximadamente 0,5 cm. De igual forma, trocearemos bien picaditos todos los ingredientes. Necesitaremos dos boles. En el de abajo pondremos unos cubitos de hielo. Sobre estos colocaremos el otro bol para así mantener nuestro tartar fresco durante la preparación.

Colocamos los dados de atún en el bol superior.

Le añadimos la cebolla morada.

Le añadimos el pepinillo.

Le añadimos la alcaparra.

Le añadimos la mostaza.

Añadimos la salsa worcestershire, la salsa de soja y la pizca de wasabi y mezclamos de forma envolvente, para no destrozar los dados de atún.

Para emplatar utilizaremos un molde de acero y dentro colocaremos el atún prensándolo delicadísimamente un poco.

Le colocamos una piparra encima y espolvoreamos un poco de sésamo tostado.

Para presentarlo le retiramos cuidadosamente el molde y listo para tomar de inmediato.

Nota: las cantidades de ingredientes se pueden variar según gustos aunque se trata de no matar mucho el sabor del atún (se pueden suprimir las alcaparras o poner menos).

Taller Clandestino Gin&Tonic by Miguel Ángel Monroy

Así de primeras el nombre ya invita, ¿verdad?. “Taller Clandestino” suena como… misterioso! Eso es. Y es que, el lugar en el que este misterioso taller se celebró, es ni más ni menos que el histórico Café Oliver, un local que abrió sus puertas en 1966 (en Madrid) y que con el paso de los años se ha ido adaptando a los tiempos y a lo que los clientes demandan. Dividido en dos ambientes diferenciados, la zona superior la ocupa el restaurante, un ambiente sobrio con decoración predominante en madera, donde también se pueden tomar copas en un ambiente más relajado con luz tenue. La zona subterránea, donde celebramos el taller, una antigua carbonera reconvertida en un espacio muy agradable, con espejos de cristal a media pared hacia abajo para hacerlo más espacioso, así como un estilo de música diferente más movido, aunque sin perder la esencia elegante del lugar.

Me adelanté un poco, y como me gusta ser puntual pues llegué la primera. Miguel Ángel Monroy (campeón de España al mejor Gin&Tonic, miembro de la Asociación de Barman y directivo de AMYCE) y sus compañeros ultimaban detalles.

En las mesas una pinza, una cucharilla de mango largo, un gusanillo y un plato rectangular con botánicos (albahaca, jengibre, enebro, piel de limón, frambuesas, piel de naranja y piel de limón en corte mas pequeño) colocados con pulcritud, nos daban una idea de lo que se iba a preparar allí. Gin&Tonic!!!

Pero antes de entrar en el tema práctico, nos dieron toda una clase de Historia de las bebidas alcohólicas y de la ginebra. Muy interesante.

Así, nos contaron como los primeros pueblos ya hacían uso de la destilación. Los egipcios practicaban la destilación de bebidas alcohólicas, los chinos destilaban aguardientes de arroz (lo que hoy conocemos como sake), los griegos…

Pero el origen en Europa está en la conquista de España en el año 711 d.C. por los árabes. Palabras como alcohol o alambique, son palabras que tienen su origen en la lengua árabe.

Nos ilustraron sobre los orígenes de la ginebra y cómo se ha convertido hoy en día en una bebida tan de moda.

La ginebra es un alcohol que se obtiene de la destilación de la cebada (pero no es tostado). La palabra ginebra deriva del término holandés “genever”, en inglés Gin.

En el s. XVII se comenzó a producir con fines medicinales. Su creador fue Franz De La Boe, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden. Los soldados británicos difunden su consumo, pronto se populariza en Inglaterra y se extendió a países como la India (colonia británica en aquel momento), donde en el s.XVII surge una enfermedad terrible, la Malaria, que ataca seriamente a la población India y a los soldados británicos que se encontraban allí. En 1783, Jacob Schweppes, crea un remedio popular, la tónica. El agua tónica contenía quinina, elemento indispensable en el tratamiento de la Malaria. La ginebra en Inglaterra se popularizó, las familias y todo el que quería podía destilar este alcohol tan apreciado. Bajaron los impuestos para los productores nacionales y subieron los impuestos para productos alcohólicos de importación, favoreciendo así la proliferación de ventas ilegales del producto adulterado con agua (se dieron casos de intoxicaciones en la población). Más tarde volverían a subir los impuestos, haciendo que el número de productores fuera menor pero la calidad de la ginebra era superior.

El enebro es un arbusto de unos 3 o 4 metros de altura. Sus bayas, son apreciadas como condimento. El sabor de la ginebra se debe en parte a las bayas de enebro, aunque podríamos diferenciar cuatro familias de ginebras según los botánicos que se utilizan: las ginebras secas, las ginebras cítricas, las ginebras especiadas y las ginebras aromáticas (creadas por demanda de consumidores, se dividen en herbales, frutales y florales).

Los pasos más importantes a la hora de preparar un buen Gin&Tonic podríamos resumir en los siguientes según Miguel Ángel Monroy:

– Llenar la copa de hielo. El hielo a ser posible hielo frío.

– Enfriamos la copa con ayuda de la cucharita de mango largo. Para cogerla la colocamos entre los dedos pulgar, índice y corazón dejando que gire libremente a la vez que nosotros giramos la mano para enfriar la copa. Cuanto más frío esté el vaso menos se van las burbujas y más nos durará la copa. Debemos tomarnos el tiempo necesario.

– Se escurre el agua sobrante con ayuda del gusanillo.

– Se añade la ginebra con ayuda del giger (5 cl. Ideal, pero se puede añadir o quitar un cl. En función del gusto o la potencia de la ginebra).

– Se añade la tónica delicadamente con ayuda de la cucharita de mango largo para que no rompa la burbuja.

– Por último se añaden dos botánicos. Aquí también existen unas reglas: no usar más de dos botánicos y nunca dos del mismo. Tampoco se aconseja utilizar botánicos que ya lleven las propias ginebras.

Con estos consejos tenemos asegurado el éxito a la hora de preparar un buen gin&tonic.

Me encantó la introducción histórica del taller haciéndolo participativo. En la práctica fueron explicándonos personalmente el método de preparación, así como el uso de los diferentes elementos que teníamos, muchísimas gracias a todos.

Cada uno de los asistentes preparamos nuestro Gin&Tonic al gusto. Mi opción fue la ginebra Mombassa, la acompañé de tónica Schweppes Original Indian Tonic y le añadí como botánicos una frambuesa y una rodaja de jengibre.

Cada uno de los cuatro que estábamos en la mesa elegimos una tónica diferente (Pimienta rosaGinger&CardamomoAzahar&Lavanda y la Original Indian Tonic) y lo mismo con los botánicos.

Una experiencia nueva muy constructiva, me encantó compartir esa experiencia con mis compañeros de mesa. Me gustaría agradecer a Beatriz Jiménez Suárez (S & Q Communication) que haya contado conmigo para poder participar, muchísimas gracias.

“SOUL FOOD NIGHTS”, MODA Y GASTRONOMÍA UNIDAS PARA AYUDAR A LOS QUE MÁS LO NECESITAN.

El próximo 24 de febrero de 2014 se celebra en Madrid un evento muy especial, Soul Food Nights. Acción Contra el Hambre, la revista S Moda y Mateo & Co organizan este evento solidario para recaudar fondos contra el hambre, para que aquellas personas que no tienen ni lo más básico recuperen la dignidad.

En este evento, moda y gastronomía se unen para ayudar. Algunas de las mejores tiendas de Madrid, situadas en el Barrio de Salamanca, ofrecen a sus clientes una cena solidaria preparada por cocineros de prestigio liderados por Paco Roncero. Diferentes cocineros distribuidos en diferentes tiendas preparan diferentes menús con un coste de 250 € por comensal. Todo el dinero recaudado será destinado a Acción contra el Hambre y a sus proyectos de actividades generadoras de ingresos con mujeres.

Es maravilloso que se celebren este tipo de eventos, grandes iniciativas para ayudar a todas esas personas que no tienen una vida digna a recuperar  la esperanza. Grandes iniciativas para que la gente colabore y de ese modo llegue la ayuda a la gente que más lo está necesitando en este momento.