TOKYO-YA nos trae la auténtica carne Wagyu de Japón

¿Qué significa el “Wa” en Wagyu? Se refiere al significado de Japón en si mismo y, también significa paz, armonía. Representa el corazón de Japón.

En Japón, la ternera está sometida a un estricto sistema de clasificación, con una escala que va de la A a la C y del 1 al 5. Cuando Kobe se convirtió en un puerto Internacional, en 1868, los japoneses no estaban acostumbrados a comer carne. Se cuenta que un inglés mató una vaca en el lugar y, le gustó tanto su sabor que la ternera de Kobe se puso de moda.

El Kobe es una de las más exquisitas variedades de ternera wagyu. Para obtener esta prestigiosa denominación las vacas deben ser de raza Tajima. Además tienen que nacer, criarse y ser sacrificadas en la prefectura de Hyōgo.

Seguramente, la de Kobe, sea la variedad de ternera wagyu más conocidas, pero existen otras. Es el caso de la ternera wagyu que presenta Tokyo-Ya en este evento, celebrado en Miele Center (La Moraleja) el pasado 17 de noviembre.

Tokyo-Ya referente en la distribución de la alta gastronomía nipona en nuestro país desde que abrieron su primera tienda en Madrid en 1981, nos presenta 4 cortes de la raza Wagyu de variedad Japanese Black, calidad A5 (superior) y a partir de marmoleado 10 (máximo 12).

Esta ternera se importa directamente de la región de Gunma. Se puede solicitar este producto en sus tiendas de Madrid y Barcelona y, cómodamente para particulares y hostelería, a través de su página web www.carnewagyu.es . Está ya a la venta a partir de 100 €/kg y hasta 300 €/kg, según el corte. Se importa lomo alto, lomo bajo, solomillo y aguja. Las vacas llevan una existencia digna de una geisha. El mimo con que se cuida a los animales, la exclusiva alimentación y la combinación de flora y clima de Japón que hacen que esta carne sea tan especial. El sabor que tiene esta carne se debe a la cantidad de grasa infiltrada, una grasa buena, rica en acido oleico que pontencia su sabor. La graduación de marmoleado (sashi) es muy alto.

Esta carne se deshace en la boca, es como mantequilla. Hay muchos mitos acerca de los cuidados de estas vacas. La alimentación además de paja o hierba se hace a base de cereales, principalmente arroz, soja trigo o cebada. Para mayor seguridad se marca y se registra a cada ternero con un número de identificación de 10 dígitos para identificar de forma oficial el lugar de producción y de crianza (entre otros datos).

Al evento, aisitieron personalidades del sector gastronómico, bloggers y reconocidos periodistas y personalidades de la Embajada de Japón y de la Organización de Comercio Exterior de Japón. La presentación del evento de la mano de Pepe Ribagorda (reconocido periodista y autor del blog “Las cosas del comer”), quien nos presentó este producto tan versátil y de un sabor extraordinario.

El Chef y Maestro Hayamizu nos sorprendió con varias preparaciones de la carne que todos pudimos degustar en compañía de un vino.

Además disfrutamos del divertido mundo de la papiroflexia (Origami) y el arte de la caligrafía japonesa (todos nos llevamos el nombre escrito en un sobre, un detalle muy original de mano de Asociación de Cultura Japonesa de Japón).

Fue un evento maravilloso y todo cuidado al detalle, donde aprendimos más sobre esta carne tan apreciada culinariamente y que sin duda, desde que en junio se levantó el veto a las importaciones de esta carne nipona a Europa, hará las delicias de los paladares más exigentes. Textura, sabor y aroma. Gracias a Distrito por contar conmigo para asistir al evento.

Paulino, 60 años de AMISTAD

Hace 60 años que Casa Paulino abrió sus puertas. Han sido muchos los cocineros que han pasado por la vida de Paulino, camaradas, compañeros.

Qué mejor que reunirse para celebrar estos 60 años del restaurante Paulino y elaborar y presentar juntos dos menú especiales que sin duda no dejarán indiferentes a los paladares más exquisitos y se podrán degustar en sus dos restaurantes, Paulino de Quevedo y Casa Paulino de Alonso Cano.

Al llegar se sirvió un coctel a los invitados con un muy agradable aperitivo a base de bocaditos.

Todo cuidado con mimo para unos comensales de lo más especial: prestigiosos periodistas, bloggers e invitados de renombre.

Zigor Atxa, siempre quiso ser cocinero. Fue Jefe de cocina en Paulino de Quevedo. En la actualidad es profesor para la Consejería de Educación de Tenerife y en el IES María Pérez Trujillo como Jefe de Departamento de Hostelería y turismo. Zigor preparó “Bacalao con compacto de garbanzos y lombarda en texturas”.

Federico Benítez-Alahija compartió con Paulino en 1986 la experiencia de crear una Escuela de Hostelería para los niños de la calle, en la ciudad de Recife, en Brasil, donde colaboraron con el padre Ramiro. Federico Benitez-Alahija preparó un postre, “Tiramisú”.

Iñaki Camba conoció a Paulino en la Escuela de Hostelería y desde entonces les une una gran amistad. Iñaki Camba junto a su hijo Unai Camba prepararon un plato de caza, “Lomo de ciervo, salsa de chufas y tierra de ellas”.

Enrique Lapido Chica, cocinero madrileño. Durante los años que ha trabajado entre fogones ha aprendido mucho de los grandes maestros con los que ha trabajado, entre ellos Paulino. “Nos une el respeto y valor que para ambos tiene la cocina y una amistad que nació hace ya muchos años”, dice Enrique Lapido. Su plato fue “Merluza rellena de Txangurro con salsa de trompetas de los muertos”.

Fernando Limón, la creatividad en estado puro. Creatividad que fluye en su restaurante, “La Sopa Boba”, en Alpedrete, Madrid. Para Fernando Limón Paulino es más que un Maestro. Les une la amistad y los viajes donde descubrir nuevos sabores. Fernando Limón Preparó “Morcilla de chipirones y níscalos”.

Miguel López Castanier, colaborador de Canal Cocina, Diario 16, El Mundo, Gourmet… Le une a Paulino una gran amistad y también el amor por los sabores, olores y texturas de la cocina de verdad. Amigos desde hace más de 30 años, coincidieron en unos cursos en Alambique que impartía el Maestro Alain Gigant. En la actualidad es cocinero en el Chiscón de Castelló. Miguel López Castanier preparó “Fritada con crujiente de Sardina ahumada”.

Agustín Lleida, le une a Paulino una consolidada amistad. Para Agustín el mundo de la cocina está en continua evolución. Preparó “Mandarinas Flambeadas con crepes y helado de vainilla”.

David Núñez Martín, su primer lugar de trabajo tras salir de la Escuela de Hostelería fue en Paulino. Paulino le marcó como cocinero y como persona. En la actualidad continua emprendiendo su propia aventura en El Sigar de Badajoz. David Núñez preparó “Cochinillo ibérico asado sin hueso con cebolla caramelizada”.

Carlos Pañeda, “Oso”. Empezó en la cocina en 1981, en un pueblo de Navarra (Peralta). Conoció Casa Paulino de Alonso Cano porque le llevó un amigo en 1984. Se quedó impresionado y desde entonces les une una gran amistad. Carlos Pañeda preparó una “Crema de calabaza ecológica con crema de coco y gelatina de berberechos”.

Paco Sánchez Rico, debe su formación como cocinero a Luis Irizar y Ferrán Adriá, pero sobre todo a Paulino, quien le ha ayudado a que su restaurante, “El Milano Real” sea uno de los primeros restaurantes en Castilla León y esté entre los 100 primeros de toda España. Paco Sánchez Rico preparó un “Milhojas de Boletus Edulis en aceite de oliva virgen y aire de aceite con otras cosas”.

Fanny Morel, preparó un “Cremoso de chocolate blanco y tejas”.

Paulino preparó “Níscalos en almíbar con helado de pimienta de Sechuan”.

Todos ellos han vivido momentos maravillosos junto a Paulino, momentos que construyen una gran amistad. Es maravilloso ver trabajar a tantos cocineros en una cocina y todos a una. Todos se ayudan y todos disfrutan con el momento que están viviendo. Lo dicen sus caras, el brillo en sus ojos, la expresión de felicidad infinita que sienten cuando cocinan.

Agradezco mucho la invitación y, tengo que decir que, estuve en mi salsa. Agradezco mucho esta experiencia y mis felicitaciones a todos por un trabajo brillante y por dejar adentrarme durante unas horas en el maravilloso mundo de la cocina y la gastronomía en esta celebración tan especial.

I PASARELA GASTRONÓMICA DE CASTILLA-LEÓN EN ABC SERRANO

El pasado día 16 de octubre se celebró la I Pasarela Gastronómica de Castilla-León en el Centro Comercial ACB Serrano.

En este evento se mostraron algunos de los productos más selectos de marcas Premium de diferentes provincias de la Comunidad de Castilla-León.

Qué mejor manera de presentarnos los productos que con un showcooking. El Chef Antonio Arrabal y David Monaguillo nos mostraron diferentes platos preparados con los productos que se presentaron en esta Pasarela Gastronómica.

El Chef Antonio Arrabal cocinó con productos de Aljomar y de Moralejo Selección. David Monaguillo (que no es cocinero profesional sino informático, pero sí un amante de la cocina y de la gastronomía) cocinó con los productos de Hergaher y de Cárnicas Mulas.

Antonio Arrabal cocinó dos platos con los productos de Aljomar. El primer plato que preparó Antonio Arrabal fue Presa Ibérica. La presa se caracteriza por la cantidad de grasa infiltrada que tiene y ese sabor a cerdo ibérico de bellota tan característico. La presa proviene de la parte del despiece del canal. Se localiza en la parte superior del lomo. Preparó un plato divertido. La presa que trajo tenía un preparado que había hecho previamente. La puso en sal de curry 2h 30min. Para hacer la sal de curry se pone una proporción de 1kg sal gorda/ 100g de curry/ un poco de orégano y se tritura. Poniendo la presa en esta sal lo que vamos a conseguir es que la presa por dentro se cure y la podamos servir como tataki. Otra preparación interesante (nos contó), es tenerla 12h en sal de curry y después marcar y servir como carpaccio. En este caso después de tenerlo en sal de curry lo ha dejado al vacío con un aliño a base de curry rojo, masala, aceite de oliva, soja y ajo trabajado durante 12h. Lo ha sacado, lo ha secado y marcado para cortar en tataki. Lo acompañó con unas mini verduras encurtidas. Para las mini verduras las ha limpiado y las ha escaldado en agua (se colocan en hielo para cortar la cocción). Se dejan al menos al vacío 12h en tres partes de agua por una de vinagre de Jerez. Así se impregnan y encurten las verduras.

El segundo plato que elaboró Antonio Arrabal se trata de un plato elaborado con Secreto Ibérico. De textura la carne puede ser un poco más dura pero tiene un sabor exquisito también. Se llama secreto porque cuando mataban las vacas se lo quedaban los que mataban la vaca por su valor gastronómico. El secreto se localiza detrás de la paletilla y está totalmente recubierto por grasa. Por eso, hace que tenga un corte muy especial entreverado. Al cocinar la grasa desaparece, se funde, el aroma te envuelve. Pero también se puede cocinar más crudo.

Lo preparó previamente al vacío con un aliño de jergibre, ajo, un poco de soja, alga nori triturada, lima y aceite de oliva. Se deja con este aliño 12h mínimo. Se saca se escurre y se aprecia como ha cambiado la tonalidad. Lo cocinó marcando y dejando el interior rosita.

Por otro lado preparó una ensalada de algas agar agar y wacame. Se hidratan y se aliña con un poco de guindilla, sésamo, aceite de sésamo (gotas) y aceite de oliva. Las dejamos durante dos horas con el aliño. La salsa que acompaña la carne lleva unos chiles hidratados pochados con un poco de cebolla y se le añade glucosa y después vinagre cuando enfría. Un plato principal con sabor oriental.

Nos presentaron los productos de Hergaher y David Monaguillo preparó dos platos. Uno de los productos que utilizó para sus creaciones es un clásico en Salamanca, el farinato. En Salamanca se sirve con un buen par de huevos fritos y se utiliza incluso para elaborar postres. David Monaguillo lo utilizó para hacer un bizcocho, una mouse y unas migas. El plato que elaboró fue muy original y el sabor del bizcocho era absolutamente delicioso. La gelatina que tiene es de aguardiente para darle un punto de contraste y textura.

 El segundo plato lo elaboró con morcilla. Una morcilla curada, que normalmente se utiliza para fabada, cocidos… El plato, original, Ravioli de pimiento relleno de morcilla y cebolla pochada acompañado del caldo de las lentejas (para recordar al guiso).

Nos presentaron los productos de Moralejo Selección. Una paletilla de lechazo cocinada al vacío. Esta paletilla viene de un cordero lechal zamorano criado sólo a base de leche materna. Tiene una caducidad de 60 días y es muy fácil de regenerar, tanto en horno o en microondas. Antonio arrabal preparó en este caso dos platos. El primero, Arroz de azafrán con cordero lechal y pomada de queso de Idiazábal. El truco, añadir el jugo al caldo para que el arroz coja sabor potente.

El segundo plato que Antonio Arrabal preparó con el lechazo de Moralejo Selección fue un Ravioli de paletilla de lechazo con un escabeche de miel y romero adornado con una caviar de vino tinto. Se cuece la pasta y se mete en agua fría con hielo. Se colocan en una gasa para secar bien para que luego a la hora de cerrar se selle bien. Se pocha cebolla con zanahoria y se le añade la paletilla. Se mueve bien y se pone un poco de harina y el jugo de la bolsa de la paletilla para potenciar el sabor. Un plato que es una bomba de sabor. La salsa en este caso es un escabeche de romero y miel.

Después de realizar estos maravillosos platos, nos presentaron para finalizar las carnes de Cárnicas Mulas (marca de garantía propia) y su Ternera de la Valmuza. Una maravilla, de echo cuando estuve viviendo en Salamanca recuerdo que era una de mis carnicerías por la variedad y la calidad de los productos que ofrece.

David Monaguillo preparó dos platos estupendos para finalizar la jornada de showcooking.

El primer plato que preparó lo hizo con una de las mejores partes de la ternera, el solomillo. Preparó medallones de solomillo con Boletus Edulis.

El segundo plato lo preparó con lengua. La preparó con unos chiles chipotle y con vino oloroso. Se corta finito y pequeño la lengua y se preparan unos tacos con tortillas de de maíz blanco y se le añaden unas hierbas y cebolla fresca roja.

Después del showcooking nos presentaron dos catas, una de aceites y otra de vinos. La cata de aceites de la mano de Soleae. Nos presentaron tres aceites de diferentes variedades de aceituna y con diferentes intensidades en sabor y olor: AOVE monovarietal Manzanilla Cacereña, AOVE Coupage Ocal y Manzanilla y AOVE monovarietal Ocal. Los tres con diferentes matices. La cata de vinos, de la mano de Bodegas Avelino Vegas. El primero de los vinos un blanco, CIRCE Verdejo 2013, un trago fresco, afrutado. El segundo vino Fuentespina Selección, 100% tempranillo, elaborado con uvas de viñas de 50 años y criado en barrica francesa durante 16 meses.

Otros productos que me llamaron la atención de la pasarela fueron los Jamones Aljomar, un jamón ibérico de bellota estupendo, de Guijuelo (Salamanca), las Cervezas Bizarra (cervezas artesanales de Salamanca, al que le gusta la cerveza le encantará seguro) y los Quesos Arribes de Salamanca.

 

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Entrevista a Begoña Tormo

Begoña Tormo lleva 25 años en el mundo del Periodismo. Comenzó su trayectoria profesional en la radio y posteriormente pasó a la televisión. Presentó durante años el Informativo “Buenos días, Madrid” en Telemadrid y en la actualidad trabaja en diferentes programas de Canal Cocina, canal especializado en gastronomía. Una de sus aficiones favoritas es su huerto, proyecto que comparte con dos socios. Uno de ellos tiene el terreno y el otro es Ingeniero Agrónomo y es quien da respaldo teórico al proyecto.

Vuestro huerto es un huerto muy especial. ¿Cómo surge la idea de este proyecto?

La idea de este proyecto surge hace un año. Pensé que con la cantidad de cocineros que hay en España, el nivel tan alto de cocina… y estamos muy pobres en productos. Nos falta la variedad.

Siempre que hago algún viaje me encanta ir a los mercados y a los restaurantes. Recuerdo cuando estuve en Japón que visité el Mercado de Tsukiji. Estuve desde las 3 a.m. a las 10 a.m. mirando, probando…

En Nueva York, por ejemplo, en los supermercados es todo envasado, en bandejas… Ahora, tienes unos productos que aquí no hay (variedad en verduras…).

Entonces se lo comenté a un compañero que tiene un terreno y comenzamos a plantar hace un año. Empecé comprando semillas en granjas ecológicas de EEUU. Algunas llegaban, otras se quedaban en la aduana. El año pasado conseguimos recoger más de treinta variedades de berenjenas, más de veinte variedades de tomates. Pimientos (chiles) también tuvimos unas cuantas variedades…

Y este año montamos un invernadero. Esta mañana me han llamado para decirme que se ha estropeado el Shiso por las temperaturas que tiene el invernadero en verano. El Shiso es una planta aromática que crece en Japón. Con platos como el sushi o el sashimi es un obligado. Tiene un punto picante pero no pica realmente, es un poco balsámico, tiene un toque a menta pero muy fuerte…

También tenemos nueve variedades de Albahaca: Albahaca Canela, Albahaca Regaliz, Albahaca Siam Queen, Albahaca Morada, Albahaca Lettuce Leaf, Albahaca Lime… La Albahaca Lime, por ejemplo, sabe a lima y es muy delicada, cuando empieza a hacer calor se estropea. En Loft 39, preparan una Ensalada de Burrata con Albahaca Lettuce Leaf buenísima.

Nosotros trabajamos con líneas puras. La diferencia entre semillas puras e híbridos es que las semillas puras dan frutos que en su interior contienen semillas que se plantan y vuelven a dar esos mismos frutos. Los híbridos, por el contrario, son estériles, las semillas no son productivas. Puede crecer la planta pero igual no te da fruto o sí, pero de diferentes tamaños…

No tiene nada que ver con los transgénicos. La hierbabuena (Mentha piperita), por ejemplo, es un híbrido de Mentha acuatica y Mentha spicata.

Me imagino que cuando vas a los mercados te fijas en los productos también de la zona ¿Qué mercados te han llamado más la atención de los que has podido visitar con el programa “Yo amo mi mercado”?

El Mercado de Abastos de Calahorra es alucinante, la cantidad de verduras y la variedad. El Mercado de Valencia, probablemente, sea el mercado que más me gusta de toda España. Todo el mundo dice La Boquería de Barcelona. La verdad es que está muy bien, pero para producto de verdad, para comprar, creo que el Mercado de Valencia que es uno de los mejores de toda España. Lo que pasa es que cuanto más grande, el mercado está más globalizado, hay más cosas de todas partes… Pero yo en los mercados típicos busco el producto de cercanía. En el Mercado de Logroño hay dos puestos en los que te venden las plántulas, el plantón. Yo me traje algunas para plantarlas aquí en Madrid.

De los programas que haces en Canal Cocina, ¿con cual disfrutas más?

El programa de los mercados me encanta. Pero, la verdad, disfruto mucho con los dos. En el programa de “Hoy cocina el alcalde” visitamos tres referencias gastronómicas del lugar que visitamos y es muy interesante también.

¿Habéis visitado Valladolid?

No. Lo teníamos cerrado y se cayó. En Valladolid se ha caído unas cuantas veces. Es muy complicado. Además, nosotros pedimos la disponibilidad de los alcaldes desde las 9 de la mañana hasta las 5 o las 6 de la tarde, pues se tarda en grabar. Y depende de que puedan estar disponibles o no.

¿Qué tal la experiencia como jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid»? ¿Cómo ves la ciudad de Valladolid desde el punto de vista gastronómico?

Muy bien. He participado como jurado en varios concursos, aunque soy un poco blanda, valoro mucho el trabajo de la gente.

En Valladolid, recuerdo que probé más de veinte pinchos, fue una pasada. Y luego, además, nos fuimos a cenar.

Valladolid creo que lo ha hecho muy bien, es una ciudad que para comer lechazo está muy bien, pero también tienes otras opciones donde elegir y eso es interesante. Creo que, no siendo una ciudad puntera, se ha abierto hueco también con eventos gastronómicos como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid».

¿Te has planteado escribir alguna vez un libro relacionado con la Gastronomía?

La verdad que lo he pensado muchas veces. De hecho, tengo un recetario para mi, para mis amigos, familia… Pero ahora mismo con el tema de los blogs la gente en Internet lo encuentra todo y editar un libro es poco rentable. Me gusta escribir pero no soy de novelas, disfruto más con la escritura práctica.

Ahora estoy realizando, para una editorial, una colaboración para un diccionario de términos gastronómicos en el que me han encargado la parte de cereales, granos y semillas. El diccionario está respaldado por la Real Academia de Gastronomía Española y participamos varios autores.

Has trabajado en diferentes ámbitos de la profesión del Periodismo, ¿qué es lo que más te gusta de esta profesión?

Lo que más me gusta es contar cosas, cosas que le sirvan a la gente, que disfruten con lo que haces. Me gusta el Periodismo cotidiano y. por supuesto, el gastronómico.

Si tuvieras que recomendarme un libro de consulta en el plano del Periodismo Gastronómico ¿qué libro me recomendarías?

Para mí, el libro de cabecera que debería tener todo cocinero o periodista gastronómico es “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, porque no es un libro de cocina, no es un libro de recetas, es una enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. No es un libro de lectura, es un libro de consulta.

Me encantan los libros de cocina, siempre que viajo me encanta traer alguno nuevo. Tengo, por lo menos, trescientos.

¿Has tenido contacto desde pequeña no el mundo de la gastronomía?

Si, mi bisabuelo fue Maestro Salsero en diferentes hoteles, entre ellos el Palace. Mi abuela siempre preparaba la comida en Navidad y éramos al menos treinta, entre familiares y algún amigo. Cocinaba hasta 12 platos diferentes.

¿Recuerdas algún plato que te recuerde a tu niñez?

El cardo. Se preparaba el día de Año Nuevo.

Te encanta cocinar también. Si tuvieras que decir cual es tu plato estrella, ¿cuál sería?

Las croquetas, caseras y a mano. Me salen muy buenas.

Los olores, los aromas es algo que te transporta ¿cuál sería ese olor para ti?

El olor a pan, el olor a café. Son aromas hogareños, que te llevan casa.

Me gustaría agradecer a Begoña Tormo el poder haber realizado esta entrevista, su cercanía y amabilidad así como su disposición. Gracias también por facilitarme las fotografías. Un placer y un honor.