Cocina de Temporada con el Chef José David Fernández en #GASTROALEGRA

La cocina del Chef José David Fernández es una cocina de producto. Respetando al máximo los productos y desvirtuándolos lo menos posible, elabora platos magníficos como los que nos ha presentado y enseñado a preparar en estas Jornadas Coolinarias en el Parque Comercial y de Ocio Alegra, en San Sebastián de los Reyes el pasado viernes 12 de diciembre.

El primero de los platos “Verdinas en salsa verde con salchicha de rape y remolacha”. Un plato caliente para estas fechas invernales original y delicado. El agua se pone del tiempo para poner las alubias. Hay que tener cuidado con las legumbres a la hora de cocer. Lo ideal es calentarlo fuerte al principio y a partir de ahí se baja el fuego y se mantiene constante pero suave. De esta forma se evita que la legumbre sufra, se parta.

Para hacer la salsa verde se necesita ajo, perejil, aceite de oliva, caldo de pescado y vino blanco. En este caso hizo por separado la salsa blanca (sin el perejil) y después hizo un licuado de perejil. Así después se unen y se hace la salsa verde.

Para la salchicha de rape y remolacha trituró el rape con clara de huevo, nata de montar y remolacha. Después se envuelve bien en papel film bueno que esté bien cerrado y se cocina al baño maría a baja temperatura.

Para presentarlo se colocan unos trocitos de salchicha de rape con las verdinas en salsa verde y se decora con un poco de perejil rizado.

El segundo plato que preparó José David Fernández fue “Lentejita caviar a la canela con verduritas invernales”. La lenteja caviar es una lenteja que recibe su nombre porque es pequeña y negra como los granos de caviar. Es una lenteja originaria de Asia, aunque hoy en día se encuentra en otros países, también en España. Cocinadas durante 15-20 minutos consiguen una textura ideal para este tipo de platos. Además tienen un alto contenido en proteínas, por lo que es un plato sano y muy nutritivo.

Para prepararlas hizo un fondo con cebolla pochada y canela. Las preparó con un caldo corto como si fuera una ensalada invernal.

Las verduritas las coció y les corto la cocción con agua y hielos para que queden al dente y conserven todos los nutrientes. El color que toman las verduras es precioso, colores vivos que resaltan en el plato y destacan visualmente al comer.

Dos alternativas estupendas para estas fechas en las que los guisos hacen más cálidos los fríos días de invierno. Muchas gracias por enseñarnos estas recetas.

Jornadas Coolinarias Gastroalegra. Talleres 6 Diciembre 2014

El pasado sábado continuaron las jornadas culinarias en el Parque Comecial y de Ocio Alegra en San Sebastian de los Reyes con dos talleres.

El primero de ellos “Cookies divertidas”, con Celina Lozano. La chef y periodista gastronómica nos sorprendió con unas galletas ideales para disfrutar haciendo y comiendo con los más peques de la casa, son estupendas para preparar en familia.

Se prepararon:

Cookies de lacasitos.

Galletas glaseadas y para colgar en el árbol de Navidad.

– Cookies de chocolate.

Además se acompañaron de un rico chocolate espaciado y bien calentito. Un taller estupendo. Si queréis saber las recetas podéis consultarlas en la página de Celina Lozano.

A continuación tuvimos el placer de disfrutar también del taller “Pinchos y Tapas de Navidad”, con el Chef Javier Estévez.

Javier Estévez preparó tres tapas estupendas para tomar como entrante estas Navidades. Su elaboración es sencilla y si se dispone de un robot de cocina, nos facilitará bastante las tareas.

Tapas:

Ensalada Caprese. Se necesita para 10 personas: 10 tomates rama duros con el ratito verde (no muy grandes), nata (1l ), queso parmesano (400g), 1 manojo albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa blanca, piñón sin tostar (100g), aceite de girasol, sal, azúcar y pimienta molida.

Los tomates se escaldan y se les quita la piel para después tenerlos en el horno 30 min a 180º.

Se rellenan con una espuma de parmesano. Por otro lado se prepara un pesto. Para presentar se coloca el agujero hacia abajo y se cubre el tomate con el pesto. Se decora con un brote verde.

Ceviche de vieira, aguacate y mango.

Para la elaboración se necesitan: 10 vieiras (frescas o limpias congeladas), 2 aguacates, 1 mango, 1 manojo de apio, 1 manojo de cilantro, 2 kg de limas, 1l fumet de pescado, 2 cebollas moradas, ají o picante.

Se les quita el pie a las vieiras y se deja el cuerpo blanquito.

El cebiche se hace con leche de tigre, las vieiras, el aguacate y mango. Las vieras se cortan en trocitos.

Se presenta sobre una rodaja de lima adornado con hojas de cilantro y cebolla morada fina.

Coca de magret de pato fresco con cebolla confitada y frambuesas.

Para esta receta se necesita (para 10 personas aprox): 3 ud de magret de pato, 1 banqueta de frambuesas, 2 kg de cebolla blanca, 1 plancha de hojaldre (fresca, no congelada), 1 bolsa de ensalada de brotes, 1 botella de vinagre de Jerez, 1 botella de Pedro Ximenez, 1 kg de azúcar, harina.

En una buena sartén antiaderente se desgrasa el magret de pato lo máximo posible (colocando la piel con cortes hacia abajo primero y cuando desgrase se sella un poco la parte carnosa). Se retira la grasa y se coloca en una placa en el horno a 180º durante 12 min aproximadamente. Que el centro quede rosita sin ser demasiado sangrante. Por otro lado se corta la placa de hojaldre en mini rectángulos se pinta con huevo y se hornea. Se cortan las cebollas y se ponen a pochar lentamente que caramelicen. Para salsear se hace una reducción de Pedro Ximenez, vinagre de Jerez y azúcar.

Para presentar se corta el magret de pato en finas tiras y se coloca sobre el hojaldre con una cama de cebolla carameilizada. Se decora con un brote y una frambuesa y se salsea con la reducción de Pedro Ximenez.

Unos talleres estupendos, con muchísimas ideas para poder sorprender a los nuestros estas navidades. Espero que hayáis disfrutado como yo. El próximo fin de semana más! os dejo el programa.

Jornadas Coolinarias #gastroalegra. “Taller de Arroces”, Chef Jesús Almagro (5/DIC/2014)

El Parque Comercial y de Ocio Alegra organiza del 5 de diciembre de 2014 al 3 de enero de 2015 unas Jornadas Coolinarias muy especiales. Durante cinco fines de semana se puede disfrutar y aprender de forma participativa en estos talleres en los que diferentes chefs de renombre nos enseñarán a preparar maravillosos platos y nos darán algunas ideas para después poder cocinar en nuestras casas.

El pasado viernes, 5 de diciembre, comenzaron las jornadas con un Taller de Arroces, donde el Chef Jesús Almagro preparó tres arroces con distintos matices. El primer arroz que preparó fue un “Arroz ahumado con remolacha, atún, parmesano y pesto”. Para este plato, Jesús Almagro trajo el arroz ahumado. Nos explicó que no se encuentra arroz ahumado sino que se lo ahuman (con haya). El tipo de arroz era un arroz carnaroli. Es un arroz parecido al bomba.

Ingredientes para 4 personas: Arroz ahumado carnaroli (640g), remolacha cocida (300g), atún ahumado (150g), caldo de pescado (1,2 l ), Parmesano (300g), nata (1l), Albahaca (40g), piñones (20g), Ajo (1diente), Guindilla (1ud), Lecitina de soja (10g), agua con gas (500g), Chalota (1ud), aceite de oliva virgen extra (1dl).

Comenzó con este arroz porque es el más complejo y hay que suavizar la potencia del ahumado. Para suavizar la potencia del arroz utilizó la remolacha. Para hacer la receta, se pica la chalota y se rehoga con el aceite. Se añade el arroz ahumado y se continua rehogando. Se agrega el caldo de pescado y se deja cocer 20 min. Por otro lado se triuturan 200 g de remolacha con el agua con gas. En este caso utilizaron la Thermomix aunque si no se tiene un robot de cocina también vale o incluso una batidora. El resto de remolacha se corta en daditos y se reserva. Se infusiona la nata con el parmesano, se cuela y se le añade la lecitina de soja emulsionando con una batidora hasta conseguir un aire. Para el pesto se tritura la albahaca, los piñones, el parmesano, el ajo, la guindilla, el aceite y un poco de sal.

Para la presentación se le añade el atún ahumado y la remolacha cocida (ambos cortadados en daditos), el licuado de pesto y encima el aire de parmesano.

Para el segundo plato preparó un “Arroz con callos de bacalao”. Para cuatro personas se  necesita: arroz carnaroli sin ahumar (400g), caldo de pescado (1l), Cocochas de Bacalao (100g), cebolla (1ud), ajo (2 dientes), tomate triturado (100g), zanahoria (1ud), chorizo (20g), guindilla (1ud), Tocino (20g), harina (20g) y caldo de bacalao (250g).

Para los callos, las cocochas de bacalao (Jesús Almagro nos comentó que era importante que fueran frescas pues al descongelar pierden mucho líquido) se cortan en pequeños trozos. En un cazo se pocha la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate triturado, y la guindilla. Se deja cocinar hasta que las verduras estén tiernas. En otra sartén, se saltea el chorizo cortado en trocitos y se retira el exceso de grasa. Se añade el tocino al chorizo y una vez guisado se agrega una cucharada de harina y se rehoga. Se incorpora el chorizo y el tocino a las verduras pochadas, se añaden las cocochas, se moja con el caldo de bacalao y se deja cocinar unos 15min. Para terminar se cuece el arroz en el caldo de pescado durante 20 minutos y, a continuación, añadir los callos, dejando cocinar el conjunto durante otros 10 minutos aproximadamente.

El tercero de los platos que preparó Jesús Almagro fue un “Arroz meloso con setas de temporada”. Para elaborar esta receta (para 4 personas) se necesitan: 240g de arroz carnaroli, chalotas (2ud), ajo (1 diente), Caldo de setas 7dl, nata (100 g), mantequilla (100g), Aceite de oliva virgen extra (1dl), sal, pimienta (5g), vino blanco (1dl), setas trompeta (20g), setas chantarella (20g), seta angula de monte (20g).

Para prepararlo se pica la chalota y el ajo, y se pocha con el aceite. Se rehoga el arroz en el aceite con las verduras y, a continuación, se añade el vino blanco dejando que reduzca antes de agregar el caldo de setas (el caldo de setas en este caso se hizo con setas deshidratadas de la misma variedad que las frescas). Se deja cocinar el conjunto hasta que el arroz esté en su punto para añadir la mantequilla y la nata. Por último se agregan las setas y se rehoga el conjunto rectificando de sal y pimienta.

Un taller maravilloso en el que aprendimos tres platos diferentes de arroz y todos pudieron degustar. Todo un éxito.