JAVIER GARCÍA PEÑA: RUGBIER, COCINERO, VIAJERO, SOLIDARIO Y “CANALLA”

Entrevista: KANKE. Mª Ángeles Fernández de Andrés

Estas vacaciones de Navidad he tenido la oportunidad de entrevistar a Javier García Peña. Agradezco muchísimo su disposición y su tiempo pues en fechas tan señaladas os podéis imaginar lo apretadas que están las agendas. Aprovechando que yo también estaba en Valladolid, decidí que podía ser estupendo hacerla en El Café del Norte, emblemático café de la ciudad con más de cientocincuenta años de antigüedad. Un lugar estupendo para una entrevista o más bien podría decir “para tomar un café y charlar cómodamente”. Y es que Javier García Peña me transmitió tanta naturalidad y tanta cercanía que me hizo muy fácil la entrevista. Gracias por facilitarme las fotos. La verdad que nunca me hubiera imaginado que en poco más de una hora me pudieran contar tantas cosas. Me encantó. Espero que vosotros también disfrutéis.

¿Quién es Javier García Peña? ¿Qué hay detrás? La persona.

Bueno, pues un chico de Valladolid, con 36 años (aunque no les aparento), que se inicia en la cocina por casualidad. Si que es cierto que me gustaba pero nunca había decidido dedicarme profesionalmente a ello y que de un año para otro “me ha cambiado la vida”. Esto es un poco a grandes rasgos lo que es mi vida.

Vienes de una familia dedicada al mundo de la hostelería. A los 17 años, comenzaste a estudiar en la Escuela de Hostelería de Castilla y León. 

Sí, lo que antaño fue en su momento la única escuela que había. El nombre se lo dio el Casino de Castilla y León que era el sitio donde se organizaban todos estos cursillos. Allí es donde empiezo. Por ser mal estudiante, siempre lo digo, pero es así.

¿Cómo te picó el gusanillo de la cocina? ¿Cómo te diste cuenta de que querías ser cocinero?

La cocina es acción- reacción. Es decir, lo que tu elaboras es inmediato. Entonces te enamora. Eso te enamora. Si eres una persona poco constante en los estudios pero eres una persona creativa, un poco “creativo y loco” (como me dicen en mi familia) es una buena forma de enfocar el tiro. Saber a qué te quieres dedicar gracias a eso, a que ves que lo que haces es inmediato y además la gente lo puede probar.

¿Qué es lo más satisfactorio?

Para mí lo más satisfactorio es eso. Algo que tú creas, que haces, y que cuando empiezas no tienes esa noción, la gente puede probar. Para mí eso es genial. Ya que les guste es la leche. Recuerdo cuando empezaba que nunca te decían una opinión. Eso era lo mejor porque cuando estaba malo te decían que estaba malo o muy malo. Entonces que no dijeran nada era lo mejor. Antaño o se salía tanto al comedor a preguntar, era otro concepto.

¿Qué recuerdos tienes de la infancia relacionados con la cocina?

Siempre lo hablo de esto con mi familia. Los primeros recuerdos que tengo de la cocina son los de mi abuela. Yo tengo muy metido en la cabeza escuchar la radio. Estar en casa de mi abuela y escuchar la radio. Una vez que estaba puesta la radio ya empezaban a venir aromas, olores… a pimentón, a laurel, a lo que venía siendo el guiso. Y eso mira, lo estoy contando y se me están poniendo los pelos de punta otra vez. Lo tengo muy marcado. Eso de levantarte y que estuviera cocinando mi abuela y te diera un poquito de jamón, siempre había algo.

¿Siempre tuviste curiosidad por probar lo que se cocinaba?

Si. Siempre andaba zascandileando dentro de la cocina, siempre preguntaba. Siempre he tenido curiosidad.

¿Cocinabais en familia?

En casa de mi abuela sí. En casa de mis padres, por motivos de trabajo pues los dos trabajaban, era más complicado. Eso también estaba bien porque muchas veces me tocaba cocinar e igual me dejaban cuatro cosas y me decían lo que tenía que hacer y no lo veía difícil.

¿Tienes referentes en la cocina?

Empiezo a tener referentes cuando entro en la Escuela. Hasta el momento el único cocinero que conocía era a Karlos Arguiñano. Justo cuando empiezo a estudiar en la escuela comienza la revolución de la cocina molecular. Empiezan a existir las esferificaciones, la deconstrucción, el mimetismo… todas estas técnicas que desconocía. Y es cuando empiezas a tener referencias. Martín Berasategui, Adriá, Arzak… eran las banderas. Pero hay otro cocinero, que a mí me atrapa enseguida, que es José Andrés. José Andrés es una persona que ha llevado la Cocina Española al extranjero. Quizá es más tardío dentro de los referentes, pero me resultó una persona digna de alabar. Llevando la cocina española al extranjero, dándole una vueltecita y poniéndolo bonito ha llegado muy lejos.

Veo tus brazos, los tatuajes y es increíble. Llama la atención. Dicen que lo uno siente es lo que realmente lleva en la piel. ¿Cómo describirías lo que es la cocina?

Mucha gente cocina recetas, sigue unos pasos, las elabora y le sale bien. Para mí, la cocina cobra un sentido cuando empiezo a entender lo que está escrito. Es saber el por qué de las cosas. Eso es lo máximo. Se por qué se hace esto, porqué ha elegido una combinación, por qué poner dos huevos y no dieciocho…

¿Un libro de referencia?

El primer libro que tengo de cocina es una guía de cocina para hosteleros que tiene muchos años. Es una guía, un libro en el que me he apoyado muchas veces, cuando era más joven. Siempre que he viajado fuera me lo he llevado. Ahora hay muchos libros. Un libro que a mi me marcara, en mi casa había uno que era 1001 recetas.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Una de las cosas que más he disfrutado es el compañerismo. Un cocinero no va a ningún lado si no tiene un equipo detrás. Siempre me ha gustado trabajar en equipo. Vengo del rugby que también es un deporte en el que se trabaja mucho en equipo y he tenido un gran valor a los compañeros, a los amigos. Tener amistades en un montón de sitios. He vivido y trabajado fuera de España y tengo muchos amigos y esto me lo ha dado la cocina. Además, me gusta lo que es el mundo gastronómico.

¿El rugby fue antes que la cocina?

El rugby fue antes que la cocina y tuve, en su momento, llegar a sopesar qué hacía. Y deje el rugby y me dediqué a la cocina. He vuelto a jugar hace tres años y la verdad es que me ha venido fenomenal. El rugby, además de mi familia, te enseña esos valores, ese compañerismo que me han servido tanto en la cocina.

Hace unos meses un jugador de rugby perdía la movilidad de sus piernas tras un placaje en un partido para amateurs en Madrid. ¿Cómo surgió la iniciativa para ayudar y solidarizarse con Alberto Alaiz? (#fuerzaALBERTO)

El caso de Alberto me tiene muy tocado. Me removió todo el cuerpo cuando leí la noticia. Me puse en contacto con ellos y les expliqué que quería ayudarles y así surgió. Estas cosas, y más cuando conoces a la persona, te tocan mucho. Tiene mucha gente buena alrededor que le está apoyando.

Además de en este caso estás solidarizado con otras asociaciones (Banco de Alimentos de Valladolid, Gerovida, ASPAYM…) y te involucras e intentas participar en las acciones que llevan a cabo. ¿Qué es lo que más te llena lo que más te impulsa?

Si. Cuando conoces las diferentes asociaciones y te explican sus proyectos te toca el corazón. Si puedo ayudar y hacer que la gente se conciencie pues es estupendo.

¿Crees que se deberían potenciar estos valores en la sociedad?

Me gustaría que la gente lo probara. Que dedicaran un día de sus vidas a ayudar a los demás. El cómo terminas la jornada, cómo te sientes y la satisfacción personal que obtienes. El haber ayudado a alguien. No pasar por el mundo sin echar una mano.

¿Cómo es trabajar de cerca cuando haces talleres o cursos con personas, con niños con problemas de discapacidad, de marginación…?

Lo primero que te crea es sorpresa. Se piensa que estas personas no van a poder hacer las cosas y estamos equivocados, son luchadores natos. Trabajar con gente discapacitada es súper gratificante, con niños aún más. Hay chicos que son muy guerreros o dispersos y cuando ven el resultado de algo que han hecho te hacen mucho más caso. Cuando explicas y ven lo que haces te siguen. Creo que dentro de la educación que tenemos en España debería de haber una asignatura relacionada con la gastronomía.

¿Crees que no se le da el valor o la importancia que se debería dar a la variada cultura gastronómica de nuestro país?

Creo que una de las cosas que crea la cultura de un país es la gastronomía. Cada vez que viajo fuera, lo primero que hago es conocer la gastronomía. Si conoces su gastronomía conoces cómo es ese país. A la gente le gusta enseñar lo que hacen, cómo lo hacen. Pienso que en España hay una generación perdida que no saben cocinar. La generación del microondas y la comida prefabricada. Ahora volvemos a preocuparnos por enseñar a los niños los alimentos, cómo se cocinan, que hay que llevar una dieta sana y equilibrada…

Me chocan esos valores con el concepto (¿equivocado?) que pueden tener algunas personas de McDonalds. ¿Cómo te propusieron trabajar con ellos?

Es cierto que se han escuchado casos fuera de España, en otros países pero aquí la legislación de los alimentos es súper dura. McDonalds a mi me dejó sorprendido. Antes de trabajar con ellos quise ver lo que era, cómo trabajaban, su filosofía. Además también hacen muchas obras sociales y a mí eso también me parece muy bien.

¿El producto que utilizan es nacional? ¿Es buen producto?

La carne de las hamburguesas es nacional 100%. Es buen producto. Yo he estado en la fábrica y llevan cuartos delanteros y falda de ternera. Lo mismo el pollo, pechugas y contra-muslos deshuesados, sin ternillas (que las quitan operarios) y picado para hacer las hamburguesas o los nuggets.

¿Todos los Mc Donalds son iguales en España?

Si. Bueno, y en el mundo. Es algo que me deja flipado. Me llama la atención el ir a comerte un BIG MAC a EEUU y sabe igual que aquí.

¿Qué sientes cuando ves tu imagen en una valla o un cartel publicitario? ¿Qué tal llevas el ser un personaje público?

Lo primero que siento al verlo es trabajo bien hecho. Es un orgullo que una empresa como McDonalds viera en mi algo que necesitaba y que le podía dar un punto de aire fresco. Al principio es muy chocante. En Madrid y Barcelona la verdad que estaba lleno de carteles.

Me imagino que la cocina tradicional de Castilla y León, de Valladolid, te ha influido mucho en tu forma de cocinar y de asesorar a otros.

Me dicen que soy muy castellano en los sabores. Al final lo que tenemos en nuestra cabeza son los recuerdos, esa biblioteca de sabores que tenemos desde la infancia. El pimentón, por ejemplo, lo huelo a kilómetros. Recuerdo que me untaban el chupete en pimentón picante de pequeño.

Cuando asesoraba en Brasil, por ejemplo, iba al mercado y si veía algo muy nuestro lo metía en carta. Le metí hasta pinchos de lechazo. Encontré a una persona que tenía corderos, le expliqué como lo hacíamos aquí y fue algo muy curioso. Así les enseñé como preparar pimientos rellenos de bacalao y otros platos. Ir a hacer cocina española a otros países es muy divertido.

Has estado en Seúl, Méjico, Brasil, en Filipinas… ¿Cómo se vive o se disfruta de la gastronomía en otros países? ¿Cómo influyen los viajes en tu cocina, en tu forma de pensar, en tu creatividad?

Es bastante diferente como viven la gastronomía en otros países. En los que he podido visitar se come mucho en la calle. Street food. Se come mucho en la calle, son platos sencillos y se come muy rico. A mí eso me influye bastante y también me influye que cada vez que he estado en un país he tenido que hacer cocina española con productos locales. De ahí viene lo que yo denomino “Cocina Canalla”. De darle ese puntito, ese rollo diferente, ese toque especial a los platos tradicionales españoles. Además el conocer nuevos productos e introducirlos en la cocina es muy interesante.

¿Tienes alguna anécdota curiosa, alguna experiencia que te haya marcado en tus viajes?

Recuerdo cuando estuve en Filipinas. Mi inglés era modesto cuando llegué. Trabajaba en un lugar paradisiaco. Cerca había una barriada donde vivían la mayoría de los compañeros del hotel y había una escuela. Un día me enseñan donde viven, la escuela y decido bajar vestido de cocinero y decirles que quería aprender a hablar inglés. Les dije que quería pagarles y me dijeron que no, que no querían que les pagara que en todo caso era voluntad mía el darles algo cada semana. Me ganó Filipinas porque son tan humildes… Por supuesto decidí pagarles las clases por enseñarme inglés como las hubiera pagado aquí en España. Era una pasada ir por la escuela y cruzarte con los niños que te decían “Hi Chef, hi Chef”.

¿Les enseñaste a cocinar?

Sí. Realmente a lo que yo iba a estos países era a enseñarles cocina española y a cocinar con ellos. Además si podía aportar algo o ayudarles pues mejor. Como te he dicho antes, el pasar por esta vida, ayudar y poder dejar algo de huella es maravilloso.

¿Algún plato de Filipinas que te sorprendiera?

El Chicken Adobo (Risas). Ellos lo que tienen es una mezcla bastante compleja: española, japonesa y americana. El Chicken Adobo es todo eso. Le echan pimentón, le echan salsa de soja, le echan kétchup… ese es su adobo. Después lo hacen y está muy rico. Es un plato que representa tan bien las tres culturas que han pasado por allí que me gustó mucho.

¿Cómo influyen la cocina, los viajes o determinadas experiencias en tu creatividad?

A mí la creatividad no me viene de estar cocinando. A lo mejor me viene de estar probando o de estar tomándome una caña. Y esto lo digo, porque el cocinero tiene que tener vida porque sino no hay creatividad. O eso, o tienes un equipo de cuarenta mentes que te puedan echar una mano. Nos encontramos en un momento en que se ha pasado de sorprender cada año con diferentes técnicas culinarias a coger conceptos como la tradición y transformarlos de forma creativa. Ser creativos con la tradición es muy complicado. Mucha gente no te lo acepta pero si luego sabes darle el sabor que ellos recuerdan de esa tradición, pues creo que por ahí es por donde está la mayor creatividad ahora mismo.

¿Cocinar o comer?

Pues como trabajo cocinar, como pasión comer.

¿Cómo es tu experiencia en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid como juez?

Madre mía, fue muy duro. Es muy duro. Se prueban 48 tapas. Si existe alguna duda se vuelve a probar. El criterio te lo da los años de experiencia. Es el criterio de cada uno también. Cuando uno es jurado se valoran una serie de conceptos básicos y luego que la tapa se pueda elaborar. Tengo 36 años y llevo la mitad de mi vida ya cocinando.

O sea, ¿cocinar en vez de comer?

Bueno, vamos a poner un 50%. Voy a ser muy de “Ciudadanos” en esto.

¿No te mojas?

No me mojo. Suelo ser muy poco radical en general. Me gusta escuchar. El concepto, por ejemplo, cuando he sido jefe de cocina, es que no me gusta que mi criterio sea el único. Me gusta escuchar y después decidir o comentarlo con el equipo.

¿Cómo es tu labor de asesoramiento de otros clientes o restaurantes?

Los últimos trabajos que he realizado son muy divertidos porque me ponen unos deberes. Me exponen lo que quieren, cuales son las líneas que quieren seguir, lo estudio y luego les lanzo mis propuestas. Hay veces que las propuestas chocan, es algo normal. En estas situaciones hay que aunar criterios, juntar varias ideas y así llegar a un consenso.

¿Crees en el sabor o crees en el Marketing?

Creo en el sabor. El mejor Marketing que puede haber es el sabor. El mejor Marketing que puede haber es hacer las cosas sabrosas, buenas y diferentes.

Si te preguntara un sabor, ¿qué sabor me dirías?

Picante. Bueno, vamos a decir dulce-picante.

¿Cómo surge la oportunidad de participar en Top Chef?

La verdad que fue por casualidad. Yo tenía un negocio aquí, en Valladolid, La Candela. Hacíamos tapas muy divertidas, diferentes. Trabajábamos tres personas. Un día discuto con mi socio, veo un tweet de Alberto Chicote en el que ponía que buscaban aspirantes para Top Chef y decido mandar los datos. Al poco me llamaron para decirme que estaban interesados, que les mandara fotos o videos de platos. Pasé los casting y entré. No me lo creía mucho hasta que me llamaron para preguntarme: <<Oye, ¿qué nombre te ponemos en la chaquetilla?>>. Y ya pensé que era verdad.

¿Cuándo fue la primera vez que te pusiste una chaquetilla?

La primera vez que me puse una chaquetilla fue en el curso del Casino de Castilla y León. Nunca me había puesto una.

Este año has participado en Los Secretos de Top Chef, ¿cómo ha sido la experiencia?

Me lo propusieron en un momento en que estaba bastante saturado. Pensé en irme de viaje para refrescar las ideas y me fui a Malasia. Entonces me mandaban los ingredientes de los platos y quién lo había hecho y yo pensaba las recetas. Me resultó divertido. Iba de viaje con la libreta y según se me iban ocurriendo cosas las iba apuntando en la playa, en un tren, en la furgoneta… donde fuera iba apuntando lo que se me iba ocurriendo. Y la verdad que creo que han salido unas tapas bien chulas. Se trata de democratizar la cocina, explicar a la gente cómo puede hacer ciertas elaboraciones en casa. Que es divertido y fácil.

Cocina 2.0, cocina 3.0, cocina transgresora… ¿cómo veis los cocineros esta nuevas formas de clasificar la cocina? ¿Cuál es el concepto?

Yo creo que es un poco darle el nombre de lo que uno quiere trasladar. Yo, po ejemplo, decidí darle el nombre a mi cocina de “Canalla” por un cliente que me dijo: <<Esto es muy “canalla”, habéis metido un taco con un rabo de toro y con una salsa hoisin>>. Habíamos creado algo de Méjico, con algo oriental y con algo muy español. Es eso el concepto, la palabra que tú le quieras dar, un sello.

¿Qué es lo primero que piensas cuando te levantas por la mañana?

Normalmente me levanto bastante activo y alegre. Esa es mi actitud para el día a día.

¿Un desayuno?

Siempre desayuno café con leche, tostadas con aceite de oliva y tomate y una pieza de fruta. Y si tengo algún fruto seco también. Es mi momento del día. Desayunar tranquilo, si puedo leer la prensa. Es el momento que ni whatsapp, ni móvil, las noticias como mucho. Es mi momento de arrancar el día y de planificarme el día.

Para finalizar contéstame con una palabra: Un color, un plato, una palabra, una canción, un monumento, una ciudad, un ingrediente, un deseo para 2016, un sueño y un consejo.

Azúl. Arroz caldoso con lechazo. Pasión. Cualquiera de U2. El Taj Mahal. Valladolid. Pimentón. Ser profeta en mi tierra. El documental que tengo entre ceja y ceja, un documental de comida callejera alrededor del mundo. No perder la pasión y ser un poco “canallas”.

Ha sido un placer poder entrevistarte, muchísimas gracias. Mis mejores deseos para 2016: <<Mientras suena U2 en la radio se cocina un arroz caldoso con lechazo y mucha pasión. El olor del pimentón está presente. A través de la ventana se ve el cielo azul que te transporta al Taj Mahal. Sueña con la comida callejera. Profeta en Valladolid tu tierra serás si tu pasión no pierdes y ese punto canalla le das>>.