Restaurante Trigo, una cocina contemporánea-tradicional en Valladolid

El Restaurante Trigo abrió sus puertas hace 10 años. La cocina de este restaurante se caracteriza por ser moderna y con sentido. Ese sentido es la tradición, una base tradicional de cocina convertida a formas originales, texturas y sorpresas culinarias llenas de sabor. Y es que, el sabor, sí señor, son capaces de concentrarlo al máximo en delicados bocados.

Y digo que el sabor logran concentrarlo porque el menú degustación que tomamos fue sin duda un lujo de variados sabores. La presentación muy cuidada, fruto del trabajo esmerado, de la investigación y del estudio que hay detrás de cada plato.

Entre las propuestas que tiene Trigo cabe destacar una carta y unos menús degustación que cambian según temporada. Los mejores ingredientes y un respeto absoluto por el producto con curiosos matices hacen las delicias de los paladares más exigentes.

Tiene una extensa, variada y original selección de vinos que podemos maridar armoniosamente con las diferentes propuestas gastronómicas.

MENÚ  TIERRA  DE  SABOR (enero 2017)

1.- Bienvenida: Torrezno con bacalao y ajo negro

2.- Aperitivos (de izquierda a derecha) Taco de setas escabechadas, Snack de morcilla y Esfera de brandada de bacalao y tinta de calamar.

3.- Esferas de Aceite de Arbequina (de Medina de Rioseco) y Tomate

4.- Roast beef con ensalada (Frisé y Lenteja de agua)

5.- Huevo con Pisto y patata soufflé

6.- Pichón con lentejas (Pichón de Tierra de Campos)

7.- Quesos de Castilla y León

8.- Postre: Manzana y Calvados

Nada como unos Minardises para acompañar al Café.

Parece increíble que en el “Imperio del Lechazo” un restaurante como Trigo haya triunfado. Y es que, su chef, Victor Martín y su mujer, Noemí Martínez, responsable de la sala y sumiller, han hecho de este restaurante uno de los mejores de Valladolid donde disfrutar de una estupenda experiencia gastronómica.

Un lugar acogedor, elegante y con una decoración muy sencilla donde predominan los colores crema y la madera. Un lugar donde uno se siente muy cómodo.

Un lugar, sin duda alguna, para volver. Felicidades por estos 10 años y que cumpla muchos más.

PRESENTACIÓN DE LA NUEVA CARTA EN RESTAURANTE GAUDIUM

Gaudium y el chef Juan Carlos Peñas presentan la nueva carta para esta temporada. Gaudium tiene una oferta gastronómica muy particular y en parte esto se debe a la inquietud de su cocinero por descubrir a los comensales su cocina. Una cocina basada en la cocina tradicional y sabores y sensaciones que nos hacen viajar a través de gastronomía sefardita, mediterránea, iraní, o del norte de África.

Aunque se le da una vuelta a la carta, algunos de los platos de la casa siguen manteniéndolos como el tradicional Rabo de toro con uvas o las Láminas de pulpo.

Recuerdos de la cocina sefardita en el Pollito Tomatero al horno con paté de berenjena, las Alitas al estilo sefardí o en el Salmón al horno con salsa de hinojo.

De los entrantes probamos la Ensalada de patata y atún salteado con mojo rojo, recuerda las tradicionales papas arrugás de Canarias. La Ensalada de bulbos con mostaza y crujiente de cecina, un plato fresco que sorprende en cuanto a sabor y texturas presentado en tartar. La Brandada de bacalao, un bocado suave con la gracia del pimentón y el aceite de oliva viergen extra.

Un plato tradicional fuera de carta destacable la Carrillera en salsa, muy tierna. También probamos el Lomo de vaca relleno de Idiazabal.

Un plato original y de sabores que recuerdan la cocina libanesa, marroquí o persa, la Hamburguesa de cordero con parmentier de calabaza y okras, donde se encuentran en equilibrio el aroma a menta, clavo y el comino.

Un plato con historia es el Solomillo de cerdo con salsa de azafrán y tomillo o Solomillo Barroco. Nos cuenta Juan Carlos Peñas que receta original pertenece a un grupo de monjes italianos. Tiene un toque de cacao en polvo y almendra tostada muy agradable.

Un plato fresco y contraste de sabores en el Tataki con salsa de pomelo y sésamo acompañado de ensalada de mango y ajetes.

Para terminar nada mejor que un postre. Probamos el Chocolate en texturas, nada dulce para los que les gusta el auténtico sabor del cacao y la Tarta de mango con yogur de menta y falso helado de coco, una tarta suflada delicada que acompaña estupendamente con el frescor de la salsa de menta y el sabor exótico del coco.

Una oferta diferente en la zona de Chamberí cuidando el producto y cada una las elaboraciones de sus recetas. Una cocina hecha desde el cariño y el respeto al producto.

GAUDIUM CHAMBERI

C/ Santa Feliciana 14, 28010 MadridWatch movie online The Transporter Refueled (2015)

RESERVAS: Teléfono: 91 594 30 37

Reservas a través de nuestra web www.gaudiumchamberi.com 20% de descuento  

Tenerife, destino invitado al Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017

El pasado 28 de Noviembre FACYRE y el Cabildo Insular de Tenerife han presentado en PLATEA a Tenerife como destino invitado del próximo Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017 que tendrá lugar del 23 al 25 de enero el año próximo en la capital. Uno de los eventos de mayor importancia, gastronómicamente hablando, a nivel nacional.

<< … es la primera vez que dentro de Saborea España tenemos un destino invitado. Creo que va a sentar un precedente importante. Soy un asiduo de la isla, porque me gusta muchísimo como tal, por paisajes, todo lo que tiene. Y, gastronómicamente, pues es mi isla favorita, evidentemente. Pero no sólo los vinos, los pescados, el cabrito, una cantidad de productos… y, sobre todo, las papas. Yo le he seguido el recorrido a las papas, creo que Tenerife tiene un tesoro fitogenético de un valor incalculable. Las papas antiguas de Canarias, son fundamentalmente las papas de Tenerife y, son papas de altura, más de 1800 metros a las faldas del Teide, en su entorno, donde se reproduce en parte el microclima del altiplano (de Bolivia, Perú) de donde son originarias las papas. Entonces, esas papas pequeñitas, arrugadas, feas, llenas de picaduras a veces, de distintos colores. A mí me recuerda muchísimo las que uno puede ver en Cuzco y cualquier lugar de Perú, Bolivia o de Colombia. Esas papas pequeñas que tienen una textura y un sabor excepcional, con las que los peruanos hacen “La causa”. Las papas arrugadas que tomamos con los mojos. Cuando digo mojos, ese es otro tesoro insuficientemente valorado. Los mojos son una familia de salsas que tienen un futuro esplendoroso en la cocina. No sé porqué la cocina española todavía no ha incorporado a los mojos canarios como un patrimonio culinario importantísimo. Cuando yo he ido a casa de amigos canarios cada uno hace un mojo diferente, no hay dos mojos iguales. Esa es la mayor grandeza de ese tipo de salsas que son todas mediterráneas. Aunque se hagan en el corazón del Atlántico son salsas con sabores muy peculiares e incluidos dentro de la dieta mediterránea. Me encantan los pescados. Mi devoción por Tenerife es por el paisaje, la gastronomía y las personas, el capital humano. Hay una auténtica revolución en la isla, cada vez hay más cocineros con talento y todo hay que hacerlo notar en la Península. Hay que dejar bien claro el enorme potencial que tiene Tenerife en el aspecto gastronómico. Celebro muchísimo su presencia, como destino invitado en Madrid Fusión – Saborea España. Estoy convencido de que va a ser un verdadero éxito>>, expone D. José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión).

La presencia de Tenerife en Saborea España le dará la oportunidad de mostrar la calidad y originalidad de la cocina insular. Algunos de sus excelentes profesionales ofrecerán charlas y showcooking para enseñar recetas de sus diferentes zonas tan ricas gastronómicamente hablando. Se darán a conocer y probar diferentes productos de la cocina isleña como el gofio, los quesos, mieles y las famosísimas papas. Cabe destacar los vinos de Tenerife tan particulares por cultivarse en terrenos volcánicos.

Las áreas de Turismo y Agricultura del Cabildo apoyan la presencia de Tenerife en Madrid Fusión – Saborea España a través de Saborea Tenerife, club que agrupa lo más exquisito en cuanto a productos y gastronomía de la isla.

El clima, los paisajes volcánicos, el Océano y la mezcla de culturas gastronómicas de Europa, África y América hacen de la cocina tinerfeña algo único. Saborea Tenerife realza esos valores y los auna con el turismo, la oferta gastro-enológica para vivir experiencias inolvidables.

#BiboMadrid, la nueva propuesta de Dani García

La nueva propuesta del Chef Dani García llega a Madrid pisando fuerte. Un local maravilloso en el Paseo de Castellana, muy espacioso, con una decoración original y una iluminación impresionante. La cocina queda a la vista de la sala, es un espectáculo para los sentidos. Para sentarse se pueden reservar mesas para diferente número de comensales o bien disfrutar de nuestra experiencia sentados en alguna de las barras.

La carta es un largo viaje gastronómico pensado para compartir, para probar diferentes platos y volver para seguir viajando. Más de 50 platos donde poder degustar sabores de Málaga (con un apartado dedicado al atún rojo de almadraba) y de otras partes del mundo con un producto excepcional tratado de la manera más respetuosa y aportando toques creativos a las recetas tanto en sabores como en texturas.

Para empezar tomamos “Ensaladilla a la Andaluza”. Me encanta la ensaladilla y soy una fan de la mahonesa hecha en casa. Tengo que decir que es la primera ensaladilla que me como y es como si estuviera en mi casa. Un clásico del tapeo que para comenzar está fenomenal.

El “Tataki de Atún de Alambraba” estaba muy bueno, mantequilla que se deshace en el paladar. Estaba acompañado de pico de gallo, nori frito y salsa agridulce. Muy agradable la combinación de sabores sin restar importancia al producto.

Otro de los platos que tomamos fue el Ceviche de Corvina”. Ceviche amarillo de corvina, maíz fresco y seco, manzana verde, tomate seco y jalapeños. Un plato suave con el aporte justo de picante y muy rico.

No podíamos dejar pasar la parte de fritura andaluza. Nos decidimos por unas “Croquetas cremosas” de tinta (croquetas cremosas y crujientes del tradicional guiso de chipirones en su tinta) y de jamón (croquetas cremosas y crujientes de jamón y polvo seco de tomate). Estaban muy sabrosas y crujientes, un sabor muy limpio.

Nos recomendaron probar los “Langostinos crujientes Robuchon” (Langostinos de Sanlúcar de Barrameda envueltos en albahaca fresca y pasta brick). Iban acompañados de una salsa deliciosa para mojar.

Una cena sin postre no es una cena, así es que, de entre todos los postres (dulces, ideales para compartir e irresistibles), decidimos tomar “Sol de Marbella”. Un postre muy agradable y ligero. El sabor es adictivo, destaca la almendra, una crema de almendra marcona que contrasta con la explosión del sol, la frescura que aporta la crema de naranja y azahar. El sol dorado de Marbella es un postre fino, la variedad de texturas agradable y el bizcocho esponjoso y rico.

La experiencia gastronómica en #BiboMadrid ha sido estupenda, nos ha encantado. Un lugar para repetir viaje y descubrir nuevas sensaciones y sabores en cada visita.

MAKRO presenta “El cliente más difícil”

MAKRO en colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), ha elaborado un estudio bajo el título “El cliente más difícil” en el que los hosteleros responden. De los datos de este informe se extrae que casi la mitad de los hosteleros acepta con naturalidad y como parte de su trabajo la aparición en su establecimiento de clientes difíciles de satisfacer.

De hecho, un 28% de los encuestados considera esta situación como un incentivo para mejorar su labor. Tanto es así, que tras una situación conflictiva en el restaurante y gracias al buen hacer por parte del hostelero, tres de cada diez “clientes difíciles” se vuelven asiduos al establecimiento, lo que denota una clara capacidad de superación por parte del hostelero. 
La mitad de los hosteleros destaca que la aparición de estos casos se produce de forma puntual. Aun así, la gestión de estas demandas permite a los profesionales ir adquiriendo cierta destreza a la hora de manejar momentos de crisis. Una situación que permite fidelizar al 30% de los clientes que se habían quejado.

¿Es posible agradar a todos?

MAKRO, en línea con su compromiso en el apoyo al hostelero, ha realizado tres vídeos en los que reta al célebre chef Rodrigo de la Calle a enfrentarse con tres clientes difíciles. En ellos, se pone de manifiesto la versatilidad de los profesionales de la hostelería a la hora de enfrentarse con los “clientes difíciles”, derrochando ingenio, creatividad y sentido del humor. Los vídeos se han realizado con la colaboración de la agencia El Laboratorio.

El estudio “El cliente más difícil” ha sido elaborado entre clientes de MAKRO en todo el territorio nacional entre los meses de febrero y marzo de 2016. A través de una encuesta online se han evaluado las principales características de este tipo de clientes, las circunstancias en las que suelen aparecer y los motivos de queja de los mismos. Se han recibido un total de 1.038 cuestionarios de hosteleros.

La presentación de “El cliente más difícil” ha tuvo lugar en El Invernadero, el restaurante del Chef Rodrigo de la Calle en el Hotel Box Art (Collado Mediano, Madrid) donde después de la presentación nos preparó junto a su equipo un cóctel muy original.

Muchas gracias.

Para más información:

MEDIALUNA

Elena Alonso / Rubén Blanco

Telf: 91 567 0172 / 657 899 665

Campamento Gastronómico en Restaurante ARCE

Comienza el verano con el primer Campamento Gastronómico que se hace en Madrid

Madrid, Junio de 2016

Iñaki Camba y su hijo Unai no se conforman con elaborar menús a cuatro manos. El esmero en su trabajo, el cuidado por el cliente y la exigencia en el producto de estricta temporada quieren compartirlo con cocineros, reposteros y bodegas de reconocida trayectoria.

Esta es la nueva iniciativa gastronómica en el Restaurante Arce:

Cinco oportunidades, cinco días, doce cocineros y seis reposteros prepararán un menú exclusivo los días 15, 16, 17, 18 y 19 de junio para descubrir lo mejor del panorama gastronómico nacional y europeo. Cinco intensos días que permitirán revelar creaciones en la mesa elaboradas por algunos de los mejores cocineros de España.

Durante la semana, se contará cada día a la hora del almuerzo con 2 cocineros y un repostero, que elaborarán un menú exclusivo donde la personalidad de cada uno de ellos se verá reflejada en el arte de la elaboración, emplatado y sabor; y el último día se doblará servicio, con una propuesta para mediodía y otra para la noche.

¿Hambre?, ¿apetito? o ¿ganas? La intención como siempre es disfrutar. Ahora, en un campamento donde el maridaje o las armonías no van a pasar desapercibidos. Y que vendrán de la mano de una gran cerveza y referencias vinícolas que se han hecho indispensables en una buena mesa. Con todos ellos se regarán los menús de los grandes chefs.

¡Se empiezan a calentar los fogones de Arce en compañía!

Os lo contaremos de primera mano.

Dirección: C/ Augusto Figueroa, 32 – 28004 Madrid – Teléfono: 91 522 04 40- 91 522 59 13

Horario: de lunes a sábados de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 00:00 h. Domingos cerrado

Parking próximo: Augusto Figueroa

LODYN, el queso de cabra más saludable

Nada más importante para nuestra salud que una dieta equilibrada y rica en nutrientes beneficiosos para nuestro organismo. Tuve el placer de asistir a la Presentación del Queso de Cabra LODYN. El lugar, el espacio que tiene GOLD GOURMET en  Platea Madrid. Una experiencia estupenda que agradezco a Concha Crespo y a LODYN por contar conmigo en una ocasión tan especial.

Un queso diferente con muchísimas propiedades beneficiosas para nuestra salud y que además está buenísimo.

Lodyn es una empresa dedicada a la innovación, desarrollo y comercialización de nuevos productos para la alimentación de rumiantes de leche (vaca, oveja y cabra) que den lugar a la producción por parte del animal de leche totalmente diferenciada, con propiedades funcionales y saludables demostrables para el desarrollo de alimentos lácteos con efectos beneficiosos para la salud, y que por tanto, puedan mejorar la calidad de vida de las personas.

Gracias al método LODYN-MILK las cabras producen una leche muy rica en Omega 3 y es que toman un pienso patentado elaborado a base de ingredientes vegetales ricos en este tipo de grasas como las semillas de lino.

Gracias a esta alimentación se consigue un queso de cabra muy beneficioso para nuestra salud:

  • -18% de grasas saturadas.
  • +16% de grasas monoinsaturadas.
  • +150% de grasas poliinsaturadas.
  • +900% de ácidos grasos Omega3.

LODYN ha realizado estudios clínicos de intervención nutricional en el Hospital Universitario La Paz de Madrid y es el único queso de cabra 100% natural reconocido por la Fundación Española del Corazón.

Un queso que combina estupendamente tanto con dulce como con salado. Un queso delicioso, cremoso y de textura compacta y un color blanco marfil. Para la ocasión pudimos degustar el queso en diferentes tapitas y maridado con una copa de tinto Reserva  2010 D.O. Rioja, Beronia.

Muchísimas gracias, un placer poder conocer este queso de cabra tan estupendo, saludable, rico y 100% natural.

Huele a primavera en La Sopa Boba

Llega la primavera y con ella nuevos productos de temporada. En La Sopa Boba, Fernando Limón prepara platos deliciosos. Cada vez que le visitamos quedamos maravillados. La combinación de sabores, sus matices y su imaginación a la hora de cocinar convierten a Fernando en un genio de la cocina. La Sopa Boba es un restaurante único en Madrid y cada experiencia es diferente y siempre agradable. El trato magnífico.

Lo mejor de todo es que Fernando siempre está evolucionando, su cabeza funciona a diario para idear nuevas propuestas y hacer viajar a sus comensales a través de los sabores y las texturas por el mundo de la gastronomía.

Una de las cosas que más me gustan de este restaurante es que siempre tiene platos fuera de carta y lo mejor, sin duda alguna, es dejarse sorprender. En esta ocasión probamos cuatro platos y, salvo la anguila, los demás estaban fuera de carta. El orden de presentación fue ideal, del sabor más suave y matices más sutiles al sabor más potente.

Ensalada de pez mantequilla

Una ensalada ligera y rica. El pez mantequilla marinado es suave y se deshace en la boca. La quinua, la fruta liofilizada y las semillas (gogi, sésamo…) le dan el toque crujiente. Los brotes le dan el toque verde. La acidez que aporta la gelatina muy interesante.

Anguila Teriyaki con gelatina de mango y virutas de foie y kimchi de callos

Un plato redondo. La presentación en tan bonita que te da pena comerlo. Lo mejor tomar un bocado que tenga de todo un poco. La anguila está decorada con perlas de arroz que le aportan una crujiente sorpresa. La combinación de sabores es estupenda, es un mar-aire-tierra. El foie le aporta el toque graso justo y queda un regusto estupendo. Los callos son pura textura. la gelatina da frescor y ese punto dulce. Los filamentos de Ito Togarashi (filamentos de chili liofilizados) le aportan un puntito picante que es muy agradable.

Giozas de gambas al ajillo

Un plato de nuestra gastronomía pero con una vuelta de hoja. Están buenísimas, es un bocado intenso y la salsa dulce que acompaña le da esa chispa que se enciende en tu cerebro. Nada como darle una vuelta a los platos tradicionales para sorprender un paladar.

Salteado de setas Colmenillas y Perrechicos

Como se suele decir si todo lo demás estaba bueno este plato estaba para caerse en la cazuela y ponerse fino. Espectaculares, un sabor intenso a monte, a primavera. La salsa de toma pan y moja. Y nada mejor que mojar con el pan de Madre Hizo Pan. Y es que el mejor pan que he probado aquí lo hacen en la sierra de Madrid.

Para maridar los platos elegimos un vino blanco. Probamos Chass, un vino blanco que nos recomendaron. Vaya descubrimiento! Cuando lo olí su aroma me teletransportó a las sidrerías del País Vasco. Un vino blanco diferente, sorprendente que merece la pena probar y que seguro repetiremos.

No puede haber comida sin un postre y los postres en La Sopa Boba son riquísimos y la carta es muy variada.

La maceta de chocolate en texturas con salsa de mango

Es un clásico que a los amantes del chocolate les encantará igual que me encanta a mí. El punto ácido de la salsa de mango de la regadera combina de maravilla con el chocolate. Las flores también son comestibles. Es muy divertido regar la maceta y después tomar la cucharada del fondo hacia arriba.

Sopa de cereza

Una sopa de cereza con un sabor intenso a cereza. En el centro una bola de helado de vainilla. Combinado muy rico, buenísimo.

Para terminar un café con leche y unas copitas. Y es que en La Sopa Boba preparan unos gin&tonic… bueno, la imagen lo dice todo. Un brindis por La Sopa Boba.

Fernando Limón nunca deja de sorprender con sus recetas, una forma diferente, interactiva y 100% original de disfrutar de la gastronomía.

Hasta pronto!

JORNADAS GASTRONÓMICAS COCINA SEFARDITA RESTAURANTE GAUDIUM

Del 11 al 23 de abril de 2016 el Restaurante Gaudium Chamberí organiza unas estupendas jornadas de cocina sefardita. Una cocina tradicional renovada que hace viajar a través de sabores y aromas.

Durante dos semanas los comensales podrán degustar platos de esta cocina desconocida para la gran mayoría, a pesar de que los orígenes de la gastronomía española se basan en su influencia.

Un poco de historia

Las comunidades hebreas vivieron en España hasta el año 1492 que fueron expulsados por los Reyes Católicos; hasta entonces, la cocina judía se basaba en los elementos propios de la península. Fue a partir de entonces, cuando este pueblo comenzó a configurar la gastronomía sefardí, adquiriendo las influencias de las mesas de otras culturas. Toda elaboración debía ser siempre bajo las normas Cashrut (סטנדרטים כשרות) que limitaban combinaciones entre ingredientes, así como los prohibidos.

En su peregrinaje por el mediterráneo, Portugal, Italia, Francia, Argelia, Marruecos y Turquía, fueron añadiendo en su mesa las especias.

Entre sus verduras preferidas, se encontraban la berenjena, el apio y las habas; se permitían las legumbres, y los frutos secos eran muy empleados en sus platos.

En cuanto a la carne y el pescado, sólo cocinaban carne de cordero y aves de corral, y los pescados frecuentemente aparecían en la composición de numerosos platos.

En GAUDIUM CHAMBERI hacen un homenaje a esta cocina histórica, dándole nuestro toque renovado pero sin perder la esencia de la misma.

El Menú Degustación

BERENJENA SALTEADA CON SALSA DE NUEZ

(Rollitos de berenjena a la plancha rellenas de salsa de nuez)

SALATA DE ATUN Y SARDELLAS

(Ensalada de atún y anchoas)

PESCADO AHILADO CON ENDIVIAS

(Salmón al horno con endivia y achicoria con salsa de hinojo)

POLLO CON OLIVOS Y LIMON

(Pollo estofado con aceituna y limón curado)

BUDIN DE CUSCUS DULCE

ASSURE

Para acompañar nos sorprendieron con un vino de Cuenca, Oveja Tinta (Graciano 2014).

Una estupenda experiencia que os recomendamos.

Precio Menú degustación Jornadas por persona 27,50 € (IVA incluido)

* Bebida no incluída

* Descuentos no aplicables

* Al realizar las reservas, indicar que es para las Jornadas

* Las reservas serán a mesa completa (Todos los comensales de una misma mesa deberán pedir el menú degustación)

GAUDIUM CHAMBERI

C/ Santa Feliciana 14, 28010 Madrid

JAVIER GARCÍA PEÑA: RUGBIER, COCINERO, VIAJERO, SOLIDARIO Y “CANALLA”

Entrevista: KANKE. Mª Ángeles Fernández de Andrés

Estas vacaciones de Navidad he tenido la oportunidad de entrevistar a Javier García Peña. Agradezco muchísimo su disposición y su tiempo pues en fechas tan señaladas os podéis imaginar lo apretadas que están las agendas. Aprovechando que yo también estaba en Valladolid, decidí que podía ser estupendo hacerla en El Café del Norte, emblemático café de la ciudad con más de cientocincuenta años de antigüedad. Un lugar estupendo para una entrevista o más bien podría decir “para tomar un café y charlar cómodamente”. Y es que Javier García Peña me transmitió tanta naturalidad y tanta cercanía que me hizo muy fácil la entrevista. Gracias por facilitarme las fotos. La verdad que nunca me hubiera imaginado que en poco más de una hora me pudieran contar tantas cosas. Me encantó. Espero que vosotros también disfrutéis.

¿Quién es Javier García Peña? ¿Qué hay detrás? La persona.

Bueno, pues un chico de Valladolid, con 36 años (aunque no les aparento), que se inicia en la cocina por casualidad. Si que es cierto que me gustaba pero nunca había decidido dedicarme profesionalmente a ello y que de un año para otro “me ha cambiado la vida”. Esto es un poco a grandes rasgos lo que es mi vida.

Vienes de una familia dedicada al mundo de la hostelería. A los 17 años, comenzaste a estudiar en la Escuela de Hostelería de Castilla y León. 

Sí, lo que antaño fue en su momento la única escuela que había. El nombre se lo dio el Casino de Castilla y León que era el sitio donde se organizaban todos estos cursillos. Allí es donde empiezo. Por ser mal estudiante, siempre lo digo, pero es así.

¿Cómo te picó el gusanillo de la cocina? ¿Cómo te diste cuenta de que querías ser cocinero?

La cocina es acción- reacción. Es decir, lo que tu elaboras es inmediato. Entonces te enamora. Eso te enamora. Si eres una persona poco constante en los estudios pero eres una persona creativa, un poco “creativo y loco” (como me dicen en mi familia) es una buena forma de enfocar el tiro. Saber a qué te quieres dedicar gracias a eso, a que ves que lo que haces es inmediato y además la gente lo puede probar.

¿Qué es lo más satisfactorio?

Para mí lo más satisfactorio es eso. Algo que tú creas, que haces, y que cuando empiezas no tienes esa noción, la gente puede probar. Para mí eso es genial. Ya que les guste es la leche. Recuerdo cuando empezaba que nunca te decían una opinión. Eso era lo mejor porque cuando estaba malo te decían que estaba malo o muy malo. Entonces que no dijeran nada era lo mejor. Antaño o se salía tanto al comedor a preguntar, era otro concepto.

¿Qué recuerdos tienes de la infancia relacionados con la cocina?

Siempre lo hablo de esto con mi familia. Los primeros recuerdos que tengo de la cocina son los de mi abuela. Yo tengo muy metido en la cabeza escuchar la radio. Estar en casa de mi abuela y escuchar la radio. Una vez que estaba puesta la radio ya empezaban a venir aromas, olores… a pimentón, a laurel, a lo que venía siendo el guiso. Y eso mira, lo estoy contando y se me están poniendo los pelos de punta otra vez. Lo tengo muy marcado. Eso de levantarte y que estuviera cocinando mi abuela y te diera un poquito de jamón, siempre había algo.

¿Siempre tuviste curiosidad por probar lo que se cocinaba?

Si. Siempre andaba zascandileando dentro de la cocina, siempre preguntaba. Siempre he tenido curiosidad.

¿Cocinabais en familia?

En casa de mi abuela sí. En casa de mis padres, por motivos de trabajo pues los dos trabajaban, era más complicado. Eso también estaba bien porque muchas veces me tocaba cocinar e igual me dejaban cuatro cosas y me decían lo que tenía que hacer y no lo veía difícil.

¿Tienes referentes en la cocina?

Empiezo a tener referentes cuando entro en la Escuela. Hasta el momento el único cocinero que conocía era a Karlos Arguiñano. Justo cuando empiezo a estudiar en la escuela comienza la revolución de la cocina molecular. Empiezan a existir las esferificaciones, la deconstrucción, el mimetismo… todas estas técnicas que desconocía. Y es cuando empiezas a tener referencias. Martín Berasategui, Adriá, Arzak… eran las banderas. Pero hay otro cocinero, que a mí me atrapa enseguida, que es José Andrés. José Andrés es una persona que ha llevado la Cocina Española al extranjero. Quizá es más tardío dentro de los referentes, pero me resultó una persona digna de alabar. Llevando la cocina española al extranjero, dándole una vueltecita y poniéndolo bonito ha llegado muy lejos.

Veo tus brazos, los tatuajes y es increíble. Llama la atención. Dicen que lo uno siente es lo que realmente lleva en la piel. ¿Cómo describirías lo que es la cocina?

Mucha gente cocina recetas, sigue unos pasos, las elabora y le sale bien. Para mí, la cocina cobra un sentido cuando empiezo a entender lo que está escrito. Es saber el por qué de las cosas. Eso es lo máximo. Se por qué se hace esto, porqué ha elegido una combinación, por qué poner dos huevos y no dieciocho…

¿Un libro de referencia?

El primer libro que tengo de cocina es una guía de cocina para hosteleros que tiene muchos años. Es una guía, un libro en el que me he apoyado muchas veces, cuando era más joven. Siempre que he viajado fuera me lo he llevado. Ahora hay muchos libros. Un libro que a mi me marcara, en mi casa había uno que era 1001 recetas.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Una de las cosas que más he disfrutado es el compañerismo. Un cocinero no va a ningún lado si no tiene un equipo detrás. Siempre me ha gustado trabajar en equipo. Vengo del rugby que también es un deporte en el que se trabaja mucho en equipo y he tenido un gran valor a los compañeros, a los amigos. Tener amistades en un montón de sitios. He vivido y trabajado fuera de España y tengo muchos amigos y esto me lo ha dado la cocina. Además, me gusta lo que es el mundo gastronómico.

¿El rugby fue antes que la cocina?

El rugby fue antes que la cocina y tuve, en su momento, llegar a sopesar qué hacía. Y deje el rugby y me dediqué a la cocina. He vuelto a jugar hace tres años y la verdad es que me ha venido fenomenal. El rugby, además de mi familia, te enseña esos valores, ese compañerismo que me han servido tanto en la cocina.

Hace unos meses un jugador de rugby perdía la movilidad de sus piernas tras un placaje en un partido para amateurs en Madrid. ¿Cómo surgió la iniciativa para ayudar y solidarizarse con Alberto Alaiz? (#fuerzaALBERTO)

El caso de Alberto me tiene muy tocado. Me removió todo el cuerpo cuando leí la noticia. Me puse en contacto con ellos y les expliqué que quería ayudarles y así surgió. Estas cosas, y más cuando conoces a la persona, te tocan mucho. Tiene mucha gente buena alrededor que le está apoyando.

Además de en este caso estás solidarizado con otras asociaciones (Banco de Alimentos de Valladolid, Gerovida, ASPAYM…) y te involucras e intentas participar en las acciones que llevan a cabo. ¿Qué es lo que más te llena lo que más te impulsa?

Si. Cuando conoces las diferentes asociaciones y te explican sus proyectos te toca el corazón. Si puedo ayudar y hacer que la gente se conciencie pues es estupendo.

¿Crees que se deberían potenciar estos valores en la sociedad?

Me gustaría que la gente lo probara. Que dedicaran un día de sus vidas a ayudar a los demás. El cómo terminas la jornada, cómo te sientes y la satisfacción personal que obtienes. El haber ayudado a alguien. No pasar por el mundo sin echar una mano.

¿Cómo es trabajar de cerca cuando haces talleres o cursos con personas, con niños con problemas de discapacidad, de marginación…?

Lo primero que te crea es sorpresa. Se piensa que estas personas no van a poder hacer las cosas y estamos equivocados, son luchadores natos. Trabajar con gente discapacitada es súper gratificante, con niños aún más. Hay chicos que son muy guerreros o dispersos y cuando ven el resultado de algo que han hecho te hacen mucho más caso. Cuando explicas y ven lo que haces te siguen. Creo que dentro de la educación que tenemos en España debería de haber una asignatura relacionada con la gastronomía.

¿Crees que no se le da el valor o la importancia que se debería dar a la variada cultura gastronómica de nuestro país?

Creo que una de las cosas que crea la cultura de un país es la gastronomía. Cada vez que viajo fuera, lo primero que hago es conocer la gastronomía. Si conoces su gastronomía conoces cómo es ese país. A la gente le gusta enseñar lo que hacen, cómo lo hacen. Pienso que en España hay una generación perdida que no saben cocinar. La generación del microondas y la comida prefabricada. Ahora volvemos a preocuparnos por enseñar a los niños los alimentos, cómo se cocinan, que hay que llevar una dieta sana y equilibrada…

Me chocan esos valores con el concepto (¿equivocado?) que pueden tener algunas personas de McDonalds. ¿Cómo te propusieron trabajar con ellos?

Es cierto que se han escuchado casos fuera de España, en otros países pero aquí la legislación de los alimentos es súper dura. McDonalds a mi me dejó sorprendido. Antes de trabajar con ellos quise ver lo que era, cómo trabajaban, su filosofía. Además también hacen muchas obras sociales y a mí eso también me parece muy bien.

¿El producto que utilizan es nacional? ¿Es buen producto?

La carne de las hamburguesas es nacional 100%. Es buen producto. Yo he estado en la fábrica y llevan cuartos delanteros y falda de ternera. Lo mismo el pollo, pechugas y contra-muslos deshuesados, sin ternillas (que las quitan operarios) y picado para hacer las hamburguesas o los nuggets.

¿Todos los Mc Donalds son iguales en España?

Si. Bueno, y en el mundo. Es algo que me deja flipado. Me llama la atención el ir a comerte un BIG MAC a EEUU y sabe igual que aquí.

¿Qué sientes cuando ves tu imagen en una valla o un cartel publicitario? ¿Qué tal llevas el ser un personaje público?

Lo primero que siento al verlo es trabajo bien hecho. Es un orgullo que una empresa como McDonalds viera en mi algo que necesitaba y que le podía dar un punto de aire fresco. Al principio es muy chocante. En Madrid y Barcelona la verdad que estaba lleno de carteles.

Me imagino que la cocina tradicional de Castilla y León, de Valladolid, te ha influido mucho en tu forma de cocinar y de asesorar a otros.

Me dicen que soy muy castellano en los sabores. Al final lo que tenemos en nuestra cabeza son los recuerdos, esa biblioteca de sabores que tenemos desde la infancia. El pimentón, por ejemplo, lo huelo a kilómetros. Recuerdo que me untaban el chupete en pimentón picante de pequeño.

Cuando asesoraba en Brasil, por ejemplo, iba al mercado y si veía algo muy nuestro lo metía en carta. Le metí hasta pinchos de lechazo. Encontré a una persona que tenía corderos, le expliqué como lo hacíamos aquí y fue algo muy curioso. Así les enseñé como preparar pimientos rellenos de bacalao y otros platos. Ir a hacer cocina española a otros países es muy divertido.

Has estado en Seúl, Méjico, Brasil, en Filipinas… ¿Cómo se vive o se disfruta de la gastronomía en otros países? ¿Cómo influyen los viajes en tu cocina, en tu forma de pensar, en tu creatividad?

Es bastante diferente como viven la gastronomía en otros países. En los que he podido visitar se come mucho en la calle. Street food. Se come mucho en la calle, son platos sencillos y se come muy rico. A mí eso me influye bastante y también me influye que cada vez que he estado en un país he tenido que hacer cocina española con productos locales. De ahí viene lo que yo denomino “Cocina Canalla”. De darle ese puntito, ese rollo diferente, ese toque especial a los platos tradicionales españoles. Además el conocer nuevos productos e introducirlos en la cocina es muy interesante.

¿Tienes alguna anécdota curiosa, alguna experiencia que te haya marcado en tus viajes?

Recuerdo cuando estuve en Filipinas. Mi inglés era modesto cuando llegué. Trabajaba en un lugar paradisiaco. Cerca había una barriada donde vivían la mayoría de los compañeros del hotel y había una escuela. Un día me enseñan donde viven, la escuela y decido bajar vestido de cocinero y decirles que quería aprender a hablar inglés. Les dije que quería pagarles y me dijeron que no, que no querían que les pagara que en todo caso era voluntad mía el darles algo cada semana. Me ganó Filipinas porque son tan humildes… Por supuesto decidí pagarles las clases por enseñarme inglés como las hubiera pagado aquí en España. Era una pasada ir por la escuela y cruzarte con los niños que te decían “Hi Chef, hi Chef”.

¿Les enseñaste a cocinar?

Sí. Realmente a lo que yo iba a estos países era a enseñarles cocina española y a cocinar con ellos. Además si podía aportar algo o ayudarles pues mejor. Como te he dicho antes, el pasar por esta vida, ayudar y poder dejar algo de huella es maravilloso.

¿Algún plato de Filipinas que te sorprendiera?

El Chicken Adobo (Risas). Ellos lo que tienen es una mezcla bastante compleja: española, japonesa y americana. El Chicken Adobo es todo eso. Le echan pimentón, le echan salsa de soja, le echan kétchup… ese es su adobo. Después lo hacen y está muy rico. Es un plato que representa tan bien las tres culturas que han pasado por allí que me gustó mucho.

¿Cómo influyen la cocina, los viajes o determinadas experiencias en tu creatividad?

A mí la creatividad no me viene de estar cocinando. A lo mejor me viene de estar probando o de estar tomándome una caña. Y esto lo digo, porque el cocinero tiene que tener vida porque sino no hay creatividad. O eso, o tienes un equipo de cuarenta mentes que te puedan echar una mano. Nos encontramos en un momento en que se ha pasado de sorprender cada año con diferentes técnicas culinarias a coger conceptos como la tradición y transformarlos de forma creativa. Ser creativos con la tradición es muy complicado. Mucha gente no te lo acepta pero si luego sabes darle el sabor que ellos recuerdan de esa tradición, pues creo que por ahí es por donde está la mayor creatividad ahora mismo.

¿Cocinar o comer?

Pues como trabajo cocinar, como pasión comer.

¿Cómo es tu experiencia en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid como juez?

Madre mía, fue muy duro. Es muy duro. Se prueban 48 tapas. Si existe alguna duda se vuelve a probar. El criterio te lo da los años de experiencia. Es el criterio de cada uno también. Cuando uno es jurado se valoran una serie de conceptos básicos y luego que la tapa se pueda elaborar. Tengo 36 años y llevo la mitad de mi vida ya cocinando.

O sea, ¿cocinar en vez de comer?

Bueno, vamos a poner un 50%. Voy a ser muy de “Ciudadanos” en esto.

¿No te mojas?

No me mojo. Suelo ser muy poco radical en general. Me gusta escuchar. El concepto, por ejemplo, cuando he sido jefe de cocina, es que no me gusta que mi criterio sea el único. Me gusta escuchar y después decidir o comentarlo con el equipo.

¿Cómo es tu labor de asesoramiento de otros clientes o restaurantes?

Los últimos trabajos que he realizado son muy divertidos porque me ponen unos deberes. Me exponen lo que quieren, cuales son las líneas que quieren seguir, lo estudio y luego les lanzo mis propuestas. Hay veces que las propuestas chocan, es algo normal. En estas situaciones hay que aunar criterios, juntar varias ideas y así llegar a un consenso.

¿Crees en el sabor o crees en el Marketing?

Creo en el sabor. El mejor Marketing que puede haber es el sabor. El mejor Marketing que puede haber es hacer las cosas sabrosas, buenas y diferentes.

Si te preguntara un sabor, ¿qué sabor me dirías?

Picante. Bueno, vamos a decir dulce-picante.

¿Cómo surge la oportunidad de participar en Top Chef?

La verdad que fue por casualidad. Yo tenía un negocio aquí, en Valladolid, La Candela. Hacíamos tapas muy divertidas, diferentes. Trabajábamos tres personas. Un día discuto con mi socio, veo un tweet de Alberto Chicote en el que ponía que buscaban aspirantes para Top Chef y decido mandar los datos. Al poco me llamaron para decirme que estaban interesados, que les mandara fotos o videos de platos. Pasé los casting y entré. No me lo creía mucho hasta que me llamaron para preguntarme: <<Oye, ¿qué nombre te ponemos en la chaquetilla?>>. Y ya pensé que era verdad.

¿Cuándo fue la primera vez que te pusiste una chaquetilla?

La primera vez que me puse una chaquetilla fue en el curso del Casino de Castilla y León. Nunca me había puesto una.

Este año has participado en Los Secretos de Top Chef, ¿cómo ha sido la experiencia?

Me lo propusieron en un momento en que estaba bastante saturado. Pensé en irme de viaje para refrescar las ideas y me fui a Malasia. Entonces me mandaban los ingredientes de los platos y quién lo había hecho y yo pensaba las recetas. Me resultó divertido. Iba de viaje con la libreta y según se me iban ocurriendo cosas las iba apuntando en la playa, en un tren, en la furgoneta… donde fuera iba apuntando lo que se me iba ocurriendo. Y la verdad que creo que han salido unas tapas bien chulas. Se trata de democratizar la cocina, explicar a la gente cómo puede hacer ciertas elaboraciones en casa. Que es divertido y fácil.

Cocina 2.0, cocina 3.0, cocina transgresora… ¿cómo veis los cocineros esta nuevas formas de clasificar la cocina? ¿Cuál es el concepto?

Yo creo que es un poco darle el nombre de lo que uno quiere trasladar. Yo, po ejemplo, decidí darle el nombre a mi cocina de “Canalla” por un cliente que me dijo: <<Esto es muy “canalla”, habéis metido un taco con un rabo de toro y con una salsa hoisin>>. Habíamos creado algo de Méjico, con algo oriental y con algo muy español. Es eso el concepto, la palabra que tú le quieras dar, un sello.

¿Qué es lo primero que piensas cuando te levantas por la mañana?

Normalmente me levanto bastante activo y alegre. Esa es mi actitud para el día a día.

¿Un desayuno?

Siempre desayuno café con leche, tostadas con aceite de oliva y tomate y una pieza de fruta. Y si tengo algún fruto seco también. Es mi momento del día. Desayunar tranquilo, si puedo leer la prensa. Es el momento que ni whatsapp, ni móvil, las noticias como mucho. Es mi momento de arrancar el día y de planificarme el día.

Para finalizar contéstame con una palabra: Un color, un plato, una palabra, una canción, un monumento, una ciudad, un ingrediente, un deseo para 2016, un sueño y un consejo.

Azúl. Arroz caldoso con lechazo. Pasión. Cualquiera de U2. El Taj Mahal. Valladolid. Pimentón. Ser profeta en mi tierra. El documental que tengo entre ceja y ceja, un documental de comida callejera alrededor del mundo. No perder la pasión y ser un poco “canallas”.

Ha sido un placer poder entrevistarte, muchísimas gracias. Mis mejores deseos para 2016: <<Mientras suena U2 en la radio se cocina un arroz caldoso con lechazo y mucha pasión. El olor del pimentón está presente. A través de la ventana se ve el cielo azul que te transporta al Taj Mahal. Sueña con la comida callejera. Profeta en Valladolid tu tierra serás si tu pasión no pierdes y ese punto canalla le das>>.