JAVIER GARCÍA PEÑA: RUGBIER, COCINERO, VIAJERO, SOLIDARIO Y “CANALLA”

Entrevista: KANKE. Mª Ángeles Fernández de Andrés

Estas vacaciones de Navidad he tenido la oportunidad de entrevistar a Javier García Peña. Agradezco muchísimo su disposición y su tiempo pues en fechas tan señaladas os podéis imaginar lo apretadas que están las agendas. Aprovechando que yo también estaba en Valladolid, decidí que podía ser estupendo hacerla en El Café del Norte, emblemático café de la ciudad con más de cientocincuenta años de antigüedad. Un lugar estupendo para una entrevista o más bien podría decir “para tomar un café y charlar cómodamente”. Y es que Javier García Peña me transmitió tanta naturalidad y tanta cercanía que me hizo muy fácil la entrevista. Gracias por facilitarme las fotos. La verdad que nunca me hubiera imaginado que en poco más de una hora me pudieran contar tantas cosas. Me encantó. Espero que vosotros también disfrutéis.

¿Quién es Javier García Peña? ¿Qué hay detrás? La persona.

Bueno, pues un chico de Valladolid, con 36 años (aunque no les aparento), que se inicia en la cocina por casualidad. Si que es cierto que me gustaba pero nunca había decidido dedicarme profesionalmente a ello y que de un año para otro “me ha cambiado la vida”. Esto es un poco a grandes rasgos lo que es mi vida.

Vienes de una familia dedicada al mundo de la hostelería. A los 17 años, comenzaste a estudiar en la Escuela de Hostelería de Castilla y León. 

Sí, lo que antaño fue en su momento la única escuela que había. El nombre se lo dio el Casino de Castilla y León que era el sitio donde se organizaban todos estos cursillos. Allí es donde empiezo. Por ser mal estudiante, siempre lo digo, pero es así.

¿Cómo te picó el gusanillo de la cocina? ¿Cómo te diste cuenta de que querías ser cocinero?

La cocina es acción- reacción. Es decir, lo que tu elaboras es inmediato. Entonces te enamora. Eso te enamora. Si eres una persona poco constante en los estudios pero eres una persona creativa, un poco “creativo y loco” (como me dicen en mi familia) es una buena forma de enfocar el tiro. Saber a qué te quieres dedicar gracias a eso, a que ves que lo que haces es inmediato y además la gente lo puede probar.

¿Qué es lo más satisfactorio?

Para mí lo más satisfactorio es eso. Algo que tú creas, que haces, y que cuando empiezas no tienes esa noción, la gente puede probar. Para mí eso es genial. Ya que les guste es la leche. Recuerdo cuando empezaba que nunca te decían una opinión. Eso era lo mejor porque cuando estaba malo te decían que estaba malo o muy malo. Entonces que no dijeran nada era lo mejor. Antaño o se salía tanto al comedor a preguntar, era otro concepto.

¿Qué recuerdos tienes de la infancia relacionados con la cocina?

Siempre lo hablo de esto con mi familia. Los primeros recuerdos que tengo de la cocina son los de mi abuela. Yo tengo muy metido en la cabeza escuchar la radio. Estar en casa de mi abuela y escuchar la radio. Una vez que estaba puesta la radio ya empezaban a venir aromas, olores… a pimentón, a laurel, a lo que venía siendo el guiso. Y eso mira, lo estoy contando y se me están poniendo los pelos de punta otra vez. Lo tengo muy marcado. Eso de levantarte y que estuviera cocinando mi abuela y te diera un poquito de jamón, siempre había algo.

¿Siempre tuviste curiosidad por probar lo que se cocinaba?

Si. Siempre andaba zascandileando dentro de la cocina, siempre preguntaba. Siempre he tenido curiosidad.

¿Cocinabais en familia?

En casa de mi abuela sí. En casa de mis padres, por motivos de trabajo pues los dos trabajaban, era más complicado. Eso también estaba bien porque muchas veces me tocaba cocinar e igual me dejaban cuatro cosas y me decían lo que tenía que hacer y no lo veía difícil.

¿Tienes referentes en la cocina?

Empiezo a tener referentes cuando entro en la Escuela. Hasta el momento el único cocinero que conocía era a Karlos Arguiñano. Justo cuando empiezo a estudiar en la escuela comienza la revolución de la cocina molecular. Empiezan a existir las esferificaciones, la deconstrucción, el mimetismo… todas estas técnicas que desconocía. Y es cuando empiezas a tener referencias. Martín Berasategui, Adriá, Arzak… eran las banderas. Pero hay otro cocinero, que a mí me atrapa enseguida, que es José Andrés. José Andrés es una persona que ha llevado la Cocina Española al extranjero. Quizá es más tardío dentro de los referentes, pero me resultó una persona digna de alabar. Llevando la cocina española al extranjero, dándole una vueltecita y poniéndolo bonito ha llegado muy lejos.

Veo tus brazos, los tatuajes y es increíble. Llama la atención. Dicen que lo uno siente es lo que realmente lleva en la piel. ¿Cómo describirías lo que es la cocina?

Mucha gente cocina recetas, sigue unos pasos, las elabora y le sale bien. Para mí, la cocina cobra un sentido cuando empiezo a entender lo que está escrito. Es saber el por qué de las cosas. Eso es lo máximo. Se por qué se hace esto, porqué ha elegido una combinación, por qué poner dos huevos y no dieciocho…

¿Un libro de referencia?

El primer libro que tengo de cocina es una guía de cocina para hosteleros que tiene muchos años. Es una guía, un libro en el que me he apoyado muchas veces, cuando era más joven. Siempre que he viajado fuera me lo he llevado. Ahora hay muchos libros. Un libro que a mi me marcara, en mi casa había uno que era 1001 recetas.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Una de las cosas que más he disfrutado es el compañerismo. Un cocinero no va a ningún lado si no tiene un equipo detrás. Siempre me ha gustado trabajar en equipo. Vengo del rugby que también es un deporte en el que se trabaja mucho en equipo y he tenido un gran valor a los compañeros, a los amigos. Tener amistades en un montón de sitios. He vivido y trabajado fuera de España y tengo muchos amigos y esto me lo ha dado la cocina. Además, me gusta lo que es el mundo gastronómico.

¿El rugby fue antes que la cocina?

El rugby fue antes que la cocina y tuve, en su momento, llegar a sopesar qué hacía. Y deje el rugby y me dediqué a la cocina. He vuelto a jugar hace tres años y la verdad es que me ha venido fenomenal. El rugby, además de mi familia, te enseña esos valores, ese compañerismo que me han servido tanto en la cocina.

Hace unos meses un jugador de rugby perdía la movilidad de sus piernas tras un placaje en un partido para amateurs en Madrid. ¿Cómo surgió la iniciativa para ayudar y solidarizarse con Alberto Alaiz? (#fuerzaALBERTO)

El caso de Alberto me tiene muy tocado. Me removió todo el cuerpo cuando leí la noticia. Me puse en contacto con ellos y les expliqué que quería ayudarles y así surgió. Estas cosas, y más cuando conoces a la persona, te tocan mucho. Tiene mucha gente buena alrededor que le está apoyando.

Además de en este caso estás solidarizado con otras asociaciones (Banco de Alimentos de Valladolid, Gerovida, ASPAYM…) y te involucras e intentas participar en las acciones que llevan a cabo. ¿Qué es lo que más te llena lo que más te impulsa?

Si. Cuando conoces las diferentes asociaciones y te explican sus proyectos te toca el corazón. Si puedo ayudar y hacer que la gente se conciencie pues es estupendo.

¿Crees que se deberían potenciar estos valores en la sociedad?

Me gustaría que la gente lo probara. Que dedicaran un día de sus vidas a ayudar a los demás. El cómo terminas la jornada, cómo te sientes y la satisfacción personal que obtienes. El haber ayudado a alguien. No pasar por el mundo sin echar una mano.

¿Cómo es trabajar de cerca cuando haces talleres o cursos con personas, con niños con problemas de discapacidad, de marginación…?

Lo primero que te crea es sorpresa. Se piensa que estas personas no van a poder hacer las cosas y estamos equivocados, son luchadores natos. Trabajar con gente discapacitada es súper gratificante, con niños aún más. Hay chicos que son muy guerreros o dispersos y cuando ven el resultado de algo que han hecho te hacen mucho más caso. Cuando explicas y ven lo que haces te siguen. Creo que dentro de la educación que tenemos en España debería de haber una asignatura relacionada con la gastronomía.

¿Crees que no se le da el valor o la importancia que se debería dar a la variada cultura gastronómica de nuestro país?

Creo que una de las cosas que crea la cultura de un país es la gastronomía. Cada vez que viajo fuera, lo primero que hago es conocer la gastronomía. Si conoces su gastronomía conoces cómo es ese país. A la gente le gusta enseñar lo que hacen, cómo lo hacen. Pienso que en España hay una generación perdida que no saben cocinar. La generación del microondas y la comida prefabricada. Ahora volvemos a preocuparnos por enseñar a los niños los alimentos, cómo se cocinan, que hay que llevar una dieta sana y equilibrada…

Me chocan esos valores con el concepto (¿equivocado?) que pueden tener algunas personas de McDonalds. ¿Cómo te propusieron trabajar con ellos?

Es cierto que se han escuchado casos fuera de España, en otros países pero aquí la legislación de los alimentos es súper dura. McDonalds a mi me dejó sorprendido. Antes de trabajar con ellos quise ver lo que era, cómo trabajaban, su filosofía. Además también hacen muchas obras sociales y a mí eso también me parece muy bien.

¿El producto que utilizan es nacional? ¿Es buen producto?

La carne de las hamburguesas es nacional 100%. Es buen producto. Yo he estado en la fábrica y llevan cuartos delanteros y falda de ternera. Lo mismo el pollo, pechugas y contra-muslos deshuesados, sin ternillas (que las quitan operarios) y picado para hacer las hamburguesas o los nuggets.

¿Todos los Mc Donalds son iguales en España?

Si. Bueno, y en el mundo. Es algo que me deja flipado. Me llama la atención el ir a comerte un BIG MAC a EEUU y sabe igual que aquí.

¿Qué sientes cuando ves tu imagen en una valla o un cartel publicitario? ¿Qué tal llevas el ser un personaje público?

Lo primero que siento al verlo es trabajo bien hecho. Es un orgullo que una empresa como McDonalds viera en mi algo que necesitaba y que le podía dar un punto de aire fresco. Al principio es muy chocante. En Madrid y Barcelona la verdad que estaba lleno de carteles.

Me imagino que la cocina tradicional de Castilla y León, de Valladolid, te ha influido mucho en tu forma de cocinar y de asesorar a otros.

Me dicen que soy muy castellano en los sabores. Al final lo que tenemos en nuestra cabeza son los recuerdos, esa biblioteca de sabores que tenemos desde la infancia. El pimentón, por ejemplo, lo huelo a kilómetros. Recuerdo que me untaban el chupete en pimentón picante de pequeño.

Cuando asesoraba en Brasil, por ejemplo, iba al mercado y si veía algo muy nuestro lo metía en carta. Le metí hasta pinchos de lechazo. Encontré a una persona que tenía corderos, le expliqué como lo hacíamos aquí y fue algo muy curioso. Así les enseñé como preparar pimientos rellenos de bacalao y otros platos. Ir a hacer cocina española a otros países es muy divertido.

Has estado en Seúl, Méjico, Brasil, en Filipinas… ¿Cómo se vive o se disfruta de la gastronomía en otros países? ¿Cómo influyen los viajes en tu cocina, en tu forma de pensar, en tu creatividad?

Es bastante diferente como viven la gastronomía en otros países. En los que he podido visitar se come mucho en la calle. Street food. Se come mucho en la calle, son platos sencillos y se come muy rico. A mí eso me influye bastante y también me influye que cada vez que he estado en un país he tenido que hacer cocina española con productos locales. De ahí viene lo que yo denomino “Cocina Canalla”. De darle ese puntito, ese rollo diferente, ese toque especial a los platos tradicionales españoles. Además el conocer nuevos productos e introducirlos en la cocina es muy interesante.

¿Tienes alguna anécdota curiosa, alguna experiencia que te haya marcado en tus viajes?

Recuerdo cuando estuve en Filipinas. Mi inglés era modesto cuando llegué. Trabajaba en un lugar paradisiaco. Cerca había una barriada donde vivían la mayoría de los compañeros del hotel y había una escuela. Un día me enseñan donde viven, la escuela y decido bajar vestido de cocinero y decirles que quería aprender a hablar inglés. Les dije que quería pagarles y me dijeron que no, que no querían que les pagara que en todo caso era voluntad mía el darles algo cada semana. Me ganó Filipinas porque son tan humildes… Por supuesto decidí pagarles las clases por enseñarme inglés como las hubiera pagado aquí en España. Era una pasada ir por la escuela y cruzarte con los niños que te decían “Hi Chef, hi Chef”.

¿Les enseñaste a cocinar?

Sí. Realmente a lo que yo iba a estos países era a enseñarles cocina española y a cocinar con ellos. Además si podía aportar algo o ayudarles pues mejor. Como te he dicho antes, el pasar por esta vida, ayudar y poder dejar algo de huella es maravilloso.

¿Algún plato de Filipinas que te sorprendiera?

El Chicken Adobo (Risas). Ellos lo que tienen es una mezcla bastante compleja: española, japonesa y americana. El Chicken Adobo es todo eso. Le echan pimentón, le echan salsa de soja, le echan kétchup… ese es su adobo. Después lo hacen y está muy rico. Es un plato que representa tan bien las tres culturas que han pasado por allí que me gustó mucho.

¿Cómo influyen la cocina, los viajes o determinadas experiencias en tu creatividad?

A mí la creatividad no me viene de estar cocinando. A lo mejor me viene de estar probando o de estar tomándome una caña. Y esto lo digo, porque el cocinero tiene que tener vida porque sino no hay creatividad. O eso, o tienes un equipo de cuarenta mentes que te puedan echar una mano. Nos encontramos en un momento en que se ha pasado de sorprender cada año con diferentes técnicas culinarias a coger conceptos como la tradición y transformarlos de forma creativa. Ser creativos con la tradición es muy complicado. Mucha gente no te lo acepta pero si luego sabes darle el sabor que ellos recuerdan de esa tradición, pues creo que por ahí es por donde está la mayor creatividad ahora mismo.

¿Cocinar o comer?

Pues como trabajo cocinar, como pasión comer.

¿Cómo es tu experiencia en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid como juez?

Madre mía, fue muy duro. Es muy duro. Se prueban 48 tapas. Si existe alguna duda se vuelve a probar. El criterio te lo da los años de experiencia. Es el criterio de cada uno también. Cuando uno es jurado se valoran una serie de conceptos básicos y luego que la tapa se pueda elaborar. Tengo 36 años y llevo la mitad de mi vida ya cocinando.

O sea, ¿cocinar en vez de comer?

Bueno, vamos a poner un 50%. Voy a ser muy de “Ciudadanos” en esto.

¿No te mojas?

No me mojo. Suelo ser muy poco radical en general. Me gusta escuchar. El concepto, por ejemplo, cuando he sido jefe de cocina, es que no me gusta que mi criterio sea el único. Me gusta escuchar y después decidir o comentarlo con el equipo.

¿Cómo es tu labor de asesoramiento de otros clientes o restaurantes?

Los últimos trabajos que he realizado son muy divertidos porque me ponen unos deberes. Me exponen lo que quieren, cuales son las líneas que quieren seguir, lo estudio y luego les lanzo mis propuestas. Hay veces que las propuestas chocan, es algo normal. En estas situaciones hay que aunar criterios, juntar varias ideas y así llegar a un consenso.

¿Crees en el sabor o crees en el Marketing?

Creo en el sabor. El mejor Marketing que puede haber es el sabor. El mejor Marketing que puede haber es hacer las cosas sabrosas, buenas y diferentes.

Si te preguntara un sabor, ¿qué sabor me dirías?

Picante. Bueno, vamos a decir dulce-picante.

¿Cómo surge la oportunidad de participar en Top Chef?

La verdad que fue por casualidad. Yo tenía un negocio aquí, en Valladolid, La Candela. Hacíamos tapas muy divertidas, diferentes. Trabajábamos tres personas. Un día discuto con mi socio, veo un tweet de Alberto Chicote en el que ponía que buscaban aspirantes para Top Chef y decido mandar los datos. Al poco me llamaron para decirme que estaban interesados, que les mandara fotos o videos de platos. Pasé los casting y entré. No me lo creía mucho hasta que me llamaron para preguntarme: <<Oye, ¿qué nombre te ponemos en la chaquetilla?>>. Y ya pensé que era verdad.

¿Cuándo fue la primera vez que te pusiste una chaquetilla?

La primera vez que me puse una chaquetilla fue en el curso del Casino de Castilla y León. Nunca me había puesto una.

Este año has participado en Los Secretos de Top Chef, ¿cómo ha sido la experiencia?

Me lo propusieron en un momento en que estaba bastante saturado. Pensé en irme de viaje para refrescar las ideas y me fui a Malasia. Entonces me mandaban los ingredientes de los platos y quién lo había hecho y yo pensaba las recetas. Me resultó divertido. Iba de viaje con la libreta y según se me iban ocurriendo cosas las iba apuntando en la playa, en un tren, en la furgoneta… donde fuera iba apuntando lo que se me iba ocurriendo. Y la verdad que creo que han salido unas tapas bien chulas. Se trata de democratizar la cocina, explicar a la gente cómo puede hacer ciertas elaboraciones en casa. Que es divertido y fácil.

Cocina 2.0, cocina 3.0, cocina transgresora… ¿cómo veis los cocineros esta nuevas formas de clasificar la cocina? ¿Cuál es el concepto?

Yo creo que es un poco darle el nombre de lo que uno quiere trasladar. Yo, po ejemplo, decidí darle el nombre a mi cocina de “Canalla” por un cliente que me dijo: <<Esto es muy “canalla”, habéis metido un taco con un rabo de toro y con una salsa hoisin>>. Habíamos creado algo de Méjico, con algo oriental y con algo muy español. Es eso el concepto, la palabra que tú le quieras dar, un sello.

¿Qué es lo primero que piensas cuando te levantas por la mañana?

Normalmente me levanto bastante activo y alegre. Esa es mi actitud para el día a día.

¿Un desayuno?

Siempre desayuno café con leche, tostadas con aceite de oliva y tomate y una pieza de fruta. Y si tengo algún fruto seco también. Es mi momento del día. Desayunar tranquilo, si puedo leer la prensa. Es el momento que ni whatsapp, ni móvil, las noticias como mucho. Es mi momento de arrancar el día y de planificarme el día.

Para finalizar contéstame con una palabra: Un color, un plato, una palabra, una canción, un monumento, una ciudad, un ingrediente, un deseo para 2016, un sueño y un consejo.

Azúl. Arroz caldoso con lechazo. Pasión. Cualquiera de U2. El Taj Mahal. Valladolid. Pimentón. Ser profeta en mi tierra. El documental que tengo entre ceja y ceja, un documental de comida callejera alrededor del mundo. No perder la pasión y ser un poco “canallas”.

Ha sido un placer poder entrevistarte, muchísimas gracias. Mis mejores deseos para 2016: <<Mientras suena U2 en la radio se cocina un arroz caldoso con lechazo y mucha pasión. El olor del pimentón está presente. A través de la ventana se ve el cielo azul que te transporta al Taj Mahal. Sueña con la comida callejera. Profeta en Valladolid tu tierra serás si tu pasión no pierdes y ese punto canalla le das>>.

 

Entrevista a Begoña Tormo

Begoña Tormo lleva 25 años en el mundo del Periodismo. Comenzó su trayectoria profesional en la radio y posteriormente pasó a la televisión. Presentó durante años el Informativo “Buenos días, Madrid” en Telemadrid y en la actualidad trabaja en diferentes programas de Canal Cocina, canal especializado en gastronomía. Una de sus aficiones favoritas es su huerto, proyecto que comparte con dos socios. Uno de ellos tiene el terreno y el otro es Ingeniero Agrónomo y es quien da respaldo teórico al proyecto.

Vuestro huerto es un huerto muy especial. ¿Cómo surge la idea de este proyecto?

La idea de este proyecto surge hace un año. Pensé que con la cantidad de cocineros que hay en España, el nivel tan alto de cocina… y estamos muy pobres en productos. Nos falta la variedad.

Siempre que hago algún viaje me encanta ir a los mercados y a los restaurantes. Recuerdo cuando estuve en Japón que visité el Mercado de Tsukiji. Estuve desde las 3 a.m. a las 10 a.m. mirando, probando…

En Nueva York, por ejemplo, en los supermercados es todo envasado, en bandejas… Ahora, tienes unos productos que aquí no hay (variedad en verduras…).

Entonces se lo comenté a un compañero que tiene un terreno y comenzamos a plantar hace un año. Empecé comprando semillas en granjas ecológicas de EEUU. Algunas llegaban, otras se quedaban en la aduana. El año pasado conseguimos recoger más de treinta variedades de berenjenas, más de veinte variedades de tomates. Pimientos (chiles) también tuvimos unas cuantas variedades…

Y este año montamos un invernadero. Esta mañana me han llamado para decirme que se ha estropeado el Shiso por las temperaturas que tiene el invernadero en verano. El Shiso es una planta aromática que crece en Japón. Con platos como el sushi o el sashimi es un obligado. Tiene un punto picante pero no pica realmente, es un poco balsámico, tiene un toque a menta pero muy fuerte…

También tenemos nueve variedades de Albahaca: Albahaca Canela, Albahaca Regaliz, Albahaca Siam Queen, Albahaca Morada, Albahaca Lettuce Leaf, Albahaca Lime… La Albahaca Lime, por ejemplo, sabe a lima y es muy delicada, cuando empieza a hacer calor se estropea. En Loft 39, preparan una Ensalada de Burrata con Albahaca Lettuce Leaf buenísima.

Nosotros trabajamos con líneas puras. La diferencia entre semillas puras e híbridos es que las semillas puras dan frutos que en su interior contienen semillas que se plantan y vuelven a dar esos mismos frutos. Los híbridos, por el contrario, son estériles, las semillas no son productivas. Puede crecer la planta pero igual no te da fruto o sí, pero de diferentes tamaños…

No tiene nada que ver con los transgénicos. La hierbabuena (Mentha piperita), por ejemplo, es un híbrido de Mentha acuatica y Mentha spicata.

Me imagino que cuando vas a los mercados te fijas en los productos también de la zona ¿Qué mercados te han llamado más la atención de los que has podido visitar con el programa “Yo amo mi mercado”?

El Mercado de Abastos de Calahorra es alucinante, la cantidad de verduras y la variedad. El Mercado de Valencia, probablemente, sea el mercado que más me gusta de toda España. Todo el mundo dice La Boquería de Barcelona. La verdad es que está muy bien, pero para producto de verdad, para comprar, creo que el Mercado de Valencia que es uno de los mejores de toda España. Lo que pasa es que cuanto más grande, el mercado está más globalizado, hay más cosas de todas partes… Pero yo en los mercados típicos busco el producto de cercanía. En el Mercado de Logroño hay dos puestos en los que te venden las plántulas, el plantón. Yo me traje algunas para plantarlas aquí en Madrid.

De los programas que haces en Canal Cocina, ¿con cual disfrutas más?

El programa de los mercados me encanta. Pero, la verdad, disfruto mucho con los dos. En el programa de “Hoy cocina el alcalde” visitamos tres referencias gastronómicas del lugar que visitamos y es muy interesante también.

¿Habéis visitado Valladolid?

No. Lo teníamos cerrado y se cayó. En Valladolid se ha caído unas cuantas veces. Es muy complicado. Además, nosotros pedimos la disponibilidad de los alcaldes desde las 9 de la mañana hasta las 5 o las 6 de la tarde, pues se tarda en grabar. Y depende de que puedan estar disponibles o no.

¿Qué tal la experiencia como jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid»? ¿Cómo ves la ciudad de Valladolid desde el punto de vista gastronómico?

Muy bien. He participado como jurado en varios concursos, aunque soy un poco blanda, valoro mucho el trabajo de la gente.

En Valladolid, recuerdo que probé más de veinte pinchos, fue una pasada. Y luego, además, nos fuimos a cenar.

Valladolid creo que lo ha hecho muy bien, es una ciudad que para comer lechazo está muy bien, pero también tienes otras opciones donde elegir y eso es interesante. Creo que, no siendo una ciudad puntera, se ha abierto hueco también con eventos gastronómicos como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid».

¿Te has planteado escribir alguna vez un libro relacionado con la Gastronomía?

La verdad que lo he pensado muchas veces. De hecho, tengo un recetario para mi, para mis amigos, familia… Pero ahora mismo con el tema de los blogs la gente en Internet lo encuentra todo y editar un libro es poco rentable. Me gusta escribir pero no soy de novelas, disfruto más con la escritura práctica.

Ahora estoy realizando, para una editorial, una colaboración para un diccionario de términos gastronómicos en el que me han encargado la parte de cereales, granos y semillas. El diccionario está respaldado por la Real Academia de Gastronomía Española y participamos varios autores.

Has trabajado en diferentes ámbitos de la profesión del Periodismo, ¿qué es lo que más te gusta de esta profesión?

Lo que más me gusta es contar cosas, cosas que le sirvan a la gente, que disfruten con lo que haces. Me gusta el Periodismo cotidiano y. por supuesto, el gastronómico.

Si tuvieras que recomendarme un libro de consulta en el plano del Periodismo Gastronómico ¿qué libro me recomendarías?

Para mí, el libro de cabecera que debería tener todo cocinero o periodista gastronómico es “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, porque no es un libro de cocina, no es un libro de recetas, es una enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. No es un libro de lectura, es un libro de consulta.

Me encantan los libros de cocina, siempre que viajo me encanta traer alguno nuevo. Tengo, por lo menos, trescientos.

¿Has tenido contacto desde pequeña no el mundo de la gastronomía?

Si, mi bisabuelo fue Maestro Salsero en diferentes hoteles, entre ellos el Palace. Mi abuela siempre preparaba la comida en Navidad y éramos al menos treinta, entre familiares y algún amigo. Cocinaba hasta 12 platos diferentes.

¿Recuerdas algún plato que te recuerde a tu niñez?

El cardo. Se preparaba el día de Año Nuevo.

Te encanta cocinar también. Si tuvieras que decir cual es tu plato estrella, ¿cuál sería?

Las croquetas, caseras y a mano. Me salen muy buenas.

Los olores, los aromas es algo que te transporta ¿cuál sería ese olor para ti?

El olor a pan, el olor a café. Son aromas hogareños, que te llevan casa.

Me gustaría agradecer a Begoña Tormo el poder haber realizado esta entrevista, su cercanía y amabilidad así como su disposición. Gracias también por facilitarme las fotografías. Un placer y un honor.

FERNANDO LIMÓN IMAGINACIÓN Y CREATIVIDAD AL PODER

Fernando Limón, Chef y propietario del Restaurante La Sopa Boba (Alpedrete, Madrid), lleva la cocina en la sangre. Ya a la edad de 7 años comenzó su pasión por el maravilloso mundo de la cocina, de la mano de su tía abuela Leoncia (cocinera de Alfonso XIII) y su madre Goya (que además es parte del gran equipo y familia de La Sopa Boba).

(Foto propiedad de La Sopa Boba, Chef Fernando Limón, Alpedrete, Madrid)

En muchos casos las familias no hacen partícipes a los niños de la cocina (por miedo a que se quemen, se corten… o porque los padres no tienen el hábito de cocinar, las prisas, la comodidad…). Además de aprender a formar croquetas, ¿realizabas otras tareas diferentes? ¿Has cocinado desde pequeño en familia?

Uno de los mejores recuerdos que tengo es de la matanza, era una celebración familiar.

Como padre, ¿crees que son valores que se deberían de inculcar a los niños?

Claro que creo que son valores que se deben de enseñar a los niños. Es muy importante que prueben todo, cada sabor es nuevo cuando son pequeños, que aprendan y conozcan.

Los sabores es algo que nos trae recuerdos. Es increíble cuando probamos un plato y nos recuerda a la niñez. Si tuvieras que decir sabores que te recuerden a la niñez, ¿cuáles serían?

Comino, ajo en polvo…

Nos cuentas en tu biografía que ha la edad de 14 años viajas a Madrid. Además de terminar Bachillerato trabajas fregando por las tardes en restaurantes de Fuencarral. Te sorprende el Servicio Militar y durante éste, trabajas como cocinero del General de División. Vuelves a Madrid y comienzas a formar parte del equipo de Paulino (Paulino-Casa Paulino). Muchas vivencias, mucho aprendizaje, mucho trabajo. ¿Cómo recuerdas estos años?

Son años de muchas vivencias y aprendizaje. Años de esfuerzo y de mucho trabajo. Años en los que aprendí muchísimo y que siempre tendrán un lugar en mi memoria.

La Sopa Boba es un sueño hecho realidad, imagino. ¿De dónde viene este nombre tan llamativo?

El nombre viene de un libro que nos publicaron hace tiempo sobre la cocina de los monasterios. La Sopa Boba, es un plato que se les daba a los mendigos o las personas que acudían en busca de ayuda a la puerta de las iglesias.

La cocina de Fernando Limón es una cocina especial, diferente, creativa, con personalidad. Mezclas de sabores que te transportan a otros lugares, a otras latitudes. ¿De dónde viene esta inspiración? ¿Qué es lo más importante a la hora de crear un plato nuevo? ¿Se parte de una idea principal o vale la improvisación?

La inspiración viene en el momento que menos lo esperas. Lo primero es pensar en el producto. Doy mucha importancia al producto de temporada. Puede haber improvisación pero también es importante la lógica a la hora de crear un plato, que tenga un sentido, un porqué.

¿Cómo han influido los viajes y el conocimiento de la gastronomía de otras culturas a la hora de crear tus platos?

Los viajes han influido mucho también en la inspiración a la hora de crear mis platos. Por ejemplo, la “Sauna de Caballa” se nos ocurrió durante un viaje a Japón.

¿Qué es lo que más te emociona cuando creas nuevos platos?

Me gusta provocar emociones en el comensal, que interactúe, que se divierta y que disfrute de la experiencia.

Imagino que existen algunos productos que son muy difíciles de conseguir. ¿Qué productos de los que utilizáis son los que quizás os son más complicados de encontrar?

El té lacticofermentado y el carbón Binchotan son muy complicados de encontrar.

Este carbón se utiliza tradicionalmente en las parrillas japonesas porque conserva muy bien el calor pero no produce humo en exceso. Es un carbón muy natural que también sirve para purificar el agua.

Tenéis vuestro propio vino, “El gitano pelirrojo esperando sólo en la sala de urgencias”. Un vino muy interesante y de tu tierra, Extremadura. ¿Cómo se os ocurrió este nombre tan original?

El nombre viene del dicho “Eres mas raro que un gitano pelirrojo esperando solo en la sala de urgencias”.

También destiláis vuestra propia ginebra y creáis vuestra propia tónica. ¿Son procesos complicados?

Lo principal es tener lo utensilios necesarios para poder elaborarlo. Después siempre intentamos buscar diferentes combinaciones de sabores para hacer los gin&tonic diferentes.

Lleváis mucho tiempo con un proyecto muy interesante y que ahora es un tema de actualidad, los “footrucks”. ¿Cómo surge la idea? ¿Creéis que se deberían facilitar más las cosas para poder emprender en este sector?

Los Foodtruck no se han inventado ahora, es algo que lleva mucho tiempo existiendo. La verdad que llevamos muchísimo tiempo intentando hacer realidad este proyecto, aunque no ha sido posible de momento. Sí que es cierto, que es difícil conseguir los permisos. No facilitan mucho a la hora de llevar a cabo un proyecto de este tipo.

No quiero extenderme demasiado, por eso me gustaría terminar con un deseo y una última pregunta. Espero que sigamos durante mucho tiempo sorprendiéndonos con esta creatividad y esta cocina tan personal y única. ¿Os gustaría que vuestro hijo siguiera tus pasos? ¿Algunos consejos que le darías?

Me encantaría que hiciera lo que realmente le gustara.

Muchísimas gracias por vuestra disposición y amabilidad. Un placer y un honor poder hacer esta entrevista. A vuestra disposición. 

ESCUELA DE HOSTELERÍA CESAL, UN ESCUELA MUY ESPECIAL

En 2007 CESAL (que nació en 1988 con la misión de promover el desarrollo humano de las personas más desfavorecidas del mundo) se compromete con la acción social en España. La Comunidad de Madrid le confía la gestión del CEPI Hispano-Dominicano con el objetivo de integrar a este colectivo tanto laboralmente como a nivel social. En un principio comenzaron trabajando con inmigrantes pero en estos momentos (y debido también a la situación de crisis que atraviesa el país desde hace unos años) también trabajan con españoles que se encuentran en situaciones difíciles.

Dentro de las personas a las que atienden tienen especial atención hacia los jóvenes, a quienes además de orientarles y formarles para desarrollarse profesionalmente y conseguir su inserción laboral, también les aportan todo lo necesario para crecer como personas en la vida e integrarse en la sociedad.

 10:00 a.m.

 El sol brilla en el cielo de Madrid pero no es lo único que brilla. Un grupo de jóvenes se apuran por llegar al catering que ofrecerán en unos momentos. Otros tantos, ultiman los preparativos para la primera “Clase de Corte” (en la nueva escuela) que tienen a continuación… sus ojos brillan como el sol que nos calienta.

Fernando Morán nos cuenta como además de ser una labor muy buena y un trabajo bonito, es un trabajo en el que en poco tiempo se ve evolucionar a los jóvenes muy positivamente (pues muchos atraviesan momentos difíciles, otros hace mucho tiempo que dejaron de estudiar, otros perdieron el rumbo en algún momento de su vida…). Especialmente con los cursos de formación de hostelería y restauración se están consiguiendo grandes éxitos y hasta el momento más de 80 jóvenes han encontrado un trabajo.

El primer curso de hostelería se impartió en un local del Barrio de Vallecas (Madrid) y como vieron que funcionaba y que los jóvenes ponían mucho interés, decidieron realizar un curso de camareros en colaboración con el Colegio Internacional J. H. Newman. El siguiente paso fue convertir esta formación en reglada haciendo el primer curso PCPI (Progrma de Cualificación Profesional Inicial), donde por primera vez los alumnos salían formados de forma oficial. También participa Chema de Isidro quien tiene una escuela de Cocina y forma parte del proyecto como profesor. Cuentan con el apoyo de renombrados cocineros de nuestro país, quienes están muy involucrados en el proyecto activa y directamente, y que además de colaborar y participar lo construyen también cada día dando oportunidad a los jóvenes de realizar prácticas en sus restaurantes (David Muñoz, Chef de Diverxo es el padrino del centro). Tienen el apoyo de diferentes instituciones, empresas y fundaciones que hacen posible impartir la formación.

Y es así como nace la Escuela de Hostelería CESAL, un lugar donde los jóvenes se puedan formar y ser responsables de un proyecto común.

El sentirse útiles para estos jóvenes es algo muy importante. Continúa contándonos Fernando Morán cómo un chico le decía: “Yo quiero servir. Servir para algo y servir a alguien en la vida”. Es maravilloso ver como los jóvenes se han implicado desde el día que les entregaron la obra en acondicionar tanto las instalaciones como el jardín exterior. Esto también hace que se sientan ligados al proyecto, además de formar parte del proyecto ayudan a construirlo. También es de ellos.

En este momento forman parte de la Escuela de Hostelería CESAL 17 alumnos de diferentes nacionalidades (todos ellos afirman que una de las mejores experiencias es conocer gente de otras culturas y sus costumbres) que, recalca Fernando Morán, nunca llegan tarde. Incluso, si llegan tarde algún día o no pueden asistir por cualquier razón, entregan su justificante. Algo que demuestra que se sienten interesados, que realmente han encontrado un camino en el que la palabra “oportunidad” cobra un sentido muy importante y la palabra “servir” se hace realidad, “servir para algo y servir a alguien en la vida”.

Chema de Isidro, cocinero, profesor, orientador… sin duda una persona muy importante en este proyecto. Desde que le propusieron participar en este proyecto dijo que sí. “Me remitía en cierto modo a mi adolescencia”, asegura. Chema nos cuenta como trabajar con los jóvenes es algo que te toca profundamente y que le llena y le hace feliz. “Intento que los chavales se enamoren de lo que me enamoré yo” dice refiriéndose a la Cocina.

Para Chema, es una satisfacción ver la progresión y la evolución de los jóvenes desde que llegan hasta que terminan el curso. “En la cocina, como digo yo que todo el mundo puede cocinar, se sienten capaces y ¡para arriba!”, añade. Es el cuarto curso que empiezan y todos los alumnos que empiezan lo acaban, lo que quiere decir que esto funciona y es una iniciativa y un proyecto que motiva sus vidas.

Tuve la oportunidad de conocer algunas de las experiencias de algunos de los alumnos de la escuela, alguno de ellos de familias españolas, que me explicaban como en poco tiempo habían experimentado un cambio radical y se sentían felices por tener esta oportunidad.

Ashraf Nafai, 20 años, de Marruecos, cuando llegó a España no sabía nuestro idioma y tras un tiempo en nuestro país sin rumbo, encontró el camino a seguir junto a otros compañeros de la Escuela de Hostelería CESAL y a todas las maravillosas personas que le acogieron.

A todos ellos, asegura, le está inmensamente agradecido y cree que con ganas e interés los jóvenes que se encuentran ahora perdidos tienen la posibilidad de cumplir sus objetivos. Ashraf manifiesta el agradecimiento y afecto que tiene por su maestro Chema de Isidro a quien le está inmensamente agradecido también y destaca que le ha dado la base para introducirse en el mundo de la cocina y le ha aportado crecer como persona. En estos momentos, Ashraf (Ayudante de Cocina en el Restaurante La Panela) enseña y ayuda a los jóvenes que se van introduciendo en el mundo de la cocina, lo cual le hace sentirse muy orgulloso y alegre. “Lo que me han dado, lo quiero dar a otros chicos para poder aprender y llegar a sus objetivos”, explica Ashraf.

Desde 2014, se pone en marcha una empresa social, sostenible, vinculada a la Escuela de Hostelería que generará un valor social múltiple (Centro de empleo para población en riesgo de exclusión social, especialmente jóvenes; Generación de ingresos que permitan atender las nuevas demandas de colectivos en riesgo de exclusión; Un impacto en la sociedad al mejorar las condiciones de vida de personas vulnerables).

Entre los servicios que ofrecen podemos destacar: cócteles y catering para grandes eventos, Coffee Breaks, desayunos de empresa, gestión diaria de comedores en empresas, menús diarios a domicilio, almuerzos y cenas privadas para grupos, menús degustación, cursos exprés en cocina especializada, cestas de regalo…

Antes de terminar me encantaría agradecer a Ignacio Santa Mª Pico, periodista de Servimedia, esta nueva oportunidad que me ha dado de conocer la Escuela de Hostelería CESAL y el proyecto que desarrollan con jóvenes adolescentes en riesgo de exclusión social. Sin duda un proyecto fascinante y positivo que cada día se construye sobre unos fuertes cimientos llenos de valores humanos. Mis agradecimientos también para Fernando Morán (Coordinador de la ONG CESAL), a Cali Hornos García (Directora del Departamento de Comunicación y Fundraising de CESAL), a José Fernández Crespo (Coordinador de Comunicación y Campañas), a Raúl Juménez (Director del CEPI), a Chema de Isidro, a los alumnos y alumnas por su accesibilidad… gracias a todos por vuestra amabilidad y disposición para poder realizar este post.

Muchísimas gracias, a vuestra disposición.

NICOLA POLTRONIERI, ORIGINALIDAD Y POWER 2 EN 1

Creativo, original, con carisma, ilusión, decisión, confianza en sí mismo, pasión, sencillez, amabilidad, limpio, ordenado…

Me quedo corta para definir a este joven cocinero italiano que desde hace 10 años vive en España aunque comenzó a formarse en su país natal y después de vivir durante un tiempo en Inglaterra decidió afincarse en nuestro país, para deleite de nuestra vista y nuestros paladares. Y así, sabemos que ha trabajado como cocinero para empresas como Aramark (que se encarga del catering del Estadio Olímpico de Monjuïc y del Palau Sant Jordi) y como cocinero en el Centro Riojano de Barcelona.

La primera vez que vi su programa en Canal Cocina “La Cocina de Nicola” me llamó la atención su forma de cocinar. Una cocina muy mediterránea de base italiana, conservando los sabores naturales de los productos, sin enmascararlos. Combinaciones arriesgadas (en ocasiones) pero muy ricas. Y cómo no, su toque de chile, ese power extra que hace que sus platos sean únicos.

Esta mañana mientras revisaba Twitter he visto que había colgado una foto y decía: “Esta será la vista desde el futuro plató de mi #Showcooking en NYC! Si se quiere de verdad, va a pasar, así de fácil”.  Hace tiempo me preguntaba si podría entrevistarle (y me daba mucha pena que se fuera y no pudiera) y esta mañana he tenido la oportunidad de hacerlo. Antes de nada me gustaría agradecerle la buena disposición que ha tenido para poder enviarle las preguntas de la entrevista, así como la amabilidad a la hora de facilitarme unas fotos suyas para añadir al post.

– Eres un cocinero joven, ¿Cómo comienza todo? Por hambre. ¿Cómo llegas a España y cuáles son tus comienzos? Por casualidad, mejor no te lo cuento. ¿Por qué la cocina? Ya te lo he dicho, mejor no te digo nada…jeje. ¿Siempre te has dedicado a ello? Siempre me he dedicado a lo que en aquel momento me daba más satisfacción.

– Me encanta tu estilo de cocina, es original, diferente, fresco y con ese toque picante que le da su “power” a las recetas que preparas. Conservas tus raíces italianas en los platos que preparas. Pero, ¿qué otros matices gastronómicos de otras culturas aportas y a qué se debe? No se bien de dónde viene lo que hago, sólo sigo mi instinto más primordial.  Por supuesto mis interacciones con distintas culturas me han influido.

– Destacado cocinero de Canal Cocina, con tu propio programa. ¿Cómo surgió esta oportunidad? Porqué así lo he querido. Si, así lo he querido y cuando algo lo quieres con todas tus células pues esto pasa si o si (igual que lo de NY). Bueno, quizás fui un poco pesado y tuvieron que cogerme por acoso, pero parece que les gustó y a mi también… Yeha!

– Llevas muchos años en España, ¿con qué tres platos te quedarías de la gastronomía española? Tortilla de patata, fideuá con all i oli y los platos combinados, que me hacen gracia.

– Has trabajado para diferentes sectores relacionados con la cocina (restaurante, catering, programa Canal Cocina…), ¿con cuál de ellos has disfrutado más? ¿Porqué? Con Canal Cocina, porqué me han dejado más libertad que a un pájaro en la selva y encima me han pagado.

– Imagino que, como hemos visto en tu Twitter, estarás preparando las maletas para embarcarte en una nueva aventura. New York. Estarás contento e ilusionado, imagino que es una gran oportunidad también para ampliar horizontes, ¿te ha costado tomar la decisión? No me ha costado nada, ya que no la he tomado, todavía. ¿Nos puedes contar algún detalle del programa que vas a realizar? Ya me gustaría saber algo al respecto. De momento es una proyección de mi energía hacia este deseo y como con Canal Cocina es sólo cuestión de tiempo… tic, tac… poco tiempo.

– La pregunta final es inevitable, ¿volverás a España? ¿Volverás a Italia? Si.

Espero tener el gusto de volverle a entrevistar más adelante en persona y que pueda contarnos muchas más cosas de este maravilloso paraíso de los sentidos que es, sin duda alguna, la cocina. Del mismo modo desearle lo mejor, pues si se persiguen los sueños dicen que se suelen hacer realidad. La perseverancia es la base del éxito.

Muchas Gracias.