Crema de Gambas con crujiente de parmesano y pan tostado

Ingredientes:

– 1/2 Kg de gambas rojas pequeñas.

– 4 gambones.

– 1/2 vasito de brandy.

– 1 cucharada sopera de harina.

– 2 cucharadas soperas de tomate frito.

– 1/2 l. de agua.

– Nata fresca para cocinar.

– Pan chapata.

– Aceite de oliva virgen extra.

– Sal Maldon.

Preparación:

Pelaremos las gambas y gambones. Las cáscaras las colocaremos en una cazuela. Y las gambas y gambones los reservaremos para utilizarlos más tarde.

 

Ponemos a fuego medio las cáscaras de las gambas y gambones y con una gotita de aceite de oliva virgen extra las rehogamos ligeramente hasta que desprendan esos maravillosos olores.

Le añadimos el brandy dejamos que reduzca y tueste un poco.

Le añadimos la harina y continuamos rehogando para cocinarla.

Le añadimos el agua (fría) y dejamos cocer 8 minutos a fuego vivo.

Cuando haya cocido durante 8 minutos apartamos del fuego y colamos aplastando las cáscaras para sacar todos los jugos.

Ya tenemos nuestro caldo.

Cortamos en trocitos las gambas y gambones y se lo añadimos al caldo para batirlo.

Lo volvemos a poner al fuego y le añadimos el tomate frito. Lo dejamos hervir 4 minutos a fuego medio. Le añadimos la nata y lo apartamos del fuego.

Nuestra crema está lista.

Para presentarla haremos un crujiente de parmesano. colocaremos en un papel de horno dos montoncitos de queso y los gratinaremos en el horno a 200 grados hasta que estén dorados. Lo sacaremos y dejaremos enfriar.

Cortaremos una fina rebanada de pan chapata, lo tostaremos y la partiremos en dos mitades. Una mitad para cada copa. El crujiente de parmesano lo apoyaremos sobre la tostada.

Espero que os guste.

Fumet de Pescados y Marisco

Ingredientes:

– 2,5 L. de agua.

– 500 gms. aprox. de espinas de Rape, Merluza,…(pescados blancos).

Cabezas y cáscaras de gambas.

Preparación:

Ponemos el agua en una cazuela junto con las espinas de pescado y las cabezas y cáscaras de las gambas.

Cuando comience a hervir, le añadimos un poco de agua fría, lo asustamos. Y cuando comience a hervir de nuevo contamos 10-15min de cocción.

Mientras cuece el agua, tenemos que ir quitando la espuma que nos va saliendo pues puede estropearnos el sabor final del caldo. Realizamos esta operación cuanto sea necesario.

Cuando termina de cocer lo filtramos con un paño o gasa, para que quede bien filtrado de impurezas de las espinas y las cabezas y cáscaras de las gambas.

Podemos repartirlo en tarros y congelarlo para utilizarlo más adelante. O bien podemos utilizar parte en la elaboración de otro plato que vayamos a realizar en ese momento, como: paella, cremas de marisco, marmita

 

Gazpacho

Ingredientes:

  • 2 kg de tomates pera.
  • 1 pepino.
  • 1 cebolleta tierna (no muy grande).
  • 1 pimiento verde (de los que llaman “italianos”).
  • Una pizca de ajo.
  • Un poco de miga de pan (previamente a remojo en agua para que ablande).
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vinagre de Jeréz.
  • Sal.

Preparación:

Lo primero, vamos a limpiar bien todos los ingredientes con agua pues van en crudo.

Por un lado vamos a escaldar los tomates. Escaldar es, simplemente, sumergir durante 10 ó 12 segundos el tomate en agua hirviendo para que, como es este caso, sea más sencillo quitarle la piel.

Para sacarlos podemos ayudarnos de un colador, es más fácil que con una cuchara o espumadera y evitamos que caiga agua en el plato en el que los vayamos sacando.

Después de escaldarlos los pelamos.

Troceamos los tomates para que sea más sencillo triturar todo (con la batidora o con un robot de cocina).

Troceamos medio pepino (el otro medio lo reservamos),

la cebolleta,

medio pimiento verde (el otro medio, lo mismo, lo reservamos)

y una pizca de ajo.

Una vez tenemos todo troceado, le añadimos la miga de pan y aliñamos cual ensalada: “aceitada, salada y poco avinagrada” (en conclusión, al gusto, según nos guste).

Lo trituramos, aunque podemos ver que queda muy basto, además de que tiene impurezas al gusto tales como pepitas del tomate o del pimiento, alguna piel…

Para solucionar el problema lo que vamos a hacer es pasarlo por un pasapuré o un chino. Yo personalmente prefiero el pasapuré, es menor el esfuerzo que se realiza y no queda tan líquido, siendo la textura suave.

Lo dejaremos reposar hasta que esté bien frío en la nevera.

Para servir lo presentaremos en un cuenco, con una guarnición elaborada a base de los mismos ingredientes que hemos utilizado para el gazpacho, a excepción de el ajo que repite demasiado.

Que aproveche.

Olé!