ConKdeKilo La cocina y la escritura siempre a fuego lento

Entrevista a Begoña Tormo

Begoña Tormo lleva 25 años en el mundo del Periodismo. Comenzó su trayectoria profesional en la radio y posteriormente pasó a la televisión. Presentó durante años el Informativo “Buenos días, Madrid” en Telemadrid y en la actualidad trabaja en diferentes programas de Canal Cocina, canal especializado en gastronomía. Una de sus aficiones favoritas es su huerto, proyecto que comparte con dos socios. Uno de ellos tiene el terreno y el otro es Ingeniero Agrónomo y es quien da respaldo teórico al proyecto.

Vuestro huerto es un huerto muy especial. ¿Cómo surge la idea de este proyecto?

La idea de este proyecto surge hace un año. Pensé que con la cantidad de cocineros que hay en España, el nivel tan alto de cocina… y estamos muy pobres en productos. Nos falta la variedad.

Siempre que hago algún viaje me encanta ir a los mercados y a los restaurantes. Recuerdo cuando estuve en Japón que visité el Mercado de Tsukiji. Estuve desde las 3 a.m. a las 10 a.m. mirando, probando…

En Nueva York, por ejemplo, en los supermercados es todo envasado, en bandejas… Ahora, tienes unos productos que aquí no hay (variedad en verduras…).

Entonces se lo comenté a un compañero que tiene un terreno y comenzamos a plantar hace un año. Empecé comprando semillas en granjas ecológicas de EEUU. Algunas llegaban, otras se quedaban en la aduana. El año pasado conseguimos recoger más de treinta variedades de berenjenas, más de veinte variedades de tomates. Pimientos (chiles) también tuvimos unas cuantas variedades…

Y este año montamos un invernadero. Esta mañana me han llamado para decirme que se ha estropeado el Shiso por las temperaturas que tiene el invernadero en verano. El Shiso es una planta aromática que crece en Japón. Con platos como el sushi o el sashimi es un obligado. Tiene un punto picante pero no pica realmente, es un poco balsámico, tiene un toque a menta pero muy fuerte…

También tenemos nueve variedades de Albahaca: Albahaca Canela, Albahaca Regaliz, Albahaca Siam Queen, Albahaca Morada, Albahaca Lettuce Leaf, Albahaca Lime… La Albahaca Lime, por ejemplo, sabe a lima y es muy delicada, cuando empieza a hacer calor se estropea. En Loft 39, preparan una Ensalada de Burrata con Albahaca Lettuce Leaf buenísima.

Nosotros trabajamos con líneas puras. La diferencia entre semillas puras e híbridos es que las semillas puras dan frutos que en su interior contienen semillas que se plantan y vuelven a dar esos mismos frutos. Los híbridos, por el contrario, son estériles, las semillas no son productivas. Puede crecer la planta pero igual no te da fruto o sí, pero de diferentes tamaños…

No tiene nada que ver con los transgénicos. La hierbabuena (Mentha piperita), por ejemplo, es un híbrido de Mentha acuatica y Mentha spicata.

Me imagino que cuando vas a los mercados te fijas en los productos también de la zona ¿Qué mercados te han llamado más la atención de los que has podido visitar con el programa “Yo amo mi mercado”?

El Mercado de Abastos de Calahorra es alucinante, la cantidad de verduras y la variedad. El Mercado de Valencia, probablemente, sea el mercado que más me gusta de toda España. Todo el mundo dice La Boquería de Barcelona. La verdad es que está muy bien, pero para producto de verdad, para comprar, creo que el Mercado de Valencia que es uno de los mejores de toda España. Lo que pasa es que cuanto más grande, el mercado está más globalizado, hay más cosas de todas partes… Pero yo en los mercados típicos busco el producto de cercanía. En el Mercado de Logroño hay dos puestos en los que te venden las plántulas, el plantón. Yo me traje algunas para plantarlas aquí en Madrid.

De los programas que haces en Canal Cocina, ¿con cual disfrutas más?

El programa de los mercados me encanta. Pero, la verdad, disfruto mucho con los dos. En el programa de “Hoy cocina el alcalde” visitamos tres referencias gastronómicas del lugar que visitamos y es muy interesante también.

¿Habéis visitado Valladolid?

No. Lo teníamos cerrado y se cayó. En Valladolid se ha caído unas cuantas veces. Es muy complicado. Además, nosotros pedimos la disponibilidad de los alcaldes desde las 9 de la mañana hasta las 5 o las 6 de la tarde, pues se tarda en grabar. Y depende de que puedan estar disponibles o no.

¿Qué tal la experiencia como jurado del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid»? ¿Cómo ves la ciudad de Valladolid desde el punto de vista gastronómico?

Muy bien. He participado como jurado en varios concursos, aunque soy un poco blanda, valoro mucho el trabajo de la gente.

En Valladolid, recuerdo que probé más de veinte pinchos, fue una pasada. Y luego, además, nos fuimos a cenar.

Valladolid creo que lo ha hecho muy bien, es una ciudad que para comer lechazo está muy bien, pero también tienes otras opciones donde elegir y eso es interesante. Creo que, no siendo una ciudad puntera, se ha abierto hueco también con eventos gastronómicos como el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas «Ciudad de Valladolid».

¿Te has planteado escribir alguna vez un libro relacionado con la Gastronomía?

La verdad que lo he pensado muchas veces. De hecho, tengo un recetario para mi, para mis amigos, familia… Pero ahora mismo con el tema de los blogs la gente en Internet lo encuentra todo y editar un libro es poco rentable. Me gusta escribir pero no soy de novelas, disfruto más con la escritura práctica.

Ahora estoy realizando, para una editorial, una colaboración para un diccionario de términos gastronómicos en el que me han encargado la parte de cereales, granos y semillas. El diccionario está respaldado por la Real Academia de Gastronomía Española y participamos varios autores.

Has trabajado en diferentes ámbitos de la profesión del Periodismo, ¿qué es lo que más te gusta de esta profesión?

Lo que más me gusta es contar cosas, cosas que le sirvan a la gente, que disfruten con lo que haces. Me gusta el Periodismo cotidiano y. por supuesto, el gastronómico.

Si tuvieras que recomendarme un libro de consulta en el plano del Periodismo Gastronómico ¿qué libro me recomendarías?

Para mí, el libro de cabecera que debería tener todo cocinero o periodista gastronómico es “La cocina y los alimentos” de Harold McGee, porque no es un libro de cocina, no es un libro de recetas, es una enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. No es un libro de lectura, es un libro de consulta.

Me encantan los libros de cocina, siempre que viajo me encanta traer alguno nuevo. Tengo, por lo menos, trescientos.

¿Has tenido contacto desde pequeña no el mundo de la gastronomía?

Si, mi bisabuelo fue Maestro Salsero en diferentes hoteles, entre ellos el Palace. Mi abuela siempre preparaba la comida en Navidad y éramos al menos treinta, entre familiares y algún amigo. Cocinaba hasta 12 platos diferentes.

¿Recuerdas algún plato que te recuerde a tu niñez?

El cardo. Se preparaba el día de Año Nuevo.

Te encanta cocinar también. Si tuvieras que decir cual es tu plato estrella, ¿cuál sería?

Las croquetas, caseras y a mano. Me salen muy buenas.

Los olores, los aromas es algo que te transporta ¿cuál sería ese olor para ti?

El olor a pan, el olor a café. Son aromas hogareños, que te llevan casa.

Me gustaría agradecer a Begoña Tormo el poder haber realizado esta entrevista, su cercanía y amabilidad así como su disposición. Gracias también por facilitarme las fotografías. Un placer y un honor.

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