Jornadas Coolinarias #gastroalegra. “Taller de Arroces”, Chef Jesús Almagro (5/DIC/2014)

El Parque Comercial y de Ocio Alegra organiza del 5 de diciembre de 2014 al 3 de enero de 2015 unas Jornadas Coolinarias muy especiales. Durante cinco fines de semana se puede disfrutar y aprender de forma participativa en estos talleres en los que diferentes chefs de renombre nos enseñarán a preparar maravillosos platos y nos darán algunas ideas para después poder cocinar en nuestras casas.

El pasado viernes, 5 de diciembre, comenzaron las jornadas con un Taller de Arroces, donde el Chef Jesús Almagro preparó tres arroces con distintos matices. El primer arroz que preparó fue un “Arroz ahumado con remolacha, atún, parmesano y pesto”. Para este plato, Jesús Almagro trajo el arroz ahumado. Nos explicó que no se encuentra arroz ahumado sino que se lo ahuman (con haya). El tipo de arroz era un arroz carnaroli. Es un arroz parecido al bomba.

Ingredientes para 4 personas: Arroz ahumado carnaroli (640g), remolacha cocida (300g), atún ahumado (150g), caldo de pescado (1,2 l ), Parmesano (300g), nata (1l), Albahaca (40g), piñones (20g), Ajo (1diente), Guindilla (1ud), Lecitina de soja (10g), agua con gas (500g), Chalota (1ud), aceite de oliva virgen extra (1dl).

Comenzó con este arroz porque es el más complejo y hay que suavizar la potencia del ahumado. Para suavizar la potencia del arroz utilizó la remolacha. Para hacer la receta, se pica la chalota y se rehoga con el aceite. Se añade el arroz ahumado y se continua rehogando. Se agrega el caldo de pescado y se deja cocer 20 min. Por otro lado se triuturan 200 g de remolacha con el agua con gas. En este caso utilizaron la Thermomix aunque si no se tiene un robot de cocina también vale o incluso una batidora. El resto de remolacha se corta en daditos y se reserva. Se infusiona la nata con el parmesano, se cuela y se le añade la lecitina de soja emulsionando con una batidora hasta conseguir un aire. Para el pesto se tritura la albahaca, los piñones, el parmesano, el ajo, la guindilla, el aceite y un poco de sal.

Para la presentación se le añade el atún ahumado y la remolacha cocida (ambos cortadados en daditos), el licuado de pesto y encima el aire de parmesano.

Para el segundo plato preparó un “Arroz con callos de bacalao”. Para cuatro personas se  necesita: arroz carnaroli sin ahumar (400g), caldo de pescado (1l), Cocochas de Bacalao (100g), cebolla (1ud), ajo (2 dientes), tomate triturado (100g), zanahoria (1ud), chorizo (20g), guindilla (1ud), Tocino (20g), harina (20g) y caldo de bacalao (250g).

Para los callos, las cocochas de bacalao (Jesús Almagro nos comentó que era importante que fueran frescas pues al descongelar pierden mucho líquido) se cortan en pequeños trozos. En un cazo se pocha la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate triturado, y la guindilla. Se deja cocinar hasta que las verduras estén tiernas. En otra sartén, se saltea el chorizo cortado en trocitos y se retira el exceso de grasa. Se añade el tocino al chorizo y una vez guisado se agrega una cucharada de harina y se rehoga. Se incorpora el chorizo y el tocino a las verduras pochadas, se añaden las cocochas, se moja con el caldo de bacalao y se deja cocinar unos 15min. Para terminar se cuece el arroz en el caldo de pescado durante 20 minutos y, a continuación, añadir los callos, dejando cocinar el conjunto durante otros 10 minutos aproximadamente.

El tercero de los platos que preparó Jesús Almagro fue un “Arroz meloso con setas de temporada”. Para elaborar esta receta (para 4 personas) se necesitan: 240g de arroz carnaroli, chalotas (2ud), ajo (1 diente), Caldo de setas 7dl, nata (100 g), mantequilla (100g), Aceite de oliva virgen extra (1dl), sal, pimienta (5g), vino blanco (1dl), setas trompeta (20g), setas chantarella (20g), seta angula de monte (20g).

Para prepararlo se pica la chalota y el ajo, y se pocha con el aceite. Se rehoga el arroz en el aceite con las verduras y, a continuación, se añade el vino blanco dejando que reduzca antes de agregar el caldo de setas (el caldo de setas en este caso se hizo con setas deshidratadas de la misma variedad que las frescas). Se deja cocinar el conjunto hasta que el arroz esté en su punto para añadir la mantequilla y la nata. Por último se agregan las setas y se rehoga el conjunto rectificando de sal y pimienta.

Un taller maravilloso en el que aprendimos tres platos diferentes de arroz y todos pudieron degustar. Todo un éxito.

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