Presentación Pago de Carraovejas 2015 en el Restaurante Zalacaín

De unos cuantos años hasta la actualidad, el mundo del vino, de la viticultura, ha dado un giro de 180º. Antes era muy difícil encontrar información y cómo documentarse en este tema y ahora hay cursos de cata, libros, incluso estudios superiores orientados a los amantes del vino que hacen mucho más accesible el aprendizaje y la especialización.

El mundo del vino ha evolucionado considerablemente y todo lo que tiene que ver con él también lo hace. Las bodegas experimentan una revolución, un cambio muy significativo, un cambio que transmite, que hace que además de disfrutar de un buen producto vivamos la experiencia y nos empapemos de la emoción y del sentido que hace que cada día, quienes se dedican en cuerpo y alma a elaborarlo, quieran superarse y transportarnos al lugar donde nacen los sueños, a su terruño, a la tradición y al sentir más profundo de sus corazones. Corazones llenos de pasión. Transportarnos desde donde nacen las plantas, sus diferentes terrenos,… hasta donde se recogen esas maravillosas variedades de uva para después tratarlas con el mayor cuidado, delicadeza suprema y producir así, unos vinos de gran calidad y una capacidad de sorprender increíblemente poderosa.

En 1987, José María Ruíz, propietario del conocido restaurante segoviano “José María”, funda la bodega Pago de Carraovejas en la localidad vallisoletana de Peñafiel. Desde 2007, su hijo Pedro Ruíz, dirige la bodega, manteniendo y promoviendo los valores en el ámbito de la empresa familiar y la excelencia. Pago de Carraovejas es una bodega que desde sus inicios ha buscado la excelencia, destaca la inquietud de todo el equipo por mejorar cada día. Además, la bodega cuenta con un restaurante, Ambivium, donde se puede disfrutar de un entorno único, unas vistas privilegiadas al viñedo y una oferta gastronómica variada y original.

Tres palabras han elegido para poner en valor su presente y su futuro: origen, alma y emoción. Eliminan la clasificación tradicional de los vinos en España (crianza, reserva,…), algo que ya han hecho muchas bodegas y que es un cambio que sigue posicionando la marca hacia arriba, mostrando lo que realmente quieren con sus vinos, buscando la frescura, poniendo en valor el terruño, la interpretación de la añada y descubriendo cada rincón de su finca en elaboraciones más pequeñas que les permiten transmitir mucho mejor en la copa lo que denominan embotellar el paisaje. Todo esto se traduce en un vino de finca que será “Pago de Carraovejas 2015” y dos vinos de parcela, “El Anejón” y “Cuesta de las Liebres” (habrá que esperar ya al año que viene para probarlo, pues se encuentra agotado hace tiempo), que solamente salen al mercado en añadas excepcionales.

El otro proyecto de la familia Ruiz Aragoneses que cabe destacar y que tuvimos el placer de conocer y probar sus creaciones es Ossian. En 2013 entraron en el accionariado de esta bodega segoviana y culminaron la operación en 2016 cuando se hicieron con su totalidad. Con este proyecto buscan transmitir el verdejo auténtico, el verdejo de terruño, que nació en la zona de Nieva, de Sta María, con los Monjes del Parral, y con el que quieren transmitir la búsqueda del origen y llegar a competir a nivel internacional. La uva de Ossian es una uva única, unas parcelas excepcionales. Completamente atípico a lo que se puede tomar en Rueda. Buscan hacer vinos lo más originales posibles. Es muy importante mantener la jerarquía nos comentan. Quintaluna es el vino de entrada de gama y es el que debe dar el primer punto de vista de lo que pretenden hacer en los siguientes. Se busca un Verdejo atípico para dar un atisbo de lo que pretenden en los siguientes vinos jerárquicamente superiores. Al final de la cata un vino puede gustar más o menos pero cada uno tiene que cumplir en precio y en expectativas esas funciones. Quintaluna, es el más universal y es por el que mucha gente les va a reconocer, por tanto lo deben hacer lo mejor posible. Con el siguiente vino, Ossian, se entra en otra gama de vinos, otra complejidad, otro precio y otro perfil. Es un vino más complejo, más difícil de llegar a conseguir, la madera está presente sin ser protagonista. Es un conjunto de cosas que lo que aportan es complejidad al conjunto. Capitel 2015 es el “bebé”, no está hecho del todo pero si se aprecian esas notas de fósforo. Esa parcela que era totalmente atípica en la región está puesta en una botella. Es algo raro, complejo, diferente y atípico. Es muy importante que son vinos jerárquicamente diferentes, para momentos diferentes, para personas diferentes,… pero todo con un nexo de unión que es el estilo personal de la bodega, intentando ser lo más originales posibles e intentando no caer en la estandarización.

Descubrir estas bodegas y acudir a la presentación de Pago de Carraovejas 2015 en el emblemático Restaurante Zalacaín es un sueño hecho realidad y que he de agradecer a Concha Crespo quien pensó en mí para tan destacado evento. Gracias Maestra, un honor.

Nos recibieron con una copa de Champagne Salon Blanc de Blancs 2006 y un aperitivo de bienvenida (Croqueta Zalacaín y Walsh Rarebit versión mini, un bocado delicado y sabroso a la vez, maridaje perfecto para acompañar la copa de champagne).

Almudena, la Directora Técnica de la bodega (que lleva más de 15 años trabajando en Carraovejas) nos explicó cada uno de los vinos que tuvimos el gusto de probar maridados de forma exquisita con los platos que prepararon Julio Miralles (Executive Chef del Restaurante Zalacaín) y todo su equipo. El menú, preparado para la ocasión, nos lo presentó Carmen González (Directora de Operaciones del Restaurante Zalacaín).

Para comenzar tomamos una Terrina de Foie de Oca con hummus de albaricoques y mermelada de kumquat maridado con Ossian Verdling dulce 2015. Un Verdejo de viñedos prefiloxénicos con una elaboración muy cuidada y manteniendo ese punto de dulzor propio de una vendimia tardía pero acompañado de la acidez típica de ese Verdejo segoviano, con unas características tan especiales como es el suelo arenoso de la zona de Nieva. Un vino dulce que debe comenzar la comida, nunca terminarla porque la evolución o el equilibrio que mantiene la acidez y el azúcar del mismo va a provocar sensaciones espectaculares con un plato como la Terrina de Foie.

El siguiente plato Ensalada de Bogavante aderezada con vinagreta de jerez maridado con Ossian Quintaluna 2016. Nos encontramos ante un 60% de uva prefiloxérica y 40% de uva joven. Es muy difícil, en palabras de Almudena adquirir estos viñedos. Es inconcebible cómo es posible que la gente plante pinos en medio de sus viñas y acaben perdiéndose las parcelas por falta de interés de los hijos o de los propios propietarios de las mismas en la zona. Quintaluna 2016 y lo que está por venir va mejorar muchísimo, tendrá mucho más recorrido. Es un vino que ya está en el mercado. Es el vino más joven de la bodega y no tiene crianza en barrica, está con sus lías para preservar su frescura. Además tiene certificado ecológico y de bajo rendimiento. Un vino intenso, fresco, huele a hierba fresca, afrutado y con una acidez estupenda.

Seguimos con el Huevo Escalfado con guiso de setas y torreznos maridado con Ossian 2015. Uno de los clásicos de Zalacaín que se lleva elaborando más de 40 años. Nos confiesa Carmen que no han encontrado un buen Boletus pero las chantarelas y la angula de monte son espectaculares. Ossian 2015 dice muchas cosas pero tiene que decir muchas más. Vinos con largo recorrido y con una alta expresión. Se marca esa parte mineral que corresponde al Verdejo de la zona de Nieva y el trabajo con las lías y el correcto uso de la barrica. Es un vino complejo que dice mucho en nariz. Tiene un carácter muy personal. Esta añada no está filtrada y se decidió así porque la capacidad de expresión que tenía el vino no querían que quedara velada por filtrarse.

Nada mejor para maridar con la Lubina Salvaje con salsa de pimienta rosa (destacar las perlas de perejil y una flor de remolacha como nota crujiente) queCapitel 2015. Almudena nos cuenta que trabajan con una parcela muy especial, una parcela con un contenido de pizarra altísimo y eso procura lo que nos encontramos en la copa. La viña más vieja de la bodega, con 200 años de historia. En Capitel 2015 está claramente embotellado el paisaje y, más concretamente la parcela. Esa marca mineral que vemos acogida por las puntas de fósforo. <<Esa sensación aromática que tienes cuando llegas allí y te dejas invadir un poco por la sensación del entorno, del ambiente, de la característica grafológica tan importante que es el suelo de la parcela de Capitel. Huele a Capitel>> nos explica Almudena. Lo acompañan con un tipo de barricas muy concreto y sobre todo con un trabajo con las lías y con una expresión que es la que tiene que ayudar el vino a acabar de definirla. Les gusta utilizar una copa, quizá no habitual para los vinos blancos y, menos, en el caso de Capitel. Hace años la inquietud del equipo por conseguir la mayor expresión o el mayor placer a la hora de degustar los vinos comenzaron un proyecto con Riedel y gracias a ellos (que son un equipo fantástico) y también al equipo de Ossian, pudieron valorar en conjunto el uso de distintas copas y cual era el diseño adecuado para cada uno de los vinos. Y así queda reflejado en este día, en esta comida y en la mesa. Es fundamental que cada vino vaya acompañado de su copa para que la expresión y, sobre todo, el sentimiento, lo muestren en su máximo esplendor. Capitel es un vino muy fino, muy aromático, muy elegante.

Zalacaín es un templo de la gastronomía y el siguiente plato lo dice todo, con su preparación en directo. El Steak Tartare, “el de siempre y como siempre”, acompañado de sus famosas patatas soufflé y maridado con el más esperado de los vinos, Pago de Carraovejas 2015.

También pudimos probar Pago de Carraovejas Crianza 2014, una forma interesante de captar el cambio. Un cambio externo e interno. La etiqueta de 2014, un tono más sepia, la de 2015 más limpia, con textura en sus letras. A partir de este momento se denominarán Pago de Carraovejas sus vino de añada. Dejan la palabra “crianza” para relacionarla con el tiempo que va a permanecer el vino dentro de la barrica pero no para clasificarlo como tal. Es una suerte poder tener los dos vinos para poder diferenciarlos. El 2014 crianza, es más intenso en nariz y en boca destaca su textura y la fusión de la fruta y la madera, es más tánico. El 2015 es más fresco, más sutil, muy fino, elegante, más sugestivo, menos rústico. En este caso se decanta porque tarda en abrirse más que el 2014. Tanto uno como otro van a seguir evolucionando y en los próximos años se podrá comprobar como es el cambio. Dos vinos estupendos que combinan a las mil maravillas con el steak tartare que prepararon para la ocasión. Un steak tartare delicioso y muy equilibrado en sabores. En Zalacaín lo elaboran con yema de huevo, pimienta negra, salsa perrins, tabasco, mostaza y, el ingrediente más importante, mucho cariño. Las patatas soufflé que acompañaron al steak tartare hacen honor a su fama pues eran deliciosamente crujientes y ligeras.

Lomo de venado con calabaza, castañas y manzana (compota con vainilla que va estupendamente con el vino que se va a maridar). El vino que eligieron para maridar con este plato fue Pago de Carraovejas El Anejón 2009. Un vino que habla solo. Un vino muy especial. En palabras de Almudena “un vino que nació en Pago Carraovejas porque pidió nacer”. Poder llegar a catar un vino embotellado en 2009 hoy en 2017 es un lujo, un lujo embotellado en todos los sentidos. En 2009 era una explosión floral en boca, ahora en 2017 es una explosión frutal en nariz. La capacidad de envejecer de las viñas se traslada a la capacidad de expresión en la botella, es un placer disfrutar de este vino. Es un vino que está envejeciendo formidablemente, un vino con capacidad de guarda a la altura de los mejores vinos franceses. Anejón 2009 fue el inicio de Anejón, un vino que tiene muchos años ya en botella y esto nos lleva a una serie de aromas que no tienen nada que ver con la explosión inicial en nariz de esa fruta y la espontaneidad y frescura de los vinos iniciales de Pago de Carraovejas. Marida a la perfección con el Lomo de venado, un plato de caza. Una carne muy tierna con una salsa, una reducción potente acompañada del toque dulce de la calabaza, la manzana y la castaña.

En el pre-postre nos sorprendieron con una Selección de quesos muy castizos: Cabra de Ávila, Zamorano de 12 meses y Mancedillo Azúl de Segovia. Se pudieron maridar tanto con “El Anejón 2009” como con Pago de Carraovejas 2014 (crianza) y Pago de Carraovejas 2015.

El postre no podía ser otro que el “clásico más clásico” del Restaurante Zalacaín, los Crêpes Zalacaín. Para acompañarlo un vino muy especial, Alsacia SGN, Frederic Emile. Con dos Grand Cru la bodega elabora este vino de uva Pinot Gris (primera uva atacada por la botrytis). Es un vino muy fresco (añada 2005, añada muy cálida), tiene una buena acidez a pesar de tener sorprendentemente 85g de azúcar. Un vino que marida muy bien con la crêpe Zalacaín. La técnica de hacer los crêpes es un arte y Ricardo es una de las personas que lleva muchos años haciéndolos. Estaban buenísimos y la combinación con el vino fue de lo más acertada.

Para terminar un delicioso café con leche acompañado de la Teja Zalacaín y Petit Four (pequeños pastelitos).

Un placer poder disfrutar de esta presentación de Pago de Carraovejas 2015 en un lugar tan emblemático como es el Restaurante Zalacaín, que comienza una nueva etapa y ojalá nos sorprenda durante otros 45 años más por lo menos y podamos seguir disfrutando de unas bodegas tan comprometidas con la cultura del vino como estas.

Muchas gracias.

Un pensamiento en “Presentación Pago de Carraovejas 2015 en el Restaurante Zalacaín

  1. Gracias Kanke por compartir esta experiencia de cata de vinos y una comida deliciosa !!! Como siempre un placer de averiguar y conocer cosas y sitios nuevos !!!

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