The Tuna House, templo del atún rojo de almadraba

Algunas personas creen que el ronqueo es el despiece del atún pero no es del todo cierto. Ronqueo, se dice del sonido que produce el cuchillo al rozar contra el espinazo del atún mientras se realiza el despiece del mismo. 

Los atunes se trasladan entre abril y junio del Océano Atlántico al Mar Mediterráneo para desovar y para ello tienen que cruzar por el Estrecho de Gibraltar. Es en la costa de Cádiz donde se pescan los atunes en temporada mediante la técnica de la almadraba. De ahí el nombre completo de los atunes, Atún Rojo de Almadraba. Esta técnica consiste en hacer un laberinto con redes al paso de los atunes donde quedan y después se hace ¨la levantá” (se levantan las redes) para capturarlos. Es un modo de pesca artesanal que comenzaron a usar los fenicios y más tarde los romanos y que además no es agresiva y es sostenible, respetuosa con la especie y con el medio ambiente. En España sólo se pueden pescar ejemplares adultos de más de 180kg. 

Muchos de los atunes viajan hasta Japón donde es un producto muy cotizado y un “must” en la gastronomía japonesa. Otros tenemos el gusto y la suerte de poder degustarlos en España, y más concretamente en algunos de los mejores restaurantes de Madrid. 

En este caso visitamos The Tuna House, un restaurante donde se puede disfrutar de la cocina nipona con una carta muy apetecible y variada.

The Tuna House es templo del atún rojo de almadraba podría decirse. Y es que los primeros miércoles de mes tienen el gusto de darnos a conocer este producto y el arte del “Ronqueo” de la mano de ronqueadores profesionales. 

He de decir que nunca antes había tenido la suerte de presenciar en directo el despiece y ronqueo de un atún aunque si de degustarlo en diferentes preparaciones. No sólo merece la pena sino que es algo que todo aquel que se dedique de un modo u otro al mundo de la gastronomía debe conocer y vivir al menos una vez en la vida.

Del atún se aprovecha todo. Tenemos lo que son las partes nobles y después las partes internas. El atún tiene cuatro lomos. Dos negros que son los superiores y reciben el nombre del color de la piel y dos blancos que son los inferiores y que al igual que los anteriores toman su nombre de la piel blanca inferior del atún.

De los lomos superiores o lomos negros se sacan el solomillo, el plato y la cola negra. De los dos lomos inferiores o blancos se sacan la ventresca, el tarantelo y la cola blanca. Dentro de las partes internas podemos destacar la parpatana, la facera, el morillo, el galete, el corazón, las huevas, la espineta negra, la espineta blanca y el espinazo (tuve la oportunidad de probar la médula recién seccionado el espinazo y creo que es una de las sensaciones más placenteras a nivel gastronómico que he tenido nunca).

Después de ver y escuchar el ronqueo de un atún rojo de almadraba de 240kg, pudimos degustarlo una forma exquisita probando diferentes platos preparados de forma delicada y cuidando al máximo el producto para poder saborearlo y apreciar su calidad y frescura. 

Entre los platos que pudimos probar:

Para empezar un ceviche, Usuzukuri de Otoro. Mantequilla en boca, equilibrado y sin restar sabor al atún. Un bocado fresco acompañado de cebolleta y aguacate. 

Tataki de Atún Rojo o Chutoro. Delicioso, la salsita y el  le daba un punto de intensidad y potenciaba el sabor del atún. Al corte visualmente parecía un tataki de carne.

Tuétano. La médula de atún con huevas de salmón. Ya sola es algo supremo, las huevas son un cotrapunto. La textura es gelatinosa y al probarla al natural sin preparar es como un golpe de mar en la boca que recuerda mucho al bocado de las ostras por ese frescor y sabor salino.

Unas Ostras Aliñadas. El aliño muy bueno (aunque debo decir que soy muy purista en lo que este manjar se refiere y las prefiero al natural). El toque de el alga “uva de mar” y las huevas de salmón es divertido, explota en boca y potencia más si cabe el sabor a mar con el matiz de la hueva de salmón al final.

Sashimi akami y otoro. Espectacular, simplemente buenísimo. Textura y sabor. 

Niguiri tres texturas (Akami, Chutoro y Otoro) y Futomaki de Atún. Estupendos los niguiris, se aprecia muy bien la diferencia de los diferentes cortes y partes del atún. El Futomaki muy sabroso y untuoso.

Parpatana de Atún Rojo. Es una de las partes más ricas del atún. Asada tiene un sabor marcado y la textura es magnífica. 

Udon salteados al curry con verduras y coronados con Katsuobushi.

Terminamos con un postre, Mochis de sabores variados, fresco y digestivo. Es el postre de moda y adoro esa masa pegajosa y elástica hecha con harina de arroz glutinoso, agua y azúcar. Los helados del relleno muy buenos, mi preferido el de té matcha. 

 Una noche estupenda que como siempre me gusta agradecer. Un placer poder disfrutar de esta maravillosa experiencia y en tan buena compañía. Os recomiendo que lo probéis. Así como se dice “del cerdo hasta los andares”… y “del atún hasta los nadares”. 

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