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Txangurro a la donostiarra

El txangurro a la donostiarra es una de las recetas más conocidas de la gastronomía vasca y curiosamente es el único plato “a la donostiarra” que se conoce. En 1854 nacía en la ciudad de San Sebastián José Félix Ibarguren Galicano, más conocido como “Xixito”. Cocinero de la Sociedad Económica Bascongada de los Amigos del País fue unos de los pioneros de la alta cocina en aquella época con marcado estilo afrancesado.

En 1901 José Félix Ibarguren inaugura en San Sebastián la primera escuela de cocina de España junto con su socio Loreto Capella (cocinero mayor de la Reina María Cristina de Austria). Juntos cocinaban para la regente cuando visitaba el Palacio de Miramar durante los veranos y después de dejar el servicio siguieron siendo buenos amigos, así que juntos decidieron emprender la aventura de abrir la primera academia donde se enseñaba a cocinar como en una universidad y entregaban diplomas y titulaciones. A esta escuela asistían alumnas tanto de clase obrera (que cursaban con becas) como de las clases más pudientes.

Ahora que estamos un poco metidos en la historia vamos a contar cómo se hace esta fantástica receta que no puede faltar en las celebraciones familiares y que ahora que se acercan las fiestas navideñas puede ser una propuesta estupenda para sorprender a nuestros comensales.

Ingredientes para preparar txangurro a la donostiarra para 4 personas:

  • 4 txangurros o centollos (mejor si son centollas)
  • 1 cebolla
  • 1 tomate en concassé
  • 1 pizca de salsa picante o cayena
  • Pan rayado
  • Perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Brandy.
  • Mantequilla
  • Sal

Preparación del txangurro a la donostiarra:

Lo primero que hay que hacer si vamos a preparar esta receta es elegir un buen centollo, en este caso centolla. Se cuece 17 min de 500 g a 1 kg de peso. En este caso la centolla pesa unos 700-800 g. Si está viva como ésta lo estaba la metemos con el agua fría, a medida que el agua se va calentando la centolla muere y cuando empiece a hervir el agua calculamos 17 minutos de cocción. Lo sacamos y la reservamos en un plato que enfríe en la terraza (ahora que hace frío y si disponéis de ella) o la podemos pasar a un bol con hielo para enfriar.

Le sacamos toda la carne y el coral de la cabeza también con cuidado de dejarlo bien limpio sin trozos de las patas o del cuerpo.

Por otro lado pelamos el tomate, le sacamos las pepitas y lo cortamos en concassé. Lo reservamos para el cocinado.

Picamos cebolla en brunoise muy fina y la ponemos a pochar muy lentamente hasta que quede completamente transparente. Entonces le añadiremos el tomate. Y dejaremos que poche todo conjuntamente.

Le añadimos la pizca de picante e incorporamos el brandy.

Es entonces el momento de añadirle el txangurro y rehogarlo todo unos minutos que se mezclen todos los sabores. Mientras precalentamos el horno a unos 220ºC para el gratinado final.

Colocamos el txangurro cocinado en su caparazón (lo limpiamos previamente).

Mezclamos pan rallado con perejil y lo espolvoreamos sobre el txangurro. Le ponemos unos dados de mantequilla para que fundan y se dore que nos aportarán además un sabor extra. Lo metemos al horno a gratinar hasta que esté dorado.

Para servirlo lo hacemos en un plato. Podemos poner un puñado de sal mojada, esto hará que nuestro txangurro no resbale y sea incomodo a la hora de comerlo.

Sólo queda disfrutar. Espero que os guste esta receta. 

NOTA: la receta original lleva también puerro. Lo dejo como algo opcional, yo en este caso no tenía y tampoco pasa nada si no se lo pones. Si el cocinado es bueno es un platazo igualmente.

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