Koma Bah, la nueva propuesta de Fernando Limón

En uno de los lugares más tranquilos de la Sierra Norte de Madrid, en Collado Mediano, se encuentra La Torre Box Art. Un hotel tranquilo, donde se aúnan descanso, arte y gastronomía.

Su Restaurante Koma Bah es la nueva propuesta del chef Fernando Limón, propietario del Restaurante La Sopa Boba de Alpedrete, quien ha diseñado una carta muy sugerente, variada y original junto a Javier Molero (Jefe de Cocina en Koma Bah).

Comimos en el restaurante para probar los nuevos platos y nos encantó el lugar, decorado con esmero y mucho gusto. Destacar la luminosidad (incluso en días nublados) y el entorno.

Comenzamos esta experiencia gastronómica probando unas mantequillas artesanas saladas y unos estupendos aperitivos para abrir boca. Mientras, ojeamos la carta y nos dejamos aconsejar en la elección de los platos.

Mantequilla de Ajo Negro. Mantequilla de mostaza. Mantequilla de eneldo, madarina y pepinillo.

Croqueta de ropavieja de cocido con pisto y Hummus con verduras encurtidas.

La carta está ideada para tomar cada comensal sus platos a elección o para compartir. Además de la carta también existe la posibilidad de tomar un menú degustación compuesto de diferentes platos a compartir. Nosotros decidimos compartir varios platos y propuestas de la carta y fuera de carta (las sugerencias del día).

Entrantes:

Croquetas de pollo Teriyaki con mahonesa de lima e hito togarashi y Croquetas de Jamón Joselito con espuma de patatas. Unas croquetas cremosas y muy ricas.

Giozas de carabineros con salsa americana thai y semillas de chia. Un bocado lleno de sabor, la salsa americana estupenda y la chia hidratada le da un punto especial con la gelatina.

Brioche de eneldo al vapor relleno Gravlax (gravad lax), salmón marinado y alioli del marinado. Esponjoso bollito y delicioso salmón marinado, un entrante fresco que te transporta a los países escandinavos en cada mordisco.

Pan Bao de panceta a la brasa con alioli, pepinillos, cebolleta, hierbabuena y salsa hoisin de fresas. Brutal, un plato fuera de carta que deberían incluirlo sin duda alguna. La panceta tremenda.

Curry verde de verduras. Un clásico de la cocina tailandesa, con su puntito picante acopañado de arroz y lima (unas gotitas aportan el punto ácido que piden los currys).

Pulpitos Kara-Age con mahonesas caseras (japo, wasabi y pimentón de la vera) e hito togarashi. Crujientes mini pulpitos que se comen como pipas. Las mahonesas (de sabor súper equilibrado) le dan un toque diferente en cada bocado al plato.

Cuchara:

Ramen de aquí y de allá (Caldo untuoso, fideos udon, huevo a baja temperatura y ternera). Un delicioso ramen con su caldito de cocido y su huevo a baja temeperatura que cuando rompe convierte el plato en algo espectacular.

Pescados:

Pez mantequilla marinado en miso con shitakes encurtidas y salsa tártara japonesa elaborada con alcaparras, cebolla, pepinillos, aceite de sésamo, yuzu y karashi (polvo de mostaza). Muy bueno, una forma diferente de tomar el pez mantequilla, la salsa de miso y la salsa tártara se complementan estupendamente.

Pulpo ahumado con emulsión cítrica de aguacate, crema Cheddar y pico de gallo. El pulpo muy bueno, una combinación muy rica, la crema cheddar suave y el pico de gallo que le da la gracia. Eché de menos que picase un poquito más pero es que a mí me encanta el picante.

Carnes:

Carrilleras de ternera al curry rojo con risotto de trigo sarraceno. Un plato contundente y muy bueno. Punto de picante perfecto, la carne se deshace en la boca y el acompañamiento del risotto de trigo sarraceno un acierto, cremoso.

Taco de cochinillo confitado con naranja, jengibre y cardamomo, dados de piña en almíbar, rabanitos encurtidos y puré de patata agripicante (kimuchi y lima). Una forma diferente de tomar el cochinillo, se deshace en la boca, un punto genial y el acompañamiento le va de perlas.

Postres:

Tiramisú de haba tonka, queso Embrujo de la Sierra de Guadarrama, gel de manzana verde y membrillo. Suave, creomoso y sutil sabor a queso.

Lemon pie y fruta de la pasión. Una explosión de sabor en la boca. Dulce, ácido, untuoso… una fiesta de contrastes irresistibles y adictivos. El crumble es una pasada.

Arroz con leche de coco, fresa lyo, nubes de yuzu y sésamo garrapiñado. Un arroz con leche diferente, el sabor del coco es muy suave y se agradecen los diferentes toques que le aportan las fresas, el sésamo y la gelatina (crunch, dulce y ácido/fresco).

La elección del vino en esta ocasión fue un acierto, tomamos un vino blanco. Mestizaje blanco 2016, un vino joven D.O.P El Terrazo, elaborado por la Bodega Mustiguillo. Un coupage de Merseguera (60%), una variedad indígena escasa hoy en día, Viognier (35%) y Malvasía (5%). Los viñedos, que se encuentran a más de 900 metros de altitud, se cultivan mediante una viticultura ecológica. Marida estupendamente con pescados, verduras, carnes blancas, ahumados, ensaladas complejas, aperitivos…

En La Torre Art Box tienen su propio agua microfiltrada, un proceso por el cual filtran y purifican el agua para disfrutar de un agua pura y sin sabores que embotellan de forma elegante.

Nada como un coctel para rematar una comida tan buena, para la ocasión un coctel de Flor de sake. Un lujo para la vista y para el paladar. Ligero, poco alcohólico y lo justo dulce.

Podemos decir que la experiencia fue estupenda, un servicio muy bueno, equipo atento y las explicaciones de los platos muy detalladas. Los platos una delicia, deseando volver a visitar Koma Bah, sin duda no dejará indiferentes a aquellos que lo visiten y disfruten de su variada, creativa y original oferta gastronómica.

Esperamos que disfruten como nosotros, muchas gracias.

#Elementos, un día inolvidable en LA FINCA (Elche, Alicante)

Creo que este es uno de los viajes con los que había soñado desde hace mucho tiempo y por fin este año se hizo realidad mi sueño. Visitar La Finca, en Elche es una de las experiencias que más he disfrutado en mi vida, un lugar mágico, un entorno inigualable y, una cocina y puesta en escena, realmente espectacular.

Sin duda alguna, se respira la vitalidad, la alegría y la fuerza de su chef (cocinera) en cada lugar de esta casa y en cada plato se puede ver su alma, su personalidad y el buen trabajo de todo un equipo que funciona como una máquina perfectamente engrasada. Ver trabajar a este equipo al completo en las cocinas es algo que eriza el vello y emociona.

Susi Díaz lleva 30 años al frente de La Finca, como propietaria y chef del restaurante. Desde pequeña muy unida a sus dos abuelas y a la cocina a través de ellas. Autodidacta tenaz que a base de esfuerzo y tesón ha llegado a mantener desde hace 10 años una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Además de colaborar con diferentes programas en conocidos medios, presenta junto a Alberto Chicote desde hace cuatro temporadas Top Chef, el talent show de Antena 3 dirigido a cocineros profesionales.

Desde el minuto uno en que llegamos a La Finca no pararon de dispararse las sensaciones en mi cuerpo y en mi mente. Y es que el menú degustación que tuvimos la oportunidad de disfrutar fue alucinante en cada una de sus creaciones.

ELEMENTOS. Es escuchar esta palabra y nos viene al pensamiento los Cuatro Elementos de la Naturaleza: TIERRA, AGUA, AIRE Y FUEGO. Y en efecto, nos encontramos ante un menú inspirado en los mismos. Creatividad y originalidad en cada uno de los platos y mucho sentido.

Cada uno de mis sentidos estaba alerta pues cada plato escondía una sorpresa más increíble si cabe que el anterior. Yo sólo podía pensar: “Ojala esto no acabara nunca”(mientras se me saltaban las lágrimas).

Para comenzar tomamos una cerveza natural artesana elaborada por GALANA en exclusiva para Susi Díaz. Una cerveza ale rubia elaborada a base de una especial selección de maltas: viena, pale ale, gold, blonde y abbey, escogiendo los lúpulos hallertau perle flor. Una cerveza ideal para acompañar algunas de las creaciones más conocidas de la chef. Disfrutamos de un estupendo aperitivo que nos sirvieron para acompañarla. Un delicado helado de esparrago blanco en forma de almendra acompañado de cacahuetes y espárrago verde.

El menú lo abrían cuatro aperitivos dispuestos en una torre de cajitas de madera. En cada una de las puertas de las cajitas el nombre de un elemento. Detrás de cada puerta una deliciosa sorpresa. Cuatro bocados a modo de obertura que eran el preludio de una sinfonía gastronómica.

TIERRA- Falsa trufa.

AGUA- Margarita de pomelo.

AIRE- Etereo de queso.

FUEGO- Berenjena carbonizada.

Para maridar con el menú nos recomendaron un vino blanco estupendo, EL LOCO, de Bodegas Canopy. Un vino garnacha blanca 100% D.O. Méntrida. Un vino que sorprende en naríz, notas a hierba fresca que se completan con matices ahumados y especiados propios de la fermentación y crianza en barrica. En boca fresco con notas minerales, retronasal largo, amplio y persistente. Combina perfectamente con carnes suaves y pescados en salsa o mariscos.

Tras las entradas pudimos degustar tres platos de cada uno de los elementos: TIERRA, AGUA, AIRE y FUEGO.

TIERRA

  • Nuestro Tomate (Fotografía cedida por Restaurante La Finca). Tartar acompañado de helado de tomate. Sabor intenso.

  • Parmentier de Patata Morada. Destacar el sabor sutil de la trufa y del aceite. El crujiente que corona el plato es un jardín en la boca.

  • Crema de Guisantes. Intenso sabor a guisante, me encantó el retrogusto picante que queda de fondo en boca. Importante tomar cada bocado en conjunto.

AGUA 

  • Cigalas al Vapor de Tosaka Verde. Bocado de mar respetando el sabor del producto. Me encantó la combinación con las algas y las perlas rojas cítricas que explotaban en boca.

  • Falsa Espardeña con Lechuga Brasa. Los crujientes son geniales y aportan el toque crunch al plato marino.

  • Merluza con Pilpil de Gambas. La merluza estaba de escándalo, meloso pilpil de gambas y un sabor delicado y delicioso. Los piñones aportan el crujiente y las flores son notas de color que de nuevo nos transmiten personalidad y dan toques de sabor floral al plato.

AIRE

  • Nube de queso con trufa. Delicado helado cremoso de queso acompañado de un crujiente y el sabor inconfundible de la trufa.

  • Arroz con Pichón. Un plato lleno de sabor, recuerdos en mi mente del sabor de la “salmorreta” alicantina. El crujiente de aceituna negra destaca y da crunch al plato.

  • Magret de Pato. Un plato redondo, carpaccio de magret de pato combinado con foie y confitura de naranja amarga, equilibrio perfecto entre lo graso y lo cítrico.

FUEGO 

  • Leche Frita. Flambeada en el momento, suave la esencia de naranja y riquísima la galleta de mantequilla.

  • ¨Macaroon¨ Picante. Un macaroon diferente, con un toque picantito.

  • Savarín. Crema deliciosa, presente el azafrán y esponjoso bizcocho de chocolate.

Creo que nunca me había emocionado tanto, cuando se llevaron el último plato me dio tanta pena que se me volvieron a saltar las lágrimas, se había terminado la experiencia.  Si tuviera que sacar una conclusión podría decir que es una cocina con mucha personalidad, muy verdadera, destacando el respeto al producto. El producto es el rey que destaca más si cabe aportando o acompañándolo de elementos crujientes, flores y cítricos en sus platos.

Me encantaron las sales que nos pusieron para probar junto con el aceite de oliva virgen extra también elaborado en exclusiva para La Finca.

SAL SUSI DÍAZ

FLOR DE SAL CON OLIVAS NEGRAS DE MAYORCA

Cada mesa estaba decorada con una preciosa escultura.

Me sentí tan bien, tan a gusto… he de agradecer que me facilitaron un espacio para poder cambiar a mi bebé, lo agradezco de corazón, pues no en todos los restaurantes puedo ir con él (y eso que es un bendito y le encanta probar todo desde que tenía pocos meses)… no soy de reivindicaciones pero creo que todas las madres deberíamos poder ir a todas partes con nuestros bebés, de hecho creo que es algo muy positivo para ellos, aprenden desde recién nacidos a probar de todo y a su vez les enseñas desde que son pequeños a comportarse y a disfrutar de las experiencias gastronómicas junto a sus padres en un restaurante. A mi me enseñaron mis padres así desde pequeña.

Muchísimas gracias por una experiencia tan especial, muchas gracias Susi, para ti y para todo el equipo, porque es un trabajo estupendo el que hacéis y hacéis felices a muchas personas cada día con vuestro trabajo. Es un privilegio haber podido visitar vuestra casa, La Finca. Volveremos para seguir #soñandosabores.

“Tendrán estrella” by Concha Crespo

“Tendrán estrella” es el título del último libro que ha escrito Concha Crespo y que se ha publicado y presentado recientemente en el Mercado de la Paz de Madrid.

Para la ocasión un presentador de lujo, Pepe Rodríguez, chef de El Bohío (Illescas, Toledo). Un momento muy especial al que no faltaron su familia, sus amigos y sus compañeros de profesión.

Un honor poder asistir a la presentación y compartir con mi hijo, Manuel, este momento tan esperado. Desde el momento que me enteré que iba a escribir un nuevo libro y se presentó la campaña de crowdfunding no dudé en participar como mecenas para apoyar un proyecto tan bonito e interesante desde el punto de vista periodístico y gastronómico. Un libro que es ya uno de mis tesoros más preciados.

Concha Crespo lleva más de 20 años contando la actualidad de la gastronomía española en Telemadrid y TVE. Ha accedido a las cocinas de los restaurantes más relevantes de este país y ha compartido su trabajo y experiencias gastronómicas con todos los espectadores. Y lo más importante, ha sido testigo directo de la revolución culinaria española.

En palabras de Concha Crespo el libro es <<…un viaje, una guía por las cocinas de España a través de los cocineros y cocineras que piden paso con sus nuevas maneras y méritos. Destacaré los valores que los mueven a dejarse la vida en esto, a apoyar el producto local o a poner al día el plato tradicional de su tierra>>.

<<Cocineros y cocineras que han heredado el negocio de los padres o que por el contrario salen del restaurante que abrieron hace unos años para llevar la gastronomía a la calle. Apasionados que no sé si llegarán a ser tocados por alguna de las estrellas más deseadas, pero que entre todos sus seguidores alcanzarán el firmamento; porque son tenaces, valientes, creativos, solidarios, comprometidos, humildes…>>

<<… no quiero perder la ocasión de sacar a la luz además de tecnología, investigación, productos, restaurantes, mesas, historia…, los valores que representarlas que serán las celebridades del panorama culinario español en el próximo lustro: slow, respeto, compromiso, sostenibilidad, ecología, honestidad…>>

En el libro se habla de 13 historias de superación, 13 cocineros con estrella. Algunos de ellos ya reconocidos y otros que lo serán. Michele de Vita, Rebeca Hernández, Manuel Alonso, Geni Perramón San Román, Álvaro Morales Chaparro, Pedro Alberca, Teresa Gutiérrez, Rubén y Ramón Sánchez Camacho, Rubén Pertusa, Begoña Freire, Los hermanos Padrón, Juanjo Ruiz y Sergio Bastard son los elegidos para ocupar las páginas de este libro y para engrosar las páginas de la historia de la gastronomía española.

«Todos los “elegidos” llevan trabajando muchos años y tienen el “garrote” suficiente como para llegar a influir en la evolución de la gastronomía». Del prólogo de Martín Berasategui.

«Es un libro que deberían apoyar los gastrónomos como yo, la gente que está en las escuelas de hostelería, los apasionados por la gastronomía, los gourmet, los gourmand y los foodiesMario Sandoval.

Puedes comprar el libro en https://libros.com/comprar/tendran-estrella/

Quesería Valdehornos, quesos con personalidad

La Quesería Valdehornos es una empresa pequeña, una explotación familiar, en la que Ana y Juan Carlos, sólo elaboran quesos con la leche de sus propias cabras, de raza murciano-granadina. Esta raza se asienta principalmente en Murcia, Granada y Albacete y ocupa un lugar destacado dentro de la ganadería caprina española. Son alimentadas principalmente con forrajes producidos en una explotación sin ningún tipo de fertilizante químico, pesticida o insecticida, sólo con abono natural, en su finca “Las Ramblas”.

La Quesería de Valdehornos se encuentra situada en pleno Parque Nacional de Cabañeros, por ello además de la variedad de productos que puedes degustar, puedes disfrutar de un enclave turístico único.

La producción de la Quesería Valdehornos, cuenta con quesos de cabra gourmet, de corteza natural, sin ningún tipo de tratamiento. Elaboran diferentes tipos de queso: queso fresco, queso semicurado, queso curado, queso curado macerado en aceite y crema de queso.

(Fotografía cedida por Quesería Valdehornos)

En sólo 3 años han conseguido ya varios premios del Salón de Gourmets y en el prestigioso certamen internacional World Cheese Awards.

Sus premios son:

MEDALLA DE BRONCE WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso Fresco

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2017 para el Queso curado

MEDALLA DE PLATA WORLD CHEESE AWARDS 2016-2107 para el Queso semicurado

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VII CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2016 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº 4, Quesos de Cabra Curados

3ª PREMIO MEDALLA DE BRONCE EN EL VI CAMPEONATO GOURMETQUESOS DEL SALÓN DE GOURMETS 2015 MEJORES QUESOS DE ESPAÑA en la Categoría Nº4 Quesos de Cabra Curados

Para más información:

Facebookhttps://www.facebook.com/QueseriaValdehornos/

Instagram@queseriavaldehornos

Twitter: @QValdehonos

JAVIER GARCÍA PEÑA: RUGBIER, COCINERO, VIAJERO, SOLIDARIO Y “CANALLA”

Entrevista: KANKE. Mª Ángeles Fernández de Andrés

Estas vacaciones de Navidad he tenido la oportunidad de entrevistar a Javier García Peña. Agradezco muchísimo su disposición y su tiempo pues en fechas tan señaladas os podéis imaginar lo apretadas que están las agendas. Aprovechando que yo también estaba en Valladolid, decidí que podía ser estupendo hacerla en El Café del Norte, emblemático café de la ciudad con más de cientocincuenta años de antigüedad. Un lugar estupendo para una entrevista o más bien podría decir “para tomar un café y charlar cómodamente”. Y es que Javier García Peña me transmitió tanta naturalidad y tanta cercanía que me hizo muy fácil la entrevista. Gracias por facilitarme las fotos. La verdad que nunca me hubiera imaginado que en poco más de una hora me pudieran contar tantas cosas. Me encantó. Espero que vosotros también disfrutéis.

¿Quién es Javier García Peña? ¿Qué hay detrás? La persona.

Bueno, pues un chico de Valladolid, con 36 años (aunque no les aparento), que se inicia en la cocina por casualidad. Si que es cierto que me gustaba pero nunca había decidido dedicarme profesionalmente a ello y que de un año para otro “me ha cambiado la vida”. Esto es un poco a grandes rasgos lo que es mi vida.

Vienes de una familia dedicada al mundo de la hostelería. A los 17 años, comenzaste a estudiar en la Escuela de Hostelería de Castilla y León. 

Sí, lo que antaño fue en su momento la única escuela que había. El nombre se lo dio el Casino de Castilla y León que era el sitio donde se organizaban todos estos cursillos. Allí es donde empiezo. Por ser mal estudiante, siempre lo digo, pero es así.

¿Cómo te picó el gusanillo de la cocina? ¿Cómo te diste cuenta de que querías ser cocinero?

La cocina es acción- reacción. Es decir, lo que tu elaboras es inmediato. Entonces te enamora. Eso te enamora. Si eres una persona poco constante en los estudios pero eres una persona creativa, un poco “creativo y loco” (como me dicen en mi familia) es una buena forma de enfocar el tiro. Saber a qué te quieres dedicar gracias a eso, a que ves que lo que haces es inmediato y además la gente lo puede probar.

¿Qué es lo más satisfactorio?

Para mí lo más satisfactorio es eso. Algo que tú creas, que haces, y que cuando empiezas no tienes esa noción, la gente puede probar. Para mí eso es genial. Ya que les guste es la leche. Recuerdo cuando empezaba que nunca te decían una opinión. Eso era lo mejor porque cuando estaba malo te decían que estaba malo o muy malo. Entonces que no dijeran nada era lo mejor. Antaño o se salía tanto al comedor a preguntar, era otro concepto.

¿Qué recuerdos tienes de la infancia relacionados con la cocina?

Siempre lo hablo de esto con mi familia. Los primeros recuerdos que tengo de la cocina son los de mi abuela. Yo tengo muy metido en la cabeza escuchar la radio. Estar en casa de mi abuela y escuchar la radio. Una vez que estaba puesta la radio ya empezaban a venir aromas, olores… a pimentón, a laurel, a lo que venía siendo el guiso. Y eso mira, lo estoy contando y se me están poniendo los pelos de punta otra vez. Lo tengo muy marcado. Eso de levantarte y que estuviera cocinando mi abuela y te diera un poquito de jamón, siempre había algo.

¿Siempre tuviste curiosidad por probar lo que se cocinaba?

Si. Siempre andaba zascandileando dentro de la cocina, siempre preguntaba. Siempre he tenido curiosidad.

¿Cocinabais en familia?

En casa de mi abuela sí. En casa de mis padres, por motivos de trabajo pues los dos trabajaban, era más complicado. Eso también estaba bien porque muchas veces me tocaba cocinar e igual me dejaban cuatro cosas y me decían lo que tenía que hacer y no lo veía difícil.

¿Tienes referentes en la cocina?

Empiezo a tener referentes cuando entro en la Escuela. Hasta el momento el único cocinero que conocía era a Karlos Arguiñano. Justo cuando empiezo a estudiar en la escuela comienza la revolución de la cocina molecular. Empiezan a existir las esferificaciones, la deconstrucción, el mimetismo… todas estas técnicas que desconocía. Y es cuando empiezas a tener referencias. Martín Berasategui, Adriá, Arzak… eran las banderas. Pero hay otro cocinero, que a mí me atrapa enseguida, que es José Andrés. José Andrés es una persona que ha llevado la Cocina Española al extranjero. Quizá es más tardío dentro de los referentes, pero me resultó una persona digna de alabar. Llevando la cocina española al extranjero, dándole una vueltecita y poniéndolo bonito ha llegado muy lejos.

Veo tus brazos, los tatuajes y es increíble. Llama la atención. Dicen que lo uno siente es lo que realmente lleva en la piel. ¿Cómo describirías lo que es la cocina?

Mucha gente cocina recetas, sigue unos pasos, las elabora y le sale bien. Para mí, la cocina cobra un sentido cuando empiezo a entender lo que está escrito. Es saber el por qué de las cosas. Eso es lo máximo. Se por qué se hace esto, porqué ha elegido una combinación, por qué poner dos huevos y no dieciocho…

¿Un libro de referencia?

El primer libro que tengo de cocina es una guía de cocina para hosteleros que tiene muchos años. Es una guía, un libro en el que me he apoyado muchas veces, cuando era más joven. Siempre que he viajado fuera me lo he llevado. Ahora hay muchos libros. Un libro que a mi me marcara, en mi casa había uno que era 1001 recetas.

¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?

Una de las cosas que más he disfrutado es el compañerismo. Un cocinero no va a ningún lado si no tiene un equipo detrás. Siempre me ha gustado trabajar en equipo. Vengo del rugby que también es un deporte en el que se trabaja mucho en equipo y he tenido un gran valor a los compañeros, a los amigos. Tener amistades en un montón de sitios. He vivido y trabajado fuera de España y tengo muchos amigos y esto me lo ha dado la cocina. Además, me gusta lo que es el mundo gastronómico.

¿El rugby fue antes que la cocina?

El rugby fue antes que la cocina y tuve, en su momento, llegar a sopesar qué hacía. Y deje el rugby y me dediqué a la cocina. He vuelto a jugar hace tres años y la verdad es que me ha venido fenomenal. El rugby, además de mi familia, te enseña esos valores, ese compañerismo que me han servido tanto en la cocina.

Hace unos meses un jugador de rugby perdía la movilidad de sus piernas tras un placaje en un partido para amateurs en Madrid. ¿Cómo surgió la iniciativa para ayudar y solidarizarse con Alberto Alaiz? (#fuerzaALBERTO)

El caso de Alberto me tiene muy tocado. Me removió todo el cuerpo cuando leí la noticia. Me puse en contacto con ellos y les expliqué que quería ayudarles y así surgió. Estas cosas, y más cuando conoces a la persona, te tocan mucho. Tiene mucha gente buena alrededor que le está apoyando.

Además de en este caso estás solidarizado con otras asociaciones (Banco de Alimentos de Valladolid, Gerovida, ASPAYM…) y te involucras e intentas participar en las acciones que llevan a cabo. ¿Qué es lo que más te llena lo que más te impulsa?

Si. Cuando conoces las diferentes asociaciones y te explican sus proyectos te toca el corazón. Si puedo ayudar y hacer que la gente se conciencie pues es estupendo.

¿Crees que se deberían potenciar estos valores en la sociedad?

Me gustaría que la gente lo probara. Que dedicaran un día de sus vidas a ayudar a los demás. El cómo terminas la jornada, cómo te sientes y la satisfacción personal que obtienes. El haber ayudado a alguien. No pasar por el mundo sin echar una mano.

¿Cómo es trabajar de cerca cuando haces talleres o cursos con personas, con niños con problemas de discapacidad, de marginación…?

Lo primero que te crea es sorpresa. Se piensa que estas personas no van a poder hacer las cosas y estamos equivocados, son luchadores natos. Trabajar con gente discapacitada es súper gratificante, con niños aún más. Hay chicos que son muy guerreros o dispersos y cuando ven el resultado de algo que han hecho te hacen mucho más caso. Cuando explicas y ven lo que haces te siguen. Creo que dentro de la educación que tenemos en España debería de haber una asignatura relacionada con la gastronomía.

¿Crees que no se le da el valor o la importancia que se debería dar a la variada cultura gastronómica de nuestro país?

Creo que una de las cosas que crea la cultura de un país es la gastronomía. Cada vez que viajo fuera, lo primero que hago es conocer la gastronomía. Si conoces su gastronomía conoces cómo es ese país. A la gente le gusta enseñar lo que hacen, cómo lo hacen. Pienso que en España hay una generación perdida que no saben cocinar. La generación del microondas y la comida prefabricada. Ahora volvemos a preocuparnos por enseñar a los niños los alimentos, cómo se cocinan, que hay que llevar una dieta sana y equilibrada…

Me chocan esos valores con el concepto (¿equivocado?) que pueden tener algunas personas de McDonalds. ¿Cómo te propusieron trabajar con ellos?

Es cierto que se han escuchado casos fuera de España, en otros países pero aquí la legislación de los alimentos es súper dura. McDonalds a mi me dejó sorprendido. Antes de trabajar con ellos quise ver lo que era, cómo trabajaban, su filosofía. Además también hacen muchas obras sociales y a mí eso también me parece muy bien.

¿El producto que utilizan es nacional? ¿Es buen producto?

La carne de las hamburguesas es nacional 100%. Es buen producto. Yo he estado en la fábrica y llevan cuartos delanteros y falda de ternera. Lo mismo el pollo, pechugas y contra-muslos deshuesados, sin ternillas (que las quitan operarios) y picado para hacer las hamburguesas o los nuggets.

¿Todos los Mc Donalds son iguales en España?

Si. Bueno, y en el mundo. Es algo que me deja flipado. Me llama la atención el ir a comerte un BIG MAC a EEUU y sabe igual que aquí.

¿Qué sientes cuando ves tu imagen en una valla o un cartel publicitario? ¿Qué tal llevas el ser un personaje público?

Lo primero que siento al verlo es trabajo bien hecho. Es un orgullo que una empresa como McDonalds viera en mi algo que necesitaba y que le podía dar un punto de aire fresco. Al principio es muy chocante. En Madrid y Barcelona la verdad que estaba lleno de carteles.

Me imagino que la cocina tradicional de Castilla y León, de Valladolid, te ha influido mucho en tu forma de cocinar y de asesorar a otros.

Me dicen que soy muy castellano en los sabores. Al final lo que tenemos en nuestra cabeza son los recuerdos, esa biblioteca de sabores que tenemos desde la infancia. El pimentón, por ejemplo, lo huelo a kilómetros. Recuerdo que me untaban el chupete en pimentón picante de pequeño.

Cuando asesoraba en Brasil, por ejemplo, iba al mercado y si veía algo muy nuestro lo metía en carta. Le metí hasta pinchos de lechazo. Encontré a una persona que tenía corderos, le expliqué como lo hacíamos aquí y fue algo muy curioso. Así les enseñé como preparar pimientos rellenos de bacalao y otros platos. Ir a hacer cocina española a otros países es muy divertido.

Has estado en Seúl, Méjico, Brasil, en Filipinas… ¿Cómo se vive o se disfruta de la gastronomía en otros países? ¿Cómo influyen los viajes en tu cocina, en tu forma de pensar, en tu creatividad?

Es bastante diferente como viven la gastronomía en otros países. En los que he podido visitar se come mucho en la calle. Street food. Se come mucho en la calle, son platos sencillos y se come muy rico. A mí eso me influye bastante y también me influye que cada vez que he estado en un país he tenido que hacer cocina española con productos locales. De ahí viene lo que yo denomino “Cocina Canalla”. De darle ese puntito, ese rollo diferente, ese toque especial a los platos tradicionales españoles. Además el conocer nuevos productos e introducirlos en la cocina es muy interesante.

¿Tienes alguna anécdota curiosa, alguna experiencia que te haya marcado en tus viajes?

Recuerdo cuando estuve en Filipinas. Mi inglés era modesto cuando llegué. Trabajaba en un lugar paradisiaco. Cerca había una barriada donde vivían la mayoría de los compañeros del hotel y había una escuela. Un día me enseñan donde viven, la escuela y decido bajar vestido de cocinero y decirles que quería aprender a hablar inglés. Les dije que quería pagarles y me dijeron que no, que no querían que les pagara que en todo caso era voluntad mía el darles algo cada semana. Me ganó Filipinas porque son tan humildes… Por supuesto decidí pagarles las clases por enseñarme inglés como las hubiera pagado aquí en España. Era una pasada ir por la escuela y cruzarte con los niños que te decían “Hi Chef, hi Chef”.

¿Les enseñaste a cocinar?

Sí. Realmente a lo que yo iba a estos países era a enseñarles cocina española y a cocinar con ellos. Además si podía aportar algo o ayudarles pues mejor. Como te he dicho antes, el pasar por esta vida, ayudar y poder dejar algo de huella es maravilloso.

¿Algún plato de Filipinas que te sorprendiera?

El Chicken Adobo (Risas). Ellos lo que tienen es una mezcla bastante compleja: española, japonesa y americana. El Chicken Adobo es todo eso. Le echan pimentón, le echan salsa de soja, le echan kétchup… ese es su adobo. Después lo hacen y está muy rico. Es un plato que representa tan bien las tres culturas que han pasado por allí que me gustó mucho.

¿Cómo influyen la cocina, los viajes o determinadas experiencias en tu creatividad?

A mí la creatividad no me viene de estar cocinando. A lo mejor me viene de estar probando o de estar tomándome una caña. Y esto lo digo, porque el cocinero tiene que tener vida porque sino no hay creatividad. O eso, o tienes un equipo de cuarenta mentes que te puedan echar una mano. Nos encontramos en un momento en que se ha pasado de sorprender cada año con diferentes técnicas culinarias a coger conceptos como la tradición y transformarlos de forma creativa. Ser creativos con la tradición es muy complicado. Mucha gente no te lo acepta pero si luego sabes darle el sabor que ellos recuerdan de esa tradición, pues creo que por ahí es por donde está la mayor creatividad ahora mismo.

¿Cocinar o comer?

Pues como trabajo cocinar, como pasión comer.

¿Cómo es tu experiencia en el Concurso Nacional de Pinchos de Valladolid como juez?

Madre mía, fue muy duro. Es muy duro. Se prueban 48 tapas. Si existe alguna duda se vuelve a probar. El criterio te lo da los años de experiencia. Es el criterio de cada uno también. Cuando uno es jurado se valoran una serie de conceptos básicos y luego que la tapa se pueda elaborar. Tengo 36 años y llevo la mitad de mi vida ya cocinando.

O sea, ¿cocinar en vez de comer?

Bueno, vamos a poner un 50%. Voy a ser muy de “Ciudadanos” en esto.

¿No te mojas?

No me mojo. Suelo ser muy poco radical en general. Me gusta escuchar. El concepto, por ejemplo, cuando he sido jefe de cocina, es que no me gusta que mi criterio sea el único. Me gusta escuchar y después decidir o comentarlo con el equipo.

¿Cómo es tu labor de asesoramiento de otros clientes o restaurantes?

Los últimos trabajos que he realizado son muy divertidos porque me ponen unos deberes. Me exponen lo que quieren, cuales son las líneas que quieren seguir, lo estudio y luego les lanzo mis propuestas. Hay veces que las propuestas chocan, es algo normal. En estas situaciones hay que aunar criterios, juntar varias ideas y así llegar a un consenso.

¿Crees en el sabor o crees en el Marketing?

Creo en el sabor. El mejor Marketing que puede haber es el sabor. El mejor Marketing que puede haber es hacer las cosas sabrosas, buenas y diferentes.

Si te preguntara un sabor, ¿qué sabor me dirías?

Picante. Bueno, vamos a decir dulce-picante.

¿Cómo surge la oportunidad de participar en Top Chef?

La verdad que fue por casualidad. Yo tenía un negocio aquí, en Valladolid, La Candela. Hacíamos tapas muy divertidas, diferentes. Trabajábamos tres personas. Un día discuto con mi socio, veo un tweet de Alberto Chicote en el que ponía que buscaban aspirantes para Top Chef y decido mandar los datos. Al poco me llamaron para decirme que estaban interesados, que les mandara fotos o videos de platos. Pasé los casting y entré. No me lo creía mucho hasta que me llamaron para preguntarme: <<Oye, ¿qué nombre te ponemos en la chaquetilla?>>. Y ya pensé que era verdad.

¿Cuándo fue la primera vez que te pusiste una chaquetilla?

La primera vez que me puse una chaquetilla fue en el curso del Casino de Castilla y León. Nunca me había puesto una.

Este año has participado en Los Secretos de Top Chef, ¿cómo ha sido la experiencia?

Me lo propusieron en un momento en que estaba bastante saturado. Pensé en irme de viaje para refrescar las ideas y me fui a Malasia. Entonces me mandaban los ingredientes de los platos y quién lo había hecho y yo pensaba las recetas. Me resultó divertido. Iba de viaje con la libreta y según se me iban ocurriendo cosas las iba apuntando en la playa, en un tren, en la furgoneta… donde fuera iba apuntando lo que se me iba ocurriendo. Y la verdad que creo que han salido unas tapas bien chulas. Se trata de democratizar la cocina, explicar a la gente cómo puede hacer ciertas elaboraciones en casa. Que es divertido y fácil.

Cocina 2.0, cocina 3.0, cocina transgresora… ¿cómo veis los cocineros esta nuevas formas de clasificar la cocina? ¿Cuál es el concepto?

Yo creo que es un poco darle el nombre de lo que uno quiere trasladar. Yo, po ejemplo, decidí darle el nombre a mi cocina de “Canalla” por un cliente que me dijo: <<Esto es muy “canalla”, habéis metido un taco con un rabo de toro y con una salsa hoisin>>. Habíamos creado algo de Méjico, con algo oriental y con algo muy español. Es eso el concepto, la palabra que tú le quieras dar, un sello.

¿Qué es lo primero que piensas cuando te levantas por la mañana?

Normalmente me levanto bastante activo y alegre. Esa es mi actitud para el día a día.

¿Un desayuno?

Siempre desayuno café con leche, tostadas con aceite de oliva y tomate y una pieza de fruta. Y si tengo algún fruto seco también. Es mi momento del día. Desayunar tranquilo, si puedo leer la prensa. Es el momento que ni whatsapp, ni móvil, las noticias como mucho. Es mi momento de arrancar el día y de planificarme el día.

Para finalizar contéstame con una palabra: Un color, un plato, una palabra, una canción, un monumento, una ciudad, un ingrediente, un deseo para 2016, un sueño y un consejo.

Azúl. Arroz caldoso con lechazo. Pasión. Cualquiera de U2. El Taj Mahal. Valladolid. Pimentón. Ser profeta en mi tierra. El documental que tengo entre ceja y ceja, un documental de comida callejera alrededor del mundo. No perder la pasión y ser un poco “canallas”.

Ha sido un placer poder entrevistarte, muchísimas gracias. Mis mejores deseos para 2016: <<Mientras suena U2 en la radio se cocina un arroz caldoso con lechazo y mucha pasión. El olor del pimentón está presente. A través de la ventana se ve el cielo azul que te transporta al Taj Mahal. Sueña con la comida callejera. Profeta en Valladolid tu tierra serás si tu pasión no pierdes y ese punto canalla le das>>.

 

PRESENTACIÓN #AppMapaSabores DE MAKRO

El pasado jueves 19 de noviembre se ha presentado en MAKRO la nueva aplicación #AppMapaSabores. Esta herramienta dinámica, sencilla y totalmente gratuita da la posibilidad a los usuarios de crear infinidad de recetas a partir de la elección de un ingrediente. Cuando elegimos nuestro ingrediente y agitamos el móvil nos da una especia y un ingrediente de acompañamiento con los que podría combinar estupendamente. Existen más de 6 Millones de combinaciones diferentes y lo mejor es que los usuarios enriquecen este Mapa de Sabores con sus múltiples elecciones.

Una presentación muy original en la que el Chef Mario Sandoval (Restaurante Coque) nos enseñó todas las novedades y características de esta nueva a app. Una app que nos sirve de inspiración para elaborar deliciosas recetas y sorprender a nuestros comensales.

En el recetario se pueden encontrar recetas elaboradas por el propio Chef Mario Sandoval con cada ingrediente y un listado de las cosas que necesitamos para prepararlas. Además hay videorecetas en las que podemos ver la preparación paso a paso.

Carnes, pescados, verduras, frutas, setas, dulces… miles de combinaciones que además podemos hacer en modo libre y dar rienda suelta a nuestra creatividad a la hora de elaborar nuestras recetas.

La presentación fue muy participativa para los asistentes (bloggers, amantes de cocina y profesionales hosteleros). Nos entregaron al llegar una tarjeta identificativa y un delantal a cada asistente y nos dividieron en tres grupos: amarillo, plateado y azúl (según el color de la estrella que tuviéramos). Los tres grupos capitaneados cada uno de ellos por Mario Sandoval, Juan y Diego respectivamente.

Para abrir boca el Chef Mario Sandoval y el equipo del Restaurante Coque nos prepararon una tapita muy original de la que también nos dieron la receta. Un mini bollito al vapor relleno de rabo de toro estofado con diferentes especias con glaseado de mostaza. Un bocado sorpresa original y muy rico.

Los diferentes equipos preparamos una receta a partir de un ingrediente que nos dieron. Un grupo tuvo que preparar una receta con pescado, otro grupo una receta con carne y el tercer grupo (en el que me tocó a mí) preparó una ensalada de vegetales.

Los integrantes de los equipos elegimos mediante la #AppMapaSabores un ingrediente para nuestra receta. Acto seguido nos dieron 15 minutos para conseguir todos los ingredientes en los almacenes de MAKRO. En ese momento parecía que estuviéramos en Top Chef, la verdad que fue muy divertido. Una vez conseguimos todos los ingredientes regresamos al lugar de la presentación para preparar nuestras recetas.

20 minutos era el tiempo en el que teníamos que preparar por equipos las recetas y emplatar 30 raciones a modo de tapa. Los tres equipos dirigidos por sus “super capitantes” estuvieron muy organizados. Cada equipo presentó a todos los asistentes su receta y pudimos degustarlas todos juntos.

El equipo de Mario Sandoval, el equipo amarillo preparó un tartar con solomillo de vaca.

El equipo de Diego, el equipo azúl, preparó un ceviche con pescado.

Y el equipo de Juan, el equipo plateado, preparamos una ensalada fresca de baby leaf.

Al finalizar el acto nos obsequiaron con una botella de vino, todo un detalle. Mis agradecimientos a la organización y a MAKRO por invitarme a esta presentación, un placer compartirlo esta experiencia con todos los asistentes.

Os recomiendo que descarguéis esta aplicación que además de hacernos la vida más fácil a la hora de crear una receta nos enseña como prepararlas y nos da posibilidad de compartirlas con todo el mundo en nuestras RRSS (Redes Sociales) además de poder participar en divertidos concursos.

#madridfusion2015 , “Cocinas Viajeras”

Al igual que el contenido es el rey en nuestras páginas web, en Madrid Fusión el rey es el producto. Pescados, carnes, conservas, quesos, ingredientes especiales para la alta cocina, vegetales, frutas…

Los productos mejor valorados, los más innovadores, las novedades del año a nivel gastronómico a través de estupendas ponencias…

La presencia de la cocina nacional e internacional se dan la mano en Madrid Fusión con especial mención a la presencia de China como invitado de honor este año.

He viajado desde China, Japón, Alaska, Argentina, Perú o Colombia a destinos como Galicia, Cantabria, Navarra, León, Salamanca, Mallorca, Barcelona, Canarias, Extremadura e incluso hasta Valladolid. Y todo sin moverme del Palacio de Congresos de Madrid. Este año ha sido más estupendo si cabe de lo que fue ya el año anterior.

Los mejores cocineros a través de su cocina nos transportan a otras latitudes y los profesionales del mundo gastronómico nos ilustran a través de sus exigentes paladares.

Un viaje a través de los platos más típicos de cada lugar. Así, viajando a través del gusto, del los olores, del tacto, he podido conocer algunas de sus creaciones.

Y este sería el mundo de sensaciones en el que me he encontrado:

Un océano al completo en el stand de Makro, productos súper frescos. Los jamones ibéricos de Aljomar (Salamanca), cortado a cuchillo con mucho arte.

“A Culinary Journey” (“Un viaje culinario”) al que añado el adjetivo de asombroso, cómo no, de la mano de Kiko Sosa (“El Alquimista de la Alta Cocina”) y Sosa Ingredientes que han creado todo un abanico de posibles sabores con sus revolucionarias salsas de la nueva línea de productos “Culinary Journey” que han presentado este año en Madrid Fusión. Sabores nacionales e internaciones, a través de la geografía y la historia de la Gastronomía. Tuve el placer (al igual que el año pasado) de poder preguntarle a Kiko Sosa cómo se les había ocurrido esta magnífica idea. Me comentó que la idea estaba orientada a hostelería, pues eran productos de alta calidad elaborados de forma natural y con los procesos más innovadores para conservar todas las propiedades de los ingredientes y concentrar todo su sabor. Sabores potentes que aportan un toque especial a los platos y nos hacen viajar a través del tiempo y en el espacio. No son salsas al uso de esas que podemos encontrar en un supermercado, son salsas de una calidad gastronómica muy superior. A través de “Culinary Journey”, una colección de salsas y condimentos tradicionales de alta calidad, es posible viajar por todo el mundo a través de la cocina tradicional, conocer su cultura gastronómica y disfrutar de sus propuestas culinarias.

La magia de los brotes en Koppert Cress (Holanda), pequeños bocados explosivos cargados de matices. Los salmónidos y Cangrejos de Alaska. Los Quesos de Poncelet, auténticos afinadores de quesos. Quesos nacionales e internacionales exquisitos, complejos y algunos de ellos peculiares. La Escuela “Le Cordon Bleu” Madrid, una de las escuelas de cocina con mayor prestigio a nivel nacional e internacional. Un placer poder charlar con sus alumnos y profesores, gracias. Navarra y sus deliciosos espárragos y borraja, un bocado fresco y natural.

Un viaje cargado de sensaciones por Japón, sus costumbres y su cultura milenaria. Su respeto por el producto, su delicadeza y su gran variedad hacen de la cocina japonesa sea una de las más valoradas en todo el mundo.

Tokyo_Ya en Madrid es una de las tiendas de gastronomía japonesa en la que puedes encontrar todos los ingredientes necesarios para poder cocinar las recetas más apreciadas de esta cultura, además tienen una gran variedad de marcas de sake para maridar nuestros platos.

Las Islas Baleares y su típica sobrasada mallorquina. Un sabroso bocado. Cecinas Pablo, auténtica cecina de vacuno de León. Madurada en Bodega y con un sutil ahumado.

Madre Hizo Pan con sus tradicionales panes hechos a mano. El mejor pan de Madrid acompañado de la Tortilla de Patatas del Chef Antonio Couceiro. Espectacular combinación.

En el stand de Alimentos de España probamos un queso que me recordó al queso Tetè de Moine de Suiza por el método para cortarlo. Al igual que el queso suizo era muy cremoso, afrutado y de agradable retrogusto.

El Bimi, el súper-brócoli, cargado de vitaminas y propiedades saludables que nos aportan un extra de vida en nuestra dieta (lo conocimos el año pasado de la mano de Rodrigo de la Calle y su “Revolución Verde”).

Los Gin&Tonic de los chicos de Schweppes, auténticos artistas preparando copas. Cantabria Infinita y sus tradicionales productos, como los sobaos o las anchoas de Santoña. Macallan y su cóctel dedicado a China, país invitado de honor.

Alimentos de Palencia y Mermeladas y Confituras “Con mucho gusto”. Mermeladas 100% naturales sin conservantes ni colorantes y con azúcar de comercio justo. Buenísimas.

El stand de la Guía Repsol y las creaciones de sus galardonados chefs, “Bocaditos de crema de queso con pimientos de La Catedral de Navarra” (Chef Marcos Morán, Casa Gerardo, Madrid).

“Ravioli de verduras y crustáceo con queso manchego” (Chef Mario Sandoval, Restaurante Coque, Madrid).

“Falso rissotto de coliflor con coco y queso de La Retorta” (Chef Fernando del Cerro, Casa José, Aranjuez, Madrid).

Las cervezas Mahou y San Miguel, Spain, gracias a ellas, is different. Perú, el país y paraíso de los ceviches y de grandes cocineros como el Chef Víctor Gutiérrez (Restaurante Chef Victor Gutiérrez, Salamanca).

FISAN y Ramón Freixa proponen una versión reinventada del nuevo clásico neoyorquino, “Cronut de tomate con Jamón Gran Reserva Ahumado con Bellota”, un bocado salado realizado a base de un pan hojaldrado en el que la mantequilla se sustituye por una base de tomate liofilizado. En su interior encontramos un relleno de tomate semiseco y Jamón Bellota Gran Reserva FISAN. En el momento de servirlo se ahuma con serrín de bellota, lo que según el Chef Ramón Freixa y FISAN nos conecta aún más con el sabor y el origen del cerdo ibérico de bellota.

 

Da Dong (el gran Dong), máximo exponente de la Cocina China, un maestro. Defensor exaltado de la cultura y tradiciones culinarias de su país y quien más las actualiza.

Gamba Natural, una gamba diferente en Medina del Campo, Valladolid.

El I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de Jamón del mundo. Un bocado popular de alta cocina. Presentado por el periodista José Ribagorda y reconocido jurado con el Chef Francis Paniego en entre ellos.

“Arepas y tubérculos”, Luz Beatriz Vélez (Abasto, Colombia). Patrocinado por: Gobierno de Colombia. La Cocina Colombiana se hace camino pisando fuerte dentro de la cocina internacional. Pudimos degustar las deliciosas Arepas con diferentes salsas preparadas con ají.

“El estudio del UMAMI”, por el Chef Alvin Leung Jr. (Bo Innovation, China), patrocinado por China.

El XII Premio Internacional de Cocina con Aceite Oliva Virgen Extra. Jaén, Paraiso Interior. Patrocinado por: Diputación de Jaén. En el jurado: Juan Echanove, Chef Ángel León, Raquel Castillo y Juan Carlos Trujillo.

AULA MAKRO presenta el concurso “Escoge a tu pinche”. Los Participantes: Lidia del Olmo, Jordina Peñafiel, Ramón Marcos y José Jesús Rendo. Sus respectivos pinches: Chef Yayo Daporta, Chef Paco Pérez, Chef Paco Morales y Chef Marcos Morán. Jurado: José Carlos Capell, José Mª Cervera y Chef Martín Berasategui. Patrocinado por: MAKRO. Ganador: Ramón Marcos.

Para terminar “Ain the Machine” in the Kitchen y la Chef Juliana Aguiar nos hicieron bailar con los sonidos que surgen de cocinar canciones. Originales recetas a ritmo de Thermomix y corte de cuchillo (entre sus variados instrumentos).

Este año mi viaje ha sido doble, lo cual tengo que agradecer a Sosa Ingredientes y a Tokyo-Ya, pues ha sido de nuevo una experiencia genial e inolvidable.

El año que viene si tengo oportunidad os contaré mucho más.

Jornadas Coolinarias Gastroalegra. Talleres 6 Diciembre 2014

El pasado sábado continuaron las jornadas culinarias en el Parque Comecial y de Ocio Alegra en San Sebastian de los Reyes con dos talleres.

El primero de ellos “Cookies divertidas”, con Celina Lozano. La chef y periodista gastronómica nos sorprendió con unas galletas ideales para disfrutar haciendo y comiendo con los más peques de la casa, son estupendas para preparar en familia.

Se prepararon:

Cookies de lacasitos.

Galletas glaseadas y para colgar en el árbol de Navidad.

– Cookies de chocolate.

Además se acompañaron de un rico chocolate espaciado y bien calentito. Un taller estupendo. Si queréis saber las recetas podéis consultarlas en la página de Celina Lozano.

A continuación tuvimos el placer de disfrutar también del taller “Pinchos y Tapas de Navidad”, con el Chef Javier Estévez.

Javier Estévez preparó tres tapas estupendas para tomar como entrante estas Navidades. Su elaboración es sencilla y si se dispone de un robot de cocina, nos facilitará bastante las tareas.

Tapas:

Ensalada Caprese. Se necesita para 10 personas: 10 tomates rama duros con el ratito verde (no muy grandes), nata (1l ), queso parmesano (400g), 1 manojo albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra, aceite de trufa blanca, piñón sin tostar (100g), aceite de girasol, sal, azúcar y pimienta molida.

Los tomates se escaldan y se les quita la piel para después tenerlos en el horno 30 min a 180º.

Se rellenan con una espuma de parmesano. Por otro lado se prepara un pesto. Para presentar se coloca el agujero hacia abajo y se cubre el tomate con el pesto. Se decora con un brote verde.

Ceviche de vieira, aguacate y mango.

Para la elaboración se necesitan: 10 vieiras (frescas o limpias congeladas), 2 aguacates, 1 mango, 1 manojo de apio, 1 manojo de cilantro, 2 kg de limas, 1l fumet de pescado, 2 cebollas moradas, ají o picante.

Se les quita el pie a las vieiras y se deja el cuerpo blanquito.

El cebiche se hace con leche de tigre, las vieiras, el aguacate y mango. Las vieras se cortan en trocitos.

Se presenta sobre una rodaja de lima adornado con hojas de cilantro y cebolla morada fina.

Coca de magret de pato fresco con cebolla confitada y frambuesas.

Para esta receta se necesita (para 10 personas aprox): 3 ud de magret de pato, 1 banqueta de frambuesas, 2 kg de cebolla blanca, 1 plancha de hojaldre (fresca, no congelada), 1 bolsa de ensalada de brotes, 1 botella de vinagre de Jerez, 1 botella de Pedro Ximenez, 1 kg de azúcar, harina.

En una buena sartén antiaderente se desgrasa el magret de pato lo máximo posible (colocando la piel con cortes hacia abajo primero y cuando desgrase se sella un poco la parte carnosa). Se retira la grasa y se coloca en una placa en el horno a 180º durante 12 min aproximadamente. Que el centro quede rosita sin ser demasiado sangrante. Por otro lado se corta la placa de hojaldre en mini rectángulos se pinta con huevo y se hornea. Se cortan las cebollas y se ponen a pochar lentamente que caramelicen. Para salsear se hace una reducción de Pedro Ximenez, vinagre de Jerez y azúcar.

Para presentar se corta el magret de pato en finas tiras y se coloca sobre el hojaldre con una cama de cebolla carameilizada. Se decora con un brote y una frambuesa y se salsea con la reducción de Pedro Ximenez.

Unos talleres estupendos, con muchísimas ideas para poder sorprender a los nuestros estas navidades. Espero que hayáis disfrutado como yo. El próximo fin de semana más! os dejo el programa.

Jornadas Coolinarias #gastroalegra. “Taller de Arroces”, Chef Jesús Almagro (5/DIC/2014)

El Parque Comercial y de Ocio Alegra organiza del 5 de diciembre de 2014 al 3 de enero de 2015 unas Jornadas Coolinarias muy especiales. Durante cinco fines de semana se puede disfrutar y aprender de forma participativa en estos talleres en los que diferentes chefs de renombre nos enseñarán a preparar maravillosos platos y nos darán algunas ideas para después poder cocinar en nuestras casas.

El pasado viernes, 5 de diciembre, comenzaron las jornadas con un Taller de Arroces, donde el Chef Jesús Almagro preparó tres arroces con distintos matices. El primer arroz que preparó fue un “Arroz ahumado con remolacha, atún, parmesano y pesto”. Para este plato, Jesús Almagro trajo el arroz ahumado. Nos explicó que no se encuentra arroz ahumado sino que se lo ahuman (con haya). El tipo de arroz era un arroz carnaroli. Es un arroz parecido al bomba.

Ingredientes para 4 personas: Arroz ahumado carnaroli (640g), remolacha cocida (300g), atún ahumado (150g), caldo de pescado (1,2 l ), Parmesano (300g), nata (1l), Albahaca (40g), piñones (20g), Ajo (1diente), Guindilla (1ud), Lecitina de soja (10g), agua con gas (500g), Chalota (1ud), aceite de oliva virgen extra (1dl).

Comenzó con este arroz porque es el más complejo y hay que suavizar la potencia del ahumado. Para suavizar la potencia del arroz utilizó la remolacha. Para hacer la receta, se pica la chalota y se rehoga con el aceite. Se añade el arroz ahumado y se continua rehogando. Se agrega el caldo de pescado y se deja cocer 20 min. Por otro lado se triuturan 200 g de remolacha con el agua con gas. En este caso utilizaron la Thermomix aunque si no se tiene un robot de cocina también vale o incluso una batidora. El resto de remolacha se corta en daditos y se reserva. Se infusiona la nata con el parmesano, se cuela y se le añade la lecitina de soja emulsionando con una batidora hasta conseguir un aire. Para el pesto se tritura la albahaca, los piñones, el parmesano, el ajo, la guindilla, el aceite y un poco de sal.

Para la presentación se le añade el atún ahumado y la remolacha cocida (ambos cortadados en daditos), el licuado de pesto y encima el aire de parmesano.

Para el segundo plato preparó un “Arroz con callos de bacalao”. Para cuatro personas se  necesita: arroz carnaroli sin ahumar (400g), caldo de pescado (1l), Cocochas de Bacalao (100g), cebolla (1ud), ajo (2 dientes), tomate triturado (100g), zanahoria (1ud), chorizo (20g), guindilla (1ud), Tocino (20g), harina (20g) y caldo de bacalao (250g).

Para los callos, las cocochas de bacalao (Jesús Almagro nos comentó que era importante que fueran frescas pues al descongelar pierden mucho líquido) se cortan en pequeños trozos. En un cazo se pocha la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate triturado, y la guindilla. Se deja cocinar hasta que las verduras estén tiernas. En otra sartén, se saltea el chorizo cortado en trocitos y se retira el exceso de grasa. Se añade el tocino al chorizo y una vez guisado se agrega una cucharada de harina y se rehoga. Se incorpora el chorizo y el tocino a las verduras pochadas, se añaden las cocochas, se moja con el caldo de bacalao y se deja cocinar unos 15min. Para terminar se cuece el arroz en el caldo de pescado durante 20 minutos y, a continuación, añadir los callos, dejando cocinar el conjunto durante otros 10 minutos aproximadamente.

El tercero de los platos que preparó Jesús Almagro fue un “Arroz meloso con setas de temporada”. Para elaborar esta receta (para 4 personas) se necesitan: 240g de arroz carnaroli, chalotas (2ud), ajo (1 diente), Caldo de setas 7dl, nata (100 g), mantequilla (100g), Aceite de oliva virgen extra (1dl), sal, pimienta (5g), vino blanco (1dl), setas trompeta (20g), setas chantarella (20g), seta angula de monte (20g).

Para prepararlo se pica la chalota y el ajo, y se pocha con el aceite. Se rehoga el arroz en el aceite con las verduras y, a continuación, se añade el vino blanco dejando que reduzca antes de agregar el caldo de setas (el caldo de setas en este caso se hizo con setas deshidratadas de la misma variedad que las frescas). Se deja cocinar el conjunto hasta que el arroz esté en su punto para añadir la mantequilla y la nata. Por último se agregan las setas y se rehoga el conjunto rectificando de sal y pimienta.

Un taller maravilloso en el que aprendimos tres platos diferentes de arroz y todos pudieron degustar. Todo un éxito.

UN AÑO #SOÑANDOSABORES… FELIZ ANIVERSARIO CONKDEKILO!!!

Hace más de un año que comenzó CONKDEKILO, un rincón personal y diferente dentro de las web y blogs de Gastronomía. Hay tantas cosas que he vivido y que me encantaría poder compartir con todos vosotros de nuevo…

Cuando comencé con la web hace un año, nunca pensé que podría tener tan buenas oportunidades y experiencias que tanto me han enseñado y, como en algunos casos, me han tocado con una varita el corazón.

A veces, tenemos una estrella (unas cuantas, más bien) ahí arriba, y nos brindan una gran oportunidad. Para mí, esta oportunidad ha significado mucho, tanto a nivel personal como profesional me ha enseñado a crecer y a creer.

He podido conocer mucho más a fondo la Gastronomía y sus secretos. Los alimentos, toda una variedad de productos de nuestro país e internacionales. Los refrescos y las diferentes bebidas espirituosas. He disfrutado investigando y conociendo la historia, los procesos de elaboración y observando la destreza de los barman, toda una filosofía de vida. He ahondado en las diferentes cocinas del mundo (especialmente en la cultura y tradición orientales, que me han transportado en más de un momento a tan lejanas latitudes). He experimentado en la cocina con todo tipo de recetas (e incluso he tenido algún que otro “Conejillo de Indias”, siempre probando mis platos, pues siempre hay algo que mejorar).

He compartido experiencias culinarias y solidarias, y descubierto que hay personas, que de manera totalmente desinteresada, dan oportunidades a otras personas que se las han dejado en el camino o nunca las han tenido. Y además, estas personas que han sido ayudadas, consiguen integrarse en nuestra sociedad y superarse cada día en su trabajo. He aprendido de jóvenes, profesores y padres que unen sus fuerzas y espíritu para cocinar ilusiones y, a través de la cocina, comparten momentos que son “Un Inicio Para Todos” y comparten su “Pasión por Servir”. He realizado mis primeras entrevistas y he sentido por primera vez (aunque sea hecha un manojo de nervios) la emoción del momento, la admiración hacia las personas entrevistadas y la sensación de perder la noción del tiempo mientras conversaba con ellos. Me he maravillado con el magnífico trabajo de grandes profesionales y magos de los fogones y con todas las personas que trabajan con ellos mano a mano y hacen que la experiencia del comensal sea algo único y, realmente, especial cada vez…

Un año cargado de momentos estupendos había que celebrarlo de manera muy especial. Por eso, reservé mesa en La Sopa Boba, en Alpedrete. Un lugar único en la sierra norte madrileña que, desde que fui por primera vez (Uno de los días más felices de mi vida, un honor), no ha dejado de sorprenderme cada vez que hemos repetido. En esta ocasión acudí sola, nunca he tenido la oportunidad de vivir una experiencia gastronómica así.

Me encantan las sorpresas (por todos es sabido), y la verdad es que me maravillaron una vez más… creo que eso es lo que más me emociona siempre que he estado aquí, que cada propuesta es diferente, creativa, original, transgresora. Una experiencia única, en definitiva.

Al llegar una copita de vino de “El gitano pelirrojo esperando solo en la sala de urgencias” y el aperitivo por excelencia de La Sopa Boba,Edamame con sal y un bocado fresco en forma de bombón de gazpacho de frambuesa (Fotos: La Sopa Boba).

El sol brilla en el exterior y la naturaleza regala bellas imágenes como estas a través de la ventana que tengo junto a la mesa… el tiempo se para…

Un entrante muy curioso, berenjenas baby. Tiernas, muy suaves y se tomaban enteras, hasta “el rabito”. Me contaron que son del huerto que tiene en proyecto Begoña Tormo, deliciosas y diferentes.

El siguiente plato es una explosión del mar en la boca con el gusto de la tierra. Jamón de Atún con Esparragos de mar (salicornia), pomelo rojo y emulsión de ibérico. El jamón de atún muy fino en boca. Los espárragos de mar me encantaron, tienen una textura como los trigueros a la vista pero es alucinante la sensación del mar que explota en la boca al masticarlo sin hebras, carnoso. La mezcla de sabores con el toque cítrico del pomelo y la emulsión de ibérico es espectacular.

Para continuar degustando las delicias del mar me dejaron con la boca abierta. Una cafetera de color rojo que en su interior ocultaba la magia. En la parte donde se pone el agua de estas cafeteras unas ramitas a las que se prenden sin llegar a salir fuego, como si fuera incienso. En la parte en la que colocaríamos en café, salmón fresco en cubitos con sésamo, y el la parte superior, donde sale el café, sopa de miso. Todo un descubrimiento. Al cerrar la cafetera el humo va ascendiendo impregnando tanto el salmón como la sopa de miso del aroma ahumado… es realmente original y el ahumado es muy sutil. El salmón se toma junto con la sopa de miso pero no es un plato caliente ni toma calor cuando se hace el proceso de ahumado.

La Sauna de Pez Mantequilla con ensalada de algas y hierbas es un plato que además de ser visualmente súper atractivo en sala es un espectáculo en la boca. La cazuela, una cazuela especial que contiene piedras volcánicas que llegan a alcanzar los 500o C. Se colocan los lomitos en las piedras, se riega con cítricos y se tapa. Se puede ver el vapor que expulsa la cazuela como el efecto real que vemos en las saunas al mojar las piedras para que salga vapor. El pescado queda cocinado al punto en cuestión de segundos. Se acompaña de una ensalada de diferentes algas y hierbas que le da un toque de frescor del mar genial.

El último plato no me lo esperaba, Carrillera de ternera guisada con dumpling de gambas, papel de arroz, hierbas y naranja. Me quedé sin palabras. La presentación pura física y creatividad. Fernando Limón, me contó que en este plato se acordó de Vietnam. El objetivo, al poner el papel de arroz sobre la carne era que quedara transparente y se convirtiera en un velo pero al colocarlo sobre la carne caliente el papel se cierra hacia arriba y quedan en su interior las diferentes hojas de albahacas creando un efecto visual volátil y muy aromático (albahaca canela, albahaca regaliz…). El punto cítrico de la naranja es estupendo pues refresca la potencia del sabor del guiso.

El postre una combinación dulce, fresca y digestiva de tres helados. Helado de Té Matcha, Helado de Jengibre (con trocitos de jengibre confitado) y Helado de Cerveza Negra. El toque crujiente del chocolate amargo matiz.

Para terminar un café con leche… Me encanta el acompañamiento de las mini trufitas y los caramelitos de alga kombu.

Una celebración muy especial, un año de sensaciones muy buenas, un año realmente maravilloso y por el que estoy muy agradecida.

Muchísimas gracias a todo el fantástico equipo de La Sopa Boba por hacer de un día tan especial algo absolutamente inolvidable. Un placer y un honor, siempre.

Muchísimas gracias a tod@s los que cada día me habéis animado con este proyecto, gracias a las personas con las que he podido compartir cada experiencia este año y la celebración del Primer Aniversario ConKdeKilo. Espero que sigamos celebrando por mucho tiempo y que este proyecto crezca cada día como mi pasión por transmitir mis experiencias y aprender al máximo de todas ellas.

Gracias a tod@s.