Tenerife, destino invitado al Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017

El pasado 28 de Noviembre FACYRE y el Cabildo Insular de Tenerife han presentado en PLATEA a Tenerife como destino invitado del próximo Congreso Madrid Fusión – Saborea España 2017 que tendrá lugar del 23 al 25 de enero el año próximo en la capital. Uno de los eventos de mayor importancia, gastronómicamente hablando, a nivel nacional.

<< … es la primera vez que dentro de Saborea España tenemos un destino invitado. Creo que va a sentar un precedente importante. Soy un asiduo de la isla, porque me gusta muchísimo como tal, por paisajes, todo lo que tiene. Y, gastronómicamente, pues es mi isla favorita, evidentemente. Pero no sólo los vinos, los pescados, el cabrito, una cantidad de productos… y, sobre todo, las papas. Yo le he seguido el recorrido a las papas, creo que Tenerife tiene un tesoro fitogenético de un valor incalculable. Las papas antiguas de Canarias, son fundamentalmente las papas de Tenerife y, son papas de altura, más de 1800 metros a las faldas del Teide, en su entorno, donde se reproduce en parte el microclima del altiplano (de Bolivia, Perú) de donde son originarias las papas. Entonces, esas papas pequeñitas, arrugadas, feas, llenas de picaduras a veces, de distintos colores. A mí me recuerda muchísimo las que uno puede ver en Cuzco y cualquier lugar de Perú, Bolivia o de Colombia. Esas papas pequeñas que tienen una textura y un sabor excepcional, con las que los peruanos hacen “La causa”. Las papas arrugadas que tomamos con los mojos. Cuando digo mojos, ese es otro tesoro insuficientemente valorado. Los mojos son una familia de salsas que tienen un futuro esplendoroso en la cocina. No sé porqué la cocina española todavía no ha incorporado a los mojos canarios como un patrimonio culinario importantísimo. Cuando yo he ido a casa de amigos canarios cada uno hace un mojo diferente, no hay dos mojos iguales. Esa es la mayor grandeza de ese tipo de salsas que son todas mediterráneas. Aunque se hagan en el corazón del Atlántico son salsas con sabores muy peculiares e incluidos dentro de la dieta mediterránea. Me encantan los pescados. Mi devoción por Tenerife es por el paisaje, la gastronomía y las personas, el capital humano. Hay una auténtica revolución en la isla, cada vez hay más cocineros con talento y todo hay que hacerlo notar en la Península. Hay que dejar bien claro el enorme potencial que tiene Tenerife en el aspecto gastronómico. Celebro muchísimo su presencia, como destino invitado en Madrid Fusión – Saborea España. Estoy convencido de que va a ser un verdadero éxito>>, expone D. José Carlos Capel (Presidente de Madrid Fusión).

La presencia de Tenerife en Saborea España le dará la oportunidad de mostrar la calidad y originalidad de la cocina insular. Algunos de sus excelentes profesionales ofrecerán charlas y showcooking para enseñar recetas de sus diferentes zonas tan ricas gastronómicamente hablando. Se darán a conocer y probar diferentes productos de la cocina isleña como el gofio, los quesos, mieles y las famosísimas papas. Cabe destacar los vinos de Tenerife tan particulares por cultivarse en terrenos volcánicos.

Las áreas de Turismo y Agricultura del Cabildo apoyan la presencia de Tenerife en Madrid Fusión – Saborea España a través de Saborea Tenerife, club que agrupa lo más exquisito en cuanto a productos y gastronomía de la isla.

El clima, los paisajes volcánicos, el Océano y la mezcla de culturas gastronómicas de Europa, África y América hacen de la cocina tinerfeña algo único. Saborea Tenerife realza esos valores y los auna con el turismo, la oferta gastro-enológica para vivir experiencias inolvidables.

#madridfusion2015 , “Cocinas Viajeras”

Al igual que el contenido es el rey en nuestras páginas web, en Madrid Fusión el rey es el producto. Pescados, carnes, conservas, quesos, ingredientes especiales para la alta cocina, vegetales, frutas…

Los productos mejor valorados, los más innovadores, las novedades del año a nivel gastronómico a través de estupendas ponencias…

La presencia de la cocina nacional e internacional se dan la mano en Madrid Fusión con especial mención a la presencia de China como invitado de honor este año.

He viajado desde China, Japón, Alaska, Argentina, Perú o Colombia a destinos como Galicia, Cantabria, Navarra, León, Salamanca, Mallorca, Barcelona, Canarias, Extremadura e incluso hasta Valladolid. Y todo sin moverme del Palacio de Congresos de Madrid. Este año ha sido más estupendo si cabe de lo que fue ya el año anterior.

Los mejores cocineros a través de su cocina nos transportan a otras latitudes y los profesionales del mundo gastronómico nos ilustran a través de sus exigentes paladares.

Un viaje a través de los platos más típicos de cada lugar. Así, viajando a través del gusto, del los olores, del tacto, he podido conocer algunas de sus creaciones.

Y este sería el mundo de sensaciones en el que me he encontrado:

Un océano al completo en el stand de Makro, productos súper frescos. Los jamones ibéricos de Aljomar (Salamanca), cortado a cuchillo con mucho arte.

“A Culinary Journey” (“Un viaje culinario”) al que añado el adjetivo de asombroso, cómo no, de la mano de Kiko Sosa (“El Alquimista de la Alta Cocina”) y Sosa Ingredientes que han creado todo un abanico de posibles sabores con sus revolucionarias salsas de la nueva línea de productos “Culinary Journey” que han presentado este año en Madrid Fusión. Sabores nacionales e internaciones, a través de la geografía y la historia de la Gastronomía. Tuve el placer (al igual que el año pasado) de poder preguntarle a Kiko Sosa cómo se les había ocurrido esta magnífica idea. Me comentó que la idea estaba orientada a hostelería, pues eran productos de alta calidad elaborados de forma natural y con los procesos más innovadores para conservar todas las propiedades de los ingredientes y concentrar todo su sabor. Sabores potentes que aportan un toque especial a los platos y nos hacen viajar a través del tiempo y en el espacio. No son salsas al uso de esas que podemos encontrar en un supermercado, son salsas de una calidad gastronómica muy superior. A través de “Culinary Journey”, una colección de salsas y condimentos tradicionales de alta calidad, es posible viajar por todo el mundo a través de la cocina tradicional, conocer su cultura gastronómica y disfrutar de sus propuestas culinarias.

La magia de los brotes en Koppert Cress (Holanda), pequeños bocados explosivos cargados de matices. Los salmónidos y Cangrejos de Alaska. Los Quesos de Poncelet, auténticos afinadores de quesos. Quesos nacionales e internacionales exquisitos, complejos y algunos de ellos peculiares. La Escuela “Le Cordon Bleu” Madrid, una de las escuelas de cocina con mayor prestigio a nivel nacional e internacional. Un placer poder charlar con sus alumnos y profesores, gracias. Navarra y sus deliciosos espárragos y borraja, un bocado fresco y natural.

Un viaje cargado de sensaciones por Japón, sus costumbres y su cultura milenaria. Su respeto por el producto, su delicadeza y su gran variedad hacen de la cocina japonesa sea una de las más valoradas en todo el mundo.

Tokyo_Ya en Madrid es una de las tiendas de gastronomía japonesa en la que puedes encontrar todos los ingredientes necesarios para poder cocinar las recetas más apreciadas de esta cultura, además tienen una gran variedad de marcas de sake para maridar nuestros platos.

Las Islas Baleares y su típica sobrasada mallorquina. Un sabroso bocado. Cecinas Pablo, auténtica cecina de vacuno de León. Madurada en Bodega y con un sutil ahumado.

Madre Hizo Pan con sus tradicionales panes hechos a mano. El mejor pan de Madrid acompañado de la Tortilla de Patatas del Chef Antonio Couceiro. Espectacular combinación.

En el stand de Alimentos de España probamos un queso que me recordó al queso Tetè de Moine de Suiza por el método para cortarlo. Al igual que el queso suizo era muy cremoso, afrutado y de agradable retrogusto.

El Bimi, el súper-brócoli, cargado de vitaminas y propiedades saludables que nos aportan un extra de vida en nuestra dieta (lo conocimos el año pasado de la mano de Rodrigo de la Calle y su “Revolución Verde”).

Los Gin&Tonic de los chicos de Schweppes, auténticos artistas preparando copas. Cantabria Infinita y sus tradicionales productos, como los sobaos o las anchoas de Santoña. Macallan y su cóctel dedicado a China, país invitado de honor.

Alimentos de Palencia y Mermeladas y Confituras “Con mucho gusto”. Mermeladas 100% naturales sin conservantes ni colorantes y con azúcar de comercio justo. Buenísimas.

El stand de la Guía Repsol y las creaciones de sus galardonados chefs, “Bocaditos de crema de queso con pimientos de La Catedral de Navarra” (Chef Marcos Morán, Casa Gerardo, Madrid).

“Ravioli de verduras y crustáceo con queso manchego” (Chef Mario Sandoval, Restaurante Coque, Madrid).

“Falso rissotto de coliflor con coco y queso de La Retorta” (Chef Fernando del Cerro, Casa José, Aranjuez, Madrid).

Las cervezas Mahou y San Miguel, Spain, gracias a ellas, is different. Perú, el país y paraíso de los ceviches y de grandes cocineros como el Chef Víctor Gutiérrez (Restaurante Chef Victor Gutiérrez, Salamanca).

FISAN y Ramón Freixa proponen una versión reinventada del nuevo clásico neoyorquino, “Cronut de tomate con Jamón Gran Reserva Ahumado con Bellota”, un bocado salado realizado a base de un pan hojaldrado en el que la mantequilla se sustituye por una base de tomate liofilizado. En su interior encontramos un relleno de tomate semiseco y Jamón Bellota Gran Reserva FISAN. En el momento de servirlo se ahuma con serrín de bellota, lo que según el Chef Ramón Freixa y FISAN nos conecta aún más con el sabor y el origen del cerdo ibérico de bellota.

 

Da Dong (el gran Dong), máximo exponente de la Cocina China, un maestro. Defensor exaltado de la cultura y tradiciones culinarias de su país y quien más las actualiza.

Gamba Natural, una gamba diferente en Medina del Campo, Valladolid.

El I Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de Jamón del mundo. Un bocado popular de alta cocina. Presentado por el periodista José Ribagorda y reconocido jurado con el Chef Francis Paniego en entre ellos.

“Arepas y tubérculos”, Luz Beatriz Vélez (Abasto, Colombia). Patrocinado por: Gobierno de Colombia. La Cocina Colombiana se hace camino pisando fuerte dentro de la cocina internacional. Pudimos degustar las deliciosas Arepas con diferentes salsas preparadas con ají.

“El estudio del UMAMI”, por el Chef Alvin Leung Jr. (Bo Innovation, China), patrocinado por China.

El XII Premio Internacional de Cocina con Aceite Oliva Virgen Extra. Jaén, Paraiso Interior. Patrocinado por: Diputación de Jaén. En el jurado: Juan Echanove, Chef Ángel León, Raquel Castillo y Juan Carlos Trujillo.

AULA MAKRO presenta el concurso “Escoge a tu pinche”. Los Participantes: Lidia del Olmo, Jordina Peñafiel, Ramón Marcos y José Jesús Rendo. Sus respectivos pinches: Chef Yayo Daporta, Chef Paco Pérez, Chef Paco Morales y Chef Marcos Morán. Jurado: José Carlos Capell, José Mª Cervera y Chef Martín Berasategui. Patrocinado por: MAKRO. Ganador: Ramón Marcos.

Para terminar “Ain the Machine” in the Kitchen y la Chef Juliana Aguiar nos hicieron bailar con los sonidos que surgen de cocinar canciones. Originales recetas a ritmo de Thermomix y corte de cuchillo (entre sus variados instrumentos).

Este año mi viaje ha sido doble, lo cual tengo que agradecer a Sosa Ingredientes y a Tokyo-Ya, pues ha sido de nuevo una experiencia genial e inolvidable.

El año que viene si tengo oportunidad os contaré mucho más.

Madrid Fusión 2014, LA MAGIA DEL MARAVILLOSO MUNDO DE LA GASTRONOMÍA

27 de enero de 2014, comienza una nueva edición de Madrid Fusión, bajo el lema “Comer en la Ciudad. La Inspiración está en la Calle”. A las 9:00 se abren las puertas. Los stands casi listos ultimando y colocando todo para que los visitantes, congresistas, profesionales y demás asistentes puedan observar, probar y disfrutar de las últimas tendencias en gastronomía, los productos más exquisitos e innovadores de diferentes lugares de España y de algunos lugares del mundo, y las mejores materias primas. Uno de los eventos de referencia mundial en la gastronomía que aúna exposición de stands, talleres, un apartado dedicado a los vinos que es Enofusión, Congreso Madrid Fusión (con la presencia destacada de David Muñoz y su equipo de StreetXo, “El Apogeo de las Barras, Negocios: De Calle”), Congreso Saborea España…

Lo primero que hago al subir a la tercera planta (donde se localizan la mayoría de los stands) es dirigirme al stand de Sosa para agradecerles el poder asistir al evento, una experiencia que sin duda alguna no se me va a olvidar nunca. Desde aquí os lo agradezco de nuevo, muchísimas gracias.

Sosa Ingredients S.L. empresa familiar que comenzó a finales de los años 60 elaborando galletas artesanales y productos tradicionales catalanes de Navidad. En los años 70 ampliaron la gama de productos incorporando ingredientes para la elaboración de helados, ingredientes que durante la siguiente década se convertirían en una línea de productos exquisitos para la elaboración de helados. Siempre en continua evolución en busca de la innovación a través de una investigación minuciosa.

Tuve el placer de poder hablar con Quico Sosa (Gerente de la compañía). La ilusión por su trabajo y por ofrecer lo mejor a sus clientes les ha hecho convertirse en uno de los principales fabricantes de ingredientes de primerísima calidad para la gastronomía y pastelería en España y en más de 50 países en el ámbito internacional. Así mismo, la gastronomía moderna cada vez evoluciona más y es cada vez más elaborada, los procesos cada vez más complejos y los ingredientes demandados por los clientes son más innovadores, haciendo que esto sea también una motivación a la hora de investigar, pues en gastronomía cada día se descubren cosas nuevas. La más alta tecnología y la innovación son conceptos muy importantes. En el año 2000 comenzó a producir productos para cocina y para pastelería introduciendo los frutos secos. La variedad de productos que tienen hoy es alucinante, desde especias, sales, harinas y masas, miles de tipos de cacao, semillas, especias, hierbas, plantas y flores comestibles, verduras liofilizadas, setas, raíces, esencias naturales, humo, frutas (liofilizadas, en mermeladas, concentrados…), texturizantes… es para volverse loco la cantidad de productos que tienen pero también su calidad. Una de las cosas que más me llama la atención es su alfabeto de los sabores, casi 200 esencias ideales para el aprendizaje de análisis sensorial. Se pueden crear nuevas combinaciones a través del análisis olfativo de sus componentes, se pueden probar por lo que también se puede ver si la combinación de sabores es adecuada. Se busca incentivar la matización y complejidad de sabores en la gastronomía, y se pueden utilizar como ingredientes. Su linea de productos Home Chef es muy interesante para los que nos gusta utilizar los mejores productos en la elaboración de nuestros platos, recetas en casa. En julio de 2012 la fábrica fue devorada por un incendio pero eso no les ha hecho perder nunca su compromiso con sus clientes e incluso les ha dado más fuerza para seguir innovando e investigando, creando con su magia, la magia de la gastronomía, de los sabores, de los olores, de las texturas, de los colores… increíble, auténticos alquimistas.

Avanzaba la mañana y se iba llenando de gente el Palacio de Congresos. Mientras pude visitar otros stands que me resultaron bastante interesantes.

Platos y Pizarras, un stand dedicado exclusivamente a pizarras de uso gastronómico, decorativo, señalizaciones… ahora que tan de moda a la hora de presentar un plato. Me gustó porque tienen mucha variedad y además te personalizan las pizarras si fuera necesario.

Tierra de Sabor estuvo también en Madrid Fusión, productos que tienen tradición, historia y nombre de Castilla-León. Entre las tapas que ofrecieron ayer estaban el “Rissotto de Trigo Castellano con Boletus Edullis y Mollejas de Lechazo de Castilla-León” y el “Pastel de Queso de Burgos con Polvo de Galleta María, Miel y Nueces”. Además los profesionales podían descubrir “Tierra de Sabor-Club Selección”, un nuevo concepto de negocio impulsado por la marca para la apertura de dos posibles tipos de establecimientos. Por un lado, Gastrobar, establecimiento de venta y degustación de productos Tierra de Sabor. Y, por otro, una tienda, dedicada exclusivamente a la venta de productos Tierra de Sabor.

El Stand de Tea Vert también llamó curiosamente mi atención pues un profesional quería preguntarles pero no sabía inglés y tuve que hace un poco de traductora, fue divertida la situación y a la par me sirvió para practicar un poco. Además me encanta el té, cada día tengo mi “tea time” (algo que me inculcó mi tía Mª Ángeles desde muy pequeña, me encantaba mojar las pastitas en el té). Tea Vert, empresa que nace en Seattle hace dos años, en 2012. Aunque el té siempre ha estado presente en sus vidas. Pude hablar con Larissa Simontov, Slava Simontov y Alexander Ravikovich, quienes me explicaron el cuidadoso proceso que lleva la producción de sus tés. Tratan de ofrecer a las personas una experiencia memorable cuando toman un té, y de verdad que lo consiguen. Probé un poco de té verde con aromas de Jazmín muy agradables (Jasmine Perl, originario del norte de China), un té de gran calidad. También me explicaron un sistema novedoso y ecológico 100% (además de no nocivo para el consumo humano) por el que han recibido el Premio al Diseño e Innovación Tecnológica en el Madrid Fusión Summit 2014. Se trata de un infusor de madera de abedul, 100% natural, sin aditivos ni grapas, de diseño atractivo y abierto que permite ver como se infusiona el té haciendo de esta experiencia una experiencia visual además. No transforma el sabor del té dejando apreciar su sabor y su aroma. Toda una novedad sin duda alguna.

Descubrí que en Medina del Campo (Valladolid) existe una empresa que se dedica a la producción mundial de langostinos, su nombre es Gamba Natural. Un producto gastronómico fresco y ecológico que se mantiene en un espacio cerrado sin contacto exterior con un sistema de agua salada acondicionado de forma adecuada para que la producción de langostinos sea óptima.

Sigo caminando entre los stands y me paro en el stand de Cantabria Infinita. Y es que Cantabria tiene un infinito abanico de sabores mágicos que yo desde pequeña llevo en el corazón. Me gustó encontrar productos de Liebanatural, me encanta su mermelada de higos y Avellanas, siempre que voy a Cantabria intento comprar unos botes.

Madre Hizo Pan también tiene un espacio en este Madrid Fusión. La calidad de sus panes es insuperable. Es pan de verdad, pan tradicional. Su sabor, su corteza gruesa, firme y crujiente, y su miga tierna. Un aroma intenso a pan, a masa recién horneada.  Es una delicia. Un cuidado exhaustivo de las materias primas y de su elaboración. Comezaron en un pueblo de la sierra madrileña que se llama Los Molinos y pronto abrieron otra segunda tienda en Moralzarzal.  Sirve a muchos de los restaurantes de la ciudad de Madrid pero también tienen sus tienda y venden sus productos en otros espacios gourmet donde la gente realmente aprecia el pan y se preocupan por la calidad del pan que consumen.

En lo que se refiere a gastronomía internacional, los invitados este año son el Eje Andino y Flandes aunque podemos destacar el stand del Gobierno de Japón también.

El Stand del Gobierno de Japón muestra una gran variedad de productos especializados para cocina oriental. Desde los más conocidos hasta otros que son de categoría gourmet. Tanto especias, salsas, sales como carnes y otros productos típicos de Japón. Tuve la oportunidad de probar diferentes pimientas, aromáticas intensas y con un punto picante. También se podía degustar una rica Sopa de Miso con Tofu y el tradicional Sake. Todos estos productos se pueden encontrar en la tienda TOKIO-YA, una pequeña tienda especializada que yo siempre suelo visitar.

El stand de Perú mostraba también algunas de sus joyas gastronómicas de la mano del Chef Víctor Gutiérrez (que tiene su restaurante en la ciudad de Salamanca, Castilla-León). Un paseo sensorial a través de los sabores de Perú muy interesante. La quinua, el grano de oro de los incas, de gran valor nutricional o Pisco, una denominación de origen que distingue el aguardiente obtenido por destilación de mostos frescos de uvas “pisqueras” recientemente fermentadas (valles costeros de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna son zonas de producción reconocidas).

Para finalizar mi paseo por los stands me gustaría pararme un ratito en el stand de Argentina. Lucas Bustos representando la Cocina Cuyana (Mendoza), Berniece Gallo presentando una selección de dulces típicos de Argentina maridados con vinos y espumas (Buenos aires) y Abelardo Angelina representando la Cocina Andina y milenaria (Salta) son los chefs encargados de preparar algunas de los deliciosos manjares que pueden degustarse en este país. Argentina, un país maravilloso, donde la gastronomía es tan extensa y variada como lo es su geografía. Y el sabor del dulce de leche, un sabor que me teletransporta en tiempo y distancia a ese país que un día tuve el privilegio de poder visitar. Es uno de esos viajes que te enriquecen de conocimientos y además te hace sentir unas sensaciones increíbles. Sus gentes, sus paisajes, sus grandes tesoros de la naturaleza, sus tradiciones y su cultura, su gastronomía. Un placer para los sentidos, para el recuerdo.

Además de visitar los diferentes stands pude escuchar algunas de las ponencias en el Escenario Polivalente.

Me gustaría destacar la “Trasgresión Vegetal” de la mano de: Rodrigo de la Calle, que propone dos originales y nutritivas recetas, “Arroz Bomba de Sésamo Negro” y “Verduras en Arroz, Arroz en las Verduras” (Hotel Villa Magna, España); Sergio Bastard, propone una “Remolacha a Baja Temperatura, acedera de playa, regaliz” y un postre de “Calabaza Cidra sobre Bizcocho de Cacao todo ahumado ligeramente con romero y otras hierbas” (La Casona del Judío, España); Y Fernando del Cerro (Casa José, España). Los vegetales pasan a ser el ingrediente principal y deja de ser una guarnición o un acompañamiento. Propuestas trasgresoras que hacen de los vegetales los reyes de sus platos cuidando la calidad y la minuciosidad a la hora de elaborar sus platos. Las texturas, los colores, la conservación de los sabores de las verduras sin enmascarar su esencia y conservando sus propiedades nutricionales.

Otra de las charlas que fue muy interesante fue la del “Calendario Verde”. Rodrigo de la Calle nos presenta su verdura fetiche, el Bimi, el “superbrócoli”, un híbrido entre la col china y el brócoli que tiene un delicioso sabor además de una textura muy agradable. Entre las propuestas cabe destacar una receta de Cardo con Caviar y flores de Bimi que se pueden utilizar como decoración comestible también.

Ingenio para el Aprovechamiento de Materias Primas”, tercera charla que merece comentar por los tiempos de crisis que corren y porque además tirar la comida no tiene ningún sentido. Qué mejor que aprovecharlo todo lo máximo que podamos. Pues bien, Ricard Camarena nos enseña unas cuantos secretos para aprovechar los alimentos y además ser lo más respetuosos con el medio ambiente.

Las ponencias terminaron en el Espacio Polivalente con la “Cocina Solidaria” que demuestra una vez más que existe mucha gente implicada en este mundo para ayudar a devolver la dignidad a las personas además de hacerles felices enseñándoles una profesión. La Fundación Raices, Gastromotiva, Coca-Cola y la Fundación Solventia con la colaboración de unos cuantos chefs y restaurantes, ayudan a jóvenes que no tienen medios e inmigrantes que llegan a nuestro país con la esperanza de encontrar algo mejor y se encuentran en una situación de absoluto desamparo y los acogen formándoles y dándoles una nueva oportunidad en la vida.

Después de una jornada intensa he de decir que ha sido un gran día, he alucinado con la magia de la gastronomía y de las empresas que se dedican cada día a innovar dentro de este extenso sector, con la magia de la cocina y con esos cocineros que hacen que cada experiencia sea diferente. La gastronomía española es sin duda rica y variada, se sabe fusionar con la de otros lugares del mundo, es absolutamente única. Las cocinas internacionales son especiales, quizás no llegan a todo el mundo pero es fantástico que se puedan conocer y dar a conocer en eventos de esta categoría, un placer para experimentar nuevas sensaciones, recordar sabores y teletransportarse por unos momentos a otras latitudes.

Un día genial.