La Tasquería de Javi Estévez

Hace unos días, hablando con mi buen amigo Víctor Esteban (Noticias Cuatro), cinéfilo y gran entusiasta del “Séptimo Arte”, le pedí consejo para un nuevo proyecto que tengo entre manos. Comentábamos películas relacionadas con la cocina y la gastronomía de diferentes lugares del mundo. Películas donde las artes culinarias eran el tema central o principal, en las que era un recurso muy interesante para reflejar costumbres sociales o familiares o en las que era un hilo conductor o un motivo para captar la atención del espectador aunque no tuviera nada que ver con lo que realmente se refiere a la cocina que todos conocemos.

Sin saber cómo, salió el nombre de “El silencio de los Corderos” (y secuelas) y, enseguida, me vino a la mente un restaurante al que hace unos meses tuve el placer de visitar y del que aún no había tenido la oportunidad de escribir, La Tasquería de Javi Estévez.

Seguramente os estéis preguntando qué demonios tiene que ver un restaurante, y en concreto éste, con un thriller policiaco de terror psicológico y, que si recordamos algunas de las escenas, aún se nos ponen los pelos de punta… Pues tiene que ver mucho. Algunos pensaréis que una comparación así es un sacrilegio, pero cuando terminéis de leer espero que veáis que no es nada negativo sino todo lo contrario, es algo muy positivo desde el punto de vista gastronómico.

Javi Estévez, fue concursante de la primera edición del famoso programa de televisión Top Chef de Antena 3, donde cocineros de toda España ponen a prueba sus habilidades y compiten por convertirse en el mejor cocinero de cada edición. Pero Javi Estévez tiene un recorrido muy largo junto a los fogones. Comenzó en la Escuela Superior de Hostelería de Galicia y se ha curtido desde sus inicios en verdaderos templos del buen comer hasta que decidió montar su propio restaurante.

Tuve el placer de conocerle personalmente en unas Jornadas Culinarias que coordiné en un centro comercial de Madrid y desde entonces he seguido muy de cerca su trabajo y su cocina. Una bellísima persona y un gran profesional.

Siempre pensé que las vísceras y los despojos internos eran algo poco apetecible. Más teniendo un padre que era Catedrático de Cirugía y Jefe de Servicio de Digestivo. Jamás entró en mi casa ni siquiera un filete de hígado… Otros platos como los callos, en cambio, nos encantaban y era el plato estrella de algunos fines de semana acompañados, eso sí, de patatas en cubitos que hacía mi madre… Pero lo que se refiere a vísceras y lo que pudiera recordar a las mismas no era bienvenido. Recuerdo que la coliflor tampoco le hacía nada de gracia a mi padre pues le recordaba a los sesos… a mi me encantaba con bechamel y gratinada al horno.

Es por esto que si estuviera aún con nosotros no se si sería capaz de llevarle a este restaurante pero estoy convencida que si no le dijera de qué se trataba lo que estaba comiendo le encantaría al igual que nos gustó a nosotros.

Para la ocasión probamos el menú degustación haciendo caso de las recomendaciones del chef y, aunque hace poco han cambiado la carta, os dejamos los platos del este menú que tanto nos gustó. Cada uno pedimos platos diferentes para probar de todos y fue una selección más que acertada.

Lengua de ternera curada con aceitunas aliñadas de Málaga.

Paté de perdiz, manzana y oloroso.

Lengua en escabeche con laminas de almendra.

Mole de carrillera de ternera.

Rabito de cerdo, anguila y queso ahumado.

Corazones de pato con salsa Cumberland.

Guiso de callos, pata y morro.

Degustación de quesos con membrillo y frutos secos.

Postre dulce.

He de decir que me quedé con ganas de probar la recomendación que nos hicieron unos amigos, los sesos. Si Hannibal Lecter fuera un personaje real y no un personaje de ficción seguro que también se habría quedado con ganas de probarlos después de catar unos platos tan deliciosos. Un gran descubrimiento. No tardaremos en acercarnos a probar su nueva carta y dejarnos sorprender de nuevo con sus suculentos platos. Una propuesta atrevida y muy bien desarrollada. #SomosCasqueros

Huele a primavera en La Sopa Boba

Llega la primavera y con ella nuevos productos de temporada. En La Sopa Boba, Fernando Limón prepara platos deliciosos. Cada vez que le visitamos quedamos maravillados. La combinación de sabores, sus matices y su imaginación a la hora de cocinar convierten a Fernando en un genio de la cocina. La Sopa Boba es un restaurante único en Madrid y cada experiencia es diferente y siempre agradable. El trato magnífico.

Lo mejor de todo es que Fernando siempre está evolucionando, su cabeza funciona a diario para idear nuevas propuestas y hacer viajar a sus comensales a través de los sabores y las texturas por el mundo de la gastronomía.

Una de las cosas que más me gustan de este restaurante es que siempre tiene platos fuera de carta y lo mejor, sin duda alguna, es dejarse sorprender. En esta ocasión probamos cuatro platos y, salvo la anguila, los demás estaban fuera de carta. El orden de presentación fue ideal, del sabor más suave y matices más sutiles al sabor más potente.

Ensalada de pez mantequilla

Una ensalada ligera y rica. El pez mantequilla marinado es suave y se deshace en la boca. La quinua, la fruta liofilizada y las semillas (gogi, sésamo…) le dan el toque crujiente. Los brotes le dan el toque verde. La acidez que aporta la gelatina muy interesante.

Anguila Teriyaki con gelatina de mango y virutas de foie y kimchi de callos

Un plato redondo. La presentación en tan bonita que te da pena comerlo. Lo mejor tomar un bocado que tenga de todo un poco. La anguila está decorada con perlas de arroz que le aportan una crujiente sorpresa. La combinación de sabores es estupenda, es un mar-aire-tierra. El foie le aporta el toque graso justo y queda un regusto estupendo. Los callos son pura textura. la gelatina da frescor y ese punto dulce. Los filamentos de Ito Togarashi (filamentos de chili liofilizados) le aportan un puntito picante que es muy agradable.

Giozas de gambas al ajillo

Un plato de nuestra gastronomía pero con una vuelta de hoja. Están buenísimas, es un bocado intenso y la salsa dulce que acompaña le da esa chispa que se enciende en tu cerebro. Nada como darle una vuelta a los platos tradicionales para sorprender un paladar.

Salteado de setas Colmenillas y Perrechicos

Como se suele decir si todo lo demás estaba bueno este plato estaba para caerse en la cazuela y ponerse fino. Espectaculares, un sabor intenso a monte, a primavera. La salsa de toma pan y moja. Y nada mejor que mojar con el pan de Madre Hizo Pan. Y es que el mejor pan que he probado aquí lo hacen en la sierra de Madrid.

Para maridar los platos elegimos un vino blanco. Probamos Chass, un vino blanco que nos recomendaron. Vaya descubrimiento! Cuando lo olí su aroma me teletransportó a las sidrerías del País Vasco. Un vino blanco diferente, sorprendente que merece la pena probar y que seguro repetiremos.

No puede haber comida sin un postre y los postres en La Sopa Boba son riquísimos y la carta es muy variada.

La maceta de chocolate en texturas con salsa de mango

Es un clásico que a los amantes del chocolate les encantará igual que me encanta a mí. El punto ácido de la salsa de mango de la regadera combina de maravilla con el chocolate. Las flores también son comestibles. Es muy divertido regar la maceta y después tomar la cucharada del fondo hacia arriba.

Sopa de cereza

Una sopa de cereza con un sabor intenso a cereza. En el centro una bola de helado de vainilla. Combinado muy rico, buenísimo.

Para terminar un café con leche y unas copitas. Y es que en La Sopa Boba preparan unos gin&tonic… bueno, la imagen lo dice todo. Un brindis por La Sopa Boba.

Fernando Limón nunca deja de sorprender con sus recetas, una forma diferente, interactiva y 100% original de disfrutar de la gastronomía.

Hasta pronto!