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Cuscús de pollo y verduras al estilo marroquí

El cuscús es una receta de origen árabe que lleva el nombre de la masa con la que se elabora. Es un plato completo que combina la sémola de trigo, las verduras y el pollo. También se puede hacer de carne de cordero, de pescado o sólo con verduras. Es un plato tradicional y emblemático de Marruecos, aunque también se consume en otros países de Oriente Próximo y del norte de África.

Origen del Cuscús

El cuscús es una pasta muy fina que fue elaborada por primera vez por los bereberes al norte de Marruecos y Argelia hacia el S.XI d.C. El cuscús se hace dejando gotear agua sobre una fuente con harina entera de trigo y removiendo suavemente con los dedos para formas bolitas de masa. Estas bolitas se frotan entre las manos y se cuelan con un tamiz para que sean de un tamaño uniforme (de 1 mm a 3 mm). Al no amasarse no se forma el gluten.

La sémola por lo general la encontramos en casi todas las grandes superficies. También podemos comprarla en tiendas más especializas de comida árabe.

El cuscús se suele preparar los viernes, el día de la oración. Se prepara para comer y compartir en familia, aunque también se suele guardar algún plato para los invitados o para alguna persona hambrienta que lo necesite. Es símbolo de caridad y de unión. También suele ser un plato que, tradicionalmente, se prepara en las bodas. Además de añadirle carne de cordero se le suele poner frutos secos (almendras tostadas y ciruelas pasas).

Consejos para cocer el cuscús y que quede perfecto

Si vamos a cocinar cuscús, podemos comprarlo de diferentes tamaños de grano. El grano más pequeño queda mucho más fino al cocinarlo y es mucho más agradable cuando se come. Si lo compramos en una tienda especializada nos pueden aconsejar según la elaboración o el uso que le vayamos a dar.

Antes de cocinar el cuscús conviene darle un lavado con agua. Esto podemos hacerlo debajo del grifo directamente, añadiendo agua con una jarra en una cazuela o en el mismo tajín que lo serviremos después. De este modo también se irá hidratando el cuscús.

El cuscús se suele cocer al vapor, en una cazuela que se llama cuscusera y, sobre el guiso de verduras y carne que después le vamos a añadir. No se debe de cocer directamente en agua o en el caldo pues cogerá demasiada agua y la textura no quedará como se espera. Si no disponemos de una cuscusera no pasa nada, porque podemos utilizar el cestillo que tenemos para cocer alimentos en la olla y acoplarlo a la cazuela si es del mismo diámetro.

Una vez está cocido el cuscús se le suele añadir unos dados de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva virgen extra y se separa el grano con las manos para que quede suelto y de apariencia ligera. También se le añade un poco de sal para que no esté soso.

Datos importantes de la receta

  • Tiempo de preparación: 1 hora
  • Dificultad: fácil
  • Número de comensales: 6        
  • Información nutricional: 882 kcal/ración

Ingredientes del cuscús de pollo y verduras

Para el cuscús:

  • 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla
  • 3 tomates pera
  • 1 kilo de pollo en trozos
  • ½ calabaza
  • 1 calabacín
  • 3 zanahorias
  • 1 pimiento rojo
  • 1 manojo de cilantro o perejil
  • 200 g de garbanzos cocidos (opcional)
  • 1 cucharadita de sal
  • 500 g de sémola de trigo (cuscús)
  • 60 g de almendra pelada al natural
  • 100 g de ciruelas pasas
  • 30 g de mantequilla

Para la mezcla de especias:

  • 1 cucharadita de canela
  • 1 cucharadita de jengibre
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de comino
  • ½ cucharadita de azafrán
  • 1 cucharada de cúrcuma
  • ½ cucharadita de clavo molido
  • 1 cucharadita de cilantro molido

Preparación del cuscús de pollo y verduras

Ponemos la parte inferior de la cuscusera o la cazuela a fuego medio-bajo con las 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picamos fino ½ cebolla y un tomate pera. Lo añadimos a la cuscusera o a la cazuela junto a la mezcla de especias. Dejamos que poche a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté transparente y el sofrito coja todos los olores y el sabor de las especias.

A continuación, añadimos el kilo de pollo troceado y lo rehogamos para que se marque e impregne del aroma del sofrito y de las especias.

Lo siguiente será añadir la ½ calabaza troceada, el calabacín partido a la mitad, las zanahorias enteras, el pimiento rojo troceado, los dos tomates pera que quedan y el manojo de cilantro o perejil. Se cubre con agua y se pone a fuego medio-alto tapado hasta que comienza a hervir. Cuando hierva se pone a fuego bajo durante 20 minutos.

Mientras se hacen el pollo y las verduras prepararemos el acompañamiento de cebolla caramelizada con almendras y ciruelas pasas y el cuscús. En una sartén ponemos a pochar la ½ cebolla que nos queda, cortada en juliana, con las ciruelas pasas a fuego medio-bajo hasta que la cebolla esté caramelizada y transparente.

Cuando la cebolla esté transparente añadimos las almendras y subimos el fuego dando vueltas para que se doren junto con la cebolla y las ciruelas. Reservamos para el emplatado.

Ponemos los 500 g de sémola de trigo (o cuscús) en la base del tajín y lo lavamos bajo el agua del grifo cambiando el agua unas dos o tres veces. Lo escurrimos bien y separamos el grano con las manos para dejarlo 5 minutos de reposo.

Pasamos la sémola (o el cuscús) a la parte superior de la cuscusera o al cestillo y lo colocamos sobre el guiso de pollo y verduras. Tapamos y dejamos 5 minutos, hasta que salga el vapor por la parte superior de la cuscusera.

Cuando sale vapor retiramos la parte superior de la cuscusera o el cestillo y volcamos la sémola (o cuscús) de nuevo en el tajín. Le añadimos un poco de sal y un vasito de agua (200 ml) y lo separamos de nuevo con las manos para devolverlo otra vez a la cuscusera y cocerlo 5 minutos más al vapor.

Cuando pasen los 5 minutos apagamos el fuego y retiramos la cuscusera del fuego. Pasamos la sémola (o el cuscús) al tajin y le añadimos unos dados de mantequilla. Mientras se derriten con el calor del propio cuscús, vamos separando el grano con las manos para que quede lo más aireado y suelto posible.

Emplataremos el cuscús de pollo y verduras en el tajín de barro. Queda muy vistoso y es ideal para presentar al centro de la mesa e ir sirviendo a los comensales. Primero colocamos las verduras sobre la sémola y después el pollo.

Rematamos con la cebolla caramelizada con uvas pasas y almendras tostadas. Regamos con un poco de caldo y el resto lo ponemos en una jarita o en un recipiente para que los comensales se sirvan al gusto.

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