ESPUMA MOUSE DE LIMÓN CON GELATINA DE FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes:

– 150 ml de nata para montar.

– 100 ml de leche.

– 1 yogurt de limón.

– 2 cucharadas de azúcar.

– 1 lámina de gelatina.

– 100 gramos de frutos del bosque.

Preparación:

Calentamos la nata y la leche sin que llegue a hervir con la piel del limón (con 2 trozos bastará).

Lo retiramos cuando está caliente y lo dejamos infusionar. El resultado es este.

Cuando enfríe, retiramos las peladuras y añadimos el yogurt de limón y el azúcar y lo batimos con suavidad con ayuda de la batidora.

Cuando la mezcla es homogénea, lo introducimos en el sifón. Recordad que no debéis sobrepasar la capacidad máxima de llenado pues puede ser peligroso.

Elegimos la boquilla y montamos las piezas del sifón. Colocamos la carga de gas, agitamos unas cuantas veces (sin pasarse) y lo dejamos en el frigorífico horizontalmente.

Para la gelatina de frutos rojos utilizaremos 100 gramos de frutos del bosque, la gelatina, 100 ml de agua y una cucharada de azúcar. Disolvemos el azúcar en el agua caliente (sin que hierva) y le añadimos los frutos rojos. El agua comienza a tomar un color rojo. Acto seguido le colocamos la gelatina para que se vaya disolviendo. Colocamos el preparado en unas copas de cocktail, donde lo serviremos y lo dejamos reposar en la nevera mientras enfría.

Para presentarlo colocamos un poco de espuma mouse de limón sobre la gelatina y le ponemos unas poquitas almendras caramelizadas en trocitos.

FLORES DE MOUSE DE PLÁTANO CON COCO, CANELA Y MERMELADA DE LULO

Ingredientes:

– 150 ml de nata para montar.

– 100 ml de leche.

– 1 plátano.

– Sirope de arce (una cucharadita pequeña)

– Lascas de coco garrapiñado.

– Canela.

– Mermelada de lulo.

Preparación:

Batimos la leche, la nata y el plátano junto con la cucharadita de sirope de arce suavemente hasta que quede homogéneo.

Lo colamos para que no queden impurezas del pátano.

Rellenamos el sifón. Recordad que es muy importante no sobrepasar la línea de llenado máximo pues es peligroso.

Enroscamos la boquilla que elijamos en ese momento.

Colocamos la goma de seguridad.

Cerramos el sifón y preparamos las carga de gas.

Enroscamos la carga de gas.

Quitamos la carga vacía, colocamos el embellecedor y lo agitamos unas cuantas veces (sin pasarse). Lo reservamos en la nevera para que enfríe un poco.

Para presentarlo, lo hacemos en una pizarra. Hacemos las flores de espuma y le colocamos un poquito de mermelada de lulo (como si fuera el centro de una margarita), colocamos una lasca de coco garrapiñado y espolvoreamos con canela.

HAMBURGUESA NOSTRA, HAMBURGUESAS ÚNICAS.

Cuando pensamos en la palabra “hambuerguesa” nos viene a la mente de manera casi inconsciente otras que, equivocadamente, creemos están relacionadas: “USA”, “comida basura”…

Es un error muy común, aunque después de ver documentales como el de “Super Size Me”, poco queda que decir. Este documental de 2004, pone los pelos de punta. Su escritor, productor, director y protagonista, Morgan Spurlock (cineasta independiente estadounidense), durante 30 días se alimentará sólo y exclusivamente de comida del Mc Donalds. Y, durante esos 30 días, verá como su salud física y mental evoluciona negativamente, hasta el punto en que los médicos le aconsejan dejarlo antes de que termine el experimento.

Otra de las personas que ha tenido la valentía de enfrentarse al estilo “fast food” americano ha sido Jamie Oliver. Conocidísimo televisivamente a nivel mundial, este cocinero inglés, nativo de Essex , desde pequeño ha vivido de cerca la cocina. Si hay algo que le preocupa es cómo se procesa la comida que consumimos y de dónde sale. Es algo fundamental, pues muchas veces no sabemos lo que comemos. Ha realizado muchos programas en televisión, pero si uno me llamó la atención (en lo referente a este tema) fue  “La Reevolución Gastronómica de Jamie”. Empujado por las altas tasas de obesidad , ataques de corazón y diabetes en EEUU, decide en este programa mostrar que se pueden cambiar lo hábitos alimentarios (escuelas, trabajos, casas…) y de esa forma crear ciudades más sanas. Este programa ganó el Premio Emmy 2010 al Mejor Reality Show, pero lo realmente importante no fue eso, sino la repercusión que el programa tuvo en la sociedad americana. Muchos niños no sabían lo que era una coliflor, una zanahoria o una simple lechuga. En uno de los capítulos de este programa incluso se ve el proceso que utilizan algunos establecimientos para desinfectar la carne y después poder triturarla y convertirla en carne picada. Es terrible, terrorífico (podéis verlo aquí).

Realmente, ¿sabemos lo que comemos?

En España, deberíamos estar muy orgullosos de nuestra dieta mediterránea, pero de unos años acá las estadísticas han variado bastante. Las prisas, el stress, la falta de tiempo, incluso la falta de poder adquisitivo son algunos de los factores que amenazan nuestro maravilloso estilo de vida gastronómico.

Aunque el comer hamburguesas de calidad y sabiendo lo que se come no es tan difícil como nos pensamos. Y tampoco es caro (en comparación a otros establecimientos conocidos).

Hace unos meses me encontraba haciendo la compra en el Hipercor de Sanchinarro, Madrid. Me gusta acercarme de vez en cuando a comprar a esta superficie porque puedes encontrar productos frescos y de calidad además de ofertas muy interesantes. Concretamente estaba en la sección de Carnicería. Y me fijé que había un stand en el que vendían unas hamburguesas que tenían muy buena pinta. Me acerqué y pensé que era una gran idea probarlas.

Cogí un tríptico y al abrirlo me encontré una sorpresa tras otra. “Hamburguesa Nostra” Lo primero que me llamó la atención es la gran variedad de hamburguesas, “más de 30 diferentes…”, y tienen también las versiones “mini” por si quieres probar unas cuantas. Incluso tienen una “Hamburguesa Solidaria”, en colaboración con la ONG “Infancia con Futuro”.

Materias primas de 1ª calidad, 100% carne de raza, aprox. 140gms/ud, Producto crudo listo para cocinar, Menos del 8% de grasa, Producto fresco, Apto para Celíacos y Producto 100% Español.

Lo segundo que me llamó la atención fue el recuadro en el que ponía: “Hamburguesas de autor elaboradas con las mejores materias primas” y justo debajo: “HAMBURGUESAS BIEN HECHAS EN 5 PASOS”, donde el Chef Juan Pozuelo nos da 5 consejos bien útiles y sencillos para conseguir que nuestra hamburguesa tenga una preparación perfecta.

1–    Pintar la hamburguesa (a temperatura ambiente) con aceite y ponla en una sartén ya caliente (sin pasarse).

2–    Baja el fuego cuando salga humo y cocínala a tu gusto.

3–    No le des más de una vuelta.

4–    Sácala y ponle tu salsa HN favorita.

5–    Abre, tuesta el pan, presenta la hamburguesa y añade lechuga, tomate raf y cebolla frescos…

6–    ¡BUEN PROVECHO!

En mi caso decidí comprarlo en crudo para cocinar. Además compré el pan de sésamo, está buenísimo, súper esponjoso. Tengo que decir que la primera vez que las probé fue una experiencia increíble. Si las pruebas, repites. De entre las que he probado voy a destacar dos (además de la Solidaria que estaba buenísima), la hamburguesa Juan Pozuelo y la Barbacoa.

La hamburguesa Juan Pozuelo tiene carne de ternera Raza Nostra, cebolla pochada, pistacho y aceite de trufa. Se recomienda la salsa HN9. Es diferente y agradable los trocitos de pistacho y el dulce de la cebolla pochada. La salsa es de mahonesa, aguacate y lima. Es un sabor totalmete fresco, en contraste con el sabor de la carne es muy bueno. Espectacular! En este caso le puse un poco de Brie, tomate y brotes frescos para acompañar (porque cebolla ya tenía la hamburguesa y en crudo me parecía que seria demasiado). Os recomiendo que dejéis el centro crudito (son carnes de primera calidad que permiten tomarlas un poco crudas a los más carnívoros).

La hamburguesa Barbacoa en principio pensé que iba a ser demasiado fuerte, puesto que lleva además de ternera Raza Nostra, picadillo artesano. Además esta hamburguesa se recomienda tomarla con la salsa HN 1, que tiene ketchup, mostaza y salsa barbacoa. Pues bien, además de no ser fuerte llama la atención el equilibrio de sabores para que no destaque el picadillo por encima de la ternera. La salsa podría hacerse en casa, pero el equilibrio de la mezcla es también muy bueno y nada fuerte. En este caso lo acompañé de lechuga, tomate y cebolleta fresca. Hamburguesas únicas.

Juan Pozuelo, uno de los cocineros más conocidos de nuestro país. Muchos dicen “el cocinero de la eterna sonrisa”, y tienen razón. Indagando en su biografía me encuentro frases como éstas: <<Casi todo lo que hacemos no perdura si no se realiza con el corazón>> o <<Encontré el camino para hacer sentir a los demás parte de mis emociones y mis sentimientos>>. <<Podría decir que soy cocinero pero seria injusto…>> o <<Sería más honesto decir que soy un enamorado de la gastronomía en su conjunto, del conjunto de disciplinas que integran manejo la cocina y trato de seguir aprendiendo cada día>>. Las palabras lo dicen todo. 

Comenzó su andadura dentro del maravilloso mundo de la cocina como formador en el Instituto Politécnico nº 1 del Ejército de Tierra. De ahí pasó al Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid donde ejerció como profesor, jefe de estudios y director. Durante todos estos años a realizado talleres de formación, diferentes programas de televisión para Canal Cocina, Antena 3, Cuatro o la autonómica Telemadrid. También ha colaborado en diversos programas de radio e incluso ha escrito libros sobre gastronomía (uno de sus libros más recientes “50 hamburguesas para hacer en casa”).

Hamburguesa Nostra surge en 2007 a partir de la empresa Raza Nostra S.L., empresa que nace en una carnicería tradicional del Mercado de Chamartin en Madrid. Esta empresa, antes conocida como “Establecimientos Rodríguez” (pues debe su nombre a su fundador D. Juan José Rodríguez García), se ha dedicado desde hace 40 años a la venta especializada de carnes españolas certificadas de Indicaciones Geográficas Protegidas y a otras marcas de calidad. Pero el giro de la empresa va mucho más allá una cambio de imagen. En 2007 se empezaron a comercializar 5 variedades de estas hamburguesas y dado el éxito de las mismas en 2008 decidieron darle una vuelta más de tuerca. Es entonces cuando deciden contar con la experiencia de Juan Pozuelo, que se encarga de supervisar las recetas existentes además de elaborar otras muchas más, además de reforzar el concepto “marca” de la empresa. Así nacen los establecimientos Hamburguesa Nostra, donde puedes comprar los productos y cocinarlos en tu casa, disfrutando así de una hamburguesa única, diferente y de primera calidad. También se pueden degustar en los restaurantes Hamburguesa Nostra.

Después de tanto éxito nace Vaca Nostra. Un restaurante donde el objetivo principal es (en palabras del propio Juan Pozuelo), << …dar a conocer las carnes que existían en este país, carnes de muchísima calidad de otros entornos, pues en este caso cercanos, como es Europa. Aunque nos traemos también carnes de otras latitudes, como es el Angus Black, de América. Y darlo a conocer en su punto óptimo de maduración y cocinado. … Dar al público las mejores carnes posibles, maduradas en su punto óptimo y cocinadas de la forma en que entendemos que es la mejor para poder disfrutar de ellas >>.

Juan Pozuelo, además de que siga teniendo esa sonrisa eterna le deseamos desde ConKdeKilo un éxito eterno. Gracias por una experiencia espectacular.

“HUEVO FLORIDO CON PAPAS FRITAS Y FARINATO” (UN CLÁSICO DE SALAMANCA)

Cuando llegué a Salamanca por primera vez, aluciné con la variedad de tapas y pinchos relacionados con la cultura del cerdo. Pero, sin duda alguna, uno me llamó especialmente la atención. El Farinato. Un producto hecho a base de: pan, grasa de cerdo ibérico, pimentón de La Vera, sal, anises, cebolla y harina.

Con huevos y patatas fritas lo preparan en muchos sitios como “plato combinado”. Es potente y contundente pero de sabor muy bueno.

Ingredientes:

Huevos (yo pongo uno por persona porque me parece demasiado sino).

– Una patata por persona (de tamaño medio).

Farinato (2-3 medallones por persona)

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Preparación:

Lo primero que haremos será partir las papas para freír, poner el agua en una olla a fuego fuerte (que hierva) y preparar los huevos en los saquitos de film (un truco para despegarlos perfectamente sin que se peguen es ponerles una gotita de aceite en el saquito).

Una vez preparados los saquitos lo que haremos será meterlos al agua que esta hirviendo. Yo calculo con uno sólo 4 minutos (y de tamaño medio). Si metes más a la vez o si son más grandes, quizás debas dejarlo un poco más (OJO!). Con 4 minutos la yema queda espectacular.

Por otro lado vamos a ir friendo las patatas con aceite de oliva virgen extra.

Y partimos el farinato en medallones para tenerlo listo para pasar por la sartén.

Lo dejamos en la sartén 1,5 minutos por cada lado a fuego medio. A mi me gusta que vaya soltando algo de la grasa de ibérico pero que no se calcine. Algunas personas lo hacen también frito, pero a mí me parece que sería un exceso de grasa total, además de no conservar el sabor de la propia grasa de ibérico.

Para presentarlo colocamos un nido de patatas fritas. Sobre éste el huevo (ya pelado del film) y los medallones de farinato.

Al rajar el huevo, la yema cae. Simplemente buenísimo. Contundente, pero buenísimo. Lo mejor para coger fuerzas después de una buena caminata en el campo en los días fríos de invierno.

TOSTA DE CREMA DE BOLETUS Y AGRIDULCE DE TROMPETA AMARILLA

Si hay algo que me encanta es probar productos artesanos. Así he elaborado esta tosta. Ahora que es temporada de setas, qué mejor que preparar algo rico y rápido para tus invitados o para disfrutar con los tuyos.

Tanto la Crema de Boletus (Boletus edulisLentinus edodesPholiota namekoPleurotus ostreatus) como el Agridulce de Trompeta Amarilla (Cantharellus Lutescens) vienen ya preparados. Son de Micopal, primera empresa micológica de Palencia dedicada a la elaboración de productos artesanos derivados de hongos y setas silvestres de la mejor calidad recogidos del monte.

Tuve la suerte de poder comprar algunos productos en la Feria Medieval que se organiza en Villalba de los Alcores (Valladolid) durante el verano.

Para prepararlo es tan sencillo como cortar unas rebanadas de pan y ponerlas a tostar. Primero se extiende la Crema de Boletus y después se le añade por encima un poco de Agridulce de Trompeta Amarilla.

Tiene un sabor espectacular. La potencia de la Crema de Boletus acompaña perfectamente con el dulzor y los aromas a vinagre de Modena además del toque de los piñones castellanos y los orejones del Agridulce de Trompeta Amarilla.

Una combinación 10.

NICOLA POLTRONIERI, ORIGINALIDAD Y POWER 2 EN 1

Creativo, original, con carisma, ilusión, decisión, confianza en sí mismo, pasión, sencillez, amabilidad, limpio, ordenado…

Me quedo corta para definir a este joven cocinero italiano que desde hace 10 años vive en España aunque comenzó a formarse en su país natal y después de vivir durante un tiempo en Inglaterra decidió afincarse en nuestro país, para deleite de nuestra vista y nuestros paladares. Y así, sabemos que ha trabajado como cocinero para empresas como Aramark (que se encarga del catering del Estadio Olímpico de Monjuïc y del Palau Sant Jordi) y como cocinero en el Centro Riojano de Barcelona.

La primera vez que vi su programa en Canal Cocina “La Cocina de Nicola” me llamó la atención su forma de cocinar. Una cocina muy mediterránea de base italiana, conservando los sabores naturales de los productos, sin enmascararlos. Combinaciones arriesgadas (en ocasiones) pero muy ricas. Y cómo no, su toque de chile, ese power extra que hace que sus platos sean únicos.

Esta mañana mientras revisaba Twitter he visto que había colgado una foto y decía: “Esta será la vista desde el futuro plató de mi #Showcooking en NYC! Si se quiere de verdad, va a pasar, así de fácil”.  Hace tiempo me preguntaba si podría entrevistarle (y me daba mucha pena que se fuera y no pudiera) y esta mañana he tenido la oportunidad de hacerlo. Antes de nada me gustaría agradecerle la buena disposición que ha tenido para poder enviarle las preguntas de la entrevista, así como la amabilidad a la hora de facilitarme unas fotos suyas para añadir al post.

– Eres un cocinero joven, ¿Cómo comienza todo? Por hambre. ¿Cómo llegas a España y cuáles son tus comienzos? Por casualidad, mejor no te lo cuento. ¿Por qué la cocina? Ya te lo he dicho, mejor no te digo nada…jeje. ¿Siempre te has dedicado a ello? Siempre me he dedicado a lo que en aquel momento me daba más satisfacción.

– Me encanta tu estilo de cocina, es original, diferente, fresco y con ese toque picante que le da su “power” a las recetas que preparas. Conservas tus raíces italianas en los platos que preparas. Pero, ¿qué otros matices gastronómicos de otras culturas aportas y a qué se debe? No se bien de dónde viene lo que hago, sólo sigo mi instinto más primordial.  Por supuesto mis interacciones con distintas culturas me han influido.

– Destacado cocinero de Canal Cocina, con tu propio programa. ¿Cómo surgió esta oportunidad? Porqué así lo he querido. Si, así lo he querido y cuando algo lo quieres con todas tus células pues esto pasa si o si (igual que lo de NY). Bueno, quizás fui un poco pesado y tuvieron que cogerme por acoso, pero parece que les gustó y a mi también… Yeha!

– Llevas muchos años en España, ¿con qué tres platos te quedarías de la gastronomía española? Tortilla de patata, fideuá con all i oli y los platos combinados, que me hacen gracia.

– Has trabajado para diferentes sectores relacionados con la cocina (restaurante, catering, programa Canal Cocina…), ¿con cuál de ellos has disfrutado más? ¿Porqué? Con Canal Cocina, porqué me han dejado más libertad que a un pájaro en la selva y encima me han pagado.

– Imagino que, como hemos visto en tu Twitter, estarás preparando las maletas para embarcarte en una nueva aventura. New York. Estarás contento e ilusionado, imagino que es una gran oportunidad también para ampliar horizontes, ¿te ha costado tomar la decisión? No me ha costado nada, ya que no la he tomado, todavía. ¿Nos puedes contar algún detalle del programa que vas a realizar? Ya me gustaría saber algo al respecto. De momento es una proyección de mi energía hacia este deseo y como con Canal Cocina es sólo cuestión de tiempo… tic, tac… poco tiempo.

– La pregunta final es inevitable, ¿volverás a España? ¿Volverás a Italia? Si.

Espero tener el gusto de volverle a entrevistar más adelante en persona y que pueda contarnos muchas más cosas de este maravilloso paraíso de los sentidos que es, sin duda alguna, la cocina. Del mismo modo desearle lo mejor, pues si se persiguen los sueños dicen que se suelen hacer realidad. La perseverancia es la base del éxito.

Muchas Gracias.