ConKdeKilo La cocina y la escritura siempre a fuego lento

“Casa Paulino, 60 años y que cumpla muchísimos más”

Creo que esta es una de las experiencias gastronómicas que más ha logrado teletransportarme. Y no me refiero geográficamente, sino temporalmente. Si señor, en el tiempo. Como si me montase en el coche de “Back to the Future” (“Regreso al Futuro”) y en vez de aparecer en el futuro, apareciese en 1954. En el Madrid de 1954, cuando a Paulino (padre) y a la Señora Paca (su esposa y madre del actual Paulino) les cambió la vida de manera inesperada y decidieron montar un pequeño negocio donde se servía una comida honesta y con un servicio familiar impecable. Un negocio que levantaron con muchísimo esfuerzo, amor y trabajo. Y en el seno de esta familia feliz nació Paulino, que ha continuado durante todos estos años con esta maravillosa cocina tradicional que ha evolucionado en el tiempo, siendo fiel a sus orígenes y con el gusto de ofrecer al cliente momentos de felicidad.

El menú “60 Aniversario” me pareció una delicia. Tradición, renovación, historia… Seis platos para seis décadas y una tapa muy especial, los Callos a la madrileña de la Señora Paca, que han marcado puntos de inflexión en la cocina de Casa Paulino.

 MENÚ DE NOCHE

SEIS PLATOS PARA SEIS DÉCADAS “DE NOSTALGIAS Y RETOS”

 – Tapa de callos a la madrileña, homenaje a la Sra. Paca (Década de los 50)

– Alcachofas de Tudela estofadas (1954-1964)

– Lasaña de morcilla (1984-1994)

– Salmón con salsa de uvas (1974-1984)

– Gallo rojo de corral al vino tinto y su pechuga al azafrán (2004-2014)

– Fresones con leche (1964-1974)

– Pastel de chocolate con confitura de naranja (1994-2004)

Los Callos a la madrileña de la Señora Paca (como manifesté en las RRSS), para caerse en la marmita como Obelix (de Asterix y Obelix). Espectaculares, muy buenos.

Riquísimas las Alcachofas de Tudela estofadas y la Lasaña de Morcilla (muy suave). La Lasaña de Morcilla es un plato muy especial. Surgió a mediados de la década de los 80 en un Restaurante que se llamaba Lúculo, en la madrileña calle de Génova. A Paulino le pareció una excelente idea que quiso incorporar a su cocina. Empezó haciendo un revuelto, por el gusto por la morcilla de cebolla que había en su familia de Ávila. Su estreno fue en el banquete de su “pre-boda”, y desde entonces se ha convertido en un clásico en Paulino. Todo una dedicatoria a su esposa Covadonga.

El Salmón con salsa de uvas me encantó (y eso que nunca me ha gustado cocinado el salmón, siempre lo preparo en crudo o semi crudo en casa). Todo un plato estrella de Paulino, fue el plato que le dio a conocer y le hizo famoso en la gastronomía de Madrid en la década de los años 80. Aunque en los últimos años el salmón se ha convertido en un pescado más popular, se mantiene en la barra del Paulino de  Quevedo.

El Gallo rojo de corral al vino tinto muy sabroso y su pechuga al azafrán cocinada al vacío a baja temperatura muy suave y agradable (nos aconsejaron tomarla primero).

Los postres muy buenos, los Fresones con leche, riquísimos, me recordaban cuando era pequeña y los tomaba con la leche para merendar o como postre (con el toque fresco de pimienta Sichuan y la fresa liofilizada que aporta más textura y sorpresa al plato) y el Pastel de chocolate con confitura de naranja, me pareció súper suave, con el dulzor justo del chocolate y ese toque acido de naranja, genial.

Una cena estupenda, disfrutamos muchísimo y nos encantó. Pero no podía marcharme sin preguntar antes por el libro que tanto tiempo llevaba buscando y que seguro aquí lo podía encontrar. “En el Comedor de Paulino”, un libro en el que de manera muy breve cuenta la historia de estos 60 años de Casa Paulino, cómo comenzó todo en la década de los años 50 (1954), y una selección de más de 50 recetas maravillosas entre las que podemos encontrar algunos de los platos más clásicos de Casa Paulino (como son los Callos de la Señora Paca, su Salmón con salsa de uvas…). Sin duda, un libro que después de cenar allí y leerlo (pues no me pude aguantar y cuando llegué a casa, me quedé leyéndolo hasta altas horas de la madrugada), recomiendo a todo el mundo. Una historia real, de esas que te teletransportan en el tiempo y que, sin duda, transmiten la pasión por la cocina, por las buenas costumbres y la buena mesa, el calor y la tradición familiar y el amor por las cosas bien hechas desde la humildad y el esfuerzo continuado a lo largo de estos 60 años.

Espero poder seguir descubriendo y maravillándome en Casa Paulino muchos años más, un honor.

Muchísimas felicidades a tod@s.

Feliz 60 Aniversario!!! Y que cumpla muchos, muchos más!!!

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