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JORNADAS CULINARIAS GASTROALEGRA 27-28 JUNIO

Del 20 de junio al 12 de julio de 2014, las tardes de viernes y sábados, el Parque Comercial y de Ocio Alegra, en San Sebastian de los Reyes, Madrid, organiza unas jornadas culinarias en las que los ponentes son algunos de los chefs y periodistas gastronómicos más conocidos y prestigiosos de nuestro país.

Talleres gastronómicos en los que mayores y pequeños disfrutan aprendiendo a cocinar, pero también a comer. Incluso hay una zona en la que los más pequeños disfrutan de diferentes juegos, entre los que no puede faltar todo un kit de “las cocinitas”.

Las jornadas comenzaron el día 20 junio de la mano del periodista José Ribagorda (autor del blog: “Las cosas del comer”), que presentó “RECETAS A LA ANTIGUA”. El sábado 21, comenzó con el taller “PEQUE CHOCO” impartido por la chef y experta en Periodismo Gastronómico, Celina Lozano. La periodista gastronómica Concha Crespo cerró el primer fin de semana con el taller “COCINA CON AHUMADOS”.

El viernes 27 comenzaron los talleres con “DELICIAS DEL MAR”, donde el Chef Jesús Almagro nos presentó dos platos “con mucho sentido”. Sentido, porque para él son recuerdos de vivencias. “Cuando uno cocina o se dedica a la cocina, lo que hace es plasmar los viajes, los sabores, los recuerdos, las vivencias…”, dice Jesús Almagro.

El primer plato, “Caballa en escabeche de cítricos”, un plato que le trae recuerdos de la infancia. La caballa, nos explicó Jesús Almagro, es un pescado azúl, fuente de omega 3, rico, sano…

A la hora de limpiarlo hay que separar los lomos, sacar las espinas que quedan en los lomos con ayuda de unas pinzas y al ser un pescado que tiene mucha sangre, se mantendrá previamente durante al menos uno hora o una hora y cuarto en una marinada semilíquida (por cada litro de agua, un 20% de sal) para que la caballa quede blanca y limpia. Una vez limpia se tiene que tener especial atención en quitar la película que tiene la caballa en la piel, pues es como chicle y estropearía el plato. Con ayuda de un cuchillo se le da un corte en la cola hasta llegar a la película sin cortar del todo. Se le da la vuelta a la caballa y con suavidad retiramos la película hacía la parte superior del lomo con cuidado de no llevarse la piel que le da esos tonos tan maravillosos. Una vez lista la caballa, completamente limpia, se prepara el escabeche. Partiendo de un escabeche tradicional Jesús Almagro le dio ese punto especial y diferente. Se pica una cebolla a groso modo y se pone a pochar con un poco de sal para acelerar el proceso, dos dientes de ajo “en camisa” (con la piel para dar sabor pero que no intensifique demasiado), dos hojitas de laurel y unas zanahorias del mismo tamaño que la cebolla. Por otro lado se preparan los cítricos, la guarnición de la caballa se hará con tres cítricos (limón, naranja y lima), de la naranja se aprovecha todo. La piel exterior para picar fino y aromatizar más si cabe el escabeche, la parte blanca de la naranja para elaborar un puré y el zumo para el escabeche. Para el puré se saca la parte blanca de dos naranjas (es importante que sea de mesa, porque la de zumo no tiene tanta parte blanca) y se pone a cocer con agua y azúcar a partes iguales para quitar el amargor. Una vez esté cocida, se retira el líquido (se puede utilizar después pues tiene los aromas y es dulce, así que se guarda), se añade nata y se tritura para conseguir textura de puré. También se prepara un triturado hecho a base de frutos secos y aceite de oliva virgen extra.

Mientras se pochan las verduras se saca el zumo de los cítricos (naranja y limón), se prepara el puré de naranja con la parte blanca de la piel de naranja y se pica la piel exterior de los cítricos.

Un buen consejo que nos dio Jesús Almagro es que al no utilizar toda la piel exterior (por simplemente se pica un poco para aromatizar mas) pues se puede guardar en un tupper en el congelador para poder utilizar en otra ocasión. Se añade el vinagre (cuando la cebolla esté cristalina), y que cocine y evapore, el zumo de los cítricos (limón y naranja) y que reduzca, leche de coco para contrarrestar la acidez y el caldo de pescado. Una vez ha reducido lo suficiente se añade la piel de los cítricos bien picada. La caballa se trocea, se añade al escabeche (la piel siempre para arriba), se añade un poco de cilantro, se retira del fuego y con el propio calor se cocina el pescado.

El emplatado es espectacular, el pescado en su punto y el sabor y el aroma sin duda transportan a la maravillosa Comunidad Valenciana.

En los platos de Jesús Almagro siempre hay una parte crujiente, de textura que despierta los sentidos. En este caso unos piñones. Genial el frescor del verde.

Para el segundo plato, con el bacalao fresco como ingrediente principal, “Bacalao confitado en salsa de espinacas” se trocearán los lomos y se confitarán en aceite de oliva virgen extra variedad picual (para aportar ese puntito picantillo que tiene) con una guindilla y unos dientes de ajo en camisa (así aromatizamos el aceite y lo retiraremos para después poner el bacalao a confitar, una temperatura de 80º aproximadamente).

Del bacalao, nos explicó Jesús Almagro se utilizan todas sus partes. La parte superior y cabeza para caldos y fondos de pescado (o las cocochas para pil pil o rebozadas), el lomo para confitar, para romana, pil pil… y la cola para para platos en los que no se ve (croquetas, tortillas…). La mejor época para consumir bacalao es en enero, febrero y marzo.

Para la falsa piel del bacalao se utilizan espinacas frescas, pan de molde, aceitunas verdes, el caldo de las aceitunas y mantequilla. Se tritura y se pone entre dos papeles de horno bien plano en el congelador. Luego se sacará se cortará y se colocará sobre el bacalao (ya confitado) a la hora de montar.

Para la salsa, utilizó espinacas y nata. Se tritura y se pone a cocer.

Para decorar, la piel del bacalao se fríe y queda crujiente.

Para darle textura al plato, Jesús Almagro, lo adornó con unos piñones y unas pasas. El toque fresco se lo dan los brotes. Los colores tanto de la salsa como de la “falsa piel” son idénticos. Sin embargo, los sabores se diferencian y llama la atención agradablemente (factor sorpresa). La presentación muy bonita y vistosa.

Jesús Almagro, además nos dio una serie de consejos durante la preparación de los platos que siempre debemos tener en cuenta en nuestra cocina, los mismos consejos que mientras preparaba estos deliciosos platos se le veía cumplir cuidadosa y delicadamente.

– Organización y limpieza.

– Cocinar siempre frente al fuego y estar pendientes.

– Los cuchillos siempre bien afilados.

-Probar lo que estamos cocinando, nos ayudará si es necesario corregir.

Me encantó el taller, disfruté muchísimo y agradezco el poder aprender cada día un poco más de este maravilloso mundo de la gastronomía. Jesús Almagro, todo un profesional pendiente de todo y que nos enterásemos de las explicaciones en todo momento, recordando los pasos que se habían realizado. Nos mostró dos platos alucinantes que sin duda triunfaron. Muchísimas gracias, un placer.

Los talleres del sábado 28, los impartió Celina Lozano (periodista gastronómica y chef). Los dos (aunque más el primero) orientados a los más peques de la casa, “REPOSTERÍA INFANTIL” y “DESCUBRIENDO LA QUINOA”.

En el primero, “REPOSTERÍA INFANTIL”, se prepararon:

– Cupcakes de plátano.

– Galletas con M&M´s.

– Rosquillas.

Lo primero que comenzó a elaborar fueron las rosquillas pues la masa tiene que reposar en la nevera una media hora. Se preparon con harina integral para que los niños probaran dulces nuevos hechos a base de ingredientes diferentes y naturales.

Cuando comenzó el taller estábamos todos sentados, pero pronto los niños comenzaron a interactuar y a participar en la elaboración de los dulces y terminamos todos alrededor de la cocina.

En ese momento pensé en lo importante que es que los niños participen en la elaboración de lo que comen. Así, aprenden, se divierten, comparten, desarrollan su creatividad y además, ayudan desde pequeños y tienen unos valores en cuanto alimentación y conocimiento de la gastronomía. Pero, sin duda, lo más importante, es que es un momento estupendo para pasar en familia. El resultado fue espectacular y con sabores diferentes.

En el segundo taller, “DESCUBRIENDO LA QUINOA”, Celina nos explicó las múltiples propiedades de este pseudo-cereal, versátil para preparar miles de platos o para elaborar diferentes guarniciones.

Además, se pueden elaborar muchísimos otros platos en los que podemos añadir la quinoa, por eso nos mostró unas cuantas opciones, originales, sencillas y estupendas para incluir un alimento súper completo en nuestra dieta. El producto podemos comprarlo en los herbolarios o en la sección dietética o ecológica de las grandes superficies.

Para utilizarlo es necesario cocerlo.

Los platos que se elaboraron fueron tanto dulces como salados.

– Unas hamburguesas de verduritas y quinoa.

– Y una ensalada muy fresca con la quinoa como base.

– Unas tortitas de plátano con quinoa.

Con miel estaba deliciosa…

Además nos enseñó como preparar unas estupendas patatas fritas al horno con tan solo una cucharada de aceite y sal.

Todas estas recetas se pueden encontrar en su página web o en BabyRecetas.com. Os la recomiendo, tiene muchas curiosidades y cosas útiles explicadas de forma sencilla, fácil para aprender y disfrutar de la cocina con los más pequeños, que prueben cosas diferentes y nutritivas.

Los dos talleres me parecieron muy interesantes. La cocina es un mundo que no tiene porqué convertirse en algo peligroso o caótico cuando los más pequeños colaboran, sino que es una oportunidad para que se integren en las tareas y ayuden y aprendan a comer, de donde viene lo que comen, cómo se prepara…

Muchísimas gracias por poder asistir a estos talleres que una vez más me han hecho vivir una magnífica experiencia.

Gracias a tod@s.

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