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I PASARELA GASTRONÓMICA DE CASTILLA-LEÓN EN ABC SERRANO

El pasado día 16 de octubre se celebró la I Pasarela Gastronómica de Castilla-León en el Centro Comercial ACB Serrano.

En este evento se mostraron algunos de los productos más selectos de marcas Premium de diferentes provincias de la Comunidad de Castilla-León.

Qué mejor manera de presentarnos los productos que con un showcooking. El Chef Antonio Arrabal y David Monaguillo nos mostraron diferentes platos preparados con los productos que se presentaron en esta Pasarela Gastronómica.

El Chef Antonio Arrabal cocinó con productos de Aljomar y de Moralejo Selección. David Monaguillo (que no es cocinero profesional sino informático, pero sí un amante de la cocina y de la gastronomía) cocinó con los productos de Hergaher y de Cárnicas Mulas.

Antonio Arrabal cocinó dos platos con los productos de Aljomar. El primer plato que preparó Antonio Arrabal fue Presa Ibérica. La presa se caracteriza por la cantidad de grasa infiltrada que tiene y ese sabor a cerdo ibérico de bellota tan característico. La presa proviene de la parte del despiece del canal. Se localiza en la parte superior del lomo. Preparó un plato divertido. La presa que trajo tenía un preparado que había hecho previamente. La puso en sal de curry 2h 30min. Para hacer la sal de curry se pone una proporción de 1kg sal gorda/ 100g de curry/ un poco de orégano y se tritura. Poniendo la presa en esta sal lo que vamos a conseguir es que la presa por dentro se cure y la podamos servir como tataki. Otra preparación interesante (nos contó), es tenerla 12h en sal de curry y después marcar y servir como carpaccio. En este caso después de tenerlo en sal de curry lo ha dejado al vacío con un aliño a base de curry rojo, masala, aceite de oliva, soja y ajo trabajado durante 12h. Lo ha sacado, lo ha secado y marcado para cortar en tataki. Lo acompañó con unas mini verduras encurtidas. Para las mini verduras las ha limpiado y las ha escaldado en agua (se colocan en hielo para cortar la cocción). Se dejan al menos al vacío 12h en tres partes de agua por una de vinagre de Jerez. Así se impregnan y encurten las verduras.

El segundo plato que elaboró Antonio Arrabal se trata de un plato elaborado con Secreto Ibérico. De textura la carne puede ser un poco más dura pero tiene un sabor exquisito también. Se llama secreto porque cuando mataban las vacas se lo quedaban los que mataban la vaca por su valor gastronómico. El secreto se localiza detrás de la paletilla y está totalmente recubierto por grasa. Por eso, hace que tenga un corte muy especial entreverado. Al cocinar la grasa desaparece, se funde, el aroma te envuelve. Pero también se puede cocinar más crudo.

Lo preparó previamente al vacío con un aliño de jergibre, ajo, un poco de soja, alga nori triturada, lima y aceite de oliva. Se deja con este aliño 12h mínimo. Se saca se escurre y se aprecia como ha cambiado la tonalidad. Lo cocinó marcando y dejando el interior rosita.

Por otro lado preparó una ensalada de algas agar agar y wacame. Se hidratan y se aliña con un poco de guindilla, sésamo, aceite de sésamo (gotas) y aceite de oliva. Las dejamos durante dos horas con el aliño. La salsa que acompaña la carne lleva unos chiles hidratados pochados con un poco de cebolla y se le añade glucosa y después vinagre cuando enfría. Un plato principal con sabor oriental.

Nos presentaron los productos de Hergaher y David Monaguillo preparó dos platos. Uno de los productos que utilizó para sus creaciones es un clásico en Salamanca, el farinato. En Salamanca se sirve con un buen par de huevos fritos y se utiliza incluso para elaborar postres. David Monaguillo lo utilizó para hacer un bizcocho, una mouse y unas migas. El plato que elaboró fue muy original y el sabor del bizcocho era absolutamente delicioso. La gelatina que tiene es de aguardiente para darle un punto de contraste y textura.

 El segundo plato lo elaboró con morcilla. Una morcilla curada, que normalmente se utiliza para fabada, cocidos… El plato, original, Ravioli de pimiento relleno de morcilla y cebolla pochada acompañado del caldo de las lentejas (para recordar al guiso).

Nos presentaron los productos de Moralejo Selección. Una paletilla de lechazo cocinada al vacío. Esta paletilla viene de un cordero lechal zamorano criado sólo a base de leche materna. Tiene una caducidad de 60 días y es muy fácil de regenerar, tanto en horno o en microondas. Antonio arrabal preparó en este caso dos platos. El primero, Arroz de azafrán con cordero lechal y pomada de queso de Idiazábal. El truco, añadir el jugo al caldo para que el arroz coja sabor potente.

El segundo plato que Antonio Arrabal preparó con el lechazo de Moralejo Selección fue un Ravioli de paletilla de lechazo con un escabeche de miel y romero adornado con una caviar de vino tinto. Se cuece la pasta y se mete en agua fría con hielo. Se colocan en una gasa para secar bien para que luego a la hora de cerrar se selle bien. Se pocha cebolla con zanahoria y se le añade la paletilla. Se mueve bien y se pone un poco de harina y el jugo de la bolsa de la paletilla para potenciar el sabor. Un plato que es una bomba de sabor. La salsa en este caso es un escabeche de romero y miel.

Después de realizar estos maravillosos platos, nos presentaron para finalizar las carnes de Cárnicas Mulas (marca de garantía propia) y su Ternera de la Valmuza. Una maravilla, de echo cuando estuve viviendo en Salamanca recuerdo que era una de mis carnicerías por la variedad y la calidad de los productos que ofrece.

David Monaguillo preparó dos platos estupendos para finalizar la jornada de showcooking.

El primer plato que preparó lo hizo con una de las mejores partes de la ternera, el solomillo. Preparó medallones de solomillo con Boletus Edulis.

El segundo plato lo preparó con lengua. La preparó con unos chiles chipotle y con vino oloroso. Se corta finito y pequeño la lengua y se preparan unos tacos con tortillas de de maíz blanco y se le añaden unas hierbas y cebolla fresca roja.

Después del showcooking nos presentaron dos catas, una de aceites y otra de vinos. La cata de aceites de la mano de Soleae. Nos presentaron tres aceites de diferentes variedades de aceituna y con diferentes intensidades en sabor y olor: AOVE monovarietal Manzanilla Cacereña, AOVE Coupage Ocal y Manzanilla y AOVE monovarietal Ocal. Los tres con diferentes matices. La cata de vinos, de la mano de Bodegas Avelino Vegas. El primero de los vinos un blanco, CIRCE Verdejo 2013, un trago fresco, afrutado. El segundo vino Fuentespina Selección, 100% tempranillo, elaborado con uvas de viñas de 50 años y criado en barrica francesa durante 16 meses.

Otros productos que me llamaron la atención de la pasarela fueron los Jamones Aljomar, un jamón ibérico de bellota estupendo, de Guijuelo (Salamanca), las Cervezas Bizarra (cervezas artesanales de Salamanca, al que le gusta la cerveza le encantará seguro) y los Quesos Arribes de Salamanca.

 

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