¿Qué significa el “Wa” en Wagyu? Se refiere al significado de Japón en si mismo y, también significa paz, armonía. Representa el corazón de Japón.
En Japón, la ternera está sometida a un estricto sistema de clasificación, con una escala que va de la A a la C y del 1 al 5. Cuando Kobe se convirtió en un puerto Internacional, en 1868, los japoneses no estaban acostumbrados a comer carne. Se cuenta que un inglés mató una vaca en el lugar y, le gustó tanto su sabor que la ternera de Kobe se puso de moda.
El Kobe es una de las más exquisitas variedades de ternera wagyu. Para obtener esta prestigiosa denominación las vacas deben ser de raza Tajima. Además tienen que nacer, criarse y ser sacrificadas en la prefectura de Hyōgo.
Seguramente, la de Kobe, sea la variedad de ternera wagyu más conocidas, pero existen otras. Es el caso de la ternera wagyu que presenta Tokyo-Ya en este evento, celebrado en Miele Center (La Moraleja) el pasado 17 de noviembre.
Tokyo-Ya referente en la distribución de la alta gastronomía nipona en nuestro país desde que abrieron su primera tienda en Madrid en 1981, nos presenta 4 cortes de la raza Wagyu de variedad Japanese Black, calidad A5 (superior) y a partir de marmoleado 10 (máximo 12).
Esta ternera se importa directamente de la región de Gunma. Se puede solicitar este producto en sus tiendas de Madrid y Barcelona y, cómodamente para particulares y hostelería, a través de su página web www.carnewagyu.es . Está ya a la venta a partir de 100 €/kg y hasta 300 €/kg, según el corte. Se importa lomo alto, lomo bajo, solomillo y aguja. Las vacas llevan una existencia digna de una geisha. El mimo con que se cuida a los animales, la exclusiva alimentación y la combinación de flora y clima de Japón que hacen que esta carne sea tan especial. El sabor que tiene esta carne se debe a la cantidad de grasa infiltrada, una grasa buena, rica en acido oleico que pontencia su sabor. La graduación de marmoleado (sashi) es muy alto.
Esta carne se deshace en la boca, es como mantequilla. Hay muchos mitos acerca de los cuidados de estas vacas. La alimentación además de paja o hierba se hace a base de cereales, principalmente arroz, soja trigo o cebada. Para mayor seguridad se marca y se registra a cada ternero con un número de identificación de 10 dígitos para identificar de forma oficial el lugar de producción y de crianza (entre otros datos).
Al evento, aisitieron personalidades del sector gastronómico, bloggers y reconocidos periodistas y personalidades de la Embajada de Japón y de la Organización de Comercio Exterior de Japón. La presentación del evento de la mano de Pepe Ribagorda (reconocido periodista y autor del blog “Las cosas del comer”), quien nos presentó este producto tan versátil y de un sabor extraordinario.
El Chef y Maestro Hayamizu nos sorprendió con varias preparaciones de la carne que todos pudimos degustar en compañía de un vino.
Además disfrutamos del divertido mundo de la papiroflexia (Origami) y el arte de la caligrafía japonesa (todos nos llevamos el nombre escrito en un sobre, un detalle muy original de mano de Asociación de Cultura Japonesa de Japón).
Fue un evento maravilloso y todo cuidado al detalle, donde aprendimos más sobre esta carne tan apreciada culinariamente y que sin duda, desde que en junio se levantó el veto a las importaciones de esta carne nipona a Europa, hará las delicias de los paladares más exigentes. Textura, sabor y aroma. Gracias a Distrito por contar conmigo para asistir al evento.