ConKdeKilo La cocina y la escritura siempre a fuego lento

XXVIII EDICIÓN DEL SALÓN GOURMETS. DIA 3.

El tercer día de la XXVIII Edición del Salón de Gourmets tuve la suerte y el honor de asistir a la ponencia que daba el Maestro Itamae Pedro Espina (Restarante “Soy”, Madrid) en el stand de la Libreria A Punto.

“Más allá del Shusi, Japón tradición Itamae”.

Al principio de la ponencia me quedé de pie escuchando y tomando notas. Sólo me hizo falta escuchar durante unos segundos para teletransportarme a una dimesión paralela, a otro mundo diferente. El bullicio de fondo de pronto desapareció para dar paso a una exposición que transmitía calma absoluta pero llena de pasión. Eso es lo que me transmitió Pedro Espina cuando comenzó a explicarnos lo que significa y lo que es para él, la milenaria cultura japonesa y su cocina.

El respeto y la pasión por la tradición y por la cultura japonesa, se materializan en su cocina. “Itamae”, “frente a la tabla”. “Itamaesan”, maestro del sushi.

Una filosofía de vida a la que está unido desde hace muchísimos años. Pedro Espina aúna la energía, la precisión y la concentración de las Artes Marciales y el Reiki con su pasión y su respeto por la cocina y la cultura japonesa.

Me senté y seguí escuchando…

Se dice que en sus orígenes, se utilizaba el arroz condimentado con vinagre y sal para conservar el pescado, era un método de conserva. Cuando se iba a utilizar el pescado el arroz se desechaba normalmente. Hasta que un día, a alguien se le ocurrió que el arroz se podía comer igualmente junto con el pescado y así nació el sushi.

Dicen que en un principio se le daba esta comida a los obreros como si fueran sandwiches, era una comida rápida. Ahora, en nuestros días, se ha convertido en un algunos casos, en un lujo (como curiosidad, el mercado mayorista de pescado y productos marinos mas grande del mundo es el Mercado de Tsukiji que se encuentra en Tokio y mueve más de 700.000 toneladas de pescado al año).

Pero además de un lujo es una ceremonia, es un arte. De echo este año, la UNESCO ha declarado a la Cocina Tradicional Japonesa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El Maestro Itamae tiene un absoluto conocimiento de los alimentos y de la vajilla de la que dispone para ellos, así como la forma de presentación de los diferentes platos. Todo tiene una lógica y tiene que ser armonioso en la cocina japonesa. Desde hace miles de años, la armonía y la estética son principios muy importantes en la cocina japonesa y se siguen conservando a día de hoy. La elaboración sencilla de los platos sólo con ingredientes frescos, respetándolos, cuidándolos con delicadeza, dandoles todo el respeto que se merecen.

El respeto por los ingredientes es muy importante pues son los portadores de la vida, de la energía que nos van a transmitir al tomarlos. “Itadakimasu”, hay que agradecer a los alimentos la energía vital que nos va a aportar, “humildemente recibo”. Son regalos de Dios y hay que respetarlos, mimarlos. Las diferentes deidades son muy importantes en Japón e influyen en su cultura y en su cocina también.

La limpieza y el orden son muy importantes. La claridad, el orden, la ligereza… dan armonía. Si algo se coloca en el plato sin seguir un patrón, no dice nada.

Para preparar el sushi, se ha de lavar el arroz para quitar el almidón con energía pero delicadamente, sin que se rompa. Hay que “bailar con el arroz”, tratarlo con delicadeza. Hay que aportarle energía vital y darle el mayor respeto. Importante abanicarlo después de añadir el vinagre de arroz y que esté a temperatura corporal para preparar y degustar. Nunca frio.

El cuchillo también hay que respetarlo. El cuchillo es para el Maestro Itamae como la espada al Maestro Samurai.  Se cuida cada noche para que siempre esté como el primer día.

Hay que ver el alma de los ingredientes. El pescado no hay que aplastarlo, “no hay que quebrarle el alma”, dice Pedro Espina.

A la hora de montarlo hay que tener en cuenta que la bolita arroz no ha de tener más de 20 gms. y hay que aportarle la presión adecuada. Transmitirle la energía a los alimentos es importante.

Es una auténtica maravilla, por eso me gustaría que veáis este video que nos mostró Pedro Espina. Es mágico, emocionante… de esos videos que te ponen los pelos de punta.

Pedro Espina: El sentir de un Itamae from Pedro Espina on Vimeo.

El Maestro Itamae Pedro Espina, “Embajador de la Cocina Japonesa en España”, hace realidad cada día su sueño en su Restaurante “Soy”, que significa “al lado de”. No hay nada más bonito que poder realizar tu sueño cada día y hacer partícipes a los demás de esa magia a la vez que transmites los valores de la milenaria cultura japonesa. Hacer vibrar con los sabores, las texturas… los paladares. Ese vibrar es el UMAMI. Cuando alguien toma un bocado y piensa o dice: “Mmm…”.

Yo aún no he tenido el placer y el honor de visitarlo. Pero sin duda, y completamente alucinada por esta filosofía de vida, esta pasión y este respeto por los valores y la cultura japonesa que me han cautivado, espero tener el honor de visitarles y quién sabe, entrevistarle algún día. Y cuando lo haga, os contaré la experiencia.

Un honor, muchísimas gracias.

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