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Cochinita pibil, una receta muy mexicana

La cochinita pibil es una receta mexicana, más concretamente de la región de Yucatán. Es una receta sencilla, aunque un poco laboriosa, que se hace marinando la carne y asándola durante horas para que quede súper tierna y se deshebre bien. Se suele tomar en tacos, aunque también se puede comer acompañando otras elaboraciones. Ándale y anímate a preparar esta receta conmigo, te cuento cómo elaborarla paso a paso a continuación.

Plato de cochinita pibil, una receta mexicana

Origen de la receta de cochinita pibil

La cochinita pibil es una receta mexicana deliciosa, intensa, llena de sabor. Es el platillo más conocido de la región de Yucatán, donde se solía cocinar ya en la época prehispánica para la festividad del “Día de Muertos” o para ofrecerlo a las deidades de la cultura maya junto con otros alimentos como los tamales o famoso pan de muerto.

Pibil se refiere a la forma de cocinar esta receta. Es un método ancestral que consiste en cocinar la carne, envuelta en hojas de plátano, enterrada en un hoyo con ascuas y planchas de piedra, donde se apoya y se cubre de tierra para asarla. Esta especie de horno en la tierra se conoce con el nombre de pib.

Al cocinar la carne de esta forma se evita que los jugos y la salsa se evapore, con lo que se mantiene jugosa y tierna al finalizar el cocinado. Para darle más sabor y ternura a las carnes se marinan y se dejan de un día para otro para que cojan todo el sabor de la marinada.

Se solían utilizar carnes de faisán, de jabalí o de ciervo. Hasta que llegamos los españoles a México e introdujimos el cerdo de granja. Fue entonces cuando se comenzó a elaborar la cochinita pibil.

Taco de cochinita pibil, una receta mexicana

Consejos para hacer la receta de la cochinita pibil

Para conseguir una cochinita pibil espectacular hace falta tener en cuenta algunos consejos. A continuación, os explico los que para mí son los detalles más importantes a la hora de hacer esta receta. Seguro que os ayudarán, seguid leyendo.

La marinada es un elemento clave en la preparación de este platillo. De hecho, el ingrediente indispensable es el achiote. Podemos encontrar la pasta de achiote en tarro o en barra en grandes superficies o en tiendas especializadas de comida mexicana (también online). Yo suelo comprarlo en barra porque se puede ir utilizando lo que necesitemos en cada momento y guardar el resto para otra ocasión.

La cochinita pibil es una receta mexicana y, como en muchas de ellas, entre sus ingredientes no pueden faltar los chiles. En este caso los chiles habaneros. Parte se le añade a la marinada y también se utiliza para aderezar la cebolla roja que se sirve como acompañamiento de la cochinita pibil. Un consejo útil, es recomendable ponerse guantes para limpiar y picar los chiles. Así evitaremos que nos piquen los dedos y que al tocarnos la cara o los ojos nos pique, pues el picante queda adherido a la piel y, aún lavándose con jabón, sigue picando.

Para hacer la marinada se utilizan cítricos. La naranja agria, el limón o la lima. Puede resultarnos complicado encontrar la naranja agria, pero podemos sustituirla por naranja de zumo o sanguina.

Para cocinar la cochinita pibil en casa podemos hacerlo en cazuela, en olla a presión o en horno. Yo me decanto por el horno, el resultado es muy bueno y se puede cocinar durante un tiempo prolongado a una temperatura constante, lo que le dará a la carne ese punto de jugosidad y ternura que buscamos. Otro truco es hacer un papillote con la carne y la marinada. Para ello, podemos utilizar las hojas de plátano, papel de horno o unas bolsas que suelen vender especiales para asar. Son estupendas porque dejan salir un poco de vapor, pero la carne conserva toda su jugosidad.

La elección de la carne es muy importante. Elegiremos partes que al cocinarlas durante un tiempo prolongado se mantengan jugosas gracias a la grasa que tienen infiltrada. Por eso, siempre suelo elegir la cabeza de lomo de cerdo. Es un corte que está en la parte superior de la espaldilla, cercana a la cabeza del cerdo. Tiene grasa infiltrada, lo que hace que sea una parte muy jugosa y llena de sabor.

Detalle de la cochinita pibil, una receta mexicana

Datos importantes de la receta

  • Tiempo de marinado: 12 horas
  • Tiempo de preparación: 2 horas y media
  • Dificultad: media
  • Número de comensales: 10      
  • Información nutricional: 376 kcal/ración

Ingredientes de la cochinita pibil mexicana

La marinada:

  • 250 ml de zumo de naranja
  • 125 ml de zumo de limón
  • 200 g pasta de achiote
  • 7 clavos de olor
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de pimienta
  • 1 cucharada de comino
  • 1/2 cucharada de sal
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 2 chiles habaneros
  • 3-5 dientes de ajo

La cochinita pibil:

  • 1,7 kg de carne de cerdo (cabeza de lomo de cerdo)
  • Cilantro fresco (opcional)

La cebolla encurtida (opcional):

  • 2 cebollas moradas
  • 150 ml de zumo de naranja
  • 100 ml de zumo de lima
  • 1 chile habanero
  • 1 pizca de sal
Ingredientes de la cochinita pibil, una receta mexicana

Preparación de la cochinita pibil

Elaborar la receta de la cochinita pibil mexicana será más sencillo si seguís el paso a paso que os detallo a continuación. Con estos pasos seguro que conseguis una receta auténtica, como si estuvierais en México.

Comenzamos preparando la marinada de la cochinita pibil. En un bol ponemos los 250 ml de zumo de naranja y los 125 ml de zumo de limón. Le añadimos los 200 g de achiote en barra, los 7 clavos de olor (sólo las bolitas), 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimienta, 1 cucharada de comino y la ½ cucharada de sal.

Exprimir los zumos para hacer la marinada

Añadimos también al bol de la marinada 2 cucharadas de manteca de cerdo, 1 ó 2 habaneros picados (sin semillas y sin pedúnculo), y 3-5 dientes de ajo.

Añadir las especias y el achiote a la marinada

Batimos todos los ingredientes de la marinada con la batidora de mano o con un robot de cocina hasta que tengamos una mezcla homogénea.

Incorporar los chiles y la manteca a la marinada y triturar

Ponemos la carne en una fuente de horno y la cubrimos con la marinada. Movemos la carne con una cuchara para que quede bien impregnada de la marinada y coja bien los sabores. Tapamos la fuente con papel film y la reservamos toda la noche en la nevera.

Trocear la carne y reservar con la marinada

Al día siguiente precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Cogemos dos bolsas de horno y repartimos (a partes iguales) la carne y la marinada en cada una de ellas. Le ponemos el cierre que viene y lo metemos al horno durante 2 horas. Recordemos que no se puede poner la función grill porque las bolsas no lo soportan. En estos casos se debe seguir siempre las indicaciones del fabricante.

Meter la carne marinada en una bolsa de asar al horno

Mientras tenemos la carne en el horno preparamos el acompañamiento de cebollas moradas. Pelamos y cortamos 2 cebollas moradas en juliana. Las ponemos en un bol junto con un chile habanero picado.

Preparar la cebolla encurtida para acompañar la cochinita

Le añadimos 150 ml de zumo de naranja, 100 ml de zumo de lima y una pizca de sal. Dejamos reposar en la nevera hasta el momento de comer la cochinita pibil. Si hacemos esta preparación el día anterior estará mucho mejor, pues cuanto más se macera la cebolla está más rica.

Añadir los zumos a la cebolla para encurtirla y acompañar la cochinita

Cuando hayan pasado las dos horas de asado apagamos el horno y sacamos las bolsas con la cochinita pibil. Las abrimos con cuidado de no quemarnos. En una cazuela ponemos los jugos o la salsa que se ha hecho y dejamos que reduzca un poco a fuego bajo.

Reducir la salsa de la cochinita

Mientras, en un plato, vamos deshebrando la carne con la ayuda de dos tenedores.

Deshebrar la carne de la cochinita
Carne deshebrada de la cochinita

Cuando tengamos la carne deshebrada se la añadimos a la salsa que hemos reducido un poco. Lo mezclamos todo bien y lo calentamos un poco a fuego bajo para que conserve el calor.

Mezclar la carne dehebrada con la salsa de la cochinita

Ya tenemos lista la cochinita pibil para degustar. La forma más típica de tomar la cochinita pibil es en tacos. Podemos elegir tortillas de maíz (que son las más comunes para tomar la cochinita) o las de trigo. Esto queda a gusto del comensal.

Cochinita pibil mexicana para hacer tacos
Plato con taco de cochinita pibil mexicana

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