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Pepinillos agridulces al estilo escandinavo

Los pepinillos encurtidos o pickled cucumbers son muy típicos en la cocina escandinava. Son muy sencillos de elaborar y de conservar. Acompañan perfectamente platos calientes y fríos, carnes o pescados. Además, es una receta que se elabora rápidamente y, lo más importante, están súper ricos. Si queréis saber más de estos deliciosos encurtidos y su elaboración os lo detallo a continuación.

Orígenes de la cocina escandinava actual

Cuando pensamos en el norte de Europa, nos vienen a la mente los vikingos. Sus artes de caza y pesca y sus vestimentas hechas a base de pieles de animales, portando cascos con cuernos a ambos lados de la cabeza. Aunque los veamos como seres primitivos, lo cierto es que, estos habitantes, tienen mucho que ver con la alimentación y fueron percusores de muchas de las formas de conservación de la carne y el pescado que llegaron hasta nuestros días.

Pero, en los países escandinavos, hay mucho más.  Se considera Escandinavia o Países escandinavos a Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia e Islandia. Es muy complicado englobar la gastronomía escandinava como un todo pues cada uno de estos países tiene sus propios estilos de cocina y sus peculiaridades. Pero sí que tienen unos cuantos puntos que conectan entre sí, y podría decirse que son comunes a todos ellos.

En los países escandinavos la cocina tiene influencia germánica, aunque se ve, ciertamente, condicionada por las estaciones y por los productos de temporada. Están muy concienciados con el medio ambiente, tienen una estrecha relación con la naturaleza y con lo que la tierra les da. Aman los productos ecológicos y frescos, llenos de vida. Y, de hecho, están convencidos de que la comida es salud y, cuanto más ecológico sea un producto, es mejor para nuestra vida.

Durante los meses de invierno en los países escandinavos no hay mucha luz del sol y los días son muy fríos. Por el contrario, en los meses de verano los días son eternos, hay luz durante todo el día. Esto también condiciona la forma en la que se alimentan y cocinan.

Las estaciones están marcadas por los productos de los que disponen y, con ello, también se condiciona su cocina. Durante el verano disponen de frutas del bosque, patatas y ensaladas frescas. En otoño predominan las setas, la caza y las manzanas. En invierno disponen de manjares como las ostras o la famosa langosta. Y la primavera es la época en la que hay una explosión de los vegetales frescos, las hierbas (eneldo, estragón), el ruibarbo y los espárragos silvestres.

Además de todo esto seguro que echamos de menos algo. Por supuesto, es el pescado. El salmón, el bacalao, el halibut (o fletan del Atlántico) … En la gastronomía escandinava los pescados se conservan desde tiempos ancestrales ahumados, en salmuera, secados al sol, embotados. Son expertos en esta materia y desde allí nos llegan verdaderas maravillas gastronómicas.

Dado que no disponen de todos los ingredientes durante todo el año, suelen conservarlos embotados al vacío. Así encontramos algunos alimentos como los encurtidos (pepinillos, remolacha) o los fermentados (como el chucrut), ingredientes indispensables en la cocina escandinava que aportan la acidez que es contrapunto a los contundentes guisos y a otros productos más grasos.

Origen de los encurtidos

Cuando pensamos en encurtidos lo primero que nos viene a la mente son las aceitunas, los pepinillos, las cebolletas… algo que nosotros en España solemos tomar como aperitivo acompañando nuestra cerveza o el vermut. Pero, ¿sabemos cuando se comenzaron a encurtir estos vegetales?

Se cree que fue en la antigua Mesopotamia donde se comenzó a utilizar esta técnica de conservación de los alimentos hace más de 4000 años.

Encurtir no es más que conservar un alimento en salmuera o en un ácido fuerte como el vinagre. Las salmueras favorecen la fermentación y ésta genera ácidos conservantes. Por eso el término encurtido se aplica igualmente a preparaciones fermentadas o no fermentadas de pepinillos y demás productos.

Pero esta preparación se tiene que hacer bien, porque si no aparecerán mohos y bacterias que harán que nuestros encurtidos se echen a perder. Esto sucede cuando la concentración de sal no es la adecuada, cuando la temperatura es demasiado alta, cuando los productos no quedan del todo sumergidos o cuando no están correctamente tapados los botes dejando que entre en contacto con el aire, lo que favorece el crecimiento de microbios de la descomposición.

Cómo conservar los pepinos encurtidos

Lo ideal, es que una vez que hemos preparado los botes, hagamos el vacío al baño María. Pero, si los vamos a tomar según los preparamos, debemos recordar que durarán poco más de una semana y que habrá que consumirlos en ese tiempo.

Cual es la mejor variedad de pepinos para hacer el encurtido

La verdad que podemos encurtir cualquier pepino, pero las variedades que son realmente mejores para hacer esta receta son aquellas que tengan una piel fina, que tengan pocas pipas o ninguna en su interior.

Por eso, las variedades más empleadas son: Pepinos Kirby, pepinos limón, pepinos de jardín, pepino holandés o inglés, pepino blanco o pepino persa.

En el caso de la receta que vamos a preparar, voy a utilizar el pepino holandés y lo cortaré en rodajas. Es fácil de encontrar en los supermercados y fruterías y está muy rico. Además, por lo general, no tiene semillas y es más agradable a la hora de comerlo.

Datos importantes de la receta

  • Tiempo de preparación: 30 minutos
  • Dificultad: fácil
  • Número de comensales: 8-10   
  • Información nutricional:  14 kcal/ración

Ingredientes de los pepinos agridulces al estilo escandinavo

  • 2 pepinos holandeses
  • 2 cucharadas de sal
  • 750 ml de agua
  • 750 ml de vinagre de vino blanco
  • 100 g de azúcar blanca
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • ½ cucharada de pimienta negra en grano
  • 1 limón (opcional)
  • 1 manojo de eneldo fresco
  • 1 guindilla cayena (opcional)

Preparación de los pepinos agridulces al estilo escandinavo

Comenzamos cortando los dos pepinos holandeses. Los ponemos en un bol y les añadimos las dos cucharadas de sal. Les damos unas vueltas y los dejamos tapados con papel film en la nevera al menos 1 hora. Lo ideal es dejarlos toda la noche. De esta forma, haremos que el pepino suelte el agua y además se quite el típico amargor que tiene.

Una vez han soltado el agua aclaramos los pepinos debajo del grifo. Si lo dejamos toda la noche los propios pepinos cogen la sal necesaria y no es necesario añadirles más después. Los aclaramos bien y dejamos que escurran en un colador.

En un cazo ponemos los 750 ml de agua, los 750 ml de vinagre de vino blanco, los 100 g de azúcar, 1 cucharada de mostaza en grano y la ½ cucharada de pimienta negra. Lo calentamos a fuego alto hasta que empiece a hervir.

Cuando comience a hervir añadimos el pepino en rodajas que tenemos escurriendo y lo cocemos a fuego medio durante 4 minutos.

Apagamos el fuego cuando pasen los 4 minutos de cocción del pepino y separamos el cazo. Sacamos el pepino a un bol con agua fría y hielo para se corte la cocción del pepino. Reservamos el caldo del cazo para rellenar el tarro del pepino y dejamos que temple. En este momento, opcionalmente, podemos añadir el zumo de ½ limón al caldo.

Escurrimos el pepino y lo tendremos listo para rellenar el bote.

Cogemos un bote con cierre hermético. En este caso lo vamos a preparar para consumir al momento, no es una conserva. Aún así, lo hervimos previamente para esterilizarlo. Lavamos bien el eneldo y colocamos parte al fondo junto con la guindilla cayena.

A continuación vamos a ir rellenando el bote con el pepino y las especias. Pondremos a capas pepino y eneldo hasta llegar a la parte superior sin sobrepasar el cuello del tarro. Se rellena el tarro con el caldo en el que lo hemos cocido, que contiene la pimienta negra y la mostaza en grano, lo que le aportará sabor y aroma al pepino encurtido. Es importante que el caldo cubra el pepino totalmente, para que no quede en contacto con el aire.

Tapamos el bote y lo refrigeramos. Lo dejamos hasta el día siguiente para que tome todo el sabor del caldo y el aroma de las especias. Podemos añadirlo a ensaladas, sándwiches, tostadas o hamburguesas.

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